sabato 29 dicembre 2012

Filetto di salmone in crosta di sesamo nero con salsa di peperoni arrosto e fragole

L’altra sera, a cena tra amici, qualcuno ha proposto di condividere una lista di buoni propositi. So bene che certi obiettivi non sono altro che un’invenzione mediatica, ma il senso laico delle feste non è forse quello di scandire il tempo, costringendoci a un bilancio provvisorio della nostra vita?
Stiamo per entrare in un nuovo anno, e per una volta la cosa non mi fa paura. I ricordi migliori continuano a vivere dentro di me. Pulsano dolorosamente insieme al tempo che passa, imprevedibile come lo sono le onde e la felicità. Ma in questa fine d’anno non voglio pensare a ciò che ero, alle canzoni di quando avevo vent’anni, ai compagni di viaggio che non ci sono più. Non voglio neppure pensare alle persone con cui avrei potuto avere un rapporto diverso, e con le quali, invece, per qualche ragione non è andata bene. Voglio concentrarmi solo su quello che ho, facendo attenzione a quanto dovrei invece lasciarmi alle spalle. I ricordi sono pericolosi, appartengono al passato, e il passato, si sa, rende ogni cosa più dolce. Più ancora delle bugie.
Il migliore proposito per il 2013? Tenere strette le emozioni del presente e investire le proprie energie per il futuro. In momenti difficili come questi, non basta sperare in eventi positivi, ma dobbiamo agire perché questi diventino realtà concrete. In fondo, la storia insegna che i predoni non durano mai a lungo e i depredati prima o poi risorgono più forti di prima.

SECONDI > FILETTO DI SALMONE IN CROSTA DI SESAMO NERO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTO E FRAGOLE

Salmone > 4 filetti
Sesamo nero > 10 g
Peperoni rossi > 2
Fragole > 5
Radice di zenzero > 2 cm
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Aceto balsamico > qualche goccia
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate e asciugate i peperoni, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in forno a 200° per circa un’ora, rigirandoli di tanto in tanto per farli abbrustolire bene su ogni lato.
Dopo averli spellati, apriteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi.
Passate velocemente i peperoni arrostiti al mixer a immersione assieme alle fragole, allo zenzero grattugiato, a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e a un pizzico di sale e di pepe.
Versate il composto in una salsiera e conservatelo a temperatura ambiente.
Togliete la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.
Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere eventuali squame e asciugateli con carta da cucina.
Salateli leggermente e poi passateli nei semi di sesamo nero, facendo una lieve pressione con le mani perché aderiscano bene.
In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Scottate i filetti di salmone due minuti per lato, facendo attenzione che l’interno rimanga rosa.
Servite i filetti accompagnandoli con la salsa di peperoni e fragole, guarnendo con fragole fresche e qualche goccia di aceto balsamico.

domenica 23 dicembre 2012

Insalata di polipo e topinambur con scorza di lime e pepe rosa

Fino a qualche anno fa aspettavo la cena della vigilia per gustare i piatti della mia tradizione, quelli con cui sono cresciuto e che appartengono strettamente alla mia famiglia. Pur cucinando spesso pesce, mia madre riserva infatti alcune ricette alle feste, forse perché certi piatti richiedono più tempo in cucina, forse semplicemente perché l’attesa li rende speciali: rimandare il piacere è un modo di pregustarlo, e i piatti della tradizione sono sempre quelli che portano con loro i ricordi del passato.
Da quando ho una mia cucina mi diverto a orchestrare su quei piatti piccole o grandi variazioni sul tema. Amo le variazioni quanto detesto le imitazioni. L’imitazione è sterile, volgare, riproduce senza creatività. La variazione, al contrario, è nobile e fertile, si serve della citazione e omaggia l’originale nel suo processo di trasformazione, che parte sempre dalla conoscenza di ciò che vuol variare. Le modifiche possono riguardare qualsiasi aspetto dell’idea di partenza, il segreto sta nell’ironia.
Per reinterpretare la classica insalata di polipo, ho voluto darle un tocco esotico e caraibico, con un abbinamento a me congeniale di frutta e spezie. La stessa piccantezza acidula che ho da poco scoperto nelle nuove patatine San Carlo.

ANTIPASTI > INSALATA DI POLIPO E TOPINAMBUR CON SCORZA DI LIME E PEPE ROSA

Polipo > 1 (da circa 1 kg)
Aglio > 1 spicchio
Alloro > 3 foglie
Topinambur > 700 g
Lime > 2
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe nero > 10 grani
Pepe rosa > 1 manciata
Peperoncino > 1 pizzico

Riempite d’acqua una pentola capiente, aggiungete il sale, l’aglio, l’alloro e il pepe in grani.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polipo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.
Lasciate il polipo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Una volta freddo, scolate il polipo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Lavate bene i topinambur, spazzolandoli per eliminare i residui di terra. La buccia è molto sottile e digeribile, quindi non va tolta. Se proprio preferite eliminarla, pelate i tuberi dopo averli leggermente lessati.
Bolliteli dolcemente e brevemente (max 20 minuti) in abbondante acqua acidula, quindi tagliateli a pezzetti.
Unite il polipo ai topinambur, aggiungete la scorza grattugiata dei lime, una manciata di pepe rosa pestato, un pizzico di sale e di peperoncino piccante (in polvere o, se è la stagione giusta, fresco sminuzzato), e condite con una vinaigrette di olio extravergine d’oliva e succo di lime.
Servite a temperatura ambiente guarnendo con qualche fettina di lime.

Salmone confit in composta di arance e cipolle rosse di Tropea

Una volta andare al mercato a fare la spesa, a incontrare gli amici o a prendere il caffè era come andare in piazza. Assieme ad altri punti di aggregazione sociale, il mercato era uno dei luoghi d’incontro d’eccellenza della gente del quartiere. Lì si parlava della quotidianità, si discuteva di politica, ci si scambiava ricette. Rapporti diretti, franchi, senza giri di parole. Chi non aveva i soldi per pagare poteva segnare, ovvero riportare il dovuto in un conto aperto, in attesa di passare a fine mese a saldare il debito. Ci rivolgevamo alle bancarelle di fiducia per essere sicuri di trovare la qualità a prezzi convenienti, ma anche per quel confronto sincero e umano con quei venditori veraci, generosi, che attiravano i clienti con le loro battute.
Il mercato era un mondo fuori dagli schemi. Arrivavamo al mattino presto per essere tra i primi a scegliere, oppure all’ora di chiusura, quando i banchi abbassano il prezzo della merce invenduta. Non arrivavamo con la lista della spesa, perché preferivamo lasciarci suggestionare dai frutti della terra. E rispettavamo le stagioni, perché ognuna aveva il suo risparmio, e perché frutta e verdura coltivate in serra non sapevano di niente.
Questa mattina ho trovato quello stesso spirito al Mercato Coperto di Ferrara, un microcosmo nel cuore della città ricco di storielle e aneddoti, dove ancora tutti si conoscono. Peccato che sia ormai completamente spoglio. Meriterebbe una seconda possibilità.

ANTIPASTI > SALMONE CONFIT IN COMPOSTA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Salmone > 4 filetti
Arance > 4
Cipolle rosse di Tropea > 2
Succo ACE > 2 bicchieri
Alloro > 4 foglie
Cannella > 2 cucchiaini
Zucchero > 5 cucchiai
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente le cipolle rosse di Tropea e fatele soffriggere per qualche minuto in una padella antiaderente in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Pelate al vivo le arance, tagliatele a pezzi e unitele alle cipolle. Aggiungete le foglie di alloro, la cannella in polvere, il succo ACE, lo zucchero, il sale, il pepe e cuocete coperto a fuoco lentissimo fino a quando la composta non si sarà rappresa.
Togliete nel frattempo la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.
Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere le squame e asciugateli con della carta da cucina.
Tagliate il salmone a cubetti e conditelo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.
Versate la composta ancora bollente sui cubetti di salmone, avendo cura di eliminare le foglie di alloro.
Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 30 minuti.
Servite tiepido con pane tostato.

giovedì 13 dicembre 2012

Straccetti di pollo con tapenade di olive nere, pomodori, prugne e fichi secchi

Quando ero bambino il Natale aveva qualcosa di magico. Non era semplicemente il giorno in cui si potevano realizzare i miei desideri, ma era anche l’occasione per respirare un clima di serenità e di amore. C’era una grande tavola imbandita a cui sedevano nonni, zii, amici, cugini. Tutte le generazioni riunite. Si festeggiava giocando e mangiando. Ci accontentavamo dell’atmosfera natalizia e riscoprivamo insieme il piacere delle piccole cose.
Ogni tanto mi distraevo a fissare l’albero di Natale. L’albero era un vero albero e le palle erano di vetro e si maneggiavano con cura, avevano un gancino delicatissimo per appenderle e non erano prodotte in Cina. Rimanevo ipnotizzato dalle luci intermittenti, dal profumo della resina di abete, ma soprattutto da un bizzarro cicalio di cui ignoravo la provenienza. Mio padre mi diceva che era il verso del grillo parlante, che mi osservava nascosto tra i rami. E io ci credevo.
Quando ero bambino il Natale era il tempo dell’attesa, ed era palpabile. Si sentiva lo scorrere del tempo, la curiosità febbrile, il divertimento, la gioia. A rendere unici quei momenti era la mia famiglia, capace di trasformare la noia in distrazione.
Tra i tanti regali di bambino conservo solo i ricordi, vividi e indelebili. La casa di famiglia si riempiva di stelle di Natale, agrifoglio e pungitopo. Un universo di colori tanto suggestivo quanto effimero: dopo appena un mese il verde degli aghi sbiadiva, le foglie rosse cadevano e le bacche scarlatte, grosse come ciliegie, finivano con lo scurirsi.
Quando ero bambino, pensavo che una volta cresciuto non sarei più stato vulnerabile. Ora sono felice di esserlo ancora. Altrimenti non mi emozionerei più nel sentire il verso del grillo parlante.

ANTIPASTI > STRACCETTI DI POLLO CON TAPENADE DI OLIVE NERE, POMODORI, PRUGNE E FICHI SECCHI

Petto di pollo > 500 g
Olive nere > 250 g
Pomodori secchi > 10
Fichi secchi > 10
Prugne secche > 8
Aglio > 1 spicchio
Farina > 3 cucchiai
Latte > 200 ml
Limone > 1
Vino bianco > ½ bicchiere
Brodo vegetale > 1 bicchiere
Olio extra vergine di oliva: 8 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Tagliate il petto di pollo in cubetti di circa 2 cm e lasciatelo marinare nel latte per un’ora.
Versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete quindi i cubetti di pollo sgocciolati e passati nella farina.
Fate rosolare il pollo per qualche minuto aggiungendo un pizzico di sale e di pepe, quindi sfumate col vino bianco.
Eliminate lo spicchio d’aglio, aggiungete un bicchiere di brodo vegetale, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.
Togliete infine il coperchio e fate asciugare a fuoco vivo finché i cubetti di pollo non saranno perfettamente dorati e croccanti.
Passate intanto al mixer le olive nere, i pomodori secchi, i fichi secchi e le prugne secche.
Unite la tapenade al pollo e condite il tutto con il restante olio extravergine d’oliva emulsionato al succo di mezzo limone, sale e pepe.
Servite tiepido su una foglia di radicchio rosso di Treviso precoce.

Questa è la mia rivisitazione della Tapenade, piatto provenzale composto da purea di olive finemente tritate, capperi, acciughe sotto sale e olio d’oliva.
Ottimo anche senza l’aggiunta del pollo come condimento per il cuscus, per il lesso o spalmato semplicemente su crostini di pane caldi.

mercoledì 5 dicembre 2012

Crema di castagne in crosta di lardo su vellutata di patate e rosmarino

Tenere a battesimo con i miei piatti una nuova linea di accessori moda è sempre un privilegio. Per PopDesignChristmas Event ho voluto lasciarmi ispirare dai bottoni più antichi della collezione, dai loro colori e dai loro riflessi. Ho immaginato quali sapori potessero evocare, quali abbinamenti ricordare, perché spesso anche il gusto viene a patti con la nostalgia.
Centocinquanta nuovi anelli in edizione limitata per distinguersi da chi segue la moda, ma anche spille e gemelli da uomo, in vendita anche a Roma (Country Club, via Domenico Chelini 31), a Ferrara (Nikel, via Carlo Mayr 29) e prestissimo a Padova (Margi boutique, via San Pietro 101).
Per deliziare non solo la vista, ma anche il palato alle oltre sessanta ospiti intervenute ho servito Salmone confit in salsa agrodolce di arancia e cipolle di Tropea, Straccetti di pollo con tapenade di olive nere, pomodori, prugne e fichi secchi, Cuscus allo zafferano con zucchine e melagrana, Riso rosso della Camargue al limone con formaggio feta e menta, Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia, Polenta croccante con miele e pecorino, e questa deliziosa vellutata, di cui vi svelo subito la ricetta (non prima di aver ringraziato Mary, Manuel e Baldo per il loro prezioso aiuto in cucina e in sala)

ANTIPASTI > CREMA DI CASTAGNE IN CROSTA DI LARDO SU VELLUTATA DI PATATE E ROSMARINO

Marmellata di castagne > 100 g
Lardo > 100 g
Patate > 6 patate medie
Cipolla > ½
Farina bianca > 1 cucchiaio
Brodo vegetale > ½ litro
Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere
Rosmarino > 2 rametti
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le patate e rosolatele per qualche minuto a fuoco vivace.
Versate il brodo caldo fino a coprire completamente le patate e proseguite la cottura per 30 minuti.
Terminata la cottura, unite la farina, il sale e il pepe, e frullate le patate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo vegetale.
Tritate il rosmarino al mixer e versatelo in una ciotolina con il restante olio extravergine d’oliva.
Adagiate un cucchiaino di marmellata di castagne su ogni fettina di lardo.
Arrotolate le fettine fino a formare dei fagottini compatti, facendo attenzione che non fuoriesca la marmellata.
Fate saltare per un minuto i fagottini di lardo in una padella antiaderente, togliendoli dal fuoco non appena il lardo inizierà a sciogliersi.
Servite la vellutata di patate nei bicchierini da finger food, adagiate su ogni porzione la crema di castagne in crosta di lardo, e guarnite con un giro d’olio al rosmarino. 

martedì 27 novembre 2012

Mascarpone variegato al cioccolato con fiocchi integrali e pinoli

Li sento ancora ogni tanto nell’aria. Profumi passati, come quelli che indossavo da ragazzo, illudendomi che fossero una seconda pelle solo mia. Il primo che ricordo è il dopobarba Azzaro. Fa parte della mia infanzia, e lo ritrovo ogni volta che abbraccio mio padre. Lo rubavo dalla mensola dello specchio del bagno, prima ancora di iniziare a radermi. Ha note di testa intrise di cumino,
iris, lavanda, salvia sclarea, basilico, anice, bergamotto e limone, in mezzo ha note di sandalo, bacche di ginepro, patchouli, vetiver, cedro e cardamone, e solo più tardi entrano in scena pelle, fave di tonka, ambra, muschio e Evernia prunastri. In quegli anni gli uomini si dividevano in due categorie: chi indossava Azzaro e chi preferiva invece Drakkar Noir di Guy Laroche. Un po’ come succedeva tra chi ascoltava i Duran Duran e gli Spandau Ballet. O prima ancora i Beatles e i Rolling Stones.
Appena ho capito la mia urgenza di uscire dal coro, ho cambiato pelle. Le nuove fragranze finiscono spesso per cancellare il ricordo dei profumi passati. 
Come per l’abbigliamento, il profumo mi ha aiutato a distinguermi. Ho indossato Kenzo pour Homme, precursore nelle note marine, con quell’aroma di muschio verde e pepe bianco. Poi ha iniziato a usarlo la ragazza del mio migliore amico dell’epoca, così mi sono riscoperto nelle note di Dolce & Gabbana, arricchite dalla sensualità del tabacco. Erano gli anni delle prime scoperte, della mia consapevolezza e poi della mia emancipazione, quando a ventitré anni sono andato a vivere per conto mio.
La mia pelle ha poi odorato per anni di Allure Homme di Chanel, una fragranza che raccontava la storia di un uomo coraggioso, generoso, ma anche spirito libero. Era l’odore di un amante, e non poteva rimanere attaccato per sempre alla mia pelle. Ero alla ricerca di un amore a tempo indeterminato, e nel cercarlo ho iniziato a scegliere i profumi come i vestiti, in base al tempo e all’umore. E così ho imparato a scegliere quelli dei maestri profumieri.
Philosykos di Dyptique, una delle migliori fragranze di fico mai create e uno dei profumi preferiti di tutti i tempi. Bois Farine di Artisan Parfumeur, ricco e fresco come una pioggia di farina. E ancora Safrant Troublant, in cui zafferano e vaniglia si accordano amalgamandosi, o Poivre Piquant, che unisce aggressività di pepe bianco e liquirizia leggermente amara alla tenerezza vellutata data da latte e miele. E infine il mio preferito, Blue Amber di Montale, che mi ha fatto conoscere Giorgio.
Quante spezie ed erbe aromatiche ci sono nei miei profumi... Le stesse che caratterizzano la mia cucina speziata e aromatica.

DOLCI > MASCARPONE VARIEGATO AL CIOCCOLATO CON FIOCCHI INTEGRALI E PINOLI

Mascarpone > 250 g
Uova > 3
Panna fresca > 250 g
Zucchero > 100 g
Pinoli > 30 g
Fiocchi integrali > 20 g
Amaretto di Saronno > 4 cucchiai

Montate i tuorli con 50 g di zucchero fino a renderli soffici e spumosi.
Lavorate il mascarpone con una spatola, poi aggiungete il composto di uova e continuate a montare fino a quando non otterrete una crema liscia.
Montate la panna con lo zucchero rimasto e incorporatela al mascarpone, mescolando dolcemente con un cucchiaio, sempre dal basso verso l’alto.
Aggiungete quindi i pinoli tostati.
Riducete il cioccolato a pezzetti, mettetelo in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria. Quando inizia a fondere togliete la pentola dal fuoco, aggiungete l’Amaretto di Saronno e mescolate con una spatola di legno finché il cioccolato non sarà completamente liquido.
Versate il cioccolato sulla crema di mascarpone (va sempre versato il cioccolato sugli altri ingredienti di pasticceria e non il contrario) e mescolate appena, giusto per dare all’insieme un aspetto variegato.
Versate il mascarpone in quattro coppette monoporzione e fate raffreddare in frigo per un paio di ore.
Per una nota croccante, prima di servire il dessert aggiungete qualche fiocco integrale.

Per la cottura a bagnomaria, il pentolino che contiene il cioccolato va posato nel tegame con l’acqua facendo attenzione che le pareti dei due recipienti non aderiscano. Attenzione inoltre a non coprire con un coperchio il pentolino, dal momento che le gocce di condensa cadrebbero nel cioccolato.

martedì 30 ottobre 2012

Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia

Una ricetta nasce sempre da un’idea. L’idea di cosa cucinare. Quello che conta è che sia pura, solida ed efficace.
Potenzialmente queste idee sono già tutte dentro di noi, dobbiamo solo imparare a trovarle e a tirarle fuori.
Io ho un taccuino da cui non mi separo mai. Annoto tutto ciò che mi stimola: una pietanza assaggiata in un ristorante, un ingrediente sconosciuto trovato in un supermercato biologico, conversazioni carpite in autobus o in treno, suggerimenti rubati a pescivendoli e macellai, un frutto di stagione che improvvisamente approda sul banco del mercato…
Molto spesso l’idea nasce da un accostamento tra due ingredienti. Quanto più l’accostamento è inusuale, tanto più ci illudiamo di avere inventato un piatto unico. Salvo poi scoprire che ricette simili riempiono decine di altri blog.
Ho iniziato a tenere un blog di cucina creativa perché ero stanco di leggere i post di tanti food blogger che suggerivano unicamente come condire bruschette, panini e insalate, o che si limitavano a variare le dosi di piatti tradizionali (generalmente dimezzandole o raddoppiandole) rubati dalla televisione, da libri di settore o, peggio, da altri blog.
Non dobbiamo aver la presunzione di cucinare qualcosa che non sia mai stato impattato prima, ma dobbiamo farlo in maniera originale e personale.
Ogni mio piatto è sempre filtrato attraverso la lente di un ingrediente principale, che domina la scena e impone un gusto che è solo suo. E che mi guida nello sviluppo della ricetta.
Cucinare – ma lo stesso potrei dire della scrittura – significa compiere delle scelte. Perché ogni piatto ha le sue difficoltà. E ogni difficoltà necessita di essere risolta. Questo significa che, mentre sto cucinando, sono costretto a cercare delle soluzioni. E quindi a variare i tempi o i modi di cottura, o semplicemente a trovare dei nuovi sapori da accompagnare. Spezie, erbe aromatiche, verdure…
A volte queste scelte sono ricompensate. Specialmente quando – dopo un’attenta ricerca su Internet – non trovo niente di simile alla ricetta postata. Come nel caso di questa Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia, che ha la consistenza di una torta, ma la morbidezza di un dolce al cucchiaio...

DOLCI > DELIZIA DI RICOTTA E FONDENTE NERO ALL’ARANCIA

Ricotta vaccina > 500 g
Cioccolato fondente all’aroma di arancia > 250 g
Uova > 4
Zucchero > 150 g
Vaniglia in polvere > 1 cucchiaino
Savoiardi > 12
Limone > 1
Burro > 1 noce

Con l’aiuto di una frusta, montate la ricotta con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà spumoso e liscio.
Unite le uova montate alla ricotta, continuando a mescolare per ottenere una crema liscia e omogenea.
Aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente (per questa ricetta consiglio la Tavoletta Arancia Nero Perugina o il Lindor Orange Lindt) e la buccia grattugiata del limone, continuando a mescolare per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
Sbriciolate 6 savoiardi. Imburrate uno stampo per dolci a cerniera e cospargetelo di savoiardi sbriciolati.
Versate il composto di ricotta e cioccolato, e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti.
Sbriciolate i restanti savoiardi e cospargeteli uniformemente sul composto.
Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Servitelo a temperatura ambiente, con una leggera spolverata di cacao.



martedì 23 ottobre 2012

Spezzatino di maiale con mele, zenzero e sciroppo al basilico

Un tempo si scrivevano lettere agli amici, si spedivano cartoline. Sbirciavo nella buchetta sempre con una certa curiosità. Prendevo ogni busta e guardavo il francobollo per vedere da dove venisse. Poi la giravo per scoprire chi me l’avesse spedita. Infine l’aprivo e la leggevo.
Ho una scatola piena di lettere ricevute, oppure scritte e mai spedite. Risalgono ormai a molto tempo fa. Lettere d’amore, d’addio, d’amicizia, d’auguri. Lettere che danno voce a tanti perché.
Non riesco più scriverne, e neppure a rileggerle, ma è consolante sapere di avere ancora quella scatola. È una memoria virtuale o, più propriamente, un’estensione della memoria fisica.
Buttarla sarebbe come rinnegare una parte consistente del mio passato, i miei vecchi sogni e i desideri, le lacrime, le scelte, le sofferenze e le schiarite.
So che un giorno la aprirò. Quando sarà il momento giusto, quando non sentirò più odore di polvere e di muffa, ma odore d’amore.
Che ci volete fare, sono un romantico. Quando esco di casa, apro ancora la mia buchetta con la speranza di trovare una vera lettera. Ed è sempre con la stessa delusione che scopro di aver ricevuto solo bollette e réclame di ipermercati dove non andrò mai.

SECONDI > SPEZZATINO DI MAIALE CON MELE, ZENZERO E SCIROPPO AL BASILICO

Spezzatino di maiale > 800 g 
Cipolla > ½
Confettura di zenzero > 1 cucchiaio
Succo di mela > ½ litro
Sciroppo di basilico > 6 cucchiai
Limone > 1
Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico 
Pepe > 1 pizzico

Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine di oliva. 
Salate e pepate lo spezzatino, e lasciatelo rosolare nel soffritto.
Unite un bicchiere di succo di mela, la confettura di zenzero e lo sciroppo di basilico.
Fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora. 
Sbucciate una mela, frullatela con il succo di un limone e unitela alla carne.
Aggiungete il restante succo di mela e proseguite la cottura per altri trenta minuti.
Sbucciate quindi le altre due mele, tagliatele a cubetti e versatele nella padella con lo spezzatino.
Proseguite la cottura (senza coperchio) per altri trenta minuti, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando le mele saranno cotte e la salsa si sarà rappresa potete impiattare.
Servite lo spezzatino caldo con le mele e un trito di basilico fresco.

Se non trovate in commercio lo sciroppo al basilico, potete farvelo da voi:

Basilico > 200 g
Acqua > 500 ml
Zucchero > 1 kg
Limone > 1

Lavate le foglie di basilico, asciugatele delicatamente con uno strofinaccio pulito e mettetele nel mixer insieme a 250 g di zucchero.
Riducete il tutto in crema e fate riposare al fresco per un’ora.
Fate bollire l’acqua insieme al limone (non trattato) tagliato a pezzi.
Eliminate i pezzi di limone e versate nell’acqua la crema di basilico e lo zucchero rimasto, mescolando con una frusta perché si sciolga senza lasciare grumi.
Riportate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Una volta tiepido, filtratelo con un colino a maglie strette foderato di garza, e versatelo subito in una bottiglia di vetro.
Conservatelo in frigo per un massimo di 4 settimane.

domenica 21 ottobre 2012

Quinoa con seppie al pomodoro e capperi di Pantelleria

Anche oggi il treno è in ritardo. A volte ringrazio i ritardi dei treni, perché mi permettono di rimanere in stazione un po’ di più. 
In quei momenti, mi scelgo un posto defilato e osservo la gente, cercando di capire dove andrà, che aspettative ha.
Le stazioni mi hanno sempre affascinano per la moltitudine di persone. Tutte diverse le une dalle altre, eppure tutte uguali. Le guardo allinearsi dietro la linea gialla, nell’attesa del treno. Ognuna con la propria storia che cerco di intuire da un gesto, un’espressione, un modo di vestire. Storie di uomini e di donne. Di quello che sono e di quello che non sono. O semplicemente di quello che avrebbero voluto essere.
Faccio il pendolare da quattro anni. Viaggio senza bagagli. Prendo treni di corsa, mentre in corsa arrivano al binario. Salgo nella calca e viaggio accalcato con estranei che sanno di fumo, di sudore, di McDonald’s o di fragranze dolciastre nebulizzate sempre troppo generosamente.
Noto subito i pendolari che incrocio con più frequenza. Li osservo uno per uno. Non ne conosco nessuno, ma ormai ho memorizzato le facce. Mi incuriosiscono soprattutto gli occhi che cercano altri occhi, che scrutano come alla ricerca di qualcuno.
Che belli gli sguardi sul treno, tutti un po’ lascivi, tutti che chiedono qualcosa, che cercano nell’altro un appiglio. C’è chi si innamora a prima vista e chi tradisce a ogni sguardo. E c’è chi piange per un amore finito, volgendo lo sguardo al panorama che passa veloce.
Guardare fuori dal finestrino è come cercare una risposta, una soluzione, una via d’uscita a una monotonia che non riusciamo a fuggire.
Osservo la gente che vive la propria vita, e mi rendo conto di quante facce abbiano oggi le nostre città. Una faccia per ogni giorno dell’anno.

SECONDI > QUINOA CON SEPPIE AL POMODORO E CAPPERI DI PANTELLERIA

Quinoa > 300 g
Seppie > 800 g
Passata di pomodoro > 250 g
Capperi di Pantelleria > 2 manciate
Dragoncello fresco > 1 mazzetto
Vino bianco > ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Zucchero > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico
Pepe bianco di Penja > 1 pizzico

Svuotate e pulite le seppie, eliminando l’eventuale osso contenuto nella sacca, gli occhi e il becco. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.
Fatele rosolare nella pentola a pressione con l’olio extravergine d’oliva, il dragoncello tritato, il pepe bianco di Penja e poco sale.
Versate il vino bianco e fatelo sfumare, quindi versate la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero e i capperi.
Mescolate e chiudete la pentola a pressione.
Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti (il tempo può variare di qualche minuto a seconda della grandezza delle seppie).
Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione, togliete le seppie e tenetele da parte coperte.
Versate la quinoa nel liquido di cottura, mescolate e chiudete nuovamente la pentola a pressione.
Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 2 minuti.
Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione.
Lasciate asciugare la quinoa a fiamma dolce, mescolando perché non si attacchi.
Impiattate la quinoa servendovi di un coppapasta. Guarnite con le seppie e una spolverata di dragoncello fresco tritato.

Originaria del Sud America, la quinoa è una delle piante con più proprietà nutritive al mondo: per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine.
Nonostante sia utilizzata come un cereale, per via del suo contenuto abbondante di amido, la quinoa non contiene glutine ed è quindi indicata nelle diete per celiaci. La trovate in erboristeria, nei negozi di alimenti biologici e nei supermercati NaturaSì.

martedì 16 ottobre 2012

Budino di cioccolato nero all'aroma naturale di menta con spuma di ricotta al Marsala

Qualche giorno fa, la rivista statunitense “New England Journal of Medicine” ha pubblicato on line i risultati di un’eccentrico studio, condotto da Franz Messerli del San Luke’s-Roosevelt Hospital e della Columbia University di New York. L’autore della ricerca stabilisce un nesso tra il consumo pro capite di cioccolato e il numero di Nobel vinti dai vari Paesi. Utilizzando i dati dei maggiori produttori di cacao in ventitrè nazioni, il medico ha redatto una singolare classifica: in testa troviamo la Svizzera che – in proporzione al numero di abitanti – è prima per consumo di cioccolato e per premi Nobel assegnati. A metà classifica troviamo gli Stati Uniti, l’Olanda, l’Irlanda, la Francia, il Belgio e la Germania, mentre parecchio più in basso si posiziona l’Italia, sotto l’Australia e poco prima della Spagna. Chiudono la classifica la Cina e il Brasile.
Mangiare cioccolato fa bene. Basta non eccedere.
Il consumo di cioccolato è in grado di far aumentare i livelli di colesterolo buono e di abbassare il colesterolo cattivo. Quello fondente in particolare è un alleato contro l’infarto, combatte l’ipertensione e tiene sotto controllo la pressione arteriosa: i suoi flavonoidi (composti chimici naturali diffusi nelle piante superiori) favoriscono infatti l’apertura dei vasi sanguigni, migliorando la circolazione e riducendo i valori della pressione.
Grazie al magnesio, il cioccolato agisce inoltre contro lo stress, attenuando l’irritabilità e il nervosismo. Ne bastano 40 grammi al giorno, il risultato è garantito! Inoltre, la teobromina e la caffeina contenute nel cioccolato alleviano la sensazione di stanchezza e favoriscono la concentrazione.
E che dire dei suoi benefici contro la depressione? Il cioccolato stimola la produzione di serotonina, di endorfine e di anandamide, sostanze che condizionano le nostre emozioni, i nostri stati d’animo e quindi il nostro umore.
Il cioccolato è infine un vero e proprio afrodisiaco naturale, merito di sostanze eccitanti come la feniletilamina, molecola prodotta naturalmente dall’organismo durante l’innamoramento. La sua attività avrebbe come principale effetto il rilascio di dopamina, neurotrasmettitore legato alle sensazioni di piacere che soddisfano stimoli come fame, sete e pulsione erotica.
Non vi serviranno altre scuse, spero, per concedervi questo piccolo e innocente peccato di gola…

DOLCI > BUDINO DI CIOCCOLATO NERO ALL’AROMA NATURALE DI MENTA CON SPUMA DI RICOTTA AL MARSALA

Latte intero > ½ litro
Zucchero > 120 g
Ricotta > 250 g
Cioccolato all’aroma naturale di menta > 150 g
Cioccolato fondente > 30 g
Marsala > ½ bicchiere
Agar agar > 1 cucchiaino colmo
Latte > 1 tazzina
Miele > 1 cucchiaio

In un pentolino, fate sciogliere nel latte il cioccolato all’aroma naturale di menta (ottimo per questa ricetta il Lindt Excellence Menthe Intense).
Versate 100 g di zucchero e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte. Proseguite la cottura per cinque minuti esatti continuando a mescolare, poi spegnete il fuoco, versate negli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi trasferite il budino in frigo per sei ore.
Sciogliete 20 g di zucchero nel Marsala. Portate a bollore e proseguite fino a ridurre il vino a metà del volume iniziale. Fate raffreddare.
Passate la ricotta al setaccio, versatela in una ciotola di vetro, aggiungete il miele e montate il composto con una frusta. Versate lo sciroppo al Marsala continuando a battere fino a completo assorbimento.
Aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando delicatamente.
Sformate i budini (immergendo gli stampini velocemente in acqua bollente vi risulterà più facile) e decorateli con la spuma di ricotta al Marsala, guarnendo il tutto con cacao in polvere o pezzetti di cioccolato.

In molti mi chiedono cosa sia l’agar agar, alimento ancora poco diffuso nelle nostre cucine. Sappiate che si tratta di un gelificante naturale ricavato da alghe rosse. Ha un sapore tenue ed è ricco di minerali. Lo trovate in erboristeria o in farmacia.
In alternativa, per questa ricetta potete usare 8-9 fogli di colla di pesce (circa 16-18 g), seguendo le istruzioni sulla confezione. Prima, però, è bene chiedersi di cosa sia composta questa diffusissima gelatina essiccata. Originariamente la colla di pesce era ricavata dalla vescica natatoria dello storione e dalla cartilagine di pesce, ma oggi è prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina.
E con questo dovrei aver chiarito perché continuo a consigliarvi l’agar agar…