domenica 17 luglio 2011

La cena dell'intimità

SECONDO > BOCCONCINI DI MAIALE AL TÈ NERO VANIGLIA
CON INSALATA DI FINOCCHI AL MANDARINO

Saper cucinare significa anche sapere ascoltare. Sentire i suoni della cucina fornisce preziose informazioni utili rispetto alle qualità organolettiche degli alimenti, come la loro freschezza, il loro stato di conservazione, la loro maturità specifica, la loro consistenza. 
I suoni della cucina determinano intimità e atmosfere, svelando la magia di gesti quotidiani, familiari ed evocativi, come il gorgoglìo dell’acqua che scorre sulle verdure, il fischio del bollitore per il tè, stoviglie che si urtano, un fiammifero che tenta di accendersi, lo sfrigolìo della carne che rosola nell’olio, il soffio del vapore che fugge da sotto il coperchio, il frizzìo dell’acqua gassata, lo schiocco del tappo di una bottiglia, il tintinnio dei bicchieri, il trillo del contaminuti, un rubinetto che gocciola, il crepitìo dei cereali secchi che affogano nel latte, il ribollìo del minestrone, lo scoppiettìo dei chicchi di pop-corn, il borbottìo della caffettiera, il ronzìo dei piccoli elettrodomestici… Un miscuglio di suoni, soffusi e avvinghiati l’uno all’altro, che si liberano nell’aria come un grido dal passato, intriso di ricordi e dolci malinconie. 
Quando cucino non mi annoio mai. Gli artisti non hanno paura della cucina e dei suoi attrezzi, di sporcarsi le mani, di trasformare la materia grezza in piatti elaborati, di uscire dalle regole, tradendo i libri di ricette con dosi diverse e nuove spezie. Il migliore test per valutare la propria indole artistica è infilarsi un grembiule e improvvisare, senza timore di sbagliare. Il vero dono è quello di capire quando un piatto è pronto, quando è ora di spegnere il forno e impiattare.  

Spezzatino di maiale > 800 g 
Cipolla > 1 e 1/2 
Ginepro > 15 bacche 
Erba cedrina > 10 foglie 
Menta > 10 foglie 
Salvia > 10 foglie 
Miele di acacia > 2 cucchiai 
Limone > 1
Tè nero alla vaniglia > ½ litro + 1 cucchiaio in foglie 
Olio extravergine di oliva > 8 cucchiai  
Aceto di vino bianco > 2 cucchiai
Marmellata di mandarini > 1 cucchiaino
Finocchi > 2
Sale > 1 pizzico 
Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere in quattro cucchiai d’olio extravergine d'oliva una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, l’erba cedrina, la salvia e quindici foglie di menta. 
Aggiungete lo spezzatino salato e pepato e fatelo rosolare bene, quindi bagnatelo con il succo di un limone e col miele sciolto in poca acqua calda. 
Versate il tè e cuocete coperto a fuoco lento per circa un’ora. 
Passate le foglie di tè nero alla vaniglia nel mixer, fino a ridurle in polvere, quindi versatele sullo spezzatino. 
Terminate la cottura lasciando che il miele inizi leggermente a caramellare. 
Lavate intanto i finocchi, tagliateli a fettine sottili e conditeli con una vinaigrette (bene emulsionata) di olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco e marmellata di mandarino.
Servite i bocconcini di maiale nella loro salsa di cottura, accompagnandoli con l’insalata di finocchi al mandarino.