Salmone tataki con riduzione al vino passito di Pantelleria e albicocche

L’altra sera a cena con una famiglia di amici abbiamo parlato di curiosità sessuale. Il mondo corre vorticosamente. Quando ero adolescente lottavamo per uscire allo scoperto, definendoci in maniera unica e totalitaria. Eravamo gay (o lesbiche) senza sfumature. Oggi sembra che non esistano abbastanza parole per descrivere tutte le variabili inerenti l’orientamento sessuale, caratteristica permeata da una serie di stereotipi approssimativi e false credenze
S. è giovane, si sente bloccata dalle definizioni. Non vuole etichette, perché non sa ancora chi la attrarrà. Si sente potenzialmente pansessuale, perché il suo desiderio parrebbe stimolato soltanto dalla personalità, quindi svincolato sia dal genere che dall’orientamento sessuale del partner.
La sessualità umana è un campo vasto e ha molteplici variabili. Genere e orientamento sessuale possono dare vita a infinite combinazioni, anche molto fluide e non etichettabili.
Tredici anni fa la psicologa e docente Lisa Diamond aveva già coniato il termine “sexual fluidity” per indicare quella fluidità sessuale che non prevede una rigidità nelle scelte e nei desideri di un individuo nel corso della propria vita. E questo non implica che chiunque sia bisessuale o che l’orientamento sessuale non esista. 
Sono lontani i tempi dei rapporti di Alfred Kinsey. Nella scala che porta il suo nome, il sessuologo statunitense si limitava a sette livelli di valutazione – da una tendenza esclusivamente eterosessuale a una propensione esclusivamente omosessuale, passando per diverse sfumature di bisessualità – senza però coprire tutte le possibili identità sessuali e senza soddisfare chi s’identifica come non-binario.
Quando pensavamo di aver elencato tutti gli orientamenti possibili, compresa l’asessualità e la polisessualità, S. ci ha preso in contropiede. Un ragazzo della sua scuola ha fatto coming out dichiarandosi “oggettofilo”. Ama gli oggetti, uno in particolare. La sua attrazione non è puramente sessuale, ma si concentra anche sull’oggetto stesso e sulle sue qualità.
Mi sono documentato. Se si tratta di un meccanismo di difesa di tipo compensativo (gli oggetti inanimati non lo deluderanno né tradiranno mai), di un effetto secondario della sindrome di Asperger o di un reale orientamento, come sostiene la sessuologa Amy Masch, forse solo il tempo ce lo dirà. Ma l’idea che una persona possa amare (e volersi sposare) con la Torre Eiffel, con un’automobile o con una cabina telefonica, mi lascia un senso di scoramento. Un mio limite? Forse, ma l’amore – se vero amore – dev’essere ricambiato. Sempre.

SECONDI > SALMONE TATAKI CON RIDUZIONE AL VINO PASSITO DI PANTELLERIA E ALBICOCCHE

Salmone > 4 filetti
Sake > 1 bicchiere
Salsa di soia > 300 ml
Zucchero > 3 cucchiai
Aglio > 1 spicchio
Zenzero fresco > 2 cm

Sciogliete lo zucchero in un’emulsione di salsa di soia e sake (in alternativa potete usare del vino bianco aromatico), aggiungendo l’aglio pestato e lo zenzero grattugiato. 
Dopo esservi assicurati di eliminare eventuali spine, immergete i filetti di salmone nella marinatura e lasciateli riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Asciugate i filetti e passateli nei semi di sesamo, avendo cura di ricoprirli uniformemente.
Filtrate intanto la marinatura, trasferitela in un pentolino e fatela cuocere a fuoco lento finché non si sarà ristretta di circa un terzo del suo volume. Vi servirà per la salsa.
Scaldate la piastra per grigliare i filetti di salmone (deve essere molto calda) e scottateli 1 minuto per lato (regolatevi in base alla dimensione del filetto: l’importante è non esagerare nella cottura per far sì che l’interno rimanga rosa).
Una volta pronti, tagliate i filetti di salmone a fettine di medio spessore.

Per la salsa di accompagnamento:

Vino passito > 1 bicchiere
Albicocche secche > 10
Scalogno > 1
Zucchero di canna > 2 cucchiai
Olio extravergine di oliva > 2 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Ammollate le albicocche in acqua tiepida. 
Affettate intanto lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino antiaderente con l’olio EVO.
Unite lo zucchero, il vino passito e le albicocche tagliate a pezzetti.
Regolate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento fino a quando le albicocche non saranno completamente sfaldate.
Frullate il tutto con un mixer a immersione aggiungendo la marinatura precedentemente ristretta, ottenendo una salsa densa e profumata.

Crama di finocchi e pere con totani

Ieri sera a cena abbiamo ricordato le vacanze prima del lockdown, le nuotate nel Tirreno, nel Mediterraneo, ma anche nel Mar dei Caraibi, nell’Oceano Pacifico, e naturalmente nell’Adriatico, per avventure di un solo giorno, ma ugualmente spericolate. Abbiamo parlato di salsedine e di cibo, del mare brillante dell’estate e di quello calmo della primavera, di quello intenso dell’autunno e di quello inquieto e profondo dell’inverno, perché ogni stagione ha la sua luce che si riflette sullo specchio dell’acqua e da cui è impossibile sottrarsi.

A. è un uomo di mare. Le persone che hanno il mare dentro si riconoscono dal guizzo nei loro occhi, da quel modo unico di guardare attraverso le onde, che equivale a osservarsi dentro, e da come scrutano l’orizzonte, che indica il loro voler andare sempre oltre.

Non ha mai vissuto, prima di Ferrara, in città vicine al mare. E non ha mai considerato la spiaggia come una variabile estiva da fine settimana. Per lui il mare è sinonimo di vacanze lontane o di passeggiate solitarie sulla riviera ligure, quando non fa ancora freddo e puoi uscire senza giacca, mentre il vento inizia a insinuarsi nell’aria. In quel particolare momento in cui i ricordi dell’estate sono ancora vividi e la prospettiva dell’inverno è troppo vicina, il mare ha un’allure tutta sua. Intimista, personale, introspettiva. Specialmente dopo una notte di burrasca, quando la spiaggia si riempie di conchiglie di cui non si conosce il nome e di legni che sembrano sculture. Perché il mare è di tutti, ma d’autunno non è per tutti. Quando il colore prende il sopravvento sul calore e la brezza si fa leggera e fresca, il mare si riposa, ascolta chi ne ha bisogno e risponde, quasi timidamente, a chi sa apprezzarne la bellezza.

A. mi ha fatto ripensare a Oceano mare di Alessandro Baricco, un libro che ho odiato nella forma ma adorato nei contenuti. Sulla terraferma ci sono regole che accumulano e generano problemi, pensieri, ansie e paure. Solo il mare riesce a rilassarci e, nel suo incanto, a non farci pensare a nulla, se non a noi stessi. Un mare onnisciente che tutto sa e tutto tace, che allontana, separa, uccide, ma al contempo avvolge, placando ogni dolore e alimentando la speranza.

“Chi ama il mare sarà sempre libero” ho letto un giorno sulla litoranea di Barletta. E ho cercato di decifrarne il senso il questa ricetta.

ANTIPASTI > CREMA DI FINOCCHI E PERE CON TOTANI

Patate medie > 3

Finocchi > 4

Pere Kaiser > 4

Totani > 400 g

Cipolla > ½

Limone > 1

Brodo vegetale > ½ litro

Aglio > 1 spicchio

Erba cipollina > 1 mazzetto

Olio extravergine d’oliva > qb

Peperoncino > 1 pizzico

Liquirizia in polvere > 1 pizzico

Sale > qb

Pepe nero > qb

Pepe rosa > qb

Pulite i finocchi e tagliateli a spicchi.

Con le barbe e le foglie troppo dure e fibrose preparate un brodo, coprendole con acqua fredda, aggiungendo una fettina di limone, aggiustando di sale e facendo sobbollire per 50 minuti. 

Sbucciate intanto le pere e le patate, quindi tagliatele a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 

Aggiungete i finocchi, le pere e le patate e rosolateli per qualche minuto a fuoco vivace, insaporendo con un pizzico di peperoncino.

Versate il brodo di finocchio caldo fino a coprire completamente le verdure e proseguite la cottura per 30 minuti.

Sciacquate i totani e tagliate le sacche a listarelle di 1 cm circa, lasciandole riposare per 1 ora in un’emulsione di succo di limone, olio EVO, pepe rosa, aglio schiacciato ed erba cipollina tritata.

Trasferite i totani in una padella antiaderente e fateli saltare per 3 minuti nella loro marinatura filtrata.

Terminata la cottura delle verdure, salate, pepate e frullate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo di finocchio.

Versate la vellutata di finocchi e pere in una ciotola, unite i totani, qualche grano di sale grosso, un pizzico di liquirizia e un filo d’olio EVO a crudo.