Salmone glassato al miso su rösti di patate, cicoria al sesamo, speck croccante e caco mela al mirin

Ieri sera a cena, rientrando a casa da Lucca Comics, ho portato con me un ospite speciale: il mio nuovo romanzo Il treno dei desideri sospesi.

Questo libro nasce da un percorso condiviso con Giorgio. Durante i nostri viaggi a Tokyo, infatti, abbiamo scattato centinaia di fotografie, alcune delle quali sono finite tra le pagine del romanzo. Immagini di luoghi e persone incontrate per caso, di cui spesso non sapevamo nulla.

Riguardando quelle fotografie a distanza di anni, ho cominciato a immaginare le storie che potevano nascondersi dietro quei volti. Mi sono chiesto chi fossero quelle persone, quali vite conducessero, cosa desiderassero, quali incontri avrebbero potuto cambiarle. Ho immaginato il loro passato, le relazioni, le difficoltà e le possibilità che avevano davanti. È così, una foto alla volta, che sono nati i personaggi e le storie che oggi s’intrecciano lungo i binari della Yamanote Line.

Il Giappone è una passione che io e Giorgio condividiamo da sempre: ci siamo tornati spesso per camminare tra quelle strade, ognuno col proprio modo di guardare e di fotografare il mondo. Forse è proprio questo che rende Il treno dei desideri sospesi così importante per me. È un romanzo che ho immaginato e scritto, dando vita a personaggi e storie che prima esistevano soltanto nella mia testa. Ma è anche un libro che porta con sé tanti momenti vissuti insieme a Giorgio, il nostro sguardo attraverso l'obiettivo e una passione che, dopo tanti anni, continua a darci nuove cose da condividere.

Per festeggiare questo traguardo, sabato 7 novembre, alle 18.00, inaugureremo in Pop Design Store (via Mazzini 100, Ferrara) la mostra fotografica IL TRENO DEI DESIDERI SOSPESI – Fotografie lungo la Yamanote Line, esponendo i ritratti che hanno dato vita al libro.

Sarà bellissimo ritrovarsi davanti a quelle immagini, ricordare il momento in cui le abbiamo scattate e accogliere chiunque vorrà passare a trovarci.

Per l'occasione, ho pensato anche a una ricetta speciale da condividere su questo blog: un secondo piatto autunnale che unisce la nostra tradizione ai sapori giapponesi. È un piatto fusion che gioca sui contrasti: la dolcezza del caco mela bilancia l'amaro della cicoria, il miso e la salsa di soia valorizzano il salmone, mentre lo speck dà una nota sapida e affumicata che chiude il cerchio.

SECONDI > SALMONE GLASSATO AL MISO SU RÖSTI DI PATATE, CICORIA AL SESAMO, SPECK CROCCANTE E CACO MELA AL MIRIN

Per il salmone glassato al miso

Salmone > 4 filetti da 160-180 g ciascuno, senza pelle

Miso bianco > 1 cucchiaio

Senape in grani > 1 cucchiaio

Mirin > 1 cucchiaio

Salsa di soia > 1 cucchiaino

Olio di semi di girasole > 1 cucchiaio

Pepe nero > 1 pizzico

Per i rösti di patate

Patate a pasta gialla > 600 g

Fecola di patate > 1 cucchiaio

Semi di sesamo bianco > 1 cucchiaio

Olio di semi di girasole > 3 cucchiai

Sale e pepe nero > 1 pizzico

Per la cicoria al sesamo

Cicoria fresca > 500 g

Aglio > 1 spicchio

Olio di semi di girasole > 1 cucchiaio

Olio di sesamo tostato > 1 cucchiaino

Salsa di soia > 2 cucchiaini

Semi di sesamo bianco > 1 cucchiaio

Zucchero > ½ cucchiaino

Per lo speck e il caco mela al mirin

Speck a cubetti > 150 g

Caco mela > 1 

Mirin > 1 cucchiaio

Salsa di soia > ½ cucchiaino

Succo di limone > 1 cucchiaino

Per completare

Scorza di yuzu o limone biologico > q.b.

Semi di sesamo tostati > q.b.

Erba cipollina fresca > q.b. (facoltativa)

Sbucciate e grattugiate le patate con una grattugia a fori larghi, quindi strizzatele in un canovaccio per eliminare l'acqua e mescolatele con fecola, sesamo, sale e pepe. 

Scaldate l'olio di semi in una padella antiaderente e versatevi il composto in quattro porzioni, schiacciandole con una spatola per formare dei dischi spessi circa un centimetro.

Cuoceteli per 6-7 minuti per lato, finché saranno dorati e croccanti. Teneteli in caldo nel forno a 80 °C.

Pulite la cicoria, lavatela e lessatela in acqua leggermente salata per 7-10 minuti. Scolatela e strizzatela.

Scaldate l'olio di semi di girasole con l'aglio, aggiungete la cicoria e fatela saltare per 3-4 minuti.

Unite la salsa di soia mescolata con lo zucchero e l’olio di sesamo tostato, lasciate insaporire per un minuto, quindi eliminate l'aglio e aggiungete i semi di sesamo tostati.

Tagliate il caco mela a cubetti, mantenendo la buccia.

Rosolate lo speck in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, finché non sarà croccante, quindi toglietelo e tenetelo da parte.

Nella stessa padella saltate il caco mela per 1-2 minuti, aggiungete mirin e salsa di soia e lasciate ridurre brevemente.

Completate col succo di limone, rimettete lo speck in padella e mescolate delicatamente.

Mescolate il miso bianco con senape in grani, mirin e salsa di soia.

Asciugate i filetti di salmone e spennellateli con parte della salsa.

Scaldate l'olio in una padella antiaderente e cuocete il salmone a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, secondo lo spessore.

Verso fine cottura aggiungete la glassatura rimasta e lasciatela caramellare leggermente a fuoco basso, facendo attenzione che non bruci.

Disponete un rösti su ciascun piatto, affiancate la cicoria al sesamo e adagiate il salmone sulle patate.

Distribuite lo speck e il caco mela al mirin, completando con scorza di yuzu o limone, qualche seme di sesamo tostato e, a piacere, erba cipollina tritata.

Il consiglio: scegliete un caco mela maturo ma ancora sodo, perché mantenga la propria consistenza durante la cottura, e dosate con attenzione la salsa di soia, considerando la sapidità già presente nel miso e nello speck. 

Pomodori confit con feta, basilico e pistacchi tostati

Tutto è iniziato quando ho invitato la mia amica S. a cena per conoscere il suo nuovo fidanzato e lei, con mio grande stupore, ha preso tempo.

Conoscendo praticamente tutti i suoi ex, sono rimasto spiazzato finché non mi ha spiegato il bizzarro motivo: gli ultimi due ragazzi che aveva portato a casa mia erano diventati ex nel giro di pochi mesi, spingendola a sospettare che il mio tavolo da pranzo portasse sfortuna alle sue relazioni sentimentali.

In amore siamo capaci d’ignorare i segnali più evidenti e di attribuire un significato a quelli più assurdi, al punto da convincerci che una cena tra amici possa compromettere una relazione. E mi sono chiesto: quante storie si sarebbero salvate se avessimo dedicato alla scelta del partner la stessa attenzione che riserviamo alla scelta del ristorante? Leggiamo decine di recensioni prima di prenotare un tavolo, salvo poi infilarci nel letto del primo che ci propone un menu interessante.

Così ho provato a farla ragionare, facendole notare quanti altri ragazzi avesse lasciato negli ultimi anni senza che avessero mai messo piede a casa mia. Non chiedetemi il numero esatto perché non ho tenuto il conto, e comunque gli ex sono come gli anni di una signora: non si chiedono e non si svelano mai.

Le ho spiegato che, se proprio volevamo ragionare in termini statistici, il campione era troppo ristretto per essere considerato attendibile. Altrimenti avremmo dovuto attribuire poteri malefici anche ad alcune enoteche e forse persino a qualche camera da letto, dove immagino si siano consumati eventi ben più determinanti per il destino delle sue storie.

S. ha ascoltato le mie argomentazioni con la pazienza di chi ha già deciso che la logica è sopravvalutata, ribadendo che preferiva evitare.

Se la scaramanzia ha delle regole, di certo si possono aggirare. Quindi, visto che ci tenevo a rivederla e a conoscere la sua nuova fiamma, ho cercato un compromesso proponendole un apericena. Dopotutto, tecnicamente, un apericena è una creatura gastronomica dalla dubbia identità: troppo abbondante per essere un aperitivo, troppo informale per essere una cena. E così ha finalmente accettato l'invito.

Date le temperature ancora miti, mi è sembrato naturale prolungare l'estate almeno nel menu. Siccome S. è celiaca, ho scelto soprattutto insalate e piatti naturalmente privi di glutine, prestando particolare attenzione anche ai condimenti.

In tavola sono arrivati polpo e patate con pepe rosa e scorza di lime, radicchio con caco mela, melagrana e pinoli tostati, pollo con pomodorini e avocado, e melanzane arrostite con salsa wafu senza glutine. Tutte ricette che potete trovare qui sul blog, insieme a questi pomodori confit con feta, basilico fresco e pistacchi tostati. Un piatto mediterraneo che si prepara con pochi ingredienti, si serve a temperatura ambiente e ha il grande vantaggio di poter essere organizzato quasi interamente in anticipo.

Durante la serata, mi sono chiesto più volte se dovessi avvertire i miei futuri ospiti dei possibili effetti collaterali di un invito a cena, magari inserendo una clausola in fondo al menu: “La casa declina ogni responsabilità per eventuali crisi sentimentali, ripensamenti e improvvisi cali del desiderio”. Ma mentre li guardavo ridere tra un assaggio e l'altro, con il nuovo fidanzato che scherzava sul fatto che ha superato sfide ben più toste, mi è venuto da chiedermi: quante occasioni felici ci perdiamo per paura che le cose vadano storte?

Per scoprire se abbiamo davvero spezzato la maledizione dovremo aspettare i canonici sei mesi. Nel frattempo, per non sapere né leggere né scrivere, il prossimo invito sarà per un drink. Rigorosamente in piedi.

ANTIPASTI > POMODORI CONFIT CON FETA, BASILICO E PISTACCHI TOSTATI

Pomodorini ciliegini o datterini > 600 g

Feta > 200 g

Pistacchi sgusciati non salati > 40 g

Basilico fresco > 12-15 foglie

Olio EVO > 4 cucchiai

Zucchero di canna > 1 cucchiaio

Rosmarino > 1 rametto

Aglio > 1 spicchio

Limone biologico > ½

Sale > 1 pizzico

Pepe nero > q.b.

Lavate i pomodorini, asciugateli accuratamente e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.

Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, cercando di mantenerli leggermente distanziati.

Conditeli con tre cucchiai di olio EVO, lo zucchero di canna, il rosmarino tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato, lasciandolo intero per poterlo eliminare facilmente dopo la cottura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 90-120 minuti, finché i pomodorini non saranno appassiti e leggermente caramellati.

Sfornateli, eliminate l'aglio e lasciateli raffreddare.

Nel frattempo, tritate grossolanamente i pistacchi con un coltello, lasciando qualche pezzo più grande, e tostateli in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso.

Trasferiteli su un piattino e lasciateli raffreddare.

Scolate la feta dal suo liquido di conservazione, tamponatela delicatamente con carta da cucina e spezzatela con le mani in pezzi irregolari.

Distribuite i pomodorini confit in un piatto da portata, alternandoli ai pezzi di feta.  

Versate un cucchiaio del loro olio di cottura, aggiungete il restante olio EVO e completate con una leggera grattugiata di scorza di limone.

Cospargete con i pistacchi tostati e distribuite le foglie di basilico fresco, lasciando intere quelle più piccole e spezzando delicatamente le altre con le mani.

Terminate con una macinata di pepe nero e servite a temperatura ambiente.

Potete preparare i pomodorini confit il giorno prima e conservarli in frigorifero, aggiungendo feta, pistacchi e basilico soltanto al momento di servire, per preservare la freschezza e il contrasto delle consistenze.  

Focaccia dolce con fichi, prugne e albicocche secche

Ieri sera a cena M. ci ha annunciato che si sposa. La notizia avrebbe richiesto almeno qualche secondo di rispettosa commozione. Noi li abbiamo impiegati tutti per cercare di capire con chi. 

Sapevamo dell’esistenza di A., certo. Negli ultimi mesi era apparso nei racconti di M. come un fantasma domestico, nascosto dietro dettagli insignificanti: un ristorante consigliato, un libro prestato, un weekend fuori città. Persino una lunga discussione sull’opportunità di cambiare il materasso. Nessuno di noi, però, aveva capito che su quel materasso ci dormissero già insieme.

Si sono conosciuti undici mesi fa. Undici mesi. 

Mi sono chiesto: esiste davvero una data di scadenza per l'indecisione o l'amore segue un fuso orario tutto suo?

Per alcuni undici mesi sono un battito di ciglia, per altri un'eternità. Io e Giorgio abbiamo iniziato a convivere dopo poche settimane. A quattro mesi abbiamo comprato un’auto usata, a nove abbiamo firmato un mutuo. A febbraio festeggeremo dieci anni di matrimonio e, ironia della sorte, ad agosto saranno vent’anni di coppia. Insomma, non ero esattamente nella posizione ideale per predicare prudenza. Eppure, intorno al tavolo, ognuno tirava fuori la propria unità di misura. C’era chi considerava undici mesi a malapena sufficienti per scegliere la meta delle vacanze e chi citava coppie rimaste fidanzate per dieci anni e scoppiate dopo sei mesi di nozze. A una certa età abbiamo accumulato abbastanza cicatrici da poter dimostrare una teoria e, cinque minuti dopo, anche il suo esatto contrario. 

M., nel frattempo, continuava a mangiare, imperturbabile. A un certo punto S., rimasto zitto per tutto il tempo, gli ha fatto l’unica domanda che contava davvero: «Ma tu, sei felice?» M. ha sorriso e ha detto di sì. Per me la questione era chiusa. Mentre mi sono alzato a prendere il dolce, riflettevo su quanto siamo bravi a fare i contabili con i sentimenti degli altri. Sappiamo sempre quanto tempo ci si dovrebbe mettere per innamorarsi, sposarsi o lasciarsi. Con le nostre vite, invece, siamo quasi sempre dei pessimi matematici. Forse le storie degli altri ci appassionano così tanto perché, viste da fuori, hanno sempre una trama lineare e una soluzione evidente. Lui dovrebbe lasciarlo. Quell'altro dovrebbe smettere di aspettarlo. Questi due stanno correndo troppo. Poi torniamo a casa e, davanti ai nostri cuori, perdiamo improvvisamente tutta quella splendida lucidità. 

Quando ho portato in tavola il dolce, la discussione sul matrimonio era ancora in pieno svolgimento. Avevo preparato una focaccia con fichi, albicocche e prugne secche: rustica, morbida dentro e con una crosticina ben dorata. L’ho tagliata a quadrotti e ho tirato fuori il Vin Santo.

È stato a quel punto che M. ha sganciato l'ultimo pezzo da novanta: prima del grande giorno, lui e A. cambieranno finalmente il famoso materasso. Direi che dopo undici mesi insieme, almeno su quello hanno deciso di non correre. 

Abbiamo alzato i bicchieri alla loro salute, affondando i denti nella focaccia ancora tiepida. Sul matrimonio continueremo a discutere e a fare scommesse fino alla primavera. Sulla mia focaccia, invece, abbiamo raggiunto subito l’unanimità.

Ecco la ricetta...

DOLCI > FOCACCIA DOLCE CON FICHI, PRUGNE E ALBICOCCHE SECCHE

Farina > 300 g

Lievito per dolci > 1 bustina

Zucchero > 60 g

Latte > 170 ml

Olio di semi > 20 ml

Olio EVO > 30 ml

Sale > 1 pizzico

Fichi secchi > 60 g

Prugne secche > 60 g

Albicocche secche > 60 g

Limone > 1

Zucchero di canna > 3 cucchiai

In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Versa a filo il latte, l'olio di semi e l'olio EVO, iniziando a impastare prima con una forchetta e poi a mano.

Taglia a pezzetti i fichi, le prugne e le albicocche secche.

Tienine da parte una piccola manciata per la superficie e incorpora il resto direttamente nell'impasto.

Lavora il tutto velocemente. Non preoccuparti se l'impasto ti sembrerà molto morbido e appiccicoso: deve essere esattamente così.

Ungiti leggermente le mani con un goccio d'olio e trasferisci l'impasto in una teglia da 24-26 cm di diametro, precedentemente oliata o foderata di carta forno.

Stendi uniformemente l'impasto con i polpastrelli fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm.

Distribuisci sulla superficie i pezzetti di frutta tenuti da parte e spennella il tutto delicatamente con un goccio di latte e un filo d'olio.

Cospargendo la superficie con lo zucchero di canna per ottenere una perfetta crosticina dorata.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché la superficie non sarà ben ambrata.

Lascia intiepidire leggermente prima di tagliare a quadrotti e servire.

Questa focaccia è ottima a colazione, ma dà il meglio di sé a fine pasto, servita tiepida e accompagnata da un bicchiere di Vin Santo o di un vino passito strutturato. 

Granita siciliana di ricotta

Qualche settimana fa, a Ortigia, Giorgio mi ha guardato e ha detto una cosa che mi ha fatto sorridere: ormai sa riconoscere il momento esatto in cui la mia mente si stacca dal tavolo e inizia a calcolare come rifare a casa quello che stiamo mangiando.

Eravamo seduti alla gelateria Viola e avevo appena ordinato una granita di ricotta, mentre lui aveva scelto quella di pistacchio.

Ho assaggiato un primo cucchiaino, poi un secondo, ma molto più lentamente, lasciando che la consistenza si sciogliesse sulla lingua. Ero quasi commosso dal gran che era buona. Per chi, come me, è cresciuto in Emilia-Romagna, la granita è stata per anni poco più che ghiaccio tritato, sciroppo e un cucchiaino di plastica. In Sicilia, invece, è una vera e propria arte gastronomica.

«Ci stai già pensando» ha detto lui, senza alzare gli occhi dal suo bicchiere.

«A cosa?»

«A come poterla rifare».

Naturalmente aveva ragione. Ne ho preso un’altra cucchiaiata, ma questa volta non la stavo semplicemente gustando. Mi chiedevo: quanto sa davvero di ricotta? Quanto è dolce? Quanto andrà mantecata?

Giorgio continuava tranquillamente con la sua granita, mentre la mia testa era già diventata un laboratorio: stavo smontando il dolce in ingredienti, proporzioni, consistenze.

A un certo punto, mi ha guardato e ha esclamato: «Secondo me sarà difficile».

«Cosa?»

«Rifarla uguale».

«Dici?»

Ha preso un’altra cucchiaiata, poi ha detto: «Almeno dieci tentativi».

«Dieci?»

«Anche quindici. Meglio essere sicuri».

«Allora direi una granita al giorno per il resto dell’estate…»

«Tu sai come rendermi felice» ha sorriso.

Qualche giorno dopo, mentre l'aereo ci riportava a casa dalla Sicilia, mi sono accorto che tra le mille meraviglie viste e i sapori incredibili di quelle due settimane, il mio pensiero tornava sempre a quel tavolino all'aperto, ai bicchieri di carta ormai umidi di condensa, a quella ricotta fredda e vellutata che si scioglieva lentamente in bocca.

Inutile dirlo: appena ho rimesso piede nella mia cucina, ho iniziato con i primi tentativi. E naturalmente, non appena il cucchiaio ha affondato nella consistenza perfetta, ho chiamato Giorgio.

«Allora?»

«Buona».

«Solo buona?»

«Molto buona, ma saresti in grado di rifarla così ogni giorno, per il resto dell’estate?»

«Vuoi davvero correre il rischio?»

Mi ha restituito il cucchiaino. «È da Ortigia che ci spero».

Direi che a questo punto la ricetta posso condividerla anche con voi.

DOLCI > GRANITA SICILIANA DI RICOTTA

Ricotta di pecora freschissima > 300 g

Latte intero > 250 ml

Zucchero semolato > 120 g

Limone non trattato > 1

Sale > 1 pizzico

Pistacchi > 1 manciata

Lasciate scolare molto bene la ricotta in frigorifero per alcune ore, in modo che perda il siero in eccesso.

Versate il latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero e scaldatelo a fuoco lento, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Fate attenzione che il latte si mantenga tiepido, senza arrivare a bollore.

Lasciatelo raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta fino a renderla liscia e cremosa.

Unite poco alla volta il latte zuccherato, continuando a mescolare.

Aggiungete un pizzico di sale e un poco di scorza di limone grattugiata molto finemente, evitando la parte bianca.

Frullate il composto con un mixer a immersione per qualche secondo, fino a ottenere una crema perfettamente omogenea.

Versatela in un contenitore basso e largo e trasferitela nel congelatore.

Dopo circa un’ora, quando il composto avrà iniziato a congelare lungo i bordi, mescolatelo energicamente con una forchetta o una frusta, rompendo i cristalli di ghiaccio e incorporando nuovamente le parti più congelate.

Ripetete l’operazione ogni trenta-quaranta minuti per altre cinque o sei volte.

Quando la granita sarà completamente fredda e addensata, lavoratela un’ultima volta con una forchetta. Se fosse diventata troppo compatta, lasciatela a temperatura ambiente per cinque-dieci minuti prima di mescolarla.

Distribuitela nei bicchieri e servitela subito, magari guarnendola con una manciata di pistacchi tritati.

Se riuscite a trovare una buona ricotta di pecora artigianale, usate quella. È l'ingrediente che fa la differenza tra una buona granita e un viaggio a Ortigia.  

Salmone marinato con anguria scottata, crema di feta e cetriolo

Ieri sera a cena abbiamo fatto un gioco.
Da alcuni anni, alle pareti di casa nostra, sono appese alcune fotografie che io e Giorgio abbiamo scattato durante i nostri viaggi in Giappone. Ritraggono persone fermate in momenti molto precisi: una sposa che si prepara per il matrimonio shintoista, un suonatore di taiko mentre si prepara per il matsuri, una donna che legge con sgomento il proprio omikuji, un ragazzo intento ad affilare un coltello, una donna accasciata a terra e vestita come una bambola.
Ho chiesto ai nostri ospiti di scegliere una fotografia e inventare la storia della persona ritratta. Chi è? Cosa è successo pochi minuti prima? Cosa sta per accadere? In breve tempo, attorno allo stesso volto, sono nate vite molto diverse.
È lo stesso gioco da cui sono partito per scrivere Il treno dei desideri sospesi – Storie lungo la Yamanote Line, il mio nuovo romanzo che troverete in libreria dal prossimo autunno. Ho scelto alcune di quelle fotografie e ho costruito ogni racconto a partire da un gesto, da uno sguardo, da un dettaglio dell’abito o dell’ambiente. Le immagini che hanno dato origine alle storie accompagneranno anche i capitoli del libro, così il lettore potrà osservare gli stessi volti e immaginare, a sua volta, una storia diversa.
Per una serata estiva basta poco: qualche ritratto, persone disposte a immaginare e un piatto freddo da preparare in anticipo.
 
SECONDI > SALMONE MARINATO CON ANGURIA SCOTTATA, CREMA DI FETA E CETRIOLO

 

Filetto di salmone freschissimo > 500 g
Anguria (solo il cuore, senza semi) > 500 g
Feta > 180 g
Yogurt greco > 80 g
Cetriolo > 1 piccolo
Lime > 1
Menta fresca > una decina di foglie
Aneto fresco > qualche rametto
Semi di sesamo nero > 1 cucchiaio
Olio EVO > 4 cucchiai
Miele > 1 cucchiaino
Sale > 1 pizzico
Pepe nero > 1 pizzico
 
Tagliate il salmone a cubi di circa due centimetri.
Conditeli col succo e la scorza grattugiata del lime, due cucchiai d’olio EVO, un pizzico di pepe e lasciate marinare in frigorifero per venti minuti.
Ricavate il cuore dell’anguria, eliminando completamente la parte più esterna della polpa, quella più acquosa, e tutti i semi. Tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.
Scaldate molto bene una piastra e scottatele appena, un minuto per lato. Devono prendere solo qualche segno di cottura senza perdere consistenza.
Lasciatele raffreddare completamente e tagliatele a cubi della stessa dimensione del salmone.
Frullate la feta con lo yogurt greco, il miele e un cucchiaio d’olio fino a ottenere una crema liscia.
Tagliate il cetriolo a dadini molto piccoli.
Distribuite sul fondo dei piatti qualche cucchiaio di crema di feta.
Aggiungete il salmone marinato alternandolo ai cubi di anguria grigliata.
Completate col cetriolo, la menta e l’aneto spezzettati con le mani, i semi di sesamo nero, un filo d’olio EVO e una macinata di pepe.
Lasciate riposare il piatto dieci minuti in frigorifero prima di servirlo.

L’anguria, appena scottata, mantiene la sua freschezza ma acquista un leggero aroma tostato che dialoga bene col salmone. La crema di feta aggiunge sapidità, mentre il cetriolo e le erbe aromatiche rendono il piatto fresco fino all’ultimo boccone.

 

Melanzane arrosto con burrata, ciliegie marinate e pistacchi

Ieri sera a cena abbiamo parlato delle persone che sanno cambiare idea. Di quelle che hanno l'onestà intellettuale di dire: «Mi sbagliavo».

G. ha confessato di aver passato una vita a evitare le melanzane. Le trovava amare, molli, pesanti. Poi, qualche settimana fa, le ha assaggiate cotte lentamente al forno, quasi caramellate, e si è chiesto come avesse fatto a ignorarle per così tanto tempo.

Da lì la conversazione è scivolata sull'amore, di come qualche anno fa lui lui e S. fossero arrivati a un passo dal lasciarsi. Per mesi avevano discusso sempre delle stesse cose, ognuno arroccato sulle proprie certezze, nel tentativo disperato di convincere l'altro. Poi una sera, durante l'ennesima lite, S. gli ha detto: «Forse il problema è che passi più tempo a cercare di cambiare me, anziché chiederti se sei disposto a cambiare idea».

Un colpo di fulmine tardivo. «Aveva ragione», ha ammesso M. «In quel momento ho capito che avere ragione e salvare una relazione non sempre coincidono».

Mentre sparecchiavo, mi è venuto da sorridere. Quando ho deciso di cucinare quel piatto, sapevo che M. aveva finalmente dato una seconda possibilità alle melanzane. Non immaginavo, però, che ci avrebbe raccontato di aver fatto lo stesso con la persona che ama.

Forse è per questo che continuo a divertirmi in cucina: perché a volte basta cambiare cottura, o punto di vista, per scoprire un sapore che avevamo sempre tenuto a distanza. E questo, dopotutto, vale anche per le persone.

ANTIPASTI > MELANZANE ARROSTO CON BURRATA, CILIEGIE MARINATE E PISTACCHI

Melanzane lunghe > 2

Burrata > 250 g

Ciliegie > 250 g

Pistacchi non salati > 40 g

Miele > 1 cucchiaino

Aceto balsamico bianco > 2 cucchiai

Limone > ½

Menta fresca > qualche foglia

Olio EVO > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe nero > 1 pizzico

Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Incidete la polpa con tagli diagonali senza arrivare alla buccia.

Conditele con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele a 200 °C per circa 35-40 minuti, finché saranno morbide e ben dorate.

Nel frattempo snocciolate le ciliegie e dividetele a metà.

Conditele col miele, l'aceto balsamico bianco, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio d'olio.

Lasciatele marinare una ventina di minuti.

Tritate grossolanamente i pistacchi e tostateli un paio di minuti in una padella asciutta.

Sfornate le melanzane, lasciatele intiepidire cinque minuti e disponetele sul piatto da portata.

Aprite la burrata direttamente sopra ogni melanzana, distribuendo anche la parte più cremosa.

Aggiungete le ciliegie con parte della loro marinata.

Completate con i pistacchi tostati, qualche fogliolina di menta spezzettata con le mani, un filo d'olio extravergine e una macinata di pepe nero.

Servitele tiepide.

Le melanzane saranno morbide e leggermente affumicate, la burrata fresca, le ciliegie ancora succose e il pistacchio darà quel contrasto croccante che rende ogni boccone diverso dal precedente.

Il miyeok-guk di Typhoon Family

Ieri sera a cena, invece di apparecchiare, mi sono preparato qualcosa da sgranocchiare e mi sono sistemato sul divano. Quando Giorgio è via, ogni tanto me lo concedo: una cena semplice, senza orari, lasciando che la TV mi faccia compagnia.

Mentre guardavo Typhoon Family, è arrivata puntuale una delle scene che più amo dei K-drama: il momento in cui i protagonisti si riuniscono a tavola per gustare insieme i piatti tipici della loro tradizione. 

È la vigilia dell’anniversario della compagnia Typhoon, ma per Kang Tae-poong è anche la vigilia del compleanno. Le due ricorrenze coincidono e finiscono così per intrecciarsi, dando un significato particolare sia alle pietanze servite sia ai piccoli gesti che accompagnano il pasto. D’altra parte, in lingua coreana, la parola taepoong (태풍) significa letteralmente “tifone”.

Nel drama, il compleanno è chiamato “il giorno dell’apertura delle orecchie” (귀 열린 날, gwi yeollin nal), espressione popolare usata soprattutto dagli anziani per indicare il giorno della nascita. L’immagine richiama il momento in cui il neonato viene al mondo, inizia a percepire i suoni e si apre alla relazione con ciò che lo circonda. Non ha un valore religioso, ma celebra simbolicamente l’inizio della vita e dell’ascolto. Questo modo di dire richiama un’espressione molto più diffusa in Corea, gwi ppajin nal (귀 빠진 날), letteralmente “il giorno in cui sono uscite le orecchie”, usata colloquialmente come sinonimo di compleanno. 

Per l’occasione Tae-poong mangia il tradizionale miyeok-guk, la zuppa di alghe e manzo che in Corea accompagna da sempre questa ricorrenza. Durante il pasto, Beom-soo, uno dei membri storici e pilastri dell’azienda, prende un grosso pezzo di carne dalla propria ciotola e lo mette in quella del ragazzo. È un gesto semplice che racconta però alla perfezione il concetto di jeong, collante invisibile della società coreana: quel senso di attaccamento che nasce e cresce con il tempo, attraverso la vicinanza e le relazioni quotidiane. Si può provare jeong per un amico d’infanzia, per il vicino di casa o persino per un oggetto a cui si è particolarmente legati. 

Anche il modo in cui Tae-poong consuma la zuppa risulterà familiare a molti coreani. Il riso viene servito a parte, ma tantissime persone lo versano direttamente nel brodo, mescolandolo alle alghe e al manzo fino a trasformarlo in un piatto unico, caldo e confortante. 

A quel punto ho messo in pausa la serie e ho pensato che questa ricetta meritasse di entrare anche nella mia cucina. Tra poco sarà il mio compleanno e mi è sembrato il momento giusto per svelarne dosi e ingredienti (in attesa del mio nuovo ricettario IN CUCINA CON I K-DRAMA COREANI, di prossima pubblicazione per Kappalab). 

Se qualcuno vorrà prepararmela, ecco come fare.

PRIMI > MIYEOK-GUK (ZUPPA COREANA DI ALGHE E MANZO)

Manzo (reale o punta di petto) > 250 g

Miyeok (o alga wakame) > 20 g

Aglio > 3 spicchi

Salsa di soia > 2 cucchiai

Olio di sesamo tostato > 2 cucchiai

Acqua > 1,5 l

Sale > q.b.

Pepe nero > q.b.

Riso bianco cotto > da servire a parte

Mettete il miyeok (o alga wakame) in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 20 minuti, finché non sarà completamente reidratato. Scolatelo e strizzatelo delicatamente.

Tagliate il manzo a fettine sottili, conditelo con un cucchiaio di salsa di soia e lasciatelo insaporire per una decina di minuti.

Scaldate l’olio di sesamo tostato in una casseruola e fate rosolare il manzo per 2-3 minuti. Unite l’aglio tritato e mescolate senza lasciarlo scurire.

Aggiungete l’alga reidratata e fate insaporire tutto insieme per altri 2-3 minuti, continuando a mescolare.

Versate l’acqua, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 25-30 minuti.

Aggiungete il restante cucchiaio di salsa di soia e regolate eventualmente di sale e pepe. Il brodo dovrà risultare delicato, lasciando emergere il sapore delle alghe e dell’olio di sesamo tostato.

Servite il miyeok-guk ben caldo con una ciotola di riso bianco a parte. Come fanno molti coreani, potete gustare il riso separatamente oppure versarlo direttamente nella zuppa e mescolare tutto insieme, proprio come fa Tae-poong in Typhoon Family.

I miei ricettari per Kappalab, Ynnis e Insight Editions

Ci penso spesso: se qualcuno mi avesse detto che un giorno avrei scritto ricettari, probabilmente avrei sorriso.

È iniziato quasi per caso, traducendo un libro di cucina per l’editrice francese Ynnis. A forza di controllare ingredienti, dosi e procedimenti, e di mettere le mani in pasta per correggere le ricette, alla fine mi è stato proposto di scriverlo io, un libro di cucina!

Da quella scommessa sono entrato in una collana che, volume dopo volume, è diventata sempre più mia:

– In cucina con gli anime giapponesi

– In cucina con gli anime della tv

– In cucina con gli anime dello Studio Ghibli

– In cucina con le fiction

E fra pochissimo arriverà il mio quinto titolo:

– IN CUCINA CON I K-DRAMA COREANI

La cosa più incredibile è che queste ricette hanno iniziato a viaggiare nel mondo, con edizioni in Francia (Ynnis) e negli Stati Uniti (Insight Editions)!

A ben guardare, però, la cucina è sempre stata un filo rosso nella mia vita:

– Il Sushi Café Kappa, fondato a Bologna nel 2000 con gli altri Kappa Boys

– Questo blog di cucina creativa

– I corsi di cucina tenuti per anni nelle librerie IBS

Forse il punto è proprio questo: ho sempre raccontato storie. A volte con un romanzo, a volte con un fumetto, a volte partendo da un piatto visto sullo schermo.

A proposito, qual è la vostra serie TV o anime preferito che vi ha fatto venire voglia di mettervi ai fornelli? Fatemelo sapere nei commenti!