martedì 30 aprile 2013

Gnudi di ricotta e broccoli al profumo di limone e Moscato

Sabato prossimo, alle ore 12.00, mi esibirò in un piccolo show cooking presso il Castello Estense di Ferrara, nella Sala Grande della Caffetteria Castello.
La mia cucina creativa sarà al servizio di Sisters Communication, nuovo brand di comunicazione, marketing, eventi e pubblicità di Francesca e Isabella Succi, con attività di consulenza e formazione.
Sisters Communication si presenta come un nuovo concetto di comunicazione grazie all’utilizzo delle nuove tecnologie in combinazione con i Social Network. Non per niente l’evento di lancio (dedicato ai cinque sensi) sarà riservato a un agguerrito blogger network.
Lo show cooking nasce nelle numerose food tv del mondo anglosassone, e negli ultimi anni è diventato un fenomeno diffuso e molto apprezzato dai cosiddetti foodies (appassionati di cucina).
La formula è divertente: si mangia e si impara insieme.
Per l’occasione preparerò un mio cavallo di battaglia, Insalata di pollo e avocado con composta di agrumi, accompagnata da un cuscus al profumo di pompelmo.
Un’occasione speciale per rendere l’offerta culinaria ricca di sapori veri, profumi intensi e sensazioni forti. Un assaggio dei miei corsi di cucina… perché cucinare può essere anche divertente…!

PRIMI > GNUDI DI RICOTTA E BROCCOLI AL PROFUMO DI LIMONE E MOSCATO

Ricotta > 500 g
Broccoli > 200 g
Farina > 230 g
Uova > 2
Parmigiano Reggiano > 100 g
Burro > 30 g
Pangrattato > 30 g
Prezzemolo > 1
Gelatina al Moscato > 1 cucchiaio
Limone > 1 (non trattato)
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate i broccoli e divideteli in cimette.
Lessateli in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli, lasciateli intiepidire e schiacciateli con una forchetta in una ciotola capiente.
Unite la ricotta e lavorate l’impasto con un cucchiaio di legno, incorporando a poco a poco 200 g di farina, il Parmigiano Reggiano, le uova, il sale e il pepe.
Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Con le mani infarinate, formate delle polpettine grandi come una noce e passatele nella farina.
Fate riposare gli gnudi sul piano di lavoro per almeno un’ora.
Preparate intanto un mix di pangrattato, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, sale e pepe.
Versate sul fondo di una pirofila da forno una manciata del mix preparato e qualche fiocco di burro. Lessateli gli gnudi in abbondante acqua salata.
Appena salgono a galla, scolateli delicatamente con la schiumarola.
Adagiateli nella pirofila, ricopriteli con una spolverata del mix preparato, e passateli per 5 minuti in forno caldo a 250°, fino a quando non saranno dorati in superficie.
Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto con la gelatina al Moscato. Mescolate bene la salsa perché gli ingredienti si amalghino bene.
Impiattate gli gnudi di ricotta e broccoli completando con un cucchiaio di salsa al Moscato e una grattugiata di scorza di limone.

Attenzione: l’impasto è particolarmente tenero, ma non aggiungete per questo altra farina, o gli gnudi diventeranno troppo duri.

venerdì 19 aprile 2013

Risotto alle carote viola con punte di asparagi selvatici e gambi di carciofo

Fino a qualche anno fa dichiararsi vegetariano provocava stupore e curiosità, poi le varie tendenze new age hanno facilitato l’acquisizione di nuove consapevolezze.
L’altra sera avevo a cena un amico latto-ovo vegetariano, a cui avrei potuto servire latticini e uova, ma non carne, pesce o pollame. Ogni cultura ha le sue sotto-culture. Come i lacto-vegetariani (che mangiano i latticini, ma non le uova), oppure gli ovo-vegetariani (che mangiano le uova, ma non i prodotti latteo-caseari), o ancora i vegani (o vegetaliani, che non mangiano la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati), i crudisti (che mangiano come i vegani, salvo fatto che non cuociono i cibi), i fruttariani (che si nutrono di soli frutti, ovvero di ciò che è frutto in senso biologico) o i fruttariani simbiotici (che mangiano solo frutti crudi colti e mangiati dagli alberi che incontrano o che loro stessi curano).
Il vegetarismo non basta più? Negli ultimi anni stiamo scoprendo posizioni sempre più fondamentaliste. Le ragioni di queste scelte alimentari sono molteplici. Salutistiche, esistenziali, religiose o semplicemente etiche. Di questi tempi, possono dipendere persino da questioni economiche, se pensiamo al costo della carne rispetto a quello di riso o fagioli.
Un tempo ritenevo che le frange estreme rappresentassero inutili radicalismi. Oggi, invece, trovo affascinanti anche le scelte alimentari meno convenzionali. Mi interessano dal punto di vista nutrizionale, mi stimolano a confrontarmi con ricette e accostamenti nuovi, anche se la mia alimentazione rimane decisamente più variegata. E comunque non potrei rinunciare al miele in cucina, che in linea di massima i vegetariani apprezzano, ma i vegani rifiutano (poiché la sua produzione comporta lo sfruttamento delle api).
In ogni caso è possibile avere un’alimentazione complessivamente bilanciata. Basta sapere quali combinazioni attuare per compensare l’uno o più aminoacidi di cui il nostro organismo necessita. Non dimentichiamoci che una dieta prevalentemente vegetariana controlla colesterolo e trigliceridi, e fornisce grandi quantitativi di fibre e di sostanze antiossidanti.
Per la ricetta che vi suggerisco oggi, rinunciare alla carne può essere persino una scelta di gusto…

PRIMI > RISOTTO ALLE CAROTE VIOLA CON PUNTE DI ASPARAGI SELVATICI E GAMBI DI CARCIOFO

Carote viola > 300 g
Brodo vegetale > ½ l
Zucchero > 1 cucchiaino
Riso Arborio > 5 pugni
Gambi di carciofo > 4
Punte di asparagi selvatici > 150 g
Cipolla > ½
Vino bianco > ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Burro > 1 noce
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Mondate le carote viola, tagliatele a rondelle e fatele cuocere nel brodo caldo, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.
Una volta tenere, togliete la pentola dal fuoco e frullate le carote nel brodo rimasto con l’aiuto di un mixer a immersione. Il composto deve risultare molto liquido.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.
Unite il riso e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la salsa di carote viola, facendola assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.
Nel frattempo lavate le punte degli asparagi selvatici (o quelle di normali asparagi, se preferite) e mondate il gambo dei carciofi, tagliandone via la parte esterna fibrosa.
Cuocete le verdure al vapore, lasciandole leggermente croccanti.
Tagliate gli asparagi e i gambi dei carciofi a rondelle, quindi fateli saltare nell’olio extravergine d’oliva, unendo un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento.
Impiattate il risotto alle carote viola e su ogni porzione fate cadere le verdure saltate, completando con qualche goccia di olio di cottura.

lunedì 8 aprile 2013

Spezzatino di daino con mirtilli e uva passa all'agro

Non mi basta armeggiare con un iPad per appartenere alla giovane America. So di essere figlio della vecchia Europa, amo la cultura e sono convinto che la nostra lingua sia il mezzo più efficace per unire le nostre coscienze.
Sono stato abituato a leggere molto e a scrivere altrettanto. E lo faccio ancora oggi, spinto da un’irrefrenabile curiosità. Sono un accumulatore, un collezionista instancabile che acquista e ripone, senza avere mai il tempo di leggere quanto vorrebbe. Conservo i romanzi per il futuro, come i surgelati. O un buon vino. Certi libri migliorano col tempo, diventano classici. Oppure oggetti di modernariato.
Amo leggere almeno quanto amo ascoltare. Ascoltare davvero significa cercare di capire non solo il fatto che ci viene raccontato, ma soprattutto il significato che gli viene attribuito e ancor più le emozioni che ha provocato in chi ce lo racconta.
Una cena mette alla prova la nostra capacità di ascolto e quella di chi ci circonda. Spesso incontro persone pronte a esprimere giudizi e a dare consigli, come se questo bastasse a provare la loro attenzione. Non è facile trovare un interlocutore attivo, spinto a fare domande per capire meglio. Ancor più difficile trovare un ascoltatore empatico, attento alle emozioni.
Un vero peccato. Ascoltare una persona per davvero può avere effetti sorprendenti.

SECONDI > SPEZZATINO DI DAINO CON MIRTILLI E UVA PASSA ALL’AGRO

Spezzatino di daino > 800 g
Brodo vegetale > 500 ml
Vino rosso > 500 ml
Aceto di miele forte > ½ bicchiere
Aceto balsamico > 3 cucchiai
Ginepro > 15 bacche
Chiodi di garofano > 2
Pepe in grani > 1 manciata
Alloro > 3 foglie
Limone > 1
Cipolla > 1
Carota > 1
Sedano > 1 gambo
Uva sultanina > 30 g
Mirtilli rossi secchi > 30 g
Pinoli > 40 g
Marmellata di mirtilli > 1 cucchiaio
Zucchero > 1 cucchiaio
Farina > 6 cucchiai
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico

Versate in una pentola 250 ml di vino rosso, l’aceto di miele, l’aceto balsamico, un trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe in grani, le foglie di alloro e la scorza di mezzo limone.
Portate a ebollizione a fuoco dolce e fate restringere della metà.
Filtrate il composto in una ciotola di vetro e aspettate che si raffreddi. Unite il restante vino rosso e lo spezzatino di daino bel lavati e asciugati, e lasciate marinare in fresco per 12 ore.
Asciugate la carne con carta da cucina, passatela nella farina e fatela rosolare nell’olio extravergine d’oliva ben caldo con un pizzico di sale e un trito fine di cipolla, carota e sedano.
Deglassate con un mestolo di brodo vegetale, poi versate la marinata fino a coprire a filo lo spezzatino.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti, rabboccando se necessario con altro brodo vegetale e controllando di tanto in tanto che la carne non si attacchi al fondo.
Aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di marmellata di mirtilli, l’uva sultanina e i ribes rossi secchi precedentemente ammollati e strizzati e completate la cottura per altri 20 minuti, fino a quando lo spezzatino di daino non sarà tenero e il sugo rappreso.
Prima di servire completate con i pinoli tostati e una grattugiata di scorza di limone.