Bocconcini di pollo teriyaki e zucchine

Ieri sera a cena abbiamo parlato dei nostri trascorsi professionali, quando per arrotondare la paghetta facevamo i nostri primi lavori sotto padrone. Datori di lavoro che pretendevano l’impossibile, che tardavano i pagamenti, che ti mandavano a fare commissioni assurde invece del lavoro vero, che ti trattavano come un adulto ma ti davano compiti da bambino… 

Mi sono subito ritrovato a pensare a Michael Scott. Sì, proprio lui: il direttore regionale inopportuno, ingenuo e disarmante della filiale Dunder Mifflin di Scranton.  Nell’episodio Crime Aid di The Office, Michael e Holly stanno ancora muovendo i primi passi nella loro relazione, e Michael apre la puntata con una delle sue classiche dichiarazioni da brivido:

«In my opinion, the third date is traditionally the one where you have sex. Does Holly feel that way? I don’t know. I will probably find out tonight» (“Secondo me, al terzo appuntamento tradizionalmente si fa sesso. Holly la pensa così? Non lo so. Probabilmente lo scoprirò stasera”).

È una di quelle battute che fanno già temere il peggio: Michael che rovina tutto, come sempre. Ma poi succede qualcosa di inaspettato. Durante un confronto sui piani per la serata, Holly propone un’idea semplice e perfetta:

«Oh, a mall could be fun. We could go to the food court and get different foods. You could get chicken teriyaki, I could get a hot dog» (“Oh, un centro commerciale potrebbe essere divertente. Potremmo andare all’area ristoro e prendere cibi diversi. Tu potresti prendere del pollo teriyaki, io un hot dog”).

E Michael, che ovviamente non riesce a trattenersi, risponde:

«Some of what we order depends on whether we’re having sex after…» (“Quello che ordineremo dipende anche dal fatto che poi… faremo sesso o no…”).

Sorprendentemente, la sua battuta non genera ripercussioni. Holly ride, e poco dopo risponde con un entusiastico:

«Hell yeah!» (“Certo che sì!”).

Un piccolo miracolo di equilibrio tra imbarazzo e tenerezza, che è poi l’essenza di The Office: la capacità di trovare il dolce anche nel più goffo dei momenti. Così, ieri sera ho cucinato un pollo teriyaki pensando proprio a Michael e Holly, due persone che s’incontrano a metà strada tra il disastro e la dolcezza.

Ho voluto dare un tocco fusion al classico piatto giapponese, aggiungendo delle zucchine saltate: croccanti, leggere, perfette per assorbire la salsa lucida e caramellata.

Il risultato? Un piatto semplice, confortante e un po’ imprevisto, proprio come una buona puntata di The Office.

SECONDI > BOCCONCINI DI POLLO TERIYAKI CON ZUCCHINE

Cosce di pollo disossate: 600 g

Salsa di soia: 100 ml

Mirin: 100 ml Sake: 100 ml

Zucchero: 20 g

Zucchine: 4 (piccole)

Limone > 1

Aglio > 1 spicchio

Olio EVO > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e spuntate le zucchine, quindi affettatele a rondelle sottili.

In una ciotola capiente, condite le zucchine con un’emulsione a base di olio EVO, succo di limone, sale e pepe.

Aggiungete l'aglio schiacciato, la scorza del limone grattugiata e mescolate bene, quindi lasciatele marinare.

Preparate la salsa teriyaki facendo cuocere in un pentolino a fuoco lento la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero finché il tutto non si sarà ristretto di circa un terzo del suo volume.

Eliminate la pelle dalle cosce di pollo disossate, lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina, poi tagliatele a pezzi.

Cospargete i bocconcini di pollo con la salsa teriyaki e cuoceteli in una padella antiaderente, girandoli spesso e spennellandoli ogni volta con la salsa.

Una volta ben rosolato, togliete il pollo dalla padella e, nel fondo di cottura, fate cuocere le zucchine a rondelle.

Aggiungete infine il pollo e fate insaporire per un paio di minuti.

Mangiarlo davanti a un episodio di The Office è quasi obbligatorio. Non garantisco che vi porti la fortuna di Michael e Holly… ma almeno, a differenza loro, non vi metterete nei guai con quello che dite a tavola.

E voi? Quale piatto vi viene in mente pensando a una scena di The Office (o a un’altra serie tv)?

Raccontatemelo nei commenti: sono curioso di scoprire le vostre “cene da sitcom”! 

E se volete altre ispirazioni tv, ricordate che in libreria vi aspetta il mio nuovo ricettario In cucina con le fiction, pubblicato da Kappalab.   

Melanzane al miso

Keiko Ichiguchi e Andrea Accardi sono stati ospiti a Expo 2025 a Osaka: nel Padiglione Italia si è infatti celebrato il legame creativo tra Italia e Giappone attraverso il fumetto, un linguaggio che supera confini e differenze culturali, capace di raccontare storie universali.

Non a caso Andrea e Keiko hanno firmato insieme per Kana (etichetta del gruppo Dargaud) il graphic novel La vita di Otama, tradotto in italia per Sergio Bonelli Editore, che narra la vita della pittrice O'Tama Kiyohara, trasferitasi in Sicilia dopo aver sposato lo scultore palermitano Vincenzo Ragusa, e che, con le sue opere, ha saputo unire due mondi lontani.

Keiko e Andrea sono due amici preziosi. Ho avuto la fortuna di lavorare con entrambi – soprattutto con Andrea – in progetti che mi hanno arricchito artisticamente e umanamente. Sapere che sul palco di Expo hanno mostrato anche Matteo e Enrico, personaggi che ho scritto con e per Andrea Accardi (prima per Kappa Edizioni e poi per Feltrinelli) è stato per me motivo di orgoglio e gratitudine.

Per ricambiare, ho voluto preparare un piatto che rappresentasse sia Keiko sia Andrea. La cucina, come il fumetto, è un linguaggio universale, capace di mescolare tradizioni diverse, di unire elementi lontani e di raccontare storie sempre nuove. Così ho preso alimenti mediterranei e familiari come la mozzarella e la melanzana, e li ho fatti incontrare col miso, condimento tradizionale giapponese a base di soia fermentata, sale e cereali come riso o orzo. 

Certo, potrebbero sembrare mondi distanti, ma in cucina, come nel racconto a fumetti (e nella vita), le differenze arricchiscono: la delicatezza della mozzarella, il carattere della melanzana e la profondità del miso si sono armonizzati in un equilibrio sorprendente. Ne è nato un piatto dal gusto umami, capace di evocare sapori, memorie e incontri, che dedico con affetto ad Andrea e Keiko.

Un piccolo gesto per celebrare l’amicizia, la creatività condivisa e il coraggio di contaminarsi, di attraversare culture diverse e di costruire ponti tra storie lontane. Perché, in fondo, sia la cucina sia il fumetto hanno lo stesso potere: trasformare la distanza in vicinanza, il diverso in armonia e rendere ogni incontro un’esperienza memorabile.

E voi avete letto La vita di Otama? E Matteo e Enrico? e Le semplici cose?

Fatemi sapere nei commenti…

SECONDI > MELANZANE AL MISO

Melanzane > 2

Mozzarella > 125 g

Miso scuro > 2 cucchiai

Mirin > 2 cucchiai

Acqua > 4 cucchiai

Miele > 2 cucchiaini

Olio di semi di mais > 1 bicchiere

Olio di sesamo tostato > 2 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo, senza eliminare il picciolo.

Con la punta di un coltello, incidetene la polpa con tagli paralleli incrociati, facendo attenzione a non arrivare alla buccia.

Spolveratele di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione.

Nel frattempo versate in una ciotola la pasta di miso scuro, il mirin, l’acqua, l’olio di sesamo tostato e il miele.

Mescolate finché gli ingredienti non saranno bene amalgamati e il composto non sarà liscio e omogeneo. Tenetelo da parte.

Sciacquate le melanzane e asciugatele con un foglio di carta assorbente.

In un’ampia padella antiaderente portate a temperatura l’olio di semi di mais.

Adagiate le melanzane dalla parte della polpa, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti.

Girate le melanzane dalla parte della buccia e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mantenendo il coperchio sulla padella.

Trasferite le melanzane in una teglia foderata con carta forno, ponendole sempre dalla parte della buccia.

Aiutandovi con una spatola, stendete il composto di miso sulla polpa.

Distribuite la mozzarella grattugiata sul composto di miso.

Cuocete in forno caldo a 200°C per 10 minuti, finché la mozzarella non sarà dorata.

Lasciate intiepidire le melanzane prima di servirle.

Se ami le melanzane e i sapori orientali, prova anche le Melanzane in salsa wafu con semi di sesamo e katsuobushi...!

Bulgogi “Seoul Cooking Club”

La cucina coreana è un mosaico di sapori che propone piatti fermentati, grigliati e al vapore, sempre e comunque condivisi: non è mai solo nutrimento, ma un linguaggio culturale fatto di equilibrio e convivialità. Accanto all’onnipresente kimchi e al colorato bibimbap, c’è però un piatto che negli anni è diventato ambasciatore della tavola coreana nel mondo: il bulgogi (lett. “carne al fuoco”).

Le sue origini risalgono al Goguryeo (uno dei Tre regni di Corea, insieme a Baekje e Silla, fondato nel 37 a.C.), quando se ne cucinava una forma arcaica chiamata maekjeok (“carne alla brace”), che nei secoli si è trasformata in neobiani (“[carne] sottilmente disposta”) piatto dei banchetti reali della dinastia Joseon (1392-1897), fino ad arrivare all’attuale bulgogi, codificato nel Novecento e reso popolare anche grazie alla diffusione delle affettatrici durante la Guerra di Corea. Oggi è una delle ricette coreane più conosciute al mondo, presente nei ristoranti tradizionali come nei fast food di Seoul, servito perfino durante la cena ufficiale con Barack Obama in visita in Corea, a dimostrazione di quanto sia versatile e simbolico.

La forza del bulgogi è quella di essere insieme quotidiano e speciale: un piatto che si prepara in famiglia per le feste, ma che allo stesso tempo compare con naturalezza nella cultura pop. Avvolgere la carne nella lattuga, aggiungendo magari un po' di riso e kimchi, è un modo delizioso per gustarlo.

Nei K-drama lo s'incontra di continuo, da Princess Hours (la cui protagonista, andata in sposa a un principe, vorrebbe mangiarli, ma le viene proibito perché non sono considerati un cibo raffinato adatto alla famiglia reale) ad Arang and the Magistrate (dove diventa strumento di seduzione culinaria tra una sciamana e il servitore di un magistrato, che ne assaggia un boccone e s’innamora), fino a Weightlifting Fairy Kim Bok Joo (rituale gastronomico di gruppo tra Bok Joo e le sue amiche). In The Business Proposal il bulgogi è parte di cene sontuose, mentre in Itaewon Class è un piatto che il protagonista Park Sae-ro-yi prepara con le proprie mani per dimostrare la sua abilità culinaria quando apre il ristorante DanBam a Itaewon, e non mancano cameo del bulgogi in altri drama di culto come Crash Landing on You o Reply 1988. In fondo, anche questo spiega la sua fortuna: il bulgogi non è semplicemente carne marinata, ma un modo di stare insieme che ha saputo attraversare i secoli, adattarsi e diventare icona.

La ricetta che vi propongo oggi l’ho imparata qualche settimana fa a Seoul durante una masterclass di cucina coreana con la chef Grace, titolare della scuola di cucina Seoul Cooking Club.

SECONDI > BULGOGI COREANO

Filetto di manzo a fette sottili > 500 g

Cipolla > 1/2

Funghi champignon > 100 g

Spaghetti di soia > 250 g

Aglio > 1 spicchio

Cipollotti > 2

Zucchero > 4 cucchiaini

Salsa di soia > 1/2 tazza

Olio di sesamo tostato > 2 cucchiai

Olio di semi > 2 cucchiai

Semi si sesamo > 4 cucchiai

Pepe > 1 pizzico

Preparate la marinata mescolando in una ciotola la salsa di soia, lo zucchero, l’aglio grattugiato, il pepe e l’olio di sesamo tostato. 

Versate le fettine manzo e lasciatele marinare in frigorifero per tutta la notte. La marinata non infonde semplicemente alla carne un sapore delizioso, ma la rende anche più tenera.

Mettete gli spaghetti di soia in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti.

Nel frattempo, affettate i funghi, i cipollotti e la cipolla.

Scaldate l’olio di semi in una grande padella a fuoco medio-alto.

Quando la padella è calda, aggiungete le fettine di manzo marinate.

Una volta rosolate, toglietele dal fuoco e tenetele da parte.

Nella stessa padella versate le verdure e lasciatele cuocere, unendo a poco a poco la marinata e mescolando finché non saranno cotte.

Scolate gli spaghetti di soia (tagliateli con un paio di forbici se dovessero essere troppo lunghi) e versateli nella padella con le verdure.

Unite quindi le fettine di manzo rosolate e saltate per qualche secondo.

Trasferite il bulgogi in un piatto da portata, guarnitelo con una spolverata di semi di sesamo tostati e servitelo caldo con riso al vapore e i tuoi contorni preferiti, come il kimchi o le verdure sottaceto.

 

Sushi (Cafè Kappa)

Andy Warhol una volta disse: «Credo che un artista sappia fare bene qualunque cosa; cucinare, per esempio». E io ho preso alla lettera le sue parole.

Con gli altri Kappa boys, nel novembre del 2000 ho aperto e gestito per alcuni anni il Sushi Café Kappa, primo ristorante giapponese a Bologna nonché una delle esperienze più elettrizzanti della mia vita, che mi ha insegnato più di un segreto sulla cucina giapponese e sull’arte dei cocktail.

Ricordo bene come tutto è iniziato. Amavamo la cucina giapponese ed eravamo stanchi di andare a Milano (o a Roma) per mangiare sushi. Può sembrare un po’ snob, ma volevamo mettere nella ristorazione la stessa passione e lo stesso rispetto per il Giappone che dimostravamo nella cura dei manga, da quando avevamo portato il fumetto giapponese in Italia.

All’inizio immaginavamo di aprire un piccolo take away, poi ci siamo detti che un paio di mensole e qualche sgabello sarebbero stati utili, per chi avesse voluto consumare direttamente sul posto. Poi un giorno suona alla porta della redazione un ragazzo che non conoscevamo, ci spiega al citofono che aveva saputo della nostra idea di aprire un locale in centro, che lui avrebbe voluto fare lo stesso in periferia, che avremmo potuto allearci per fare insieme gli acquisti e risparmiare. La famiglia di Patrizio aveva una discoteca, ma nemmeno lui aveva esperienze di ristorazione.

Lo abbiamo fatto salire e abbiamo iniziato a sognare insieme, e in quei nuovi sogni le mensole hanno lasciato il posto ad alcuni tavolini, poi a un’intera sala ristorante, affiancata da un’altra sala in cui poter bere un cocktail in attesa del tavolo, cullati dalle note lounge di un dj.

Non so come, ma un giorno tutto è diventato realtà. Il locale ha preso vita per mano dello studio di architetti che aveva firmato le più belle discoteche della riviera romagnola, tutto specchi e cascate d’acqua. In cucina sono arrivati due cuochi direttamente dal Giappone (Mata e Toru) e poi abbiamo ingaggiato camerieri, barman, performer.

Per due anni abbiamo fatto scoprire i veri sapori del Sol Levante, prima dei tanti ristoranti cino-giapponesi, prima del turismo di massa in Giappone, prima delle mode. Ne vado molto fiero.

In quegli anni ho osservato, imitato, imparato molte delle tecniche che svelo nei miei libri di cucina. Come in questa ricetta del sushi, che nel ricettario IN CUCINA CON GLI ANIME GIAPPONESI (pubblicato da Kappalab e giunto ormai alla terza ristampa) è abbinata a Detective Conan.

Itadakimasu!

SECONDI > SUSHI (CAFÈ KAPPA)

Riso per sushi > 300 g

Aceto di riso > 70 ml

Zucchero > 1 cucchiaio

Sale > 1 cucchiaino

Alga konbu > 3x3 cm

Alga nori > 4 fogli

Salmone > 1 trancio (200 g)

Avocado > 1/2

Scaldate a fiamma bassa l’aceto di riso, lo zucchero e il sale, spegnendo il fuoco non appena lo zucchero si sarà sciolto, prima che il composto raggiunga l’ebollizione.

Aggiungete l’alga kombu e lasciate riposare la vinaigrette in frigo per 1 ora.

Sciacquate il riso in una bacinella di acqua fredda. Cambiate l’acqua e ripetete l’operazione fino a che non sarà limpida e trasparente.

Scolate il riso e fatelo riposare per 30 minuti.

Cuocetelo in una casseruola coperta, a fuoco medio, in 400 ml d’acqua.

Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame con un coperchio.

Cuocete per 13 minuti (senza sollevare il coperchio), poi spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 10 minuti.

Trasferite il riso in un contenitore (meglio se di legno) largo e basso.

Versate la vinaigrette sul riso ancora caldo. Mescolate con una spatola bagnata facendo attenzione a non schiacciare il riso e avendo cura di sventolarlo con un giornale (l’aria favorirà il rapido assorbimento della vinaigrette).

Coprite con uno strofinaccio e tenete da parte (mai in frigo).

Tagliate a metà un avocado (non troppo maturo), eliminate il nocciolo, incidete la polpa e prelevatela con l’aiuto di un cucchiaio, quindi tagliatela a fettine.

Mettete un foglio di alga nori sul tappetino per sushi.

Stendete un pugno di riso con le mani bagnate, lasciando 1 cm vuoto lungo il bordo inferiore.

Disponete al centro le fettine di salmone e di avocado.

Partendo dal basso, arrotolate l’alga nori utilizzando il tappetino finché i bordi non si congiungono, praticando una leggera pressione in modo da sigillarli per bene.

Tagliate l’hosomaki a metà e poi ciascuna parte in 4 pezzi.

Se preferite un uramaki (come quello nella foto), capovolgete l’alga in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e procedete dal punto 8.

Beef Stew di Kiriko

Il ragazzo e l’airone, ultima fatica del premio Oscar Hayao Miyazaki, è da pochi giorni su Netflix e per celebrare l’evento voglio condividere con voi la ricetta dello stufato di Kiriko.

Nel film viene cucinata una versione alternativa del classico beef stew giapponese, preparata facendo bollire la carne di un grosso pesce che Kiriko e Masato hanno macellato insieme, mentre io vi insegnerò la versione originale del piatto, con manzo, patate e carote… quella che in Giappone pronunciano “bīfu shichū”.

Piccolo dettaglio curioso, Kiriko mangia lo stufato con un pezzo di pane e non col riso. E così faremo anche noi.

Il cibo è da sempre una delle caratteristiche più importanti del cinema di Miyazaki.  Il maestro utilizza con accortezza pietanze e bevande per radunare i personaggi, costruire i loro rapporti e aggiungere profondità alle storie.

È rarissimo vedere nei film di Miyazaki piatti ricercati con ingredienti rari e costosi: nella maggior parte dei casi troviamo infatti pietanze casalinghe, piccoli spuntini o gustosissimi bento.

Non è la prima volta che Hayao Miyazaki fa gustare lo stufato di manzo ai suoi personaggi. I fan del regista lo avevano infatti già visto cucinare da Sheeta nel film Il castello nel cielo, meglio noto con il titolo originario di Laputa (1986). È lei a prepararlo sulla nave Tiger Moth per la ciurma di pirata dell’aria capitanata da Dola. Lo cuoce a fuoco lento in una pentola molto grande e come tocco finale aggiunge una grattugiata di formaggio cheddar. Bazu e del resto della famiglia lo mangiano di gusto! Certo, nel film era Tiger Moth Stew (stufato di falena tigre), ma anche in questo caso io preferisco rimanere sul classico.

Qual è il vostro ricordo più bello legato ai film di Hayao Miyazaki e dello Studio Ghibli?

Quale il piatto che più vi ha fatto venire l'acquolina in bocca?

Raccontami la tua esperienza nei commenti qua sotto!

Se amate gli anime e la cucina, vi ricordo che dal 18 ottobre troverete in libreria il mio nuovo ricettario, intitolato In cucina con gli anime della TV, che si affianca ai precedenti In cucina con gli anime giapponesi e In cucina con gli anime dello Studio Ghibli.

Se volete approfondire la visione del film, in libreria trovate invece il romanzo originale a cui è ispirato, intitolato E voi come vivrete?, e il saggio Studio Ghibli – La fabbrica dei sogni. Dalle origini a Il ragazzo e l'airone, che ne racconta la genesi.

SECONDI > BEEF STEW DI KIRIKO

Muscolo di manzo > 600 g

Patate dolci > 3

Carote > 3

Cipolla > 1

Brodo di manzo > 1 l

Salsa di soia > 6 cucchiai

Mirin > 3 cucchiai

Sakè > 3 cucchiai

Zucchero > 2 cucchiai

Curry > 1 cucchiaio

Triplo concentrato di pomodoro > 1 cucchiaio

Vino rosso > 1 bicchiere

Olio di sesamo > 4 cucchiai

Amido di mais > 1 cucchiaio

Sale e pepe > 1 pizzico

Sbucciate le patate dolci e tagliatele a pezzetti. Mondate e tagliate le carote a rondelle e la cipolla in quattro parti.

Rosolate la carne in una pentola bene oliata, poi sfumatela col vino rosso.

Lasciate evaporare l’alcool e aggiungete le carote e la cipolla. Fate saltare per qualche minuto.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, la salsa di soia, il mirin, il sakè, il curry, lo zucchero e il brodo fino a coprire a filo la carne e le verdure.

Mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per 1 ora e ½, poi aggiungete le patate.

Cuocete altri 30 minuti, fino a quando la carne non risulterà tenera.

Togliete la carne e le verdure, e fate rapprendere il fondo di cottura aggiungendo 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in un goccio d’acqua.

Servite la carne e le verdure su un mestolo di fondo di cottura.

Sukiyaki Amamizukan

In attesa che il 18 ottobre esca in libreria il mio nuovo ricettario, intitolato In cucina con gli anime della TV, oggi vi svelo la mia ricetta del sukiyaki. Un piccolo extra per tutti gli otaku che seguono il mio blog.

In Giappone, questo piatto è da sempre un simbolo di amicizia, quindi mi fa piacere condividerlo con tutti voi.

L’abitudine di consumare il sukiyaki in famiglia nel fine settimana o nelle ricorrenze più importanti è nata a Kyoto negli anni Quaranta del Novecento. Ancora oggi la pentola che contiene il brodo caldo viene posta al centro della tavola e ognuno intinge e cuoce il suo pezzetto di cibo, chiacchierando e scherzando.

Per realizzare questo sukiyaki mi sono ispirato alla serie Kuragehime – La principessa delle meduse, una commedia romantica e surreale tratta dall’omonimo manga josei (per donne e giovani adulte) di Akiko Higashimura.

Nell’anime, a cucinarlo per le inquiline del dormitorio Amamizukan è la diciottenne Tsukimi, una otaku che si è trasferita a Tokyo per diventare un’illustratrice. Al solo vederlo mette l’acquolina in bocca!

La storia di Kuragehime inizia quando, un giorno, Tsukimi si trova a discutere col commesso di un negozio di animali per salvare una medusa, che sta morendo a causa di metodi di allevamento errati. Ad aiutarla nella difficile impresa sarà una splendida ragazza alla moda, che si rivelerà però essere Kuranosuke, secondogenito illegittimo di un politico locale.

In Giappone Kuragehime è stato trasposto anche in un film live-action nel 2014 e in una fiction televisiva nel 2018. Se vi ho incuriosito, l’anime vi aspetta su Crunchyroll.

SECONDI > SUKIYAKI

Funghi shiitake > 4

Tofu > 200 g

Cavolo di Pechino > 12 foglie

Spinaci freschi > 300 g

Cipollotti > 4

Noodles > 250 g

Carpaccio di manzo > 300 g

Brodo dashi (brodo di pesce) > 1 l

Salsa di soia > ¼ di tazza

Mirin > ¼ di tazza

Sake > 2 cucchiai

Zucchero > 1 cucchiaio

Riso bianco cotto > 400 g (facoltativo)

Uova > 4 (facoltativo)

Versate in una pentola la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero.

Lasciate sobbollire finché tutto lo zucchero non sarà sciolto, quindi trasferite la salsa sukiyaki in una ciotola.

Mettete i funghi shiitake secchi a rinvenire in 400 ml di acqua calda per 40 minuti, quindi strizzali delicatamente e incidi una croce sul cappello.

Tagliate il tofu a fette, lavate le foglie del cavolo di Pechino, quelle degli spinaci, mondate e affettate i cipollotti (separando la parte bianca da quella verde).

Lessate i noodles per 6 minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli e metteteli da parte.

In una padella antiaderente, soffriggete la parte bianca del cipollotto, quindi aggiungete e rosolate il carpaccio di manzo.

Versate la salsa sukiyaki e il brodo dashi e lasciate cuocere a fuoco dolce.

Aggiungete il tofu, i funghi shiitake, il cavolo di Pechino e gli spinaci dividendoli in sezioni.

Versate infine i noodles, coprite la pentola e proseguite la cottura per circa 5-7 minuti.

Togliete il coperchio, aggiungete il carpaccio rosolato e la parte verde del cipollotto, e portate direttamente in tavola accompagnando il sukiyaki con riso bianco cotto e tuorlo d'uovo freschissimo (in cui immergere i vari ingredienti prima di gustarli).

Pancetta croccante con chutney di mango

Stasera a cena mi sono chiesto quanto sia giusto legittimare incondizionatamente un’attrazione.

Ultimamente M. si sente come ossessionato da sé stesso, si chiede cosa fare, cosa non fare, chi è, chi non è. Gestire una relazione con un uomo sposato è molto rischioso, non importa quanto sia forte la passione.

Il suo terapeuta la paragona a un ciclo di felicità e di dolore che si reitera fino a quando uno dei due non stacca la spina. Così M. ha deciso di imporsi delle regole, perché le relazioni come la sua si basano sul piacere e sull’emozione, rimanendo confinate a un lungo e logorante innamoramento che raramente si trasforma in vero amore.

Cerca di prendere le distanze, poi, ogni volta, succede qualcosa. Riceve un suo messaggio, rivede una sua fotografia, oppure se lo trova davanti a cena, come capita a sorpresa stasera.

SECONDI > PANCETTA CROCCANTE CON CHUTNEY DI MANGO

Pancetta fresca > 1 kg

Rosmarino > 1 rametto

Salvia > 5 foglie

Aglio > 1 spicchio

Pepe in grani > qb

Sale grosso > qb

Zucchero > qb

Per la chutney di mango:

Mango > 500 g

Zucchero > 50 g

Zucchero di canna > 150 g

Radice di zenzero > 2 cm

Limone > 2 (non trattati)

Peperoncino > 1 pizzico

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Incidete la cotenna della pancetta con tagli trasversali incrociati.

Passate al mixer la salvia, il rosmarino, lo spicchio d’aglio, il sale grosso, il pepe e lo zucchero.

Cospargete la pancetta col mix ottenuto, massaggiando bene la carne, e lasciatela in frigorifero per almeno 12 ore.

Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente, con la cotenna rivolta verso il basso.

Trasferite quindi la pancetta sulla griglia del forno, avendo cura di posizionare al livello sottostante una teglia con due dita d’acqua, per creare umidità nel forno e raccogliere i succhi che fuoriescono dalla carne.

Cuocete per 15 minuti a 200°C, poi continuate la cottura per 2 ore e ½ a 170°C e infine per 10 minuti a 250°C.

Se avete un termometro, per una cottura perfetta la temperatura della carne deve raggiungere i 70°C.

Versate intanto in una padella antiaderente il mango sbucciato e tagliato a dadini, quindi aggiungete lo zucchero, il sale, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e le zeste dei limoni.

Irrorate col succo di un limone e fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora, mescolando spesso per evitare che si attacchi.

Sfornate la pancetta e lasciatela riposare per 5 minuti prima di servirla, tagliandola a cubi e accompagnandola con un cucchiaio di chutney di mango a temperatura ambiente.

Parmigiana di melanzane alla pizzaiola

L’altra sera a cena abbiamo parlato di ordine e creatività. In un’epoca dominata dagli insegnamenti di Marie Kondo c’è ancora posto per il disordine? 

Una stanza disordinata induce a sopravvivere, per necessità, al di fuori dei confini dell’organizzazione, così diviene più facile pensare fuori dagli schemi. S. si è sempre aggrappata a questo: è vero che l’ordine produce scelte salutari, generose e convenzionali, ma è il disordine a generare la creatività.

Come conciliare tutto questo con la filosofia giapponese che promuove la forza del rigore? Forse, semplicemente, è una questione di equilibrio.

Il disordine può essere estremamente creativo, è vero, ma solo quando lo spazio diventa un contenitore fonte d’ispirazione. Al contrario, quando il caos ci travolge può essere lo specchio di un malessere a livello interiore che si ripercuote nella nostra quotidianità. Il rischio è quello di lasciarsi prendere la mano, fino a ritrovarsi nel disordine e nella disarmonia delle proprie relazioni sociali e affettive.

Il metodo delle 5S prevede un percorso costante, una svolta alle abitudini malsane. Un po’ come la dieta mediterranea (o quella dissociata, se fate palestra).

Si inizia classificando vestiti, oggetti e ricordi vari decidendo cosa tenere e cosa dare via (fase seiri), poi si passa al riordino vero e proprio (fase seiton) scegliendo un posto (il migliore possibile) per ogni cosa. Solo a questo punto si possono fare le pulizie (fase seiso), che devono essere puntuali, costanti e periodiche, tanto da arrivare al mantenimento dell'ordine e della pulizia (fase seiketsu). L’ultimo stadio rappresenta la disciplina (fase seitsuke), vero motore di ogni filosofia giapponese.

Per le ultime tre fasi potete farvi aiutare, ma le prime devono partire da voi. E S. finalmente sembra averlo capito.

SECONDI > PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

Melanzane > 3

Passata di pomodoro > 700 ml

Farina > qb

Mozzarella di bufala > 300 g

Parmigiano Reggiano > 100 g

Cipolla > 1

Olive verdi > 50 g

Capperi sotto sale > 1 manciata

Basilico > 1 mazzetto

Olio EVO > 4 cucchiai

Olio di semi di arachidi > 1 l

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fettine sottili (2 o 3 mm).

Una volta che le avrete spolverate di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. 

Scaldate intanto l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate imbiondire a fuoco lento la cipolla affettata sottile. 

Unite la passata di pomodori e il mazzetto di basilico, le olive verdi a rondelle, i capperi (dopo averli dissalati in acqua e strizzati), salate, pepate e fate cuocere coprendo con un coperchio, fino a quando il sugo non si sarà rappreso.

Sciacquate le fettine di melanzana, asciugatele bene e passatele nella farina, quindi friggetele in abbondante olio di semi e poi lasciatele asciugare su carta paglia.

Foderate una teglia con la carta forno, stendete un velo di sugo e coprite con uno strato di melanzane fritte. 

Proseguite con un secondo velo di sugo e con la mozzarella tagliata a dadini, quindi spolverate di Parmigiano Reggiano grattugiato e coprite con un secondo strato di melanzane fritte. 

Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sugo e con una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Infornate per 40 minuti a 200 °C, lasciando gratinare bene la superficie. 

Servite la parmigiana tiepida guarnendo con qualche foglia di basilico fresco.

Filetto di salmone alla soia con salsa di cipolle ai fichi

Ieri sera a cena abbiamo parlato di ex amici. Non è stato facile per S. tornare a fidarsi dell’amicizia. Liberarsi dei fantasmi del passato e affidarsi ancora una volta a qualcuno richiede tenacia e lei ha speso troppe energie per accettare il tradimento della persona a cui aveva dato la sua fiducia incondizionata. Non riusciva a trovare giustificazioni per quel tradimento perché l’amicizia non è di per sé accomodante, è più dogmatica dell’amore, non accetta sfumature di comodo ma solo colori primari. Se viene tradita è per sempre. Quell’abbandono era arrivato all’improvviso, in un modo del tutto inaspettato e l’aveva lasciata attonita, annichilita, incapace di reagire. Poi aveva provato odio e risentimento, sentimenti che dovevano essere elaborati e lasciati andare via. E finalmente un giorno ha capito che reprimere la rabbia, la tristezza e il dolore non era la strada giusta per andare avanti, così ha smesso di combatterli e di sopprimerli, riuscendo a sconfiggere il ricordo. Ce l’ha fatta perché ha smesso di ignorare una semplice verità: lei era innamorata di quel suo amico speciale, ma di un amore che non poteva essere ricambiato e che oggi, per sua fortuna, non esiste più.

 

SECONDI > FILETO DI SALMONE ALLA SOIA CON SALSA DI CIPOLLE AI FICHI

 

Salmone > 400 g

Cipolle > 300 g

Marmellata di fichi > 2 cucchiai

Brodo vegetale > 1 l

Olio EVO > 4 cucchiai

Aceto di vino bianco > 4 cucchiai

Zucchero > 60 g

Sale > 2 pizzichi

Pepe > 2 pizzichi

Per la marinatura:

Vino aromatico > 1/2 bicchiere

Salsa di soia > 4 cucchiai

Zucchero > 1 cucchaio

Zenzero fresco > 2 cm

Aglio > 1 spicchio

Sbucciate le cipolle, affettatele finemente, mettetele in una ciotola capiente e tenetele a bagno per 30 minuti nell’acqua fredda.

Preparate intanto la marinatura per il salmone: in una ciotola sciogliete lo zucchero nel vino bianco aromatico, aggiungete la salsa di soia, 1 spicchio d’aglio pestato e lo zenzero grattugiato.

Togliete la pelle dai filetti di salmone partendo dal lato della coda e mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle, per avere il minor scarto possibile. Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste e lavate i filetti per rimuovere le squame. Asciugateli con la carta da cucina.

Immergete i filetti di salmone nella marinatura e lasciateli riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Scolate le cipolle e fatele cuocere in una padella antiaderente bagnandole col brodo vegetale, un mestolo alla volta.

Dopo 30 minuti aggiungete lo zucchero, 1 pizzico di sale, 1 di pepe e l’aceto di vino bianco, proseguite la cottura per altri 20 minuti e poi unite la marmellata di fichi. Cuocete la salsa mescolando spesso, fino a quando le cipolle non si saranno completamente disfatte.

Strofinate ora il fondo di una padella antiaderente con 1 spicchio d’aglio tagliato a metà. Aggiungete l’olio e rosolate i filetti di salmone (dopo averli asciugati bene con la carta da cucina) 2 minuti circa per lato, facendo attenzione che l’interno rimanga rosa.

Fate restringere la marinatura a fuoco lento.

Servite il salmone su un velo di salsa di marinatura e accompagnatelo con un cucchiaio di salsa di cipolle ai fichi.