mercoledì 25 gennaio 2012

Cestini di pasta frolla con crema di fragole

Ho da poco rivisto una commedia agrodolce che il regista cubano Tomás Gutiérrez Alea ha tratto tanti anni fa da un racconto di Senel Paz. Si intitola Fragola e cioccolato, e ha il dono raro di affermare la libertà delle idee in forma ironica e leggera, opponendo la più vigile resistenza a tutte le intolleranze.
La pellicola racconta la difficile situazione degli omosessuali nella Cuba degli anni Settanta di Fidel Castro, attraverso il percorso di formazione culturale di un giovane comunista guidato da un intellettuale gay, incontrato per caso in un bar. Il tema omosessuale è utilizzato per una riflessione a più ampio respiro sulla possibilità di essere e di esprimersi, sulla forza umana, sull’arte e sulla politica.
Mi sono spesso raccontato attraverso la scrittura, parlando di quotidianità e omosessualità. Ora mi diverto a farlo anche in cucina, lasciando però parlare gli ingredienti… Come le fragole di questo semplicissimo dolce, che può essere naturalmente servito con una soffice salsa al cioccolato, o accompagnarsi a una bella tazza di latte e cacao per una meritata prima colazione.

DOLCI > CESTINI DI PASTA FROLLA CON CREMA DI FRAGOLE

Fragole > 250 g
Zucchero > 200 g
Farina > 3 cucchiai
Burro > 30 g
Pasta frolla > 4 piccoli dischi per stampi di 7 cm. di diametro

Frullate le fragole e lo zucchero, unite la farina e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungete il burro e continuare la cottura fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato.
Rivestite gli stampini con un disco di pasta frolla (bucherellandola con i rebbi di una forchetta) e riempiteli con la crema di fragole.
Cuocete i cestini di pasta frolla in forno a 180° per 40 minuti.

Per la pasta frolla, potete acquistare una delle tante in commercio, oppure farla voi stessi. In questo caso…

Farina > 450 g
Burro > 250 g
Zucchero > 150 g
Uova > 2
Limone > 1
Sale > 1 pizzico
Lievito > ½ bustina

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.
Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata del limone.
Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

giovedì 19 gennaio 2012

Clafoutis alle fragole con salsa alla menta

A volte le ricette nascono per caso, attraverso flussi di pensieri concatenati che portano con loro ideazioni reattive. Come quando, durante la notte, la testa si affolla di fantasie e non riesci più a dormire. Lo stesso mi capita in cucina, tra gli ingredienti allineati in frigorifero o nella dispensa, nel loro disordine apparente. Ma un disordine diventa subito ordine in relazione al contesto, all’umore, alla fantasia. Gli ingredienti richiamano altri ingredienti. Un clafoutis attira le fragole, che invitano la menta, che attrae il latte, che si trasforma nel gusto, nel colore, nella consistenza. Come il latte condensato della Nestlé, che da bambino mangiavo direttamente dal tubetto…

DOLCI > CLAFOUTIS ALLE FRAGOLE CON SALSA ALLA MENTA

Fragole > 250 g
Maraschino > 3 cucchiai
Menta > 10 foglie
Zucchero > 100 g
Farina > 80 g
Uova > 3
Latte > 200 ml
Sale > 1 pizzico
Burro > 1 noce

Per la salsa alla menta:

Panna fresca > 100 ml
Zucchero > 50 g
Sciroppo di menta > 2 cucchiai

Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzi e conditele con due cucchiai di zucchero, il maraschino e le foglie di menta. Lasciate riposare fuori dal frigo per un’ora.
Montate il restante zucchero con le uova, incorporate la farina, il latte, il liquido di marinatura delle fragole e un pizzico di sale, facendo attenzione che non si formino grumi.
Imburrate una pirofila, spolveratela di zucchero di canna e adagiate sul fondo le fragole.
Coprite quindi con la pastella e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.
Nel frattempo, versate la panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di menta.
Mescolate perché lo zucchero si sciolga, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 5 minuti.
Fate raffreddare lontano dal fuoco.
Servite il clafoutis alle fragole servendovi di un coppapasta, accompagnatelo con la salsa alla menta, e guarnitelo con alcune foglie di menta fresca.

domenica 15 gennaio 2012

Mousse di cioccolato al tè rosso

Amo Parigi la notte, amo Parigi di giorno, semplicemente amo questa città. Soprattutto la rive droite. È una metropoli fantasma di cui ho sempre avuto una visione romantica. Quando ci torno ho paura di non ritrovare le stesse emozioni, poi arrivo in 30 rue du Bourg-Tibourg, nel quarto arrondissement, e respiro a pieni polmoni i profumi di Mariage Frères. Tra le viuzze del Marais si nascondono due piccole botteghe delle meraviglie per chi ama il tè e i suoi effluvi, una di fronte all’altra, per chi è in velocità e per chi invece sembra non avere mai fretta. I profumi del tè non sono facili da catturare, rievocano terre lontane, palazzi di giada, venti del deserto, giardini sul Nilo. Io ci ho provato, per una mousse al cioccolato speciale, che posa su una gelatina di tè Rouge Bourbon e accoglie una panna montata dal retrogusto di tè rosso vaniglia.

DOLCI > MOUSSE DI CIOCCOLATO AL TÈ ROSSO BOURBON

Cioccolato fondente > 200 g
Panna fresca > 350 cl
Tè rosso > 6 cucchiaini
Zucchero > 100 g
Agar agar > ½ cucchiaino

Lasciate in infusione 5 cucchiaini di tè rosso – ottimo il Tè Rouge Bourbon di Mariage Frères – nella panna fresca per una notte, quindi filtrate.
Preparate un bicchiere di tè rosso e unite mezzo cucchiaino di agar agar. Mescolate e fate raffreddare fuori dal frigo.
Versate un dito di tè in un tumbler basso, e fate solidificare in frigo.
Portate intanto a ebollizione 100 ml della panna aromatizzata, e versatela ancora bollente nel cioccolato fondente al 70% sciolto a bagnomaria. Sbattete energicamente con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso, denso e solido.
Montate la rimanente panna aromatizzata con lo zucchero, e incorporatene delicatamente tre quarti alla ganache intiepidita, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versate la mousse nel tumbler basso, riempiendo il bicchiere fino a tre quarti.
Fate raffreddare in frigo, quindi completate versando la rimanente panna montata, fino a riempire il bicchiere.
Riporre in frigo per almeno tre ore prima di servire.

giovedì 12 gennaio 2012

Fettuccelle Ricche in salsa di avocado

In passato, alcuni avvenimenti di attualità hanno impresso la propria traccia nella cultura della pasta, come nel caso delle Fettuccelle Ricche, che dopo essere state chiamate Mafalde (o Mafaldine) in onore della principessa di Casa Savoia, divennero Tripoline per ricordare i fasti dell’Italia colonica. Oggi si trovano in commercio come Reginette, ma non tutti ne conoscono probabilmente la versatilità.
Ci sono alcune qualità di pasta che presuppongono un certo condimento. Gli spaghetti alla carbonara, per esempio, o le trofie al pesto, le orecchiette con le cime di rapa, i rigatoni al ragù.
Altre qualità ti invogliano invece a sperimentare con le suggestioni del momento. Con quello che hai in casa, ma anche col tuo umore, con la tua passione, con l’ironia e, quando è il caso, persino con quel pizzico di rabbia che solo il peperoncino può rivelare.

PRIMI > FETTUCCELLE RICCHE IN SALSA DI AVOCADO 
CON POMODORI CONFIT E PECORINO
   
Reginette > 350 g
Avocado > 1
Limone > 1
Peperoncino > 1 pizzico
Colatura di alici > 4 cucchiai
Latte > ½ bicchiere
Pecorino > 30 g
Pomodorini > 16
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico
Rosmarino > 1 rametto
Aglio > 1 spicchio

Pelate l’avocado, togliete il nocciolo e passate la polpa al mixer con il succo del limone, un pizzico di sale e peperoncino, la colatura di alici e il latte.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Unite il sale, il pepe, un trito di aglio e rosmarino, e spolverate con un velo di zucchero.
Versate l’olio extravergine d’oliva e fate appassire in forno ventilato a 150° per 70 minuti .
Cuocete le reginette in acqua poco salata, scolatele e conditele con la salsa di avocado.
Impiattate guarnendo con i pomodori confit (a cui avrete tolto la buccia) e una grattugiata abbondante di pecorino.

domenica 8 gennaio 2012

PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO

Scegliere il dolce di fine pasto non è mai facile. Io amo quelli al cucchiaio, morbidi cremosi, mentre G. preferisce quelli secchi. C’è però un dolce bolognese che accontenta entrambi. Preparare la Pinza è da sempre un rito che precede il Natale ed è già di per sé una festa. Si cucina per il proprio gusto, ma anche per regalarla. La Pinza vorrebbe la mostarda bolognese (marmellata a base di pere cotogne, mele cotogne e arance), l’uvetta e i pinoli, ma un incontro di gusto giustifica qualche variazione. Così ho rubato a mia madre la sua ottima marmellata di pere fatta in casa e ho aggiunto del finissimo cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao. Il risultato è un piacevolissimo dessert (se accompagnato da un sorso di Vin Santo o da un buon Passito di Pantelleria), perfetto anche per una nutriente colazione o una meranda appagante.

DOLCI > PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO
Farina > 500 g
Burro > 150 g
Zucchero semolato > 100 g
Zucchero di canna > 20 g
Uova > 3
Limone > 1
Marmellata di pere > 200 g
Cioccolato fondente > 50 g
Lievito > 1 bustina
Sale > 1 pizzico
Latte > qb

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.
Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo, e la scorza grattugiata del limone.
Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.
Stendete una sfoglia sottile dalla forma rettangolare, versate la marmellata di pere e il cioccolato in scaglie, lasciando circa 3 cm di bordo libero.
Ripiegate la sfoglia in tre parti, piegando le estremità destra e sinistra verso l’interno.
Fermate bene gli estremi per evitare che fuoriesca il ripieno, spennellate il dolce con un tuorlo d’uovo e spolveratelo con lo zucchero di canna.
Riscaldate il forno e cuocete per 40 minuti a 180 gradi.
La pinza dovrà essere ancora leggermente morbida una volta tolta dal forno, perché tende a indurirsi raffreddandosi.