Baccalà mantecato e composta di zucca mantovana

Ieri sera a cena, gustando questo baccalà mantecato con composta di zucca, abbiamo parlato di amori finiti. 

Perché nelle relazioni che viviamo, i segnali d’allarme spesso ci attraggono invece di farci scappare? 

M. cerca di guardare il suo ex senza pregiudizi. Vorrebbe perdonarlo, come chi perdona la propria malattia di averlo reso invalido. Ci ha provato più volte. Negli anni il senso di dipendenza nei suoi confronti è arrivato a ondate. Niente è lineare. Ora sta meglio, le crisi sono finite, il dolore si è attenuato, ma deve ancora imparare a guarire dalle relazioni tossiche. 

La fine di un amore ha il suo modo di affilare la vita. Col tempo, non hai altra scelta che andare avanti, fino a quando non capisci che il tanto tempo trascorso insieme non è sprecato. Svalutare il passato di coppia non ha senso, perché ogni rapporto prevede che ciascuno si metta in gioco e cambi, e ogni volta che si supera il dolore si diventa una persona nuova, probabilmente migliore.

ANTIPASTI > BACCALÀ MANTECATO E COMPOSTA DI ZUCCA MANTIOVANA

Stoccafisso ammollato > 600 g

Latte > 650 ml

Limone > ½

Salvia > 2 foglie

Aglio > 1 spicchio

Pepe > 1 pizzico

Olio d’oliva > 300 ml

Olio EVO > 3 cucchiai

Zucca mantovana > 500 g

Zucchero di canna > 150 g

Tartufo (facoltativo) > qb

Tagliate lo stoccafisso a pezzi, mettetelo in una ciotola e copritelo con 500 ml di latte. Lasciatelo marinare per 12 ore.

Scolate lo stoccafisso, sciacquatelo con acqua corrente, asciugatelo e fatelo rosolare in una padella antiaderente unta con olio EVO.

Aggiungete 150 ml di latte, 150 ml di acqua, l’aglio, le foglie di salvia, il pepe e ½ limone.

Fate cuocere per 30 minuti, schiumando di tanto in tanto.

Pulite intanto la zucca, eliminando i semi e la buccia, tagliatela a pezzetti e trasferitela in una pentola con lo zucchero di canna.

Aggiungete 50 ml d’acqua e fate cuocere con coperchio per 30 minuti, fino a quando la zucca non si sarà del tutto sfaldata.

Versate la marmellata di zucca ancora bollente in un vasetto sterilizzato, chiudete il coperchio e lasciatelo a testa in giù finché non si sarà raffreddato.

Scolate lo stoccafisso e montatelo con una frusta elettrica in un contenitore alto e stretto, aggiungendo a filo l’olio d’oliva, finché non otterrete una mousse soffice.

Versate un cucchiaio di composta di zucca in un tumbler basso e riempite col baccalà mantecato. 

Completate a piacere con una leggera grattugiata di tartufo. 

Piccoli onigiri del cuore

Gli onigiri sono un vero cibo consolatorio, tanto che in Piccoli problemi di cuore (Marmalade boy) Miki li prepara per confortare Mary (in originale Meiko), che ha problemi a causa del rapporto affettivo con uno degli insegnanti.

Questa serie ha suggerito a più di una generazione di adolescenti come affrontare i rapporti con genitori, amici e potenziali partner. Il cartone animato tratto dal manga di Wataru Yoshizumi (pubblicato nel 1992 sulla rivista “Ribon” di Shueisha) sottolinea come non sempre un divorzio e nuove relazioni familiari siano un male. La storia è infatti quella di Yuri (in originale Yu) e Miki. I due liceali assistono a uno scambio di coppia tra i genitori e finiscono a convivere come fratellastri. Dopo essere stati in balia di due spasimanti che ordivano per tenerli separati, Miki capisce che Yuri non è anaffettivo, ma solo timido e introverso, mentre il ragazzo accetta di poter amare una sorellastra con cui non ha legami di sangue.
Il successo di Marmalade boy (che ha venduto quasi 10 milioni di copie) ha visto la nascita del sequel Marmalade Boy Little, incentrato su Rikka e Saku (nuovi fratellastri di Yuri e Miki), di 10 light novel scritte da Yumi Kageyama, 1 mediometraggio animato, 1 serie TV live action taiwanese, videogiochi e 1 film diretto da Ryuichi Hiroki.
In Italia, il Piccoli problemi di cuore che conosciamo è un’opera diversa dall’originale, creata dagli adattatori nostrani col benestare di Wataru Yoshizumi. Intere linee narrative eliminate, scene rimontate, dialoghi rimaneggiati: 63 episodi (contro i 76 della serie originale) trasmessi su Canale 5 e Italia 1, per un totale di 152 minuti di tagli. 
Se anche voi come me amate la cucina e i cartoni animati, vi anticipo che a settembre uscirà per le edizioni Kappalab il mio nuovo ricettario IN CUCINA CON GLI ANIME GIAPPONESI.

Vi mostrerò passo passo come realizzare il bulgogi (da Cowboy Bebop), il curry (da School Rumble), l'ebi tempura (da Demon Slayer), la misoshiru (da Nana), i nikuman (da Inuyasha), l'okonomiyaki (da Kiss me Licia / Ai shite night), i bretzel buns (da Heidi), il ramen (da Naruto), il riso bianco (da Dragon Ball), il sukiyaki (da Lamù / Uruseiyatsura), il sushi hosomaki (da Detective Conan), i takoyaki (da One Piece), gli udon (da Cara, dolce Kyoko / Maison Ikkoku) gli yakitori (da Beck: Mongolian Chop Squad), le crêpes (da Creamy Mami), i daifuku (da Sailor Moon), i dorayaki (da Doraemon), i macarons (da Pokémon), la panna cotta (da Aggretsuko), i taiyaki (da To Love-ru) e i tamagoyaki (da Pesca la tua carta Sakura / Cardcaptor Sakura).
E questi deliziosi e facili onigiri (ma nella versione Fruits Basket).

ANTIPASTI > PICCOLI ONIGIRI DEL CUORE

Riso per sushi > 300 g

Alga nori > 1 foglio

Tonno in scatola > 240 g

Maionese > 4 cucchiai

Wasabi in pasta > 1 cucchiaino

Erba cipollina > 10 steli

Sesamo nero > 1 cucchiaio

Sale > 1 pizzico

Cuocete il riso a fuoco medio, in 450 ml d’acqua. Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura per 13 minuti (senza sollevare il coperchio), poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso altri 10 minuti. Trasferitelo infine in una ciotola e aggiungete a pioggia il sesamo nero tostato.

Tritate l’erba cipollina e unitela al tonno. Aggiungete la maionese e il wasabi e mescolate fino a ottenere una salsa corposa e omogenea.

Prendete un po’ di riso (circa un quarto per degli onigiri grandi), stendetelo sulla mano bagnata, versate al centro un cucchiaio di salsa al tonno e appallottolatelo facendo attenzione che il condimento rimanga all’interno.

Modellate la polpetta di riso dandogli una forma triangolare, quindi tagliate l’alga nori a strisce e avvolgete per metà ciascun onigiri.

Crama di finocchi e pere con totani

Ieri sera a cena abbiamo ricordato le vacanze prima del lockdown, le nuotate nel Tirreno, nel Mediterraneo, ma anche nel Mar dei Caraibi, nell’Oceano Pacifico, e naturalmente nell’Adriatico, per avventure di un solo giorno, ma ugualmente spericolate. Abbiamo parlato di salsedine e di cibo, del mare brillante dell’estate e di quello calmo della primavera, di quello intenso dell’autunno e di quello inquieto e profondo dell’inverno, perché ogni stagione ha la sua luce che si riflette sullo specchio dell’acqua e da cui è impossibile sottrarsi.

A. è un uomo di mare. Le persone che hanno il mare dentro si riconoscono dal guizzo nei loro occhi, da quel modo unico di guardare attraverso le onde, che equivale a osservarsi dentro, e da come scrutano l’orizzonte, che indica il loro voler andare sempre oltre.

Non ha mai vissuto, prima di Ferrara, in città vicine al mare. E non ha mai considerato la spiaggia come una variabile estiva da fine settimana. Per lui il mare è sinonimo di vacanze lontane o di passeggiate solitarie sulla riviera ligure, quando non fa ancora freddo e puoi uscire senza giacca, mentre il vento inizia a insinuarsi nell’aria. In quel particolare momento in cui i ricordi dell’estate sono ancora vividi e la prospettiva dell’inverno è troppo vicina, il mare ha un’allure tutta sua. Intimista, personale, introspettiva. Specialmente dopo una notte di burrasca, quando la spiaggia si riempie di conchiglie di cui non si conosce il nome e di legni che sembrano sculture. Perché il mare è di tutti, ma d’autunno non è per tutti. Quando il colore prende il sopravvento sul calore e la brezza si fa leggera e fresca, il mare si riposa, ascolta chi ne ha bisogno e risponde, quasi timidamente, a chi sa apprezzarne la bellezza.

A. mi ha fatto ripensare a Oceano mare di Alessandro Baricco, un libro che ho odiato nella forma ma adorato nei contenuti. Sulla terraferma ci sono regole che accumulano e generano problemi, pensieri, ansie e paure. Solo il mare riesce a rilassarci e, nel suo incanto, a non farci pensare a nulla, se non a noi stessi. Un mare onnisciente che tutto sa e tutto tace, che allontana, separa, uccide, ma al contempo avvolge, placando ogni dolore e alimentando la speranza.

“Chi ama il mare sarà sempre libero” ho letto un giorno sulla litoranea di Barletta. E ho cercato di decifrarne il senso il questa ricetta.

ANTIPASTI > CREMA DI FINOCCHI E PERE CON TOTANI

Patate medie > 3

Finocchi > 4

Pere Kaiser > 4

Totani > 400 g

Cipolla > ½

Limone > 1

Brodo vegetale > ½ litro

Aglio > 1 spicchio

Erba cipollina > 1 mazzetto

Olio extravergine d’oliva > qb

Peperoncino > 1 pizzico

Liquirizia in polvere > 1 pizzico

Sale > qb

Pepe nero > qb

Pepe rosa > qb

Pulite i finocchi e tagliateli a spicchi.

Con le barbe e le foglie troppo dure e fibrose preparate un brodo, coprendole con acqua fredda, aggiungendo una fettina di limone, aggiustando di sale e facendo sobbollire per 50 minuti. 

Sbucciate intanto le pere e le patate, quindi tagliatele a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 

Aggiungete i finocchi, le pere e le patate e rosolateli per qualche minuto a fuoco vivace, insaporendo con un pizzico di peperoncino.

Versate il brodo di finocchio caldo fino a coprire completamente le verdure e proseguite la cottura per 30 minuti.

Sciacquate i totani e tagliate le sacche a listarelle di 1 cm circa, lasciandole riposare per 1 ora in un’emulsione di succo di limone, olio EVO, pepe rosa, aglio schiacciato ed erba cipollina tritata.

Trasferite i totani in una padella antiaderente e fateli saltare per 3 minuti nella loro marinatura filtrata.

Terminata la cottura delle verdure, salate, pepate e frullate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo di finocchio.

Versate la vellutata di finocchi e pere in una ciotola, unite i totani, qualche grano di sale grosso, un pizzico di liquirizia e un filo d’olio EVO a crudo.

Polpo e pere su crema tiepida di sedano e zenzero

Si dice che in cucina l’umore influenzi i piatti. «Non si deve stare ai fornelli se non si è nel giusto stato d’animo». L’ho sentito un’infinità di volte. Un tempo persino ci credevo. Ma non è come dire «Non si deve andare a letto arrabbiati», riferendosi a una coppia. E di certo non può essere per tutti lo stesso. Se non posso cucinare quando sono di cattivo umore, perché la rabbia si trasferirebbe immediatamente nei miei piatti, come posso ritrovare la serenità? Se non posso cucinare quando sono malinconico, perché senza il giusto livello di attenzione e sicurezza non si ottengono piatti di qualità, come posso ritrovare il sorriso?
Per me il cibo ha da sempre un effetto terapeutico, ancor più il cucinare. Impastare, marinare, sfilettare, ogni azione in cucina presuppone un’abilità, ma è anche un modo per esprimere sé stessi, alleviare lo stress, consolidare legami. Cucinare non significa limitarsi ad assemblare alimenti. Per me all’inizio è stato un modo per mettermi alla prova, per imparare a cavarmela da solo, dandomi degli obiettivi, pianificando modi e tempi, gestendo gli imprevisti. Erano gli anni della carriera, delle prime riviste, dei contratti internazionali. Poi ho continuato a cucinare per gratificarmi e concedermi attenzioni, coinvolgendo maggiormente i sensi, scegliendo gli alimenti in base al loro profumo, imparando ad assaggiare, ad ascoltare le cotture, a distinguere le consistenze, a colorare i miei piatti. E ad avere pazienza. Erano gli anni in cui cercavo di capire chi ero al di là della professione. Poi mi sono aperto agli altri, ho imparato a comunicare attraverso le mie ricette, a condividere, a sedurre, a fare pace. Erano gli anni in cui ho scoperto l’amore e la vita di coppia.
Oggi mi trovo spesso a cucinare per ritrovare il mio equilibrio e il giusto stato d’animo. Realizzare nuovi piatti è il mezzo che preferisco – l’unico a mia disposizione, per la verità – per non farmi inghiottire dall’ansia, per continuare ad avere fiducia in me e in chi mi sta intorno. E mentre cucino ho tutto il tempo per immaginare nuove storie, provare dialoghi, fantasticare sui personaggi.
Perché un piatto è come un libro, necessita sempre di qualcuno con cui condividerlo.

ANTIPASTI > POLPO E PERE SU CREMA DI SEDANO E ZENZERO

Polpo > 1
Sedano > ½ cespo (circa 400 g) + 1 gambo
Patate > 2
Cipolla > 1 e ½ 
Carota > 1
Alloro > 3 foglie
Bacche di ginepro > 10
Zenzero fresco > 3 cm di radice
Vino bianco > ½ bicchiere
Burro > 30 g
Olio EVO > 3 cucchiai
Brodo vegetale > ½ l
Pepe in grani > 10
Sale > qb
Pepe rosa > qb

Riempite d’acqua una pentola molto capiente, aggiungete il sale, la carota, il gambo di sedano, 1 cipolla, le foglie di alloro, il pepe in grani, le bacche di ginepro e il vino bianco.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polpo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati.
Lasciate il polpo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Nel frattempo lavate bene ½ cespo di sedano, eliminate i filamenti fibrosi e tagliatelo a pezzi, foglie comprese.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.
Fate sciogliere il burro in una pentola e fate soffriggere ½ cipolla e lo zenzero grattugiato, quindi unite il sedano e le patate e fate insaporire per qualche minuto.
Versate il brodo caldo fino a coprire le verdure, aggiustate di sale e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, o finché le patate e il sedano non saranno morbidi.
Con l’aiuto di un mixer a immersione, riducete in crema unendo altro brodo vegetale per raggiungere la consistenza preferita. 
Scolate il polpo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Sbucciate la pera e tagliatela a pezzetti.
Versate un mestolo di crema tiepida di sedano nel piatto, avendo cura di stenderla uniformemente.
Adagiatevi sopra il polpo e le pere e condite con l’olio EVO e il pepe rosa pestato.

Millefoglie di verdure al salmone selvaggio

Parlano e parlano e parlano. Uno dopo l’altro, tutti a bassa voce, come in una terapia di gruppo. Di fatto lo è, perché in ogni cena la vita scorre parallela alla quotidianità e i problemi si srotolano boccone dopo boccone.

È un meccanismo perfetto. Funziona grazie ai ricordi che ogni gusto scatena suo malgrado e ai colori dei piatti, sempre diversi a seconda della stagione che si attraversa.

Mentre guardo i miei ospiti, la mia mente è lontana. È fuggita inseguendo il ricordo di alcune cene passate. Mi trovo a pensare a un’amica che non vedo più da alcuni anni e che continua a mancarmi. È il sogno di questa notte ad averla evocata. Quasi un incubo, pervaso da disillusioni e risentimenti.

Di solito la memoria del cuore elimina i brutti ricordi e magnifica quelli belli. È l’istinto di sopravvivenza che ci spinge a proteggerci, o forse è il solo mezzo che abbiamo per riuscire a tollerare il passato.

Lentamente si dimentica. Mi hanno sempre detto che anche le persone, quelle che sembravano indelebili sbiadiscono a poco a poco. Perché allora il ricordo di V. permane?

Gli affetti più cari sono gli ultimi a scomparire. D’altronde è giusto così, tutti abbiamo bisogno di ricordi che ci rammentino chi siamo. La vera croce è che il ricordo di un dolore rimarrà sempre doloroso, mentre quello di una gioia non sarà mai più una vera gioia.

La mente torna ai miei ospiti. Mi dico che l’amicizia è come l’amore: incontrerò qualcun altro, solo una volta che avrò scordato abbastanza.

ANTIPASTI > MILLEFOGLIE DI VERDURE AL SALMONE SELVAGGIO

Peperoni rossi > 3

Melanzana > 1 tonda

Zucchine > 6

Salmone affumicato > 100 g

Menta > 10 foglie

Aglio > 1 spicchio

Olio Extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e asciugate i peperoni, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in forno a 200° per circa un’ora, rigirandoli di tanto in tanto per farli abbrustolire bene su ogni lato.

Dopo averli spellati, apriteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi.

Conditeli con l’olio extravergine d’oliva, il sale, il pepe, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciateli marinare per un paio d’ore al fresco.

Lavate e asciugate intanto la melanzana e le zucchine.

Eliminate le estremità delle verdure e tagliatele a fettine sottili (la melanzana per il largo e le zucchine per il lungo), aiutandovi nel caso con una mandolina.

Scaldate una piastra antiaderente sul fornello e grigliate le fettine su entrambi i lati a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarle troppo.

Lasciatele raffreddare.

Togliete infine il salmone affumicato dalla sua confezione e fatelo respirare una decina di minuti a temperatura ambiente.

Prendete uno stampo per plumcake e rivestitelo di pellicola trasparente.

Stendete un primo strato di peperoni grigliati, asciugandoli leggermente dalla loro marinatura e tenendo l’esterno (più rosso e lucido) a contatto con la pellicola.

Proseguite con uno strato di melanzane grigliate, con uno strato di zucchine grigliate, con qualche foglia di menta spezzata a mano e con uno strato di salmone affumicato, facendo una leggera pressione con le mani per non lasciare aria tra i vari ingredienti.

Stendete un secondo strato di peperoni grigliati e continuate con le melanzane grigliate, le zucchine grigliate, le ultime foglie di menta spezzate a mano e il salmone affumicato.

Terminate con un terzo strato di peperoni grigliati, con le melanzane grigliate e con le zucchine grigliate, premendo ancora con le mani per non lasciare aria tra i vari ingredienti

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare una notte in frigorifero sotto un peso (un secondo stampo per plumcake andrà benissimo).

Togliete la millefoglie di verdure al salmone selvaggio dal frigorifero almeno un’ora prima di servirla in tavola.

Rimuovete il peso e la pellicola di superficie, stampate su un piano, eliminate la restante pellicola trasparente e tagliate la millefoglie a fette di circa 3 cm.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Girella di pasta sfoglia con guanciale, mela verde, taleggio e olive taggiasche su carpaccio di finocchio al basilico

La semplicità è armonia, anche in cucina. Ma è anche la più sospetta delle qualità. Spesso non ci rendiamo conto di quanto sia eccezionale. Ce ne vergogniamo, perché ci sentiamo in dovere di complicare tutto, trasferendo i nostri bisogni sulla capacità altrui di nutrire i nostri propositi.

I piaceri semplici sono l’ultimo rifugio della gente complicata, scriveva Oscar Wilde. Perché la semplicità è un lavoro lungo, paziente, assiduo di semplificazione. Una complessità risolta. È la più lieve delle virtù, la più trasparente e la più rara. Un’ancora a cui legarci nei momenti più turbolenti e fragili.

La semplicità è una materia relativa, dipende dal clima, dalle abitudini, dalla cultura, dal carattere dell’individuo. Tutti noi cuciniamo dei piatti che, consciamente o inconsciamente, ci raccontano agli altri. E ogni giorno descriviamo noi stessi e il nostro stato d’animo scegliendo quali alimenti acquistare.

La sfida, di questi tempi, è proprio questa: ritrovare la semplicità. Nei gesti, nelle parole, nell’esserci. Perché la semplicità è un meraviglioso obiettivo.

Questo piatto nasce per caso, di fretta, per riparare a una cena improvvisata. Ne ho citato gli ingredienti su Facebook, senza neppure postarne la fotografia, e il post ha ricevuto decine di commenti curiosi ed entusiasti. Credo che niente crei più stupore della semplicità, perché forse non esiste niente di più difficile che essere semplici. Così mi sono deciso a svelarne la ricetta.

Semplice, naturalmente. Cioè non complessa, personale, soggettiva e libera, ma animata dallo stesso entusiasmo di sempre per la cucina creativa.

Un piatto che potrete trasformare a piacere senza paura di sbagliare il risultato. Finalmente.

ANTIPASTI > GIRELLA DI PASTA SFOGLIA CON GUANCIALE, MELA VERDE, TALEGGIO E OLIVE TAGGIASCHE SU CARPACCIO DI FINOCCHIO AL BASILICO

Pasta sfoglia > 1 rotolo (rettangolare)

Guanciale > 100 g

Mela Granny Smith > 1

Taleggio > 60 g

Olive taggiasche > 40 g

Finocchi > 2

Uovo > 1

Basilico > 1 mazzetto

Olio extravergine d’oliva al basilico > 4 cucchiai

Lasciate il rotolo di pasta sfoglia per qualche minuto a temperatura ambiente, quindi stendetelo su un piano.

Adagiate sul rotolo il guanciale affettato finemente lasciando scoperto solo un paio di centimetri lungo un lato corto.

Lavate la mela, eliminate il torsolo, quindi tagliatela a fette sottili con una mandolina.

Adagiate le fettine di mela sul guanciale, quindi grattugiate sugli altri ingredienti il taleggio e distribuite le olive taggiasche denocciolate.

Arrotolate il rotolo di pasta sfoglia delicatamente, dal lato corto, facendo attenzione che non rimanga aria all’interno e che il ripieno non fuoriesca.

Chiudete il rotolo con il lembo di sfoglia lasciato scoperto, facendo una lieve pressione perché la pasta non si separi in cottura.

Con un coltello affilato, tagliate il rotolo in fette spesse circa quattro centimetri.

Spennellatele le girelle di pasta sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto e disponetele (non troppo vicine le une alle altre) su una teglia rivestita di carta forno.

Fatele cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, o comunque fino a quando la pasta sfoglia non sarà gonfia e dorata.

Mondate intanto i finocchi, eliminando la parte del gambo e la prima foglia più legnosa.

Tagliateli a fette sottilissime con una mandolina.

Insaporiteli con l’olio extravergine d’oliva al basilico, conditeli con sale e pepe e lasciateli riposare per 10 minuti.

Appena prima di servire, sistemate il carpaccio di finocchio sui piatti, adagiatevi sopra le girelle di pasta sfoglia appena tiepide, quindi spolverate il tutto con qualche foglia di basilico fresco tritato al momento.

Se non lo trovate in commercio, sappiate che preparare l’olio extravergine d’oliva al basilico è semplicissimo.

Lavate e asciugate con cura 40 foglie di basilico fresche e 5 infiorescenze fresche di basilico (le infiorescenze sono profumatissime, se non ne avete aggiungete 20 foglie alla dose suggerita).

Lasciate il tutto in infusione in un vaso di vetro per 15 giorni in 1 litro di olio extravergine d’oliva, al buio, quindi filtrate e imbottigliate.

Insalata di pollo in chutney di melanzane

In molti mi conoscono come chef a domicilio, ma il mio principale impegno professionale è legato all’editoria e al fumetto. Tra i miei meriti (o demeriti), anche l’aver aperto le porte del nostro paese ai manga, gli ormai popolarissimi fumetti giapponesi.

Di recente ho avuto la fortuna di coniugare la mia passione per la cucina a quella per il fumetto grazie a un originalissimo ricettario giapponese pubblicato da Kappalab, di cui ho curato l’edizione italiana.

L’ho sempre pensato, leggere manga stuzzica l’appetito. I fumetti giapponesi sono infatti ricchi di riferimenti al cibo… Serviva solamente un libro che ci insegnasse come preparare i manicaretti che i nostri eroi si gustano in tante serie di successo!

Lacucina giapponese coi manga (ISBN 978-88-98002-46-7) è un libro di cucina che usa i fumetti per insegnare a realizzare le pietanze del Sol Levante in modo pratico e divertente. Una guida illustrata al mondo del sushi e del sashimi, ma anche di molti altri piatti meno noti (ma non meno buoni), che arriva direttamente dal Giappone e unisce le ricette di Yoko Ishihara ai disegni di Chihiro Hattori.

L'originalità di questo volume sta nel coniugare la precisione tecnica di un libro di cucina con il gusto e il divertimento dei manga, rivolgendosi sia agli appassionati di fumetti sia agli amanti di cucina orientale.

Imparerete a riconoscere e a preparare le stesse pietanze che vedete nei vostri manga preferiti: onigiri (polpette di riso), yakitori (spiedini di pollo), oshinko (verdure in salamoia), udon (spaghetti giapponesi) e tante altre ancora…

Tutte le ricette sono inoltre accompagnate da preziose informazioni e curiosità sul mondo culinario giapponese.

Fate un salto in libreria, così potrete stupire i vostri ospiti con un vero e proprio pranzo manga!

Per la prossima ricetta, invece, preparatevi a un viaggio verso l’India, per un nuovo e inaspettato melting pot culinario…

ANTIPASTI > INSALATA DI POLLO IN CHUTNEY DI MELANZANE

Petto di pollo > 500 g

Melanzane > 500 g

Zucchero > 100 g

Zucchero di canna > 200 g

Radice di zenzero > 2 cm

Limone > 2 (non trattati)

Arancio > 1 (non trattato)

Peperoncino > 1 pizzico

Semi di sesamo > 4 cucchiaini rasi

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Pepe > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini piccoli.

Versatele in una padella antiaderente, aggiungete lo zucchero, il sale, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e le zeste dei limoni e dell’arancio.

Irrorate con il succo di un limone e fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Quando il liquido di cottura sarà completamente assorbito e le melanzane saranno tenere e traslucide, spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Tagliate intanto il petto di pollo a bocconcini di 2 cm circa, eliminando ossicini e cartilagini.

Aggiustate di sale e di pepe nero macinato fresco, e fatelo rosolare nell’olio extravergine d’oliva.

Unire il pollo alla chutney di melanzane.

Servite tiepido, guarnendo a piacere con i sesi di sesamo (meglio se al wasabi).

Polpettine di fiocchi di riso e alga Nori con semi di sesamo al wasabi e maionese al tè verde Matcha

Ieri sera a cena ho salutato un amico in partenza per un lungo viaggio. Non ha ancora deciso se tornerà. In Italia sente di girare a vuoto. Un vuoto di ideali riempito da vecchie voci conservatrici, ma anche un vuoto di persone.

Partire? Restare? Il bisogno di andare e l’istinto di fermarsi. Nei suoi occhi ho letto la stessa paura di non andare da nessuna parte e ho ripensato a quando, tanti anni fa, annunciavo di partire e invece rimanevo a casa, in assoluta tranquillità, a leggere.

La scrittura è una forma di libertà personale. La letteratura non fornisce risposte, ma ci ricorda, in maniera onesta ed efficace, che siamo tutti lì a farci le stesse domande. Così il romanzo diventa il mezzo espressivo più forte e più duttile per trasmettere emozioni e pensieri da un essere umano all’altro. Perché la nostra ricerca non parta da zero. 

La prima lezione che imparato dalla lettura è come stare da solo. Per qualche ora o per intere giornate. I momenti di solitudine sono fondamentali per imparare a conoscersi e ascoltarsi un po’, per sperimentare le proprie emozioni e capire quali sono i nostri reali e più profondi desideri.

La capacità di stare soli è la capacità di amare, rappresenta il termometro della nostra maturità affettiva. Quando siamo felici di essere in due o quando non abbiamo ancora trovato il nostro posto nel mondo.

ANTIPASTI > POLPETTINE DI FIOCCHI DI RISO E ALGA NORI CON SEMI DI SESAMO AL WASABI E MAIONESE AL TÈ VERDE MATCHA

Fiocchi di riso > 150 g

Uovo > 1

Porri > 2

Zenzero > 1 cm

Brodo di pesce > 1 bicchiere

Alga Nori > 2 fogli

Limone > 1

Semi di sesamo al wasabi > 3 cucchiai

Pangrattato > 60 g

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Per la maionese al tè verde Matcha

Uova > 2

Olio d’oliva > 200 ml

Aceto di mele > 2 cucchiai

Tè verde Matcha > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Mondate e lavate i porri, tagliateli a rondelle sottili e fateli appassire a fiamma dolce nell’olio extravergine d’oliva, aggiungendo un pizzico di zenzero grattugiato.

Bagnate i fiocchi di riso con un bicchiere di brodo di pesce tiepido, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per 20 minuti, fino a quando i fiocchi non saranno gonfi e morbidi.

Scottate i fogli di alga nori alla fiamma e tagliateli a quadretti.

Unite ai fiocchi di riso il porro appassito, i quadretti di alga nori, due cucchiai di semi di sesamo al wasabi e un pizzico di sale.

Aggiungete il tuorlo di un uovo e impastate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Formate delle polpettine e passatele in un mix di pangrattato, semi di sesamo al wasabi, scorza di limone grattugiata, sale e pepe.

Disponete le polpettine in una teglia oliata e cuocetele in forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti, avendo cura di rigirarle spesso.

Preparate la maionese versando nel bicchiere del mixer a immersione l’olio di oliva (giovane), un tuorlo e un uovo intero (a temperatura ambiente), il sale e l’aceto di mele.

Montate la salsa fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta. Incorporate quindi il tè verde Matcha.

Servite le polpettine tiepide (sono buonissime anche fredde) nappandole con la maionese al tè verde Matcha.

Gazpacho piccante di anguria

Salgo sui bastioni per passeggiare sulle mura alberate della città, riparato dai tigli che diffondono un profumo inebriante, come quello del caprifoglio lungo le siepi, o come il bucato steso al sole in un giorno di cielo azzurro. Un aroma freschissimo, leggero e persistente al tempo stesso.
Ferrara è la patria delle atmosfere rarefatte e surreali di De Chirico. È una città che sa di mare anche se il mare non ce l’ha. È il vento a portare con sé l’odore della salsedine, arriva all’improvviso e abbraccia tutto.
Fa sentire a casa. Soprattutto in questo rovente agosto.

ANTIPASTI > GAZPACHO PICCANTE DI ANGURIA

 

Anguria > 1 kg
Pomodorini di Pachino > 300 g
Porri > 300 g
Aceto balsamico > 3 cucchiai
Coriandolo > 1 mazzetto
Erba cipollina > 1 mazzetto
Peperoncino > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico

Scottate i pomodorini di Pachino, pelateli e apriteli per eliminare il liquido e i semi.
Sbucciate l'anguria, eliminate i semi e tagliatela a pezzi.
Pulite il porro privandolo delle radici e della parte verde. Tagliatelo in verticale e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi affettatelo a rondelle.
Passate tutto al frullatore unendo qualche cubetto di ghiaccio, un mazzetto di coriandolo, l'aceto balsamico, il sale e un pizzico di peperoncino.
Filtrate il succo ottenuto con un chinois (o un colino a maglie strette) e servite ghiacciato in tumbler alto, con un trito di erba cipollina e una fettina di cocomero per guarnizione.

Involtini di sfoglia di Parmigiano Reggiano e mentuccia con melanzane grigliate, pesto di pistacchi e Philadelphia

A cena con un amico innamorato si finisce spesso col parlare d’amore. E delle difficoltà di lasciarsi andare.

A volte capita di iniziare a frequentare una persona apparentemente perfetta, per poi scoprire inevitabilmente che ha appena chiuso una storia di diversi anni a cui non riesce a non pensare.

Che abbia rotto lui la relazione o meno, non sembra mai fare molta differenza. L’altro rimane un ricordo importante, un legame ancora vivo.

D’altronde è prevedibile: i quarantenni interessanti, se non sono felicemente impegnati sono nel vivo di una separazione che ancora brucia.

Il tempismo in amore è essenziale. Non si deve arrivare troppo presto, né troppo tardi. L’uomo dei sogni non deve pensare al suo ex, ma neppure essere già coinvolto in una nuova relazione.

I nuovi single sono i più pericolosi. Si guardano sempre in giro alla ricerca di qualcuno, perché niente come una persona che ci ascolta, ci comprende e ci dà affetto aiuta a superare una perdita. Attraversano un momento di particolare fragilità, ma l’affetto di cui hanno bisogno non riescono a trovarlo negli amici, e neppure in un nuovo rapporto stabile.

Perché ci buttiamo allora sempre a capofitto in queste situazioni a rischio? Perché non cerchiamo di mantenere prudentemente le distanze? Probabilmente per non avere mai rimpianti, e magari un giorno poter dire che ne è valsa la pena.

«Chiodo scaccia chiodo, ma quattro chiodi fanno una croce». Non ho potuto fare a meno di citare un aforisma di Cesare Pavese. Quando, per distrarsi da una situazione, se ne cerca un’altra su cui focalizzare l’attenzione non è detto che le cose vadano come sperato. Ma bisogna ugualmente crederci.

Alla fine non ci si libera mai di una cosa evitandola, ma solo attraversandola.

ANTIPASTI > INVOLTINI DI SFOGLIA DI PARMIGIANO REGGIANO E MENTUCCIA CON MELANZANE GRIGLIATE, PESTO DI PISTACCHI E PHILADELPHIA

Parmigiano Reggiano > 100 g

Melanzana > 1

Philadelphia > 200 g

Pistacchi di Bronte > 50 g

Mentuccia > 1 mazzetto

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Granella di pistacchi > 1 cucchiaino

Pepe > 1 pizzico

Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro.

Scaldate una piastra antiaderente sul fornello e grigliate tutte le melanzane su ogni lato a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarle troppo.

Fatele raffreddare a temperatura ambiente.

Sbucciate i pistacchi ed eliminate la pellicola viola, metteteli in un mixer e tritateli aggiungendo l’olio a filo.

Incorporate il pesto di pistacchi al Philadelphia e mescolate fino ad ottenere un impasto cremoso.

Grattugiate il Parmigiano Reggiano e unitevi la mentuccia tritata.

Ritagliate un quadrato di carta da forno e adagiatelo su una padella antiaderente.

Cospargete la carta forno con il Parmigiano Reggiano alla mentuccia facendo attenzione che lo strato sia sottile, ma compatto e senza buchi.

Fate sciogliere il formaggio a fiamma dolce, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per qualche secondo su un tagliere, giusto il tempo che la sfoglia di Parmigiano Reggiano si stacchi dalla carta forno.

Farcite con qualche fettina di melanzana grigliata e un cucchiaio di farcia di Philadelphia alla crema di pistacchi.

Aggiustate di pepe e arrotolate la sfoglia di Parmigiano Reggiano in un involtino.

Servite tiepido, tagliato a rondelle e spolverato da una manciata di granella di pistacchi.