Polpo e pere su crema tiepida di sedano e zenzero

Si dice che in cucina l’umore influenzi i piatti. «Non si deve stare ai fornelli se non si è nel giusto stato d’animo». L’ho sentito un’infinità di volte. Un tempo persino ci credevo. Ma non è come dire «Non si deve andare a letto arrabbiati», riferendosi a una coppia. E di certo non può essere per tutti lo stesso. Se non posso cucinare quando sono di cattivo umore, perché la rabbia si trasferirebbe immediatamente nei miei piatti, come posso ritrovare la serenità? Se non posso cucinare quando sono malinconico, perché senza il giusto livello di attenzione e sicurezza non si ottengono piatti di qualità, come posso ritrovare il sorriso?
Per me il cibo ha da sempre un effetto terapeutico, ancor più il cucinare. Impastare, marinare, sfilettare, ogni azione in cucina presuppone un’abilità, ma è anche un modo per esprimere sé stessi, alleviare lo stress, consolidare legami. Cucinare non significa limitarsi ad assemblare alimenti. Per me all’inizio è stato un modo per mettermi alla prova, per imparare a cavarmela da solo, dandomi degli obiettivi, pianificando modi e tempi, gestendo gli imprevisti. Erano gli anni della carriera, delle prime riviste, dei contratti internazionali. Poi ho continuato a cucinare per gratificarmi e concedermi attenzioni, coinvolgendo maggiormente i sensi, scegliendo gli alimenti in base al loro profumo, imparando ad assaggiare, ad ascoltare le cotture, a distinguere le consistenze, a colorare i miei piatti. E ad avere pazienza. Erano gli anni in cui cercavo di capire chi ero al di là della professione. Poi mi sono aperto agli altri, ho imparato a comunicare attraverso le mie ricette, a condividere, a sedurre, a fare pace. Erano gli anni in cui ho scoperto l’amore e la vita di coppia.
Oggi mi trovo spesso a cucinare per ritrovare il mio equilibrio e il giusto stato d’animo. Realizzare nuovi piatti è il mezzo che preferisco – l’unico a mia disposizione, per la verità – per non farmi inghiottire dall’ansia, per continuare ad avere fiducia in me e in chi mi sta intorno. E mentre cucino ho tutto il tempo per immaginare nuove storie, provare dialoghi, fantasticare sui personaggi.
Perché un piatto è come un libro, necessita sempre di qualcuno con cui condividerlo.

ANTIPASTI > POLPO E PERE SU CREMA DI SEDANO E ZENZERO

Polpo > 1
Sedano > ½ cespo (circa 400 g) + 1 gambo
Patate > 2
Cipolla > 1 e ½ 
Carota > 1
Alloro > 3 foglie
Bacche di ginepro > 10
Zenzero fresco > 3 cm di radice
Vino bianco > ½ bicchiere
Burro > 30 g
Olio EVO > 3 cucchiai
Brodo vegetale > ½ l
Pepe in grani > 10
Sale > qb
Pepe rosa > qb

Riempite d’acqua una pentola molto capiente, aggiungete il sale, la carota, il gambo di sedano, 1 cipolla, le foglie di alloro, il pepe in grani, le bacche di ginepro e il vino bianco.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polpo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati.
Lasciate il polpo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Nel frattempo lavate bene ½ cespo di sedano, eliminate i filamenti fibrosi e tagliatelo a pezzi, foglie comprese.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.
Fate sciogliere il burro in una pentola e fate soffriggere ½ cipolla e lo zenzero grattugiato, quindi unite il sedano e le patate e fate insaporire per qualche minuto.
Versate il brodo caldo fino a coprire le verdure, aggiustate di sale e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, o finché le patate e il sedano non saranno morbidi.
Con l’aiuto di un mixer a immersione, riducete in crema unendo altro brodo vegetale per raggiungere la consistenza preferita. 
Scolate il polpo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Sbucciate la pera e tagliatela a pezzetti.
Versate un mestolo di crema tiepida di sedano nel piatto, avendo cura di stenderla uniformemente.
Adagiatevi sopra il polpo e le pere e condite con l’olio EVO e il pepe rosa pestato.

Vellutata di zucca allo zafferano con polvere di bresaola della Valtellina e burrata di Andria

Ho cambiato troppi indirizzi nella mia vita per poter sentire davvero come mia una casa in cui ho vissuto. Mi sono spesso chiesto come fosse vivere in quelle ville che ospitano intere generazioni della stessa famiglia, che accolgono nonni, figli, nipoti, che hanno un camino in cui gettare le scorze d’arancia e parquet che profumano di cera appena passata e di tempo cristallizzato, che hanno librerie che odorano di carta, inchiostro e sapienza, il cui aroma è la quintessenza di tutti gli odori, la geografia dell’eroe.
Le case in cui sono vissuto finora le sentivo come incomplete, precarie. Sapevo che presto o tardi me ne sarei andato, perché non erano mie, perché sarei cresciuto e avrei voluto vivere nuove esperienze, perché avrei avuto una famiglia tutta mia da inventare. 
Nell’attesa, forse per sentirmi meno solo, ho sempre scelto di abitare in appartamenti con un passato e una storia da raccontare. Certi mobili abbandonati non hanno quell’acume cosciente che li rende recettori responsabili: apri ante rimaste chiuse per troppo tempo e l’odore dei ricordi ti trascina in una sorta d’intimità estranea, ma che ti fa sentire comunque a casa. 
Ora, finalmente, ho smesso di cercare. Da qualche settimana viviamo nella nostra nuova casa, che è una casa di famiglia, un meraviglioso appartamento che ruota intorno a un grande terrazzo privato (che diventerà l’orto urbano per le mie nuove ricette), con soffitti alti, ampi spazi e numerose finestre che riempiono le tante stanze di luce, a cominciare dall’immenso salotto con camino. Una casa a cui altri hanno legato ricordi e che da ora registrerà e custodirà i nostri. 
La vita è fatta di nuovi inizi, anche quando meno te l’aspetti, anche quando i nuovi inizi non presuppongono tagli col passato, ma un premio per la serenità finalmente raggiunta.

PRIMI > VELLUTATA DI ZUCCA ALLO ZAFFERANO CON POLVERE DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA E BURRATA DI ANDRIA

Patate medie > 4
Zucca > 400 g
Zafferano > 1 bustina
Bresaola > 50 g
Cipolla > ½
Farina bianca > 1 cucchiaio
Brodo vegetale > ½ litro
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Per il brodo vegetale:
Porro > 1
Zucchina > 1
Sedano > 1
Carote > 2
Pomodoro > 1

Preparate un brodo vegetale con la zucchina, il sedano, le carote, il porro e i pomodori. Filtratelo e tenetelo da parte.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.
Sbucciate la zucca, privatela dei semi interni e tagliatela a pezzetti.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 
Aggiungete le patate e la zucca e rosolatele per qualche minuto a fuoco vivace.
Versate il brodo caldo fino a coprire completamente le verdure, aggiungete lo zafferano e proseguite la cottura per 30 minuti.
Sistemate intanto le fettine di bresaola su un foglio di carta da forno e infornatele per 8 minuti a 160°.
Una volta pronte, lasciatele raffreddare e polverizzatele.
Terminata la cottura delle verdure, unite la farina, il sale e il pepe, e frullate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo vegetale.
Servite la vellutata aggiungendo una quenelle di burrata (vi basterà lavorare con due cucchiai la parte interna più cremosa e filamentosa) e guarnendo con la polvere di bresaola. 

Budino di yogurt ai frutti rossi

Quanto tempo è passato dalla mia ultima ricetta? Tanto, troppo. Negli ultimi anni mi sono allontanato dai fornelli per dedicarmi a tempo pieno alla scrittura. Sono nati così un graphic novel (o “romanzo a fumetti”), un racconto lungo e un romanzo di narrativa. Tre progetti molto diversi tra loro, ma legati da un sottile filo rosso: la lotta alle discriminazioni.

Il graphic novel s’intitola Le semplici cose, è disegnato da Andrea Accardi ed è uscito per Feltrinelli alla vigilia del lockdown pandemico, cosa non facile per una storia che affronta il delicato tema della maternità surrogata, un cammino complesso che costringe tante famiglie omogenitoriali a scontrarsi col pregiudizio di chi li circonda, di chi li ama ma non va comunque oltre il rifiuto e di chi accetta l’omosessualità ma non tutto ciò che questa comporta.
Il racconto s’intitola I sogni non si decidono e fa parte dell’antologia Queerfobia, uscita questo mese per D Editore. Un libro corale, pensato per fornire un sostegno all’iter legislativo del ddl Zan, poiché manca ancora in Italia una legge che stigmatizzi la violenza esercitata nei confronti delle persone per motivi di sesso, genere, orientamento sessuale, identità di genere e disabilità. Oltre ad affrontare il bullismo sotto vari punti di vista (quello tra adolescenti  a scuola, ma anche quello di un preside nei confronti di un professore), il mio racconto tocca anche il tema dell'omofobia interiorizzata, ovvero l'accettazione passiva di una cultura omofoba da parte di quei gay e quelle lesbiche che fanno propri il pregiudizio, le etichette negative e gli atteggiamenti discriminatori verso la sfera omoerotica. Una storia che vuole stimolare il confronto, perché il suicidio è la seconda causa di morte tra gli adolescenti, a livello mondiale. E gli adolescenti omosessuali, bisessuali e transessuali hanno un tasso di rischio di suicidio tre volte e mezzo superiore rispetto ai loro coetanei eterosessuali.
Il romanzo s’intitola Torneranno gli sguardi e uscirà a settembre per l’editrice Kappalab. È una commedia quotidiana che parla di fuga, accettazione, orientamento sessuale e identità di genere, ma anche e soprattutto di cucina, e che avrà un’appendice di ricette. Così sono tornato in cucina e mi sono dato da fare. E non intendo più smettere.

DOLCI > BUDINO DI YOGURT AI FRUTTI ROSSI

Yogurt magro > 300 g
Miele > 1 cucchiaio
Limone > ½ (non trattato)
Colla di pesce > 2 fogli
Gin > 2 cucchiai
Lamponi > 200 g
Mirtilli > 150 g
Fragole > 150 g
Peperoncino > 1 pizzico
Zucchero > 1 cucchiaio

Frullate lo yogurt magro con un cucchiaio di miele e la scorza grattugiata di ½ limone. 
Fate sciogliere in un pentolino a fuoco lento 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati e strizzati con 2 cucchiai di gin e 1 cucchiaio d’acqua.
Unite la gelatina ottenuta allo yogurt, mescolando molto bene per evitare la formazione di grumi.
Versate il tutto negli stampini monoporzione precedentemente bagnati, aggiungendo i lamponi e i mirtilli interi.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi trasferite il budino in frigo per sei ore.
Al momento del dessert, sformate i budini di yogurt guarnendoli con fragole e un cucchiaino di composta di fragole al peperoncino. Per farla basta mondare 100 g di fragole, lavarle, asciugarle, tagliarle a pezzetti e farle cuocere in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di peperoncino.