venerdì 31 maggio 2013

Bocconcini di coppa di maiale e prugne secche al latte di cocco con zafferano, zenzero e cannella

Mi piace cucinare in spazi apparentemente non convenzionali. In questi giorni mi sto occupando di alcune cene in una prestigiosa galleria d’arte di Ferrara. Un luogo ideale per i miei “incontri di gusto” perché la cucina, come l’arte, è visione e intuizione.
Come scrisse Benedetto Croce: «L’arte è sempre intuizione lirica perché prodotto sintetico a priori di sentimento e immagine. Senza immagine il sentimento è cieco, senza sentimento l’immagine è vuota”. Secondo lo stesso principio, la cucina non accoglie gli alimenti così come sono, ma li trasfigura in piatti che rappresentano, come direbbe lo stesso Croce, “la liberazione dall’immediatezza e la catarsi della passionalità”.
Dell’arte la cucina ha in comune la creatività e l’arduo percorso intellettuale. Si alimenta d’idee da altre idee, da scelte con altre scelte, da trovate con altre trovate.
In un percorso gastronomico dedicato alle spezie, per la seconda cena alla MLBHome Gallery mi sono lasciato tentare dal ricordo di un ristorante malese scoperto qualche anno fa a New York.
La cucina malese è una delle più creative del mondo. La popolazione, infatti, è formata principalmente da malesi di fede musulmana, da cinesi buddisti o taoisti e da indiani di religione indu, a cui si aggiungono le tante comunità di sikh, eurasiatici, peranakan e gruppi indigeni. Questo melting pot ha generato una tradizione culinaria ricca e variegata, legata alle antiche tradizioni culturali e religiose, ma rimodellata nel tempo dalle numerose influenze reciproche.
Mangiare malese significa vivere un’autentica esperienza gastronomica. Una cucina in cui tionfano il peperoncino, lo zenzero, lo zafferano delle Indie, il cumino, la citronella, il pepe e il curry, smorzati però dal latte di cocco.
Così, come un designer, partendo da ingredienti semplicissimi ho creato una ricetta perfettamente ripetibile, perché voi possiate replicarla nel vostro quotidiano.

SECONDI > BOCCONCINI DI COPPA DI MAIALE E PRUGNE SECCHE AL LATTE DI COCCO CON ZAFFERANO, ZENZERO E CANNELLA

Spezzatino di coppa di maiale > 800 g
Prugne secche > 12
Latte di cocco > 400 ml
Zafferano > 1 bustina
Zenzero fresco > 1 radice
Cannella > 1 cucchiaino
Curcuma > 1 cucchiaino
Brodo vegetale > ½ litro
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Cipolla > 1
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Affettate una cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine d’oliva, aggiungendo lo zenzero grattugiato, la curcuma e la cannella.
Salate e pepate lo spezzatino, e fatelo rosolare nel soffritto.
Sciogliete lo zafferano nel brodo vegetale e versatelo sulla carne.
Coprite il tegame e cuocete lo spezzatino a fuoco lento per circa un’ora.
Unite quindi il latte di cocco e le prugne secche, e proseguite la cottura per altri 40 minuti, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Quando la salsa si sarà rappresa lo spezzatino sarà pronto per essere impiattato.

sabato 25 maggio 2013

Passatelli asciutti con battuto di carciofi e olive taggiasche, pesce spada e pomodori confit

Dal 2007, su sollecitazione dell’Unione europea, è stata istituita la Giornata Internazionale contro l’Omofobia e la Transfobia, che si celebra in gran parte del mondo ogni 17 maggio. In gran parte, non certo in tutto: in settanta stati l’omosessualità è ancora considerata reato e punita con sanzioni che in alcuni paesi arrivano alla pena capitale.
La Risoluzione approvata dal Parlamento Europeo il 18 gennaio 2006 con un’ampia maggioranza formata da sinistre, liberali e popolari, ha definito l’omofobia, come “una paura e un’avversione irrazionale nei confronti dell’omosessualità e di lesbiche, gay, bisessuali e transessuali”, e l’ha dichiarata “assimilabile a razzismo, xenofobia, antisemitismo, sessismo”.
Nel 2012 ci sono stati sette omicidi a seguito di aggressioni omofobiche o transfobiche e numerosi atti di violenza. Perché l’omofobia trova terreno fertile nel pregiudizio e può manifestarsi in modi molto diversificati: dalle offese verbali, alle minacce fino alle aggressioni fisiche.
Essere bersaglio di un odio ingiustificato produce sulle vittime un senso di malessere, esclusione, disagio. La discriminazione investe trasversalmente la nostra società, dalla scuola al mondo dello sport e del lavoro: un fenomeno che appare ancor più drammatico, in quanto coinvolge spesso ragazze e ragazzi giovanissimi e per questo sprovvisti degli strumenti culturali e del necessario sostegno sociale e familiare per affrontare uno stigma così ingiusto e violento.
Non ho postato questo mio intervento il 17 maggio, perché la lotta contro l’omofobia e la transfobia non può e non deve esaurirsi in una giornata.
L’Italia che vogliamo non è quella che costringe ragazzi al suicidio, né quella di una classe politica che – nel nome di una religione o di una presunta morale pubblica – non riconosce le coppie gay, non tutela i bambini figli di coppie omosessuali e si rifiuta di ampliare la portata della legge Mancino-Reale con riferimento alle discriminazioni fondate sull’orientamento sessuale e sull’identità di genere.
L’omofobia e la transfobia si combattano con l’educazione. Anche in un blog di cucina.

PRIMI > PASSATELLI ASCIUTTI CON BATTUTO DI CARCIOFI E OLIVE TAGGIASCHE, PESCE SPADA E POMODORI CONFIT

Uova > 4
Pangrattato > 200 g
Parmigiano Reggiano > 160 g
Burro > 25 g
Pesce spada > 2 tranci
Carciofi > 4
Olive taggiasche > 2 cucchiai
Limone > 1
Alloro > 2 foglie
Pomodori pachino > 8
Rosmarino > 1 rametto
Scalogno > 1
Zucchero di canna > 1 pizzico
Vino bianco > 1/2 bicchiere
Brodo vegetale > 3 l
Olio extravergine di oliva > 8 cucchiai
Pepe di cubeba > 10 grani
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Impastate energicamente il pangrattato, il parmigiano reggiano, il burro e le uova. Una volta ottenuto un composto sodo ben compatto, dividetelo in due palline, avvolgetele entrambe nella pellicola trasparente, e fatele riposare per 30 minuti in frigorifero.
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, fino ad arrivare al cuore tenero e chiaro. Tagliate le punte dei carciofi, divideteli a meta e sfregateli con mezzo limone. 
Versate nella pentola per la cottura a vapore due dita di acqua, l’alloro e i grani di pepe di cubeba. Appoggiate sul cestello i cuori di carciofi e i gambi mondati, coprite e cuocete per 15 minuti.
Una volta cotti, preparate un battuto a coltello unendo le olive taggiasche, la scorza del limone grattugiata e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Togliete la pelle dai tranci di pesce spada e tagliateli a dadini.
Rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, scalogno tritato e sale, avendo cura di rigirarli bene.
Sfumate con il vino bianco e lasciate asciugare leggermente.
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Disponete i pomodori dalla parte della buccia su una teglia foderata di carta forno, spolverizzateli con un trito di rosmarino e con lo zucchero di canna. Salateli, conditeli con un filo di olio extravergine di oliva e fateli cuocere in forno a 130-140 C per un’ora, finché non saranno appassiti.
Togliete il composto per passatelli dal frigorifero e passatelo nello schiacciapassatelli.
Fate cuocere i passatelli in brodo vegetale per circa 3 minuti, fino a quando non saranno saliti tutti in superficie.
Condite i passatelli ben scolati con il battuto di carciofi e olive taggiasche, e guarnite con i pomodori confit e la dadolata di pesce spada.

venerdì 3 maggio 2013

Tomino stagionato all'olio di nocciola farcito con risotto alle zucchine e finocchietto selvatico


Utilizzare prodotti a “chilometro zero” significa aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale.
Per sensibilizzare i cittadini ferraresi alle abitudini d’acquisto e consumo ecosostenibili, terrò per l’associazione culturale Officina Dinamica uno speciale Corso di Cucina Creativa, realizzato in collaborazione con la libreria IBS.
Il corso traccia un percorso alimentare legato alla stagionalità dei prodotti, tutti provenienti da coltivazioni e allevamenti biologici, e da produzioni alimentari e agricole del territorio. L’obiettivo è quello di promuovere la cultura della sicurezza alimentare, dell’ecosostenibilità e dell’economia alternativa, per far riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso alcuni piatti della tradizione, rivisitati però attraverso il mio occhio curioso e attento alle contaminazioni.
Strutturato in 4 show cooking della durata di due ore ciascuno, il Corso di Cucina Creativa si terrà a partire da mercoledì 5 giugno 2013 dalle ore 17.00 presso la libreria IBS, in Piazza Trento e Trieste a Ferrara.
Incontri di gusto indicati sia per i principianti sia per chi è già esperto ai fornelli. Tutti i partecipanti potranno infatti scoprire il piacere di una cucina raffinata, ma veloce da preparare e di grande effetto, e al termine del primo ciclo di lezioni saranno in grado di realizzare un intero menù con cui sorprendere i propri ospiti.

Per informazioni e iscrizioni:
cell. 393.5749359

PRIMI > TOMINO STAGIONATO ALL’OLIO DI NOCCIOLA FARCITO CON RISOTTO ALLE ZUCCHINE E FINOCCHIETTO SELVATICO

Tomino stagionato > 4
Riso Arborio > 5 pugni
Zucchine > 4
Finocchietto selvatico > 1 mazzetto
Aglio > 1 spicchio
Vino bianco > ½ bicchiere
Brodo vegetale > 500 ml
Burro > 1 noce
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Olio di nocciola > 2 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate e spuntate le zucchine, quindi grattugiatele con una grattugia a maglie larghe.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.
Aggiungete le zucchine, il sale e il pepe, e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando delicatamente perché la verdura non si attacchi al fondo.
Togliete l’aglio e unite il riso. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo vegetale, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
Trascorsi 10 minuti unite il finocchietto selvatico battuto al coltello.
A cottura ultimata, mantecate il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro, lasciandolo poi riposare per un paio di minuti.
Tagliate ciascun tomino in senso orizzontale, come se fosse un panino da farcire. Aiutandovi con un coppapasta, disponete sul piatto una metà del tomino, versate una porzione di risotto e completate con la seconda metà di tomino.
Per finire, guarnite con un rametto di finocchietto selvatico e un filo di olio di nocciola crudo.

In alternativa al finocchietto selvatico potete usare le barbe verdi del finocchio (purché siano fresche) rinforzandone eventualmente l’aroma con qualche seme di finocchio pestato.