La cena delle due stagioni

Ho sempre amato la liquirizia, quella vera, non i nuovi surrogati che vendono oggi nelle multisale e nei negozi di caramelle. L'ho mangiata in radice, da bambino, e pura, una volta cresciuto, spezzata o spezzatina, a favette, rombetti, morette, senatori o assabesi, bianconeri, sassolini e sugar free. La liquirizia assume forme e gusti diversi, diventa liquore e gelato, trasforma la Sambuca nella vellutata Passione Nera, ma non avevo mai pensato di trattarla come una spezia, da accompagnare ai miei piatti. 

Per me quest'anno il Natale è arrivato in anticipo. Un primo assaggio dei doni che verranno... e che assaggio! Grazie a M. e M. per avermi regalato preziose polveri magiche con cui continuare a inventare e sperimentare. Ho già iniziato con questi due risotti, uno fresco, quasi estivo, e l'altro più corposo e autunnale. Stanno benissimo insieme. Il bis è quasi d'obbligo...

PRIMI > RISOTTO AL LIMONE E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Anice stellato > 2

Limone > 3 (non trattati)

Zucchero > 40 g

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Burro > 50 g

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete l’anice stellato e il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungete le zeste sottilissime del limone e il succo, e terminate la cottura.

Spegnete il fuoco, eliminate l’anice stellato e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.

Prelevate le zeste da 2 limoni, sbollentatele in acqua per un minuto, scolatele e asciugatele bene. Caramellate in un pentolino lo zucchero, quindi unite le zeste sbollentate, il succo dei 2 limoni, e un bicchiere d’acqua, lasciando addensare dolcemente. Tenete da parte il limone caramellato.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere e servitelo accompagnandolo con le zeste di limone caramellate.

PRIMI > RISOTTO IN CREMA DI LATTE ALLO ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Latte > 2 bicchieri

Farina > 30 g

Zafferano > 1 bustina

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Burro > 100 g

Affettate finemente una cipolla e fatela rosolare in 50 g di burro.

Unite il riso e tostatelo per qualche minuto. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Terminate la cottura versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte bollente, in cui avrete sciolto lo zafferano.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere.

Come accompagnamento, potete decorare il piatto con della crema di latte allo zafferano.

Farla è semplicissimo: lavorate 50 g burro e la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Fate sciogliere lo zafferano in un bicchiere di latte bollente, incorporate la crema di burro e farina, quindi mescolate energicamente per dieci minuti, aiutandovi con una frusta.

Biscotti natalizi

DOLCI > BISCOTTI NATALIZI

Uova > 2

Zucchero > 200 g

Farina > 300 g

Datteri > 100 g

Cioccolato fondente > 100 g

Cannella > 1 cucchiaino

Latte > 1 tazzina

Lievito per dolci Bertolini > 1 bustina

Zucchero a velo > 100 g

Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso.

Unite la farina, i datteri tagliati a pezzi, il cioccolato a scaglie, la cannella, il lievito e impastate aggiungendo un goccio di latte.

Stendete l’impasto su un tagliere infarinato, modellandolo in quattro filoncini.

Passate i filoncini nello zucchero a velo e infornate per 20 minuti a 180°, fino a quando la superficie non sarà dorata.

Una volta cotti, sfornateli e tagliateli ancora caldi a losanghe.

Code di gamberi su crema di fave

ANTIPASTI > CODE DI GAMBERI SU CREMA DI FAVE

Code di gamberi > 10
Fave secche > 400 g
Brodo vegetale > 400 g
Salvia > 8 foglie
Menta > 8 foglie
Cipolla > ½
Sedano > 1 costa
Carota > 1
Peperoncino > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico
Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Ammollate le fave in acqua tiepida per una notte, quindi risciacquatele e lessatele in acqua bollente salata.

Fate soffriggere un trito sottile di salvia, menta e cipolla in olio extravergine d’oliva.

Scolate le fave, spellatele e unitele al soffritto.

Fatele insaporire per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale e di peperoncino.

Sgusciate le code di gambero eliminando il filetto nero.

Preparate un brodo di pesce facendo bollire i carapaci in acqua e odori (sedano, carota e cipolla) e regolando di sale.

Cuocete i gamberi al vapore per alcuni minuti e teneteli al caldo.

Passate le fave al mixer, aggiungendo il brodo di pesce fino a ottenere la consistenza desiderata.

Suddividete la crema ottenuta nei bicchierini per finger food.

Guarnite con i gamberi, un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di menta.

Bocconcini di pollo speziati con crema di tè e datteri

SECONDI > BOCCONCINI DI POLLO SPEZIATI 
CON CREMA DI TÈ E DATTERI

Pollo > 500 g

Vino rosso > 1 bicchiere

Zucchero > 2 cucchiai

Salsa di soya > 2 cucchiai

Limone > 1

Tè nero affumicato > 1 cucchiaino

Cipolle > 2

Sesamo > 2 cucchiai

Pasta di datteri > 200 g

Tè Earl Grey > 1 cucchiaino

Cardamomo > 1 cucchiaino

Cannella > 1/2 stecca

Zenzero > 2 cm

Preparate la marinatura per il pollo mescolando lo zucchero con il vino rosso, la soia, lo zenzero e il limone. Aggiungete un cucchiaino di Lapsang Souchong Imperial (tè nero affumicato) e lasciate in infusione per qualche minuto.

Tagliate il pollo a bocconcini e mescolateli nella marinatura.

Componete gli spiedini alternando un quarto di cipolla e un bocconcino di pollo.

Cuocete in forno a 200° per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con la marinatura rimasta e rigirando a metà cottura.

Tostate i semi di sesamo e spargeteli sugli spiedini una volta tolti dal forno.

Per la crema di accompagnamento, preparate una caraffa di tè Earl Grey French Blue, a cui dovrete aggiungere un pizzico di cardamomo, mezza stecca di cannella e un pezzettino di radice di zenzero. Lasciate in infusione per 5 minuti e filtrate.

Versate il tè sulla crema di datteri in un recipiente capiente, mescolando fino a ottenere una crema morbida.
In mancanza della crema di datteri potete versare il tè bollente su 200 g di datteri a pezzetti. Una volta raffreddati potete frullarli nel mixer assieme al te a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata.

La cena della tradizione

In attesa del settimo capitolo di LACRIME COSMETICHE, ecco una nuova ricetta che ho ideato per voi. Armatevi di matterello (o di una macchina per pasta) e allenate i vostri bicipiti: oggi si impasta! 

PRIMI > TORTELLI CON MACINATO, MELE E ZAFFERANO

Farina > 300 g

Uova > 3

Macinato di suino > 300 g

Mela > 1

Zafferano > 1 bustina

Pangrattato > 20 g

Parmigiano reggiano > 30 g

Vino bianco > ½ bicchiere

Cipolla > ½

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Sale > 2 pizzichi

Burro > 100 g

Salvia > 6 foglie

Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il macinato di suino, bagnate col vino bianco e cuocete a fiamma viva. Unite quindi la mela grattugiata, lo zafferano sciolto in un goccio di acqua tiepida e togliete dal fuoco.

Una volta raffreddato, incorporate il parmigiano, il pangrattato e tenete da parte.

Lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale su una superficie piana.

L’impasto deve essere tirato, ripiegato su se stesso e schiacciato con i pugni. Ripetete l’operazione più volte finché l’impasto non sarà sodo e omogeneo.

Stendete quindi una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra e con l'altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua.

Ritagliate i tortelli in quadrati di circa 4 cm di lato e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura, girandoli ogni tanto perché non si attacchino.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti da quando l’acqua bolle.

Fate sciogliere il burro in un pentolino con le foglie di salvia e condite i ravioli dopo averli scolati bene.

La cena di Ognissanti

La ricetta di questa settimana è tra le preferite di Samuel e Luca, i più giovani protagonisti di LACRIME COSMETICHE.

Entrambi adorano le patate americane. Nei loro ricordi, Ognissanti era accompagnato dal gusto delle patate dolci e del melograno. La madre di Luca, originaria del Polesine, preparava un piatto che scandiva le vigilie dell’autunno e dell’inverno: i maneghi, gnocchi dolci lavorati con il palmo della mano in una forma ovoidale, senza essere però passati sulla grattugia rovesciata o sui rebbi di una forchetta. Si mangiavano nel pomeriggio, al ritorno dalla visita al cimitero, con tutta la famiglia riunita. Quella sera si rimaneva in casa per non incappare nei defunti che giravano per le strade, così Samuel raggiungeva Luca per condividere gli avanzi di quella prelibatezza. Si condivano con burro fuso, zucchero, cannella e grana abbondanti, roba d’altri tempi.

Assaggiandoli la prima volta, i due bambini erano rimasti conquistati dal loro sapore zuccherino, e da quel momento le patate dolci erano diventate il premio più atteso per un bel voto o per essersi comportati bene. 

Da molti anni la madre di Luca ha smesso di cucinare maneghi, ma le patate dolci sono ancora di casa durante l’autunno, cotte al forno lentamente, o impastate con uvette, fichi, noci, mandorle, zucchero e pane ammollato nel latte, o ancora alla base di un secondo gustoso, come gli STRACCETTI DI POLLO SPEZIATI CON PATATE DOLCI E FRUTTA SECCA.

LACRIME COSMETICHE > PROTAGONISTI > SAMUEL E LUCA

  

I due sono amici per la pelle. Il primo deve festeggiare i diciassette anni in luglio, mentre il secondo li ha già compiuti alla fine dell’inverno. La loro amicizia li ha sempre tenuti alla larga dalle relazioni sentimentali, e per questo non sono in grado di reggere gli urti che l’amore porterà un giorno al loro rapporto. Certo, hanno provato cotte passeggere, ma mai nulla di totalitario e destabilizzante. Nessuna ragazza per più di qualche settimana.

Samuel e Luca frequentano la quarta liceo, nella stessa scuola ma in due differenti sezioni, e sono vicini di casa sin da bambini. Le finestre delle loro stanze sono una di fianco all’altra, e il cornicione è da sempre il loro passaggio preferenziale per ritrovarsi in qualsiasi momento. Soprattutto di notte, perché è di notte che ci si racconta e ci si confronta senza segreti e inibizioni.

Tra i due ragazzi Luca è il più indipendente. Pensa, parla, si muove e reagisce sempre velocemente. È sicuro di sé anche nelle difficoltà, non attende niente e non dipende da nessuno, si basta. La sua forza è data dalla consapevolezza di avere tutta la vita davanti, e di poterne disporre a suo piacimento, aspettando la grande occasione.

Samuel è altrettanto esuberante e all’apparenza sicuro si sé, ma cela un sacco di sfumature. Fatica a trovare la sua identità nella famiglia, tra i compagni di scuola e più in generale nel mondo. Ha bisogno di continue conferme ed è incapace di stare solo con se stesso. I suoi gusti sono sempre condizionati da Luca, almeno fino a quando non troverà in Alex il suo Pigmalione, che lo inciterà a lasciarsi andare e a sorprendere se stesso.

SECONDI > STRACCETTI DI POLLO SPEZIATI

CON PATATE DOLCI E FRUTTA SECCA

Patate dolci > 300 g

Petto di pollo > 300 g

Uva sultanina > 30 g

Prugne secche  > 30 g

Cipolla di Tropea > 80 g

Prezzemolo > 1 mazzetto

Maggiorana > 1 mazzetto

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Curcuma > ½ cucchiaino

Zenzero > 2 cm di radice grattugiata

Zafferano > 1 bustina

Miele millefiori > 1 cucchiaio

Brodo vegetale > 20 dl

Peperoncino > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Soffriggete la cipolla nell’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà imbiondita, aggiungete le patate dolci pelate e tagliate a dadini, un trito di prezzemolo e maggiorana, la curcuma, lo zenzero e lo zafferano sciolto in acqua calda.

Lasciate cuocere per 30 minuti, continuando a rigirare facendo attenzione a non rompere le patate, quindi unite il petto di pollo tagliato in straccetti.

Una volta che il pollo sarà cotto, innaffiate col brodo e aggiungete l’uva sultanina e le prugne secche denocciolate.

Unite il miele, il sale e proseguite la cottura a fuoco lento fino a completo assorbimento del brodo. 

Servite spolverando il piatto con un pizzico di peperoncino in polvere.

La cena marinara

A presentarci la nuova ricetta della settimana è Silvia, una delle protagoniste di LACRIME COSMETICHE.

Di ritorno da una vacanza in Costiera Amalfitana, degli amici di Milano le hanno fatto scoprire la colatura di alici di Cetara, un prodotto agroalimentare tradizionale campano. E da allora non riesce più a farne senza.

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Per chi non ha troppo tempo da dedicare alla cucina è un’ottima alternativa allo spaghetto aglio, olio e peperoncino, o alla più sofisticata bottarga di tonno rosso (o di muggine).

Per questa ricetta, Silvia ha recuperato dalla tradizione cagliaritana il cabi suffocau (cavolo soffocato), adattandolo a un primo saporito e appetitoso: SPAGHETTI CON CAVOLFIORE, OLIVE TAGGIASCHE E COLATURA DI ALICI DI CETARA.

LACRIME COSMETICHE > PROTAGONISTI > SILVIA

Da Genova parti con la nave o con la fantasia. Silvia ha scelto un treno, ma è comunque partita. I genovesi non amano il mare. Per loro è sofferenza e fatica, mentre per lei è semplicemente come la vita, buono e cattivo, bello e brutto, tutto. Ama il mare, il suo rumore e il suo silenzio. Ama il mare soprattutto d’inverno, quando si riprende dalle fatiche estive e può mostrarsi in tutto il suo splendore, quando il profumo della salsedine e della brezza torna a riempire l’aria, odore di legno di navi, di corde, di scogli bagnati, di spruzzi salati. Del mare Silvia adora l’immensità, la profondità misteriosa, il movimento perenne e la sua profonda inquietudine. E il fatto che come lei ripeta da sempre gli stessi gesti, sempre vicino senza mai arrivare.

Silvia ha 22 anni e si è da poco trasferita a Ferrara con Anna, in un appartamento in via Vignatagliata.
Studia all’Accademia di Belle Arti di Bologna, ma in cuor suo si considera una modella. Edonista, attratta dal futile, ha il complesso della simmetria. È alla perenne ricerca di un buon partito, anche se soffre ancora per amore, e non ha mai dimenticato davvero il suo ex.

Quando vede Alex è il classico colpo di fulmine. Non c’è rivalità tra lei e Anna: se una delle due riuscirà a far breccia nel cuore del nuovo vicino, ci sarà sicuramente un amico avvocato a disposizione dell’altra.

 

PRIMI > SPAGHETTI CON CAVOLFIORE,

OLIVE TAGGIASCHE E COLATURA DI ALICI

Spaghetti > 360 g

Cavolfiore > 1 piccolo

Olive taggiasche > 15

Olive nere > 12

Pomodori secchi > 6

Prezzemolo > 1 ciuffo

Peperoncino > ½

Colatura di alici > 4 cucchiai

Scalogno > 1

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Acqua > ½ bicchiere

Affettate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio extravergine d’oliva.

Tagliate le cimette del cavolfiore facendo attenzione a non rovinarle. Lavatele, asciugatele e mettetele a cuocere nel soffritto, aggiungendo le olive taggiasche, il prezzemolo, il peperoncino e l’acqua. 

Abbassate la fiamma, unite quattro cucchiai di colatura di alici e fate cuocere coperto fino a completo assorbimento dell’acqua.

Cuocete gli spaghetti in acqua non salata, scolateli al dente e fateli insaporire saltandoli nella padella con le cimette di cavolfiore.

Impiattate e, prima di servire, spolverate ogni piatto con un trito fine di olive nere e pomodori secchi.

E non sottovalutate il cavolo avanzato... può essere un ottimo contorno!

 

Torta di amaretti e cioccolato

DOLCI > TORTA DI AMARETTI E CIOCCOLATO
Farina > 200 g
Zucchero > 150 g
Burro > 80 g
Amaretti > 200 g
Uova > 3
Limone > 1 (non trattato)
Lievito Bertolini > 1 bustina
Grappa al miele > ½ bicchiere
Cioccolato fondente > 100 g
Latte > 1 goccio (all’occorrenza)
Sale > 1 pizzico

Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto pallido e cremoso. Unite quindi il burro fuso, la scorza del limone e la farina, e mescolate energicamente perché non rimangano grumi. Nel caso la crema non fosse abbastanza liquida, aggiungete un goccio di latte.
Unite le chiare montate a neve con un pizzico di sale, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Aggiungete il lievito continuando a mescolare.
Imburrate e infarinate uno stampo per torte (26 cm), quindi versate all’interno metà del composto.
Bagnate nella grappa al miele gli amaretti, e adagiateli uno accanto all’altro, fino a ricoprire interamente lo stampo.
Sminuzzate il cioccolato fondente a coltello e spargetelo uniformemente sugli amaretti.
Versate il restante composto nello stampo, quindi ricoprite con un secondo strato di amaretti bagnati nella grappa al miele.
Infornate per 40 minuti a 175°. Una volta cotta, togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare prima di servirla.