sabato 29 dicembre 2012

Filetto di salmone in crosta di sesamo nero con salsa di peperoni arrosto e fragole

L’altra sera, a cena tra amici, qualcuno ha proposto di condividere una lista di buoni propositi. So bene che certi obiettivi non sono altro che un’invenzione mediatica, ma il senso laico delle feste non è forse quello di scandire il tempo, costringendoci a un bilancio provvisorio della nostra vita?
Stiamo per entrare in un nuovo anno, e per una volta la cosa non mi fa paura. I ricordi migliori continuano a vivere dentro di me. Pulsano dolorosamente insieme al tempo che passa, imprevedibile come lo sono le onde e la felicità. Ma in questa fine d’anno non voglio pensare a ciò che ero, alle canzoni di quando avevo vent’anni, ai compagni di viaggio che non ci sono più. Non voglio neppure pensare alle persone con cui avrei potuto avere un rapporto diverso, e con le quali, invece, per qualche ragione non è andata bene. Voglio concentrarmi solo su quello che ho, facendo attenzione a quanto dovrei invece lasciarmi alle spalle. I ricordi sono pericolosi, appartengono al passato, e il passato, si sa, rende ogni cosa più dolce. Più ancora delle bugie.
Il migliore proposito per il 2013? Tenere strette le emozioni del presente e investire le proprie energie per il futuro. In momenti difficili come questi, non basta sperare in eventi positivi, ma dobbiamo agire perché questi diventino realtà concrete. In fondo, la storia insegna che i predoni non durano mai a lungo e i depredati prima o poi risorgono più forti di prima.

SECONDI > FILETTO DI SALMONE IN CROSTA DI SESAMO NERO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTO E FRAGOLE

Salmone > 4 filetti
Sesamo nero > 10 g
Peperoni rossi > 2
Fragole > 5
Radice di zenzero > 2 cm
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Aceto balsamico > qualche goccia
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate e asciugate i peperoni, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in forno a 200° per circa un’ora, rigirandoli di tanto in tanto per farli abbrustolire bene su ogni lato.
Dopo averli spellati, apriteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi.
Passate velocemente i peperoni arrostiti al mixer a immersione assieme alle fragole, allo zenzero grattugiato, a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e a un pizzico di sale e di pepe.
Versate il composto in una salsiera e conservatelo a temperatura ambiente.
Togliete la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.
Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere eventuali squame e asciugateli con carta da cucina.
Salateli leggermente e poi passateli nei semi di sesamo nero, facendo una lieve pressione con le mani perché aderiscano bene.
In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Scottate i filetti di salmone due minuti per lato, facendo attenzione che l’interno rimanga rosa.
Servite i filetti accompagnandoli con la salsa di peperoni e fragole, guarnendo con fragole fresche e qualche goccia di aceto balsamico.

domenica 23 dicembre 2012

Insalata di polipo e topinambur con scorza di lime e pepe rosa

Fino a qualche anno fa aspettavo la cena della vigilia per gustare i piatti della mia tradizione, quelli con cui sono cresciuto e che appartengono strettamente alla mia famiglia. Pur cucinando spesso pesce, mia madre riserva infatti alcune ricette alle feste, forse perché certi piatti richiedono più tempo in cucina, forse semplicemente perché l’attesa li rende speciali: rimandare il piacere è un modo di pregustarlo, e i piatti della tradizione sono sempre quelli che portano con loro i ricordi del passato.
Da quando ho una mia cucina mi diverto a orchestrare su quei piatti piccole o grandi variazioni sul tema. Amo le variazioni quanto detesto le imitazioni. L’imitazione è sterile, volgare, riproduce senza creatività. La variazione, al contrario, è nobile e fertile, si serve della citazione e omaggia l’originale nel suo processo di trasformazione, che parte sempre dalla conoscenza di ciò che vuol variare. Le modifiche possono riguardare qualsiasi aspetto dell’idea di partenza, il segreto sta nell’ironia.
Per reinterpretare la classica insalata di polipo, ho voluto darle un tocco esotico e caraibico, con un abbinamento a me congeniale di frutta e spezie. La stessa piccantezza acidula che ho da poco scoperto nelle nuove patatine San Carlo.

ANTIPASTI > INSALATA DI POLIPO E TOPINAMBUR CON SCORZA DI LIME E PEPE ROSA

Polipo > 1 (da circa 1 kg)
Aglio > 1 spicchio
Alloro > 3 foglie
Topinambur > 700 g
Lime > 2
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe nero > 10 grani
Pepe rosa > 1 manciata
Peperoncino > 1 pizzico

Riempite d’acqua una pentola capiente, aggiungete il sale, l’aglio, l’alloro e il pepe in grani.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polipo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.
Lasciate il polipo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Una volta freddo, scolate il polipo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Lavate bene i topinambur, spazzolandoli per eliminare i residui di terra. La buccia è molto sottile e digeribile, quindi non va tolta. Se proprio preferite eliminarla, pelate i tuberi dopo averli leggermente lessati.
Bolliteli dolcemente e brevemente (max 20 minuti) in abbondante acqua acidula, quindi tagliateli a pezzetti.
Unite il polipo ai topinambur, aggiungete la scorza grattugiata dei lime, una manciata di pepe rosa pestato, un pizzico di sale e di peperoncino piccante (in polvere o, se è la stagione giusta, fresco sminuzzato), e condite con una vinaigrette di olio extravergine d’oliva e succo di lime.
Servite a temperatura ambiente guarnendo con qualche fettina di lime.

Salmone confit in composta di arance e cipolle rosse di Tropea

Una volta andare al mercato a fare la spesa, a incontrare gli amici o a prendere il caffè era come andare in piazza. Assieme ad altri punti di aggregazione sociale, il mercato era uno dei luoghi d’incontro d’eccellenza della gente del quartiere. Lì si parlava della quotidianità, si discuteva di politica, ci si scambiava ricette. Rapporti diretti, franchi, senza giri di parole. Chi non aveva i soldi per pagare poteva segnare, ovvero riportare il dovuto in un conto aperto, in attesa di passare a fine mese a saldare il debito. Ci rivolgevamo alle bancarelle di fiducia per essere sicuri di trovare la qualità a prezzi convenienti, ma anche per quel confronto sincero e umano con quei venditori veraci, generosi, che attiravano i clienti con le loro battute.
Il mercato era un mondo fuori dagli schemi. Arrivavamo al mattino presto per essere tra i primi a scegliere, oppure all’ora di chiusura, quando i banchi abbassano il prezzo della merce invenduta. Non arrivavamo con la lista della spesa, perché preferivamo lasciarci suggestionare dai frutti della terra. E rispettavamo le stagioni, perché ognuna aveva il suo risparmio, e perché frutta e verdura coltivate in serra non sapevano di niente.
Questa mattina ho trovato quello stesso spirito al Mercato Coperto di Ferrara, un microcosmo nel cuore della città ricco di storielle e aneddoti, dove ancora tutti si conoscono. Peccato che sia ormai completamente spoglio. Meriterebbe una seconda possibilità.

ANTIPASTI > SALMONE CONFIT IN COMPOSTA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Salmone > 4 filetti
Arance > 4
Cipolle rosse di Tropea > 2
Succo ACE > 2 bicchieri
Alloro > 4 foglie
Cannella > 2 cucchiaini
Zucchero > 5 cucchiai
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente le cipolle rosse di Tropea e fatele soffriggere per qualche minuto in una padella antiaderente in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Pelate al vivo le arance, tagliatele a pezzi e unitele alle cipolle. Aggiungete le foglie di alloro, la cannella in polvere, il succo ACE, lo zucchero, il sale, il pepe e cuocete coperto a fuoco lentissimo fino a quando la composta non si sarà rappresa.
Togliete nel frattempo la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.
Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere le squame e asciugateli con della carta da cucina.
Tagliate il salmone a cubetti e conditelo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.
Versate la composta ancora bollente sui cubetti di salmone, avendo cura di eliminare le foglie di alloro.
Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 30 minuti.
Servite tiepido con pane tostato.

giovedì 13 dicembre 2012

Straccetti di pollo con tapenade di olive nere, pomodori, prugne e fichi secchi

Quando ero bambino il Natale aveva qualcosa di magico. Non era semplicemente il giorno in cui si potevano realizzare i miei desideri, ma era anche l’occasione per respirare un clima di serenità e di amore. C’era una grande tavola imbandita a cui sedevano nonni, zii, amici, cugini. Tutte le generazioni riunite. Si festeggiava giocando e mangiando. Ci accontentavamo dell’atmosfera natalizia e riscoprivamo insieme il piacere delle piccole cose.
Ogni tanto mi distraevo a fissare l’albero di Natale. L’albero era un vero albero e le palle erano di vetro e si maneggiavano con cura, avevano un gancino delicatissimo per appenderle e non erano prodotte in Cina. Rimanevo ipnotizzato dalle luci intermittenti, dal profumo della resina di abete, ma soprattutto da un bizzarro cicalio di cui ignoravo la provenienza. Mio padre mi diceva che era il verso del grillo parlante, che mi osservava nascosto tra i rami. E io ci credevo.
Quando ero bambino il Natale era il tempo dell’attesa, ed era palpabile. Si sentiva lo scorrere del tempo, la curiosità febbrile, il divertimento, la gioia. A rendere unici quei momenti era la mia famiglia, capace di trasformare la noia in distrazione.
Tra i tanti regali di bambino conservo solo i ricordi, vividi e indelebili. La casa di famiglia si riempiva di stelle di Natale, agrifoglio e pungitopo. Un universo di colori tanto suggestivo quanto effimero: dopo appena un mese il verde degli aghi sbiadiva, le foglie rosse cadevano e le bacche scarlatte, grosse come ciliegie, finivano con lo scurirsi.
Quando ero bambino, pensavo che una volta cresciuto non sarei più stato vulnerabile. Ora sono felice di esserlo ancora. Altrimenti non mi emozionerei più nel sentire il verso del grillo parlante.

ANTIPASTI > STRACCETTI DI POLLO CON TAPENADE DI OLIVE NERE, POMODORI, PRUGNE E FICHI SECCHI

Petto di pollo > 500 g
Olive nere > 250 g
Pomodori secchi > 10
Fichi secchi > 10
Prugne secche > 8
Aglio > 1 spicchio
Farina > 3 cucchiai
Latte > 200 ml
Limone > 1
Vino bianco > ½ bicchiere
Brodo vegetale > 1 bicchiere
Olio extra vergine di oliva: 8 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Tagliate il petto di pollo in cubetti di circa 2 cm e lasciatelo marinare nel latte per un’ora.
Versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete quindi i cubetti di pollo sgocciolati e passati nella farina.
Fate rosolare il pollo per qualche minuto aggiungendo un pizzico di sale e di pepe, quindi sfumate col vino bianco.
Eliminate lo spicchio d’aglio, aggiungete un bicchiere di brodo vegetale, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.
Togliete infine il coperchio e fate asciugare a fuoco vivo finché i cubetti di pollo non saranno perfettamente dorati e croccanti.
Passate intanto al mixer le olive nere, i pomodori secchi, i fichi secchi e le prugne secche.
Unite la tapenade al pollo e condite il tutto con il restante olio extravergine d’oliva emulsionato al succo di mezzo limone, sale e pepe.
Servite tiepido su una foglia di radicchio rosso di Treviso precoce.

Questa è la mia rivisitazione della Tapenade, piatto provenzale composto da purea di olive finemente tritate, capperi, acciughe sotto sale e olio d’oliva.
Ottimo anche senza l’aggiunta del pollo come condimento per il cuscus, per il lesso o spalmato semplicemente su crostini di pane caldi.

mercoledì 5 dicembre 2012

Crema di castagne in crosta di lardo su vellutata di patate e rosmarino

Tenere a battesimo con i miei piatti una nuova linea di accessori moda è sempre un privilegio. Per PopDesignChristmas Event ho voluto lasciarmi ispirare dai bottoni più antichi della collezione, dai loro colori e dai loro riflessi. Ho immaginato quali sapori potessero evocare, quali abbinamenti ricordare, perché spesso anche il gusto viene a patti con la nostalgia.
Centocinquanta nuovi anelli in edizione limitata per distinguersi da chi segue la moda, ma anche spille e gemelli da uomo, in vendita anche a Roma (Country Club, via Domenico Chelini 31), a Ferrara (Nikel, via Carlo Mayr 29) e prestissimo a Padova (Margi boutique, via San Pietro 101).
Per deliziare non solo la vista, ma anche il palato alle oltre sessanta ospiti intervenute ho servito Salmone confit in salsa agrodolce di arancia e cipolle di Tropea, Straccetti di pollo con tapenade di olive nere, pomodori, prugne e fichi secchi, Cuscus allo zafferano con zucchine e melagrana, Riso rosso della Camargue al limone con formaggio feta e menta, Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia, Polenta croccante con miele e pecorino, e questa deliziosa vellutata, di cui vi svelo subito la ricetta (non prima di aver ringraziato Mary, Manuel e Baldo per il loro prezioso aiuto in cucina e in sala)

ANTIPASTI > CREMA DI CASTAGNE IN CROSTA DI LARDO SU VELLUTATA DI PATATE E ROSMARINO

Marmellata di castagne > 100 g
Lardo > 100 g
Patate > 6 patate medie
Cipolla > ½
Farina bianca > 1 cucchiaio
Brodo vegetale > ½ litro
Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere
Rosmarino > 2 rametti
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le patate e rosolatele per qualche minuto a fuoco vivace.
Versate il brodo caldo fino a coprire completamente le patate e proseguite la cottura per 30 minuti.
Terminata la cottura, unite la farina, il sale e il pepe, e frullate le patate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo vegetale.
Tritate il rosmarino al mixer e versatelo in una ciotolina con il restante olio extravergine d’oliva.
Adagiate un cucchiaino di marmellata di castagne su ogni fettina di lardo.
Arrotolate le fettine fino a formare dei fagottini compatti, facendo attenzione che non fuoriesca la marmellata.
Fate saltare per un minuto i fagottini di lardo in una padella antiaderente, togliendoli dal fuoco non appena il lardo inizierà a sciogliersi.
Servite la vellutata di patate nei bicchierini da finger food, adagiate su ogni porzione la crema di castagne in crosta di lardo, e guarnite con un giro d’olio al rosmarino.