venerdì 21 marzo 2014

Girella di pasta sfoglia con guanciale, mela verde, taleggio e olive taggiasche su carpaccio di finocchio al basilico

La semplicità è armonia, anche in cucina. Ma è anche la più sospetta delle qualità. Spesso non ci rendiamo conto di quanto sia eccezionale. Ce ne vergogniamo, perché ci sentiamo in dovere di complicare tutto, trasferendo i nostri bisogni sulla capacità altrui di nutrire i nostri propositi.
I piaceri semplici sono l’ultimo rifugio della gente complicata, scriveva Oscar Wilde. Perché la semplicità è un lavoro lungo, paziente, assiduo di semplificazione. Una complessità risolta. È la più lieve delle virtù, la più trasparente e la più rara. Un’ancora a cui legarci nei momenti più turbolenti e fragili.
La semplicità è una materia relativa, dipende dal clima, dalle abitudini, dalla cultura, dal carattere dell’individuo. Tutti noi cuciniamo dei piatti che, consciamente o inconsciamente, ci raccontano agli altri. E ogni giorno descriviamo noi stessi e il nostro stato d’animo scegliendo quali alimenti acquistare.
La sfida, di questi tempi, è proprio questa: ritrovare la semplicità. Nei gesti, nelle parole, nell’esserci. Perché la semplicità è un meraviglioso obiettivo.
Questo piatto nasce per caso, di fretta, per riparare a una cena improvvisata. Ne ho citato gli ingredienti su Facebook, senza neppure postarne la fotografia, e il post ha ricevuto decine di commenti curiosi ed entusiasti. Credo che niente crei più stupore della semplicità, perché forse non esiste niente di più difficile che essere semplici. Così mi sono deciso a svelarne la ricetta.
Semplice, naturalmente. Cioè non complessa, personale, soggettiva e libera, ma animata dallo stesso entusiasmo di sempre per la cucina creativa.
Un piatto che potrete trasformare a piacere senza paura di sbagliare il risultato. Finalmente.

ANTIPASTI > GIRELLA DI PASTA SFOGLIA CON GUANCIALE, MELA VERDE, TALEGGIO E OLIVE TAGGIASCHE SU CARPACCIO DI FINOCCHIO AL BASILICO

Pasta sfoglia > 1 rotolo (rettangolare)
Guanciale > 100 g
Mela Granny Smith > 1
Taleggio > 60 g
Olive taggiasche > 40 g
Finocchi > 2
Uovo > 1
Basilico > 1 mazzetto
Olio extravergine d’oliva al basilico > 4 cucchiai

Lasciate il rotolo di pasta sfoglia per qualche minuto a temperatura ambiente, quindi stendetelo su un piano.
Adagiate sul rotolo il guanciale affettato finemente lasciando scoperto solo un paio di centimetri lungo un lato corto.
Lavate la mela, eliminate il torsolo, quindi tagliatela a fette sottili con una mandolina.
Adagiate le fettine di mela sul guanciale, quindi grattugiate sugli altri ingredienti il taleggio e distribuite le olive taggiasche denocciolate.
Arrotolate il rotolo di pasta sfoglia delicatamente, dal lato corto, facendo attenzione che non rimanga aria all’interno e che il ripieno non fuoriesca.
Chiudete il rotolo con il lembo di sfoglia lasciato scoperto, facendo una lieve pressione perché la pasta non si separi in cottura.
Con un coltello affilato, tagliate il rotolo in fette spesse circa quattro centimetri.
Spennellatele le girelle di pasta sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto e disponetele (non troppo vicine le une alle altre) su una teglia rivestita di carta forno.
Fatele cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, o comunque fino a quando la pasta sfoglia non sarà gonfia e dorata.
Mondate intanto i finocchi, eliminando la parte del gambo e la prima foglia più legnosa.
Tagliateli a fette sottilissime con una mandolina.
Insaporiteli con l’olio extravergine d’oliva al basilico, conditeli con sale e pepe e lasciateli riposare per 10 minuti.
Appena prima di servire, sistemate il carpaccio di finocchio sui piatti, adagiatevi sopra le girelle di pasta sfoglia appena tiepide, quindi spolverate il tutto con qualche foglia di basilico fresco tritato al momento.

Se non lo trovate in commercio, sappiate che preparare l’olio extravergine d’oliva al basilico è semplicissimo.
Lavate e asciugate con cura 40 foglie di basilico fresche e 5 infiorescenze fresche di basilico (le infiorescenze sono profumatissime, se non ne avete aggiungete 20 foglie alla dose suggerita).
Lasciate il tutto in infusione in un vaso di vetro per 15 giorni in 1 litro di olio extravergine d’oliva, al buio, quindi filtrate e imbottigliate.

martedì 11 marzo 2014

Tagliatelle nere alle trombette dei morti con burro salato e noci

Nei Corsi di Cucina che tengo a Ferrara mi confronto spesso con cuoche appassionate, che lamentano però una scarsa fantasia e una pigrizia ormai patologica.
La pigrizia in cucina è una forte ammaliatrice e sa propagandare alla perfezione l’arte della rinuncia preventiva.
Per vincerla è importante procedere a piccoli passi. Come spesso ripeto in questo blog, rielaborare i piatti della tradizione può essere un buon inizio per ritrovare la passione ai fornelli. A seconda delle materie prime disponibili nelle diverse stagioni, possiamo divertirci a reinterpretare con creatività le ricette a cui siamo più legati.
Per il mio primo Design Menù mi sono ispirato proprio ai piatti delle zone in cui ho vissuto, e soprattutto a quelli che cucinava mia madre quando ero bambino.
Molte tradizioni culinarie si stanno perdendo, così ho deciso di riproporle attraverso accostamenti inediti.
RicetteVintage – La cucina creativa nei piatti della tradizione contiene 5 ricette rivisitate ad hoc (l’insalata di pollo, gli gnocchi fatti in casa, il salmone in crosta, la mousse di cioccolato e il leggendario cocktail Manhattan) ed è disponibile online per il brand PopDesign al prezzo di 5,00 Euro. 
Per saperne di più clicca qui.

Dopo i miei recenti show cooking “vintage”, in molti mi hanno chiesto di rielaborare altri classici della cucina italiana, così ho deciso di proporvi oggi una versione creative delle tagliatelle, piatto tipico emiliano.
Lo scorso autunno una passeggiata nei boschi dell’Appennino Bolognese mi ha fatto riscoprire le trombette dei morti. Questi funghi crescono principalmente sotto i faggi o i castagni e hanno l’aspetto di bassi cespi di insalata dal colore funereo. La loro carne presenta un odore particolarmente intenso, sia prima sia dopo la cottura, e un sapore aromatico molto caratteristico. Non è un caso che siano stati ribattezzati il “tartufo dei poveri”: una volta essiccati e ridotti in polvere costituiscono un eccellente condimento per primi piatti e risotti.
Queste tagliatelle nere nascono nella cucina di mia madre e, una volta congelate, possono essere consumate durante tutto l’anno.
Il loro sapore vale certamente un paio d’ore in cucina. E i vostri ospiti potranno gustarsi un piatto mai provato prima.

PRIMI > TAGLIATELLE NERE ALLE TROMBETTE DEI MORTI CON BURRO SALATO E NOCI

Farina > 300 g
Uova > 2
Trombette dei morti > 100 g
Parmigiano Reggiano > 40 g
Noci > 12
Burro salato > 80 g
Olio extravergine d’oliva > 1 cucchiaino
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Pulite e lavate i funghi in acqua corrente e abbondante.
Fateli sgocciolare bene e cuoceteli in una pentola bassa e scoperta.
Tenete la fiamma alta fino a quando non avranno rilasciato tutta l'acqua di vegetazione, quindi abbassatela leggermente.
Una volta evaporata tutta la loro acqua spegnete e fateli raffreddare.
Passate i funghi al mixer.
Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e fate al centro un incavo col pugno.
Rompete le uova e versarle nell'incavo della farina.
Unite i funghi passati al mixer, un pizzico di sale e iniziate a impastare con un movimento rotatorio.
Una volta che l’impasto sarà amalgamato bene, cominciate a lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti, fino a quando non sarà liscio e sodo.
Per rendere la pasta più elastica, sbattetela ogni tanto sulla spianatoia.
Fate riposare il panetto per 60 minuti in un luogo fresco e asciutto, avendo cura di avvolgerlo nella pellicola trasparente o in un panno umido.
Stendete poco impasto per volta col matterello, infarinando la spianatoia perché la pasta non si attacchi.
Arrotolate ogni sfoglia su se stessa (una alla volta) e tagliala con un coltello affilato in strisce larghe ½ centimetro.
Allargate le tagliatelle su un piano asciutto e fatele asciugare per qualche ora.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nel burro salato.
Prima di servire cospargete con un pizzico di pepe macinato fresco, una grattugiata di Parmigiano Reggiano grattugiato e una generosa manciata di noci tritate al coltello, leggermente tostate in padella.