sabato 25 agosto 2012

Insalata ai tre cereali con pancetta caramellata, mele verdi e fiocchi di paprica rossa

Ieri sera a cena sono stato travolto da un ricordo improvviso e inatteso. Mentre parlavamo delle nostre adolescenze, mi sono sorpreso a rivivere singolari dettagli di un pomeriggio d’estate, dialoghi al telefono, colori e profumi.
La mia memoria funziona in maniera selettiva. Che non sarebbe male, di per sé. Peccato solo che non segua un principio unico e invariabile per discriminare ciò che andrebbe cancellato da ciò che invece meriterebbe di essere salvato.
Si dice che tendiamo a ricordare gli eventi sfortunati, perché sono quelli che si fissano più a lungo nella memoria. Oppure gli argomenti che davvero ci interessano, le persone che più ci piacciono, le cose che ci riguardano in maniera diretta o indiretta.
Non è il mio caso. Le maglie della mia memoria sono strette e istintive. Ho rimosso con inconsapevole noncuranza interi capitoli della mia esistenza, soprattutto quelli più dolorosi e drammatici, legati alla malattia o all’abbandono. Forse è per questo che non rimango mai arrabbiato a lungo. Di solito tendo a scordare le liti, ci passo sopra in fretta, ma spesso finisco col dimenticare anche le riconciliazioni e le scuse, rischiando di serbare rancore infinito.
Della maggior parte delle persone che incontro non ricordo né nomi né volti. Dimentico i finali delle storie, i titoli dei libri, e persino i nomi dei loro autori. Appuntamenti, date e un mucchio di altre informazioni vanno e vengono, ma potrei citare i numeri di telefono di ogni casa in cui sono vissuto. Senza con questo riuscire a tenere a mente il mio attuale numero di cellulare.
E se i nostri ricordi non fossero una replica delle nostre esperienze, ma la loro rielaborazione? La memoria non è un semplice deposito di tracce delle esperienze passate, ma una rete complessa di attività che ristrutturano costantemente il passato alla luce del nostro presente. E del nostro piano d’azione verso il futuro.

PRIMI > INSALATA AI TRE CEREALI CON PANCETTA CARAMELLATA, MELE VERDI E FIOCCHI DI PAPRICA ROSSA

3 Cereali > 400 g
Pancetta affumicata > 200 g
Mele Granny Smith > 2
Confettura di zenzero > 2 cucchiai
Fiocchi di paprica rossa > 20 g
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lessate i tre cereali al dente, in abbondante acqua salata. Se utilizzate la Linea Benessere Gallo, il riso, il farro e l’orzo non vanno messi a bagno, cuociono insieme in soli 12 minuti e restano sempre croccanti.
Una volta pronti, scolateli e fateli raffreddare con un getto veloce di acqua fredda. Scolateli nuovamente e sgranateli in una capiente insalatiera.
Tagliate la pancetta affumicata a dadini, e fatela rosolare in una padella antiaderente con la confettura di zenzero.
Se non trovate la confettura di zenzero, potete utilizzare della confettura di limoni con l’aggiunta di una bella grattugiata di radice fresca di zenzero.
Unite ai tre cereali la mela, la pancetta caramellata e i fiocchi croccanti di paprica rossa.
Condite il tutto con l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Fate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

sabato 18 agosto 2012

Lasagne allo stracchino e asparagi con polipo, pinoli e uvetta

Ci sono giorni che non si staccano dalle pareti. Sono stanco, come dopo ogni litigio. Non c’è ragione. Non c’è giustificazione. Mi sento svuotato, non mi interessa nulla, in questo momento più del solito. In attesa di surgelare le lasagne che ho cucinato per distrarmi dai pensieri, leggo Alda Merini. Alda la pazza. Alda la poetessa romantica e carnale. Più volte mi è capitato di sentirmi addosso le sue parole. E questo brano che ha scritto per Giovanni Nuti mi racconta oggi più che mai. Perché è vero: spesso ci troviamo a illuminare gli altri, rimanendo per qualche ragione sempre al buio.
Cicabum cicabum cicabum cicabum. / Chi regala le ore agli altri / vive in eterno / gli orologi non sono mai andati / agli appuntamenti. / Si può essere qualcuno / semplicemente pensando / si può essere qualcuno / semplicemente pensando. / La nevrosi è qualche cosa / di circoscritto al pube. / C’è chi si masturba / per non perdere l’orientamento / Il sesso è sempre stato / il puntiglio di Dio / il sesso è sempre stato / il grande puntiglio di Dio. / Il mio letto è una zattera / che corre verso il divino. / Si va in manicomio / per imparare a morire. / Nessuno mi pettina bene / come il vento. / La pazzia mi visita almeno / due volte al giorno. / Confondere la merda / con la cioccolata / è privilegio / di persone colte. / Sono una piccola / ape furibonda. / Sono una piccola / ape furibonda. / La nudità mi rinfresca l’anima. / Ho avuto trentasei / amanti più iva. / Nessuno rinuncia al proprio destino / anche se è fatto di sole pietre. / I folli sono quelli / che resistono agli amori facili. / Non ho paura della morte / ma ho paura dell’amore. / Ogni uomo inventa / il suo tipo d’amore. / Ci sono giorni che / non si staccano dalle pareti. / Ci sono notti che / non accadono mai. / Illumino sempre gli altri / ma io rimango sempre al buio / Sono una piccola ape furibonda. / Sono una piccola ape furibonda. / Cicabum.

PRIMI > LASAGNE ALLO STRACCHINO E ASPARAGI CON POLIPO, PINOLI E UVETTA

Sfoglia fresca > 250 g (6 fogli)
Asparagi > 450 g
Stracchino > 250 g
Parmigiano Reggiano > 100 g
Polipo > 600 g
Carota > 1
Sedano > 1 costa
Cipolla > ½
Alloro > 3 foglie
Pinoli > 1 manciata
Uvetta > 1 manciata
Paprica dolce > 1 cucchiaio
Vino bianco > 1 bicchiere
Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai
Burro > 1 noce
Sale > 1 pizzico
Pepe > 6 grani

Lessate la sfoglia fresca per 2 minuti in acqua salata, un foglio alla volta.
Scolate ogni foglio e immergetelo in acqua ghiacciata, poi asciugatelo tamponandolo delicatamente con uno strofinaccio pulito.
Lessate gli asparagi in acqua salata (5 minuti se li preferite croccanti, oppure 15 minuti se li volete tenerissimi), quindi tagliateli a rondelle di circa 1 cm di spessore.
Imburrate generosamente una teglia per lasagne e stendete il primo foglio di pasta sfoglia.
Versate qualche cucchiaio di stracchino, una manciata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche asparago, distribuendo il tutto uniformemente.
Stendete gli altri fogli di pasta sfoglia, versando su ognuno lo stracchino, il Parmigiano Reggiano e gli asparagi.
Sull’ultimo foglio di pasta sfoglia versate solo il Parmigiano Reggiano e gli asparagi.
Riscaldate il forno e cuocete le lasagne per 40 minuti a 180°.
Riempite intanto d’acqua una pentola capiente, e aggiungete il sale, la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro, il pepe e il vino bianco.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polipo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.
Lasciate il polipo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per circa un’ora, fino a quando non risulterà tenero.
Spegnete il fuoco, e fate raffreddare il polipo nell’acqua di cottura.
Una volta freddo, scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Saltate per un paio di minuti i pezzetti di polipo nell’olio extravergine di oliva con l’uvetta, i pinoli e la paprica dolce.
Sfornate le lasagne e lasciatele riposare per 10 minuti.
Prima di servirle, versate sulle lasagne il polipo ancora caldo, con il suo fondo di cottura.

lunedì 13 agosto 2012

Terrina di pollo e prugne con pancetta affumicata e lardo di Colonnata

Sapevo che ieri sera a cena mi sarebbe aspettata una sfida decisamente impegnativa. Le premesse c’erano tutte: non solo i miei ospiti provenivano da quattro regioni dalla spiccata identità culinaria (Lombardia, Piemonte, Toscana e Calabria), ma da giorni continuavano a provocarsi su quale fosse la miglior cucina tra quella tradizionale e quella creativa.
L’italiano medio è da sempre poco curioso. Non improvvisa mai e si affida sempre alle ricette della tradizione. Non ama fare scelte avventate, non vuole piatti nati per caso. Prende ogni decisione con calma, valutando prima dove potrà portare. E se qualcun altro l’ha già presa per lui, tanto meglio.
I classici della cucina italiana sono rassicuranti e sinceri, indiscutibilmente buoni e non ti chiedono mai di scegliere, e quindi di esporti. Non ti raccontano una storia, ma hanno fatto la storia. E le nostre mamme ce lo ripetono sempre.
I piatti della tradizione sono divenuti classici perché hanno superato gli anni e le mode. Ci penso ogni volta che assaggio una Zuppa Inglese. Però è anche vero che di Zuppa Inglese non ne mangio molta, perché alla fine mi piace sperimentare, provare cose nuove.
La cucina creativa non è da tutti. È come un viaggio in terre sconosciute. Allontana le ricette dalle loro origini storiche e geografiche, proponendo abbinamenti inconsueti in un inaspettato “melting pot” culinario. Spesso riadatta e contamina ricette della tradizione, quasi a volerle mettere in discussione. Non è facile imporre una cucina creativa in un ambiente gastronomico ostile alle novità. Lo sanno bene pioneri come Gualtiero Marchesi o lo staff del Ristorante Trigabolo di Argenta, passati alla storia come eroi.
Personalmente, quando fuggo dalla mia città non ordino mai cose che mangio abitualmente a casa, come i passatelli, le lasagne o le tagliatelle al ragù. Così come all’estero non mangio mai italiano. Sono cresciuto con i piatti della tradizione, e un giorno ho iniziato a rivisitarli. Perché i vestiti che indosso non hanno lo stesso taglio di quando ero ragazzo. Perché la cucina è arte, e le avanguardie artistiche ci hanno sempre dimostrato che l’arte si nutre costantemente di un nuovo modo di guardare il mondo, di una nuova morale e di nuove ideologie.
E così ho cercato di accontentare tutti i miei ospiti, stupendo i più temerari e rassicurando i meno curiosi. Un piatto nato dall’improvvisazione, e dalla voglia di stare insieme. A prescindere dalle convenzioni.

SECONDI > TERRINA DI POLLO E PRUGNE CON PANCETTA AFFUMICATA E LARDO DI COLONNATA

Petto di pollo > 800 g
Prugne secche > 120 g
Pancetta affumicata > 120 g
Lardo di Colonnata > 60 g
Limone > 1 (non trattato)
Rosmarino > 1 rametto
Alloro > 3 foglie
Vino bianco > ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere
Burro > 1 noce
Sale > 1 pizzico
5 spezie > 1 pizzico

Tagliate il petto di pollo a cubetti, conditelo con il sale e il mix 5 spezie (finocchio, anice stellato, pepe di Szechuan, cannella e chiodi di garofano), e lasciatelo marinare per una notte in un’emulsione di olio extravergine d’oliva e vino bianco, aggiungendo le prugne secche a pezzetti, il rosmarino, l’alloro e la scorza grattugiata del limone.
Rivestite una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata.
Versate nella terrina un primo strato di pollo marinato, dopo aver eliminato il rosmarino e le foglie di alloro. Pressatelo bene.
Coprite con le fette di lardo di Colonnata, quindi versate un secondo strato di pollo, pressandolo altrettanto bene.
Aggiungete una noce di burro e sigillate la terrina con un foglio di carta di alluminio.
Cuocete a bagnomaria in forno a 180 °C per un’ora, poi togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate, sformate e lasciate raffreddare.

martedì 7 agosto 2012

Code di gamberi e avocado in salsa di maionese alla pesca

Questa sera non ho voglia di uscire a festeggiare. Invece di imporre a me stesso un compleanno convenzionale, ho lasciato che a guidarmi fosse il mio corpo.
Mi sono preso un giorno di assoluto relax per raccogliere i pensieri allegri, tristi, dolci, amari. Ce ne sono tanti dentro ognuno di noi, a volte le parole non sono altro che confusione, un rumore fastidioso che ci distrae dal pensare. Come la troppa luce oscura un cielo stellato, così l’eccesso di parole crea un inquinamento verbale che impedisce di dare alle frasi il giusto peso.
Un compleanno ad agosto può rivelarsi un’occasione preziosa per riallinearsi con se stessi e ascoltare i propri bisogni.
Approfittando di una città chiusa per ferie, ho cercato il silenzio come la musica ha bisogno di pause e una poesia di spazi bianchi. E nel silenzio mi sono concesso di essere gentile e paziente con me stesso, perché ogni tanto è giusto perdonarsi e considerare gli errori di percorso come un ulteriore passo verso il miglioramento.
Non è possibile festeggiare se non c’è una quiete dentro di noi. Viviamo in una società che ha bisogno del chiasso per rimuovere il vuoto di valori che ha in sé. Mi sono allora rilassato in cucina, concentrandomi su pensieri potenzianti, provando una gioia intima, da condividere solo con la persona che amo. L’unica capace di entrare nei miei silenzi.
Ecco, per me la festa è un barlume di senso, una luce gettata su un incrocio di vite. Quando, finalmente, respiro a pieni polmoni aria di famiglia.

ANTIPASTI > CODE DI GAMBERI E AVOCADO IN SALSA DI MAIONESE ALLA PESCA

Code di gamberi > 32
Avocado > 2
Limone > 1
Pesca > 1 (matura e profumata)
Maionese > 100 g
Valeriana > 100 g
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate e sgusciate le code di gamberi, e incidetene il dorso per eliminare il filo nero (se necessario, aiutatevi con uno stuzzicadenti).
Gettatele in acqua bollente leggermente salata e fatele cuocere per 2 minuti, poi scolatele e lasciatele intiepidire.
Sbucciate una pesca e passatene la polpa al mixer fino a ridurla in purea.
Incorporate delicatamente la maionese alla pesca, e profumate il composto ottenuto con un’abbondante macinata di pepe.
Versate le code di gamberi nella salsa e lasciate riposare in frigo per un’ora.
Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo e bagnatelo con il succo di limone per evitare che annerisca.
Disponete mezzo avocado su un letto di valeriana, quindi riempitene la cavità con le code di gamberi.
Guarnite con fettine di limone e di pesca.
In alternativa alla pesca potete utilizzare 100 g di fragole (e guarnire il piatto con qualche goccia di aceto balsamico).