Sushi (Cafè Kappa)

Andy Warhol una volta disse: «Credo che un artista sappia fare bene qualunque cosa; cucinare, per esempio». E io ho preso alla lettera le sue parole.

Con gli altri Kappa boys, nel novembre del 2000 ho aperto e gestito per alcuni anni il Sushi Café Kappa, primo ristorante giapponese a Bologna nonché una delle esperienze più elettrizzanti della mia vita, che mi ha insegnato più di un segreto sulla cucina giapponese e sull’arte dei cocktail.

Ricordo bene come tutto è iniziato. Amavamo la cucina giapponese ed eravamo stanchi di andare a Milano (o a Roma) per mangiare sushi. Può sembrare un po’ snob, ma volevamo mettere nella ristorazione la stessa passione e lo stesso rispetto per il Giappone che dimostravamo nella cura dei manga, da quando avevamo portato il fumetto giapponese in Italia.

All’inizio immaginavamo di aprire un piccolo take away, poi ci siamo detti che un paio di mensole e qualche sgabello sarebbero stati utili, per chi avesse voluto consumare direttamente sul posto. Poi un giorno suona alla porta della redazione un ragazzo che non conoscevamo, ci spiega al citofono che aveva saputo della nostra idea di aprire un locale in centro, che lui avrebbe voluto fare lo stesso in periferia, che avremmo potuto allearci per fare insieme gli acquisti e risparmiare. La famiglia di Patrizio aveva una discoteca, ma nemmeno lui aveva esperienze di ristorazione.

Lo abbiamo fatto salire e abbiamo iniziato a sognare insieme, e in quei nuovi sogni le mensole hanno lasciato il posto ad alcuni tavolini, poi a un’intera sala ristorante, affiancata da un’altra sala in cui poter bere un cocktail in attesa del tavolo, cullati dalle note lounge di un dj.

Non so come, ma un giorno tutto è diventato realtà. Il locale ha preso vita per mano dello studio di architetti che aveva firmato le più belle discoteche della riviera romagnola, tutto specchi e cascate d’acqua. In cucina sono arrivati due cuochi direttamente dal Giappone (Mata e Toru) e poi abbiamo ingaggiato camerieri, barman, performer.

Per due anni abbiamo fatto scoprire i veri sapori del Sol Levante, prima dei tanti ristoranti cino-giapponesi, prima del turismo di massa in Giappone, prima delle mode. Ne vado molto fiero.

In quegli anni ho osservato, imitato, imparato molte delle tecniche che svelo nei miei libri di cucina. Come in questa ricetta del sushi, che nel ricettario IN CUCINA CON GLI ANIME GIAPPONESI (pubblicato da Kappalab e giunto ormai alla terza ristampa) è abbinata a Detective Conan.

Itadakimasu!

SECONDI > SUSHI (CAFÈ KAPPA)

Riso per sushi > 300 g

Aceto di riso > 70 ml

Zucchero > 1 cucchiaio

Sale > 1 cucchiaino

Alga konbu > 3x3 cm

Alga nori > 4 fogli

Salmone > 1 trancio (200 g)

Avocado > 1/2

Scaldate a fiamma bassa l’aceto di riso, lo zucchero e il sale, spegnendo il fuoco non appena lo zucchero si sarà sciolto, prima che il composto raggiunga l’ebollizione.

Aggiungete l’alga kombu e lasciate riposare la vinaigrette in frigo per 1 ora.

Sciacquate il riso in una bacinella di acqua fredda. Cambiate l’acqua e ripetete l’operazione fino a che non sarà limpida e trasparente.

Scolate il riso e fatelo riposare per 30 minuti.

Cuocetelo in una casseruola coperta, a fuoco medio, in 400 ml d’acqua.

Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame con un coperchio.

Cuocete per 13 minuti (senza sollevare il coperchio), poi spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 10 minuti.

Trasferite il riso in un contenitore (meglio se di legno) largo e basso.

Versate la vinaigrette sul riso ancora caldo. Mescolate con una spatola bagnata facendo attenzione a non schiacciare il riso e avendo cura di sventolarlo con un giornale (l’aria favorirà il rapido assorbimento della vinaigrette).

Coprite con uno strofinaccio e tenete da parte (mai in frigo).

Tagliate a metà un avocado (non troppo maturo), eliminate il nocciolo, incidete la polpa e prelevatela con l’aiuto di un cucchiaio, quindi tagliatela a fettine.

Mettete un foglio di alga nori sul tappetino per sushi.

Stendete un pugno di riso con le mani bagnate, lasciando 1 cm vuoto lungo il bordo inferiore.

Disponete al centro le fettine di salmone e di avocado.

Partendo dal basso, arrotolate l’alga nori utilizzando il tappetino finché i bordi non si congiungono, praticando una leggera pressione in modo da sigillarli per bene.

Tagliate l’hosomaki a metà e poi ciascuna parte in 4 pezzi.

Se preferite un uramaki (come quello nella foto), capovolgete l’alga in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e procedete dal punto 8.

Torta di fragole e ricotta

Le fragole non sono solo uno dei frutti più amati della primavera: dietro la loro dolcezza si nasconde una leggenda antichissima. Si racconta che nacquero dal pianto della dea Venere, disperata per la morte del suo amato Adone. Le sue lacrime, cadendo sulla terra, si trasformarono in piccoli e saporiti cuori rossi, dal sapore dolce e fresco, simboli eterni di amore e di bellezza. 

È difficile non pensare a questa storia quando si ha davanti una ciotola colma di fragole.

Ispirato da questa romantica storia e dalla malinconia di un amico tornato single, ho deciso di rendere le fragole protagoniste di una torta speciale, pensata per accompagnare ogni momento della giornata. Morbido e umido al punto giusto, questo dessert è infatti ideale sia per una colazione energetica sia come coccola a fine cena, servito con una nuvola di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Umida al punto giusto, con una crosta croccante, ogni fetta è un piccolo gesto d’amore capace di sanare le ferite del cuore. E non dimentichiamoci che gli antichi romani attribuivano alle fragole incredibili poteri medicinali, provvidenziali non solo per curare la febbre, ma anche il mal di gola, i cali di pressione, le infiammazioni e persino i calcoli renali.

DOLCI > TORTA DI FRAGOLE E RICOTTA

Ricotta > 200 g

Zucchero > 150 g

Uova > 2

Farina > 300 g + 1 pugno

Olio di semi di girasole > 100 ml

Succo di fragole > 100 ml

Lievito per dolci > 1 bustina

Fragole > 400 g

Limone > 1

Zucchero di canna > qb

Burro > 1 noce

Con l’aiuto di una frusta, montate la ricotta con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà spumoso e liscio.

Unite le uova, continuando a montare per ottenere una crema liscia e omogenea.

Versate nell’ordine l’olio di semi, il succo di fragole, la farina setacciata e il lievito, continuando sempre a montare.

Mondate le fragole, tagliatele a pezzetti e versatele nel composto assieme alla scorza del limone grattugiata.

Mescolate delicatamente.

Imburrate e infarinate uno stampo per dolci a cerniera da 28 cm.

Versate il composto e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti.

Spolverate la superficie con lo zucchero di canna, facendo attenzione a coprire tutti gli spazi.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 45 minuti. 

Mini cake con Nutella e pinoli

Ridere ridimensiona, alleggerisce, sdrammatizza, aiuta a scaricare lo stress.

Quando era bambino, G. rideva davvero, fino a rotolarsi a terra. Era una cosa che capitava spesso. Crescendo ha smesso di farlo, come se non ne fosse più capace. Da sobrio non ride praticamente più, non davvero, anche quando pensa che qualcosa o qualcuno sia divertente. Così finge, s’impone di ridere fino a quando non gli verrà di nuovo naturale. Niente di esagerato, una semplice risata quando pensa di dover ridere, così alla fine la cosa diventerà naturale, una risata vera.

“Porta il tuo corpo a ridere, la tua mente lo seguirà” gli suggerito un giorno. Ridere delle cose, di tutto, di nulla. Perché piangere è facile, riderci su è la vera sfida. Una risata che affranca può essere l’inizio di qualcosa, l’occasione per ricominciare. T’insegna che è possibile andare avanti.

DOLCI > MINI CAKE CON NUTELLA E PINOLI

Nutella > 240 g

Farina > 200 g

Uova > 2

Zucchero > 100 g

Pinoli > 20 g

Peperoncino > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero.

Incorporate a poco a poco la Nutella e la farina, continuando a montare.

Aggiungete il sale, il peperoncino e metà dei pinoli.

Distribuite il composto nei pirottini per mini cake (un cucchiaio per ogni pirottino) e guarnite con i pinoli rimasti.

Cuocete in forno caldo a 170°C per 10 minuti.

Sfornate e fate raffreddare le mini cake prima di servirle.