Focaccia dolce con fichi, prugne e albicocche secche

Ieri sera a cena M. ci ha annunciato che si sposa. La notizia avrebbe richiesto almeno qualche secondo di rispettosa commozione. Noi li abbiamo impiegati tutti per cercare di capire con chi. 

Sapevamo dell’esistenza di A., certo. Negli ultimi mesi era apparso nei racconti di M. come un fantasma domestico, nascosto dietro dettagli insignificanti: un ristorante consigliato, un libro prestato, un weekend fuori città. Persino una lunga discussione sull’opportunità di cambiare il materasso. Nessuno di noi, però, aveva capito che su quel materasso ci dormissero già insieme.

Si sono conosciuti undici mesi fa. Undici mesi. 

Mi sono chiesto: esiste davvero una data di scadenza per l'indecisione o l'amore segue un fuso orario tutto suo?

Per alcuni undici mesi sono un battito di ciglia, per altri un'eternità. Io e Giorgio abbiamo iniziato a convivere dopo poche settimane. A quattro mesi abbiamo comprato un’auto usata, a nove abbiamo firmato un mutuo. A febbraio festeggeremo dieci anni di matrimonio e, ironia della sorte, ad agosto saranno vent’anni di coppia. Insomma, non ero esattamente nella posizione ideale per predicare prudenza. Eppure, intorno al tavolo, ognuno tirava fuori la propria unità di misura. C’era chi considerava undici mesi a malapena sufficienti per scegliere la meta delle vacanze e chi citava coppie rimaste fidanzate per dieci anni e scoppiate dopo sei mesi di nozze. A una certa età abbiamo accumulato abbastanza cicatrici da poter dimostrare una teoria e, cinque minuti dopo, anche il suo esatto contrario. 

M., nel frattempo, continuava a mangiare, imperturbabile. A un certo punto S., rimasto zitto per tutto il tempo, gli ha fatto l’unica domanda che contava davvero: «Ma tu, sei felice?» M. ha sorriso e ha detto di sì. Per me la questione era chiusa. Mentre mi sono alzato a prendere il dolce, riflettevo su quanto siamo bravi a fare i contabili con i sentimenti degli altri. Sappiamo sempre quanto tempo ci si dovrebbe mettere per innamorarsi, sposarsi o lasciarsi. Con le nostre vite, invece, siamo quasi sempre dei pessimi matematici. Forse le storie degli altri ci appassionano così tanto perché, viste da fuori, hanno sempre una trama lineare e una soluzione evidente. Lui dovrebbe lasciarlo. Quell'altro dovrebbe smettere di aspettarlo. Questi due stanno correndo troppo. Poi torniamo a casa e, davanti ai nostri cuori, perdiamo improvvisamente tutta quella splendida lucidità. 

Quando ho portato in tavola il dolce, la discussione sul matrimonio era ancora in pieno svolgimento. Avevo preparato una focaccia con fichi, albicocche e prugne secche: rustica, morbida dentro e con una crosticina ben dorata. L’ho tagliata a quadrotti e ho tirato fuori il Vin Santo.

È stato a quel punto che M. ha sganciato l'ultimo pezzo da novanta: prima del grande giorno, lui e A. cambieranno finalmente il famoso materasso. Direi che dopo undici mesi insieme, almeno su quello hanno deciso di non correre. 

Abbiamo alzato i bicchieri alla loro salute, affondando i denti nella focaccia ancora tiepida. Sul matrimonio continueremo a discutere e a fare scommesse fino alla primavera. Sulla mia focaccia, invece, abbiamo raggiunto subito l’unanimità.

Ecco la ricetta...

DOLCI > FOCACCIA DOLCE CON FICHI, PRUGNE E ALBICOCCHE SECCHE

Farina > 300 g

Lievito per dolci > 1 bustina

Zucchero > 60 g

Latte > 170 ml

Olio di semi > 20 ml

Olio EVO > 30 ml

Sale > 1 pizzico

Fichi secchi > 60 g

Prugne secche > 60 g

Albicocche secche > 60 g

Limone > 1

Zucchero di canna > 3 cucchiai

In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Versa a filo il latte, l'olio di semi e l'olio EVO, iniziando a impastare prima con una forchetta e poi a mano.

Taglia a pezzetti i fichi, le prugne e le albicocche secche.

Tienine da parte una piccola manciata per la superficie e incorpora il resto direttamente nell'impasto.

Lavora il tutto velocemente. Non preoccuparti se l'impasto ti sembrerà molto morbido e appiccicoso: deve essere esattamente così.

Ungiti leggermente le mani con un goccio d'olio e trasferisci l'impasto in una teglia da 24-26 cm di diametro, precedentemente oliata o foderata di carta forno.

Stendi uniformemente l'impasto con i polpastrelli fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm.

Distribuisci sulla superficie i pezzetti di frutta tenuti da parte e spennella il tutto delicatamente con un goccio di latte e un filo d'olio.

Cospargendo la superficie con lo zucchero di canna per ottenere una perfetta crosticina dorata.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché la superficie non sarà ben ambrata.

Lascia intiepidire leggermente prima di tagliare a quadrotti e servire.

Questa focaccia è ottima a colazione, ma dà il meglio di sé a fine pasto, servita tiepida e accompagnata da un bicchiere di Vin Santo o di un vino passito strutturato. 

Granita siciliana di ricotta

Qualche settimana fa, a Ortigia, Giorgio mi ha guardato e ha detto una cosa che mi ha fatto sorridere: ormai sa riconoscere il momento esatto in cui la mia mente si stacca dal tavolo e inizia a calcolare come rifare a casa quello che stiamo mangiando.

Eravamo seduti alla gelateria Viola e avevo appena ordinato una granita di ricotta, mentre lui aveva scelto quella di pistacchio.

Ho assaggiato un primo cucchiaino, poi un secondo, ma molto più lentamente, lasciando che la consistenza si sciogliesse sulla lingua. Ero quasi commosso dal gran che era buona. Per chi, come me, è cresciuto in Emilia-Romagna, la granita è stata per anni poco più che ghiaccio tritato, sciroppo e un cucchiaino di plastica. In Sicilia, invece, è una vera e propria arte gastronomica.

«Ci stai già pensando» ha detto lui, senza alzare gli occhi dal suo bicchiere.

«A cosa?»

«A come poterla rifare».

Naturalmente aveva ragione. Ne ho preso un’altra cucchiaiata, ma questa volta non la stavo semplicemente gustando. Mi chiedevo: quanto sa davvero di ricotta? Quanto è dolce? Quanto andrà mantecata?

Giorgio continuava tranquillamente con la sua granita, mentre la mia testa era già diventata un laboratorio: stavo smontando il dolce in ingredienti, proporzioni, consistenze.

A un certo punto, mi ha guardato e ha esclamato: «Secondo me sarà difficile».

«Cosa?»

«Rifarla uguale».

«Dici?»

Ha preso un’altra cucchiaiata, poi ha detto: «Almeno dieci tentativi».

«Dieci?»

«Anche quindici. Meglio essere sicuri».

«Allora direi una granita al giorno per il resto dell’estate…»

«Tu sai come rendermi felice» ha sorriso.

Qualche giorno dopo, mentre l'aereo ci riportava a casa dalla Sicilia, mi sono accorto che tra le mille meraviglie viste e i sapori incredibili di quelle due settimane, il mio pensiero tornava sempre a quel tavolino all'aperto, ai bicchieri di carta ormai umidi di condensa, a quella ricotta fredda e vellutata che si scioglieva lentamente in bocca.

Inutile dirlo: appena ho rimesso piede nella mia cucina, ho iniziato con i primi tentativi. E naturalmente, non appena il cucchiaio ha affondato nella consistenza perfetta, ho chiamato Giorgio.

«Allora?»

«Buona».

«Solo buona?»

«Molto buona, ma saresti in grado di rifarla così ogni giorno, per il resto dell’estate?»

«Vuoi davvero correre il rischio?»

Mi ha restituito il cucchiaino. «È da Ortigia che ci spero».

Direi che a questo punto la ricetta posso condividerla anche con voi.

DOLCI > GRANITA SICILIANA DI RICOTTA

Ricotta di pecora freschissima > 300 g

Latte intero > 250 ml

Zucchero semolato > 120 g

Limone non trattato > 1

Sale > 1 pizzico

Pistacchi > 1 manciata

Lasciate scolare molto bene la ricotta in frigorifero per alcune ore, in modo che perda il siero in eccesso.

Versate il latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero e scaldatelo a fuoco lento, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Fate attenzione che il latte si mantenga tiepido, senza arrivare a bollore.

Lasciatelo raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta fino a renderla liscia e cremosa.

Unite poco alla volta il latte zuccherato, continuando a mescolare.

Aggiungete un pizzico di sale e un poco di scorza di limone grattugiata molto finemente, evitando la parte bianca.

Frullate il composto con un mixer a immersione per qualche secondo, fino a ottenere una crema perfettamente omogenea.

Versatela in un contenitore basso e largo e trasferitela nel congelatore.

Dopo circa un’ora, quando il composto avrà iniziato a congelare lungo i bordi, mescolatelo energicamente con una forchetta o una frusta, rompendo i cristalli di ghiaccio e incorporando nuovamente le parti più congelate.

Ripetete l’operazione ogni trenta-quaranta minuti per altre cinque o sei volte.

Quando la granita sarà completamente fredda e addensata, lavoratela un’ultima volta con una forchetta. Se fosse diventata troppo compatta, lasciatela a temperatura ambiente per cinque-dieci minuti prima di mescolarla.

Distribuitela nei bicchieri e servitela subito, magari guarnendola con una manciata di pistacchi tritati.

Se riuscite a trovare una buona ricotta di pecora artigianale, usate quella. È l'ingrediente che fa la differenza tra una buona granita e un viaggio a Ortigia.  

Salmone marinato con anguria scottata, crema di feta e cetriolo

Ieri sera a cena abbiamo fatto un gioco.
Da alcuni anni, alle pareti di casa nostra, sono appese alcune fotografie che io e Giorgio abbiamo scattato durante i nostri viaggi in Giappone. Ritraggono persone fermate in momenti molto precisi: una sposa che si prepara per il matrimonio shintoista, un suonatore di taiko mentre si prepara per il matsuri, una donna che legge con sgomento il proprio omikuji, un ragazzo intento ad affilare un coltello, una donna accasciata a terra e vestita come una bambola.
Ho chiesto ai nostri ospiti di scegliere una fotografia e inventare la storia della persona ritratta. Chi è? Cosa è successo pochi minuti prima? Cosa sta per accadere? In breve tempo, attorno allo stesso volto, sono nate vite molto diverse.
È lo stesso gioco da cui sono partito per scrivere Il treno dei desideri sospesi – Storie lungo la Yamanote Line, il mio nuovo romanzo che troverete in libreria dal prossimo autunno. Ho scelto alcune di quelle fotografie e ho costruito ogni racconto a partire da un gesto, da uno sguardo, da un dettaglio dell’abito o dell’ambiente. Le immagini che hanno dato origine alle storie accompagneranno anche i capitoli del libro, così il lettore potrà osservare gli stessi volti e immaginare, a sua volta, una storia diversa.
Per una serata estiva basta poco: qualche ritratto, persone disposte a immaginare e un piatto freddo da preparare in anticipo.
 
SECONDI > SALMONE MARINATO CON ANGURIA SCOTTATA, CREMA DI FETA E CETRIOLO

 

Filetto di salmone freschissimo > 500 g
Anguria (solo il cuore, senza semi) > 500 g
Feta > 180 g
Yogurt greco > 80 g
Cetriolo > 1 piccolo
Lime > 1
Menta fresca > una decina di foglie
Aneto fresco > qualche rametto
Semi di sesamo nero > 1 cucchiaio
Olio EVO > 4 cucchiai
Miele > 1 cucchiaino
Sale > 1 pizzico
Pepe nero > 1 pizzico
 
Tagliate il salmone a cubi di circa due centimetri.
Conditeli col succo e la scorza grattugiata del lime, due cucchiai d’olio EVO, un pizzico di pepe e lasciate marinare in frigorifero per venti minuti.
Ricavate il cuore dell’anguria, eliminando completamente la parte più esterna della polpa, quella più acquosa, e tutti i semi. Tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.
Scaldate molto bene una piastra e scottatele appena, un minuto per lato. Devono prendere solo qualche segno di cottura senza perdere consistenza.
Lasciatele raffreddare completamente e tagliatele a cubi della stessa dimensione del salmone.
Frullate la feta con lo yogurt greco, il miele e un cucchiaio d’olio fino a ottenere una crema liscia.
Tagliate il cetriolo a dadini molto piccoli.
Distribuite sul fondo dei piatti qualche cucchiaio di crema di feta.
Aggiungete il salmone marinato alternandolo ai cubi di anguria grigliata.
Completate col cetriolo, la menta e l’aneto spezzettati con le mani, i semi di sesamo nero, un filo d’olio EVO e una macinata di pepe.
Lasciate riposare il piatto dieci minuti in frigorifero prima di servirlo.

L’anguria, appena scottata, mantiene la sua freschezza ma acquista un leggero aroma tostato che dialoga bene col salmone. La crema di feta aggiunge sapidità, mentre il cetriolo e le erbe aromatiche rendono il piatto fresco fino all’ultimo boccone.

 

Melanzane arrosto con burrata, ciliegie marinate e pistacchi

Ieri sera a cena abbiamo parlato delle persone che sanno cambiare idea. Di quelle che hanno l'onestà intellettuale di dire: «Mi sbagliavo».

G. ha confessato di aver passato una vita a evitare le melanzane. Le trovava amare, molli, pesanti. Poi, qualche settimana fa, le ha assaggiate cotte lentamente al forno, quasi caramellate, e si è chiesto come avesse fatto a ignorarle per così tanto tempo.

Da lì la conversazione è scivolata sull'amore, di come qualche anno fa lui lui e S. fossero arrivati a un passo dal lasciarsi. Per mesi avevano discusso sempre delle stesse cose, ognuno arroccato sulle proprie certezze, nel tentativo disperato di convincere l'altro. Poi una sera, durante l'ennesima lite, S. gli ha detto: «Forse il problema è che passi più tempo a cercare di cambiare me, anziché chiederti se sei disposto a cambiare idea».

Un colpo di fulmine tardivo. «Aveva ragione», ha ammesso M. «In quel momento ho capito che avere ragione e salvare una relazione non sempre coincidono».

Mentre sparecchiavo, mi è venuto da sorridere. Quando ho deciso di cucinare quel piatto, sapevo che M. aveva finalmente dato una seconda possibilità alle melanzane. Non immaginavo, però, che ci avrebbe raccontato di aver fatto lo stesso con la persona che ama.

Forse è per questo che continuo a divertirmi in cucina: perché a volte basta cambiare cottura, o punto di vista, per scoprire un sapore che avevamo sempre tenuto a distanza. E questo, dopotutto, vale anche per le persone.

ANTIPASTI > MELANZANE ARROSTO CON BURRATA, CILIEGIE MARINATE E PISTACCHI

Melanzane lunghe > 2

Burrata > 250 g

Ciliegie > 250 g

Pistacchi non salati > 40 g

Miele > 1 cucchiaino

Aceto balsamico bianco > 2 cucchiai

Limone > ½

Menta fresca > qualche foglia

Olio EVO > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe nero > 1 pizzico

Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Incidete la polpa con tagli diagonali senza arrivare alla buccia.

Conditele con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele a 200 °C per circa 35-40 minuti, finché saranno morbide e ben dorate.

Nel frattempo snocciolate le ciliegie e dividetele a metà.

Conditele col miele, l'aceto balsamico bianco, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio d'olio.

Lasciatele marinare una ventina di minuti.

Tritate grossolanamente i pistacchi e tostateli un paio di minuti in una padella asciutta.

Sfornate le melanzane, lasciatele intiepidire cinque minuti e disponetele sul piatto da portata.

Aprite la burrata direttamente sopra ogni melanzana, distribuendo anche la parte più cremosa.

Aggiungete le ciliegie con parte della loro marinata.

Completate con i pistacchi tostati, qualche fogliolina di menta spezzettata con le mani, un filo d'olio extravergine e una macinata di pepe nero.

Servitele tiepide.

Le melanzane saranno morbide e leggermente affumicate, la burrata fresca, le ciliegie ancora succose e il pistacchio darà quel contrasto croccante che rende ogni boccone diverso dal precedente.

Il miyeok-guk di Typhoon Family

Ieri sera a cena, invece di apparecchiare, mi sono preparato qualcosa da sgranocchiare e mi sono sistemato sul divano. Quando Giorgio è via, ogni tanto me lo concedo: una cena semplice, senza orari, lasciando che la TV mi faccia compagnia.

Mentre guardavo Typhoon Family, è arrivata puntuale una delle scene che più amo dei K-drama: il momento in cui i protagonisti si riuniscono a tavola per gustare insieme i piatti tipici della loro tradizione. 

È la vigilia dell’anniversario della compagnia Typhoon, ma per Kang Tae-poong è anche la vigilia del compleanno. Le due ricorrenze coincidono e finiscono così per intrecciarsi, dando un significato particolare sia alle pietanze servite sia ai piccoli gesti che accompagnano il pasto. D’altra parte, in lingua coreana, la parola taepoong (태풍) significa letteralmente “tifone”.

Nel drama, il compleanno è chiamato “il giorno dell’apertura delle orecchie” (귀 열린 날, gwi yeollin nal), espressione popolare usata soprattutto dagli anziani per indicare il giorno della nascita. L’immagine richiama il momento in cui il neonato viene al mondo, inizia a percepire i suoni e si apre alla relazione con ciò che lo circonda. Non ha un valore religioso, ma celebra simbolicamente l’inizio della vita e dell’ascolto. Questo modo di dire richiama un’espressione molto più diffusa in Corea, gwi ppajin nal (귀 빠진 날), letteralmente “il giorno in cui sono uscite le orecchie”, usata colloquialmente come sinonimo di compleanno. 

Per l’occasione Tae-poong mangia il tradizionale miyeok-guk, la zuppa di alghe e manzo che in Corea accompagna da sempre questa ricorrenza. Durante il pasto, Beom-soo, uno dei membri storici e pilastri dell’azienda, prende un grosso pezzo di carne dalla propria ciotola e lo mette in quella del ragazzo. È un gesto semplice che racconta però alla perfezione il concetto di jeong, collante invisibile della società coreana: quel senso di attaccamento che nasce e cresce con il tempo, attraverso la vicinanza e le relazioni quotidiane. Si può provare jeong per un amico d’infanzia, per il vicino di casa o persino per un oggetto a cui si è particolarmente legati. 

Anche il modo in cui Tae-poong consuma la zuppa risulterà familiare a molti coreani. Il riso viene servito a parte, ma tantissime persone lo versano direttamente nel brodo, mescolandolo alle alghe e al manzo fino a trasformarlo in un piatto unico, caldo e confortante. 

A quel punto ho messo in pausa la serie e ho pensato che questa ricetta meritasse di entrare anche nella mia cucina. Tra poco sarà il mio compleanno e mi è sembrato il momento giusto per svelarne dosi e ingredienti (in attesa del mio nuovo ricettario IN CUCINA CON I K-DRAMA COREANI, di prossima pubblicazione per Kappalab). 

Se qualcuno vorrà prepararmela, ecco come fare.

PRIMI > MIYEOK-GUK (ZUPPA COREANA DI ALGHE E MANZO)

Manzo (reale o punta di petto) > 250 g

Miyeok (o alga wakame) > 20 g

Aglio > 3 spicchi

Salsa di soia > 2 cucchiai

Olio di sesamo tostato > 2 cucchiai

Acqua > 1,5 l

Sale > q.b.

Pepe nero > q.b.

Riso bianco cotto > da servire a parte

Mettete il miyeok (o alga wakame) in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 20 minuti, finché non sarà completamente reidratato. Scolatelo e strizzatelo delicatamente.

Tagliate il manzo a fettine sottili, conditelo con un cucchiaio di salsa di soia e lasciatelo insaporire per una decina di minuti.

Scaldate l’olio di sesamo tostato in una casseruola e fate rosolare il manzo per 2-3 minuti. Unite l’aglio tritato e mescolate senza lasciarlo scurire.

Aggiungete l’alga reidratata e fate insaporire tutto insieme per altri 2-3 minuti, continuando a mescolare.

Versate l’acqua, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 25-30 minuti.

Aggiungete il restante cucchiaio di salsa di soia e regolate eventualmente di sale e pepe. Il brodo dovrà risultare delicato, lasciando emergere il sapore delle alghe e dell’olio di sesamo tostato.

Servite il miyeok-guk ben caldo con una ciotola di riso bianco a parte. Come fanno molti coreani, potete gustare il riso separatamente oppure versarlo direttamente nella zuppa e mescolare tutto insieme, proprio come fa Tae-poong in Typhoon Family.

I miei ricettari per Kappalab, Ynnis e Insight Editions

Ci penso spesso: se qualcuno mi avesse detto che un giorno avrei scritto ricettari, probabilmente avrei sorriso.

È iniziato quasi per caso, traducendo un libro di cucina per l’editrice francese Ynnis. A forza di controllare ingredienti, dosi e procedimenti, e di mettere le mani in pasta per correggere le ricette, alla fine mi è stato proposto di scriverlo io, un libro di cucina!

Da quella scommessa sono entrato in una collana che, volume dopo volume, è diventata sempre più mia:

– In cucina con gli anime giapponesi

– In cucina con gli anime della tv

– In cucina con gli anime dello Studio Ghibli

– In cucina con le fiction

E fra pochissimo arriverà il mio quinto titolo:

– IN CUCINA CON I K-DRAMA COREANI

La cosa più incredibile è che queste ricette hanno iniziato a viaggiare nel mondo, con edizioni in Francia (Ynnis) e negli Stati Uniti (Insight Editions)!

A ben guardare, però, la cucina è sempre stata un filo rosso nella mia vita:

– Il Sushi Café Kappa, fondato a Bologna nel 2000 con gli altri Kappa Boys

– Questo blog di cucina creativa

– I corsi di cucina tenuti per anni nelle librerie IBS

Forse il punto è proprio questo: ho sempre raccontato storie. A volte con un romanzo, a volte con un fumetto, a volte partendo da un piatto visto sullo schermo.

A proposito, qual è la vostra serie TV o anime preferito che vi ha fatto venire voglia di mettervi ai fornelli? Fatemelo sapere nei commenti!

Verdesca al forno con pesca tabacchiera, lime, zenzero e peperoncino

Ieri sera a cena ci siamo chiesti come siamo arrivati a questo punto: a vivere ogni cosa come una rissa da stadio, con un nemico da insultare e umiliare.

Eravamo con un amico e il discorso è caduto sui commenti apparsi sotto due mie foto recenti: una in cui bacio mio marito, l’altra scattata al Pride di Rovigo insieme a Vladimir Luxuria.

«Che monnezza», «Senza vergogna», «Fate proprio schifo», «Immagine raccapricciante», «Ma andate a lavorare, luridi», e poi battute sul corpo, allusioni, risatine da branco.

Più che le singole parole, mi ha colpito il meccanismo: quella cattiveria ripetuta e compiaciuta, e la relativa fretta di schierarsi, scegliere una curva, trovare subito un nemico.

Negli ultimi anni la politica ha alimentato questo clima giorno dopo giorno, e una parte della società lo ha fatto proprio. Si discute sempre meno per capire e sempre più per colpire. Conta stare dalla parte giusta della barricata: esultare quando l’altro sbaglia, insultare appena appare sullo schermo.

È la logica tossica degli ultras: noi contro loro. Così un bacio tra due persone sposate diventa una provocazione. Una foto a un Pride è una dichiarazione di guerra. Una persona smette di essere tale e diventa un simbolo da applaudire o fischiare.

Il problema non siamo io e Giorgio né Vladimir Luxuria. Il problema è una società che tollera senza troppo scandalo la violenza quotidiana, le stragi del calcio, lo spreco di denaro pubblico, ma si agita davanti a persone che si vogliono bene.

E questo analfabetismo emotivo fa molta più paura delle mie foto, credetemi.

Voi da che parte vi schierate?

SECONDI > VERDESCA AL FORNO CON PESCA TABACCHIERA, LIME, ZENZERO E PEPERONCINO

Verdesca > 4 tranci

Pesche tabacchiere > 3

Lime > 1

Zenzero fresco > 10 g

Peperoncino > 1 cucchiaino

Panko > 4 cucchiai

Salsa di soia > 3 cucchiai

Miele > 1 cucchiaino

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio EVO > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate le pesche tabacchiere, asciugatele e tagliatele a spicchi sottili, lasciando la buccia. Sceglietele mature ma ancora sode, così in forno resteranno compatte e non copriranno il sapore del pesce.

In una ciotola mescolate la salsa di soia col miele, il succo di mezzo lime, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, lo zenzero grattugiato e un pizzico di peperoncino.

Adagiate i tranci di verdesca in una pirofila foderata di carta forno, salateli appena e spennellateli con la marinata.

Distribuite intorno e sopra il pesce gli spicchi di pesca tabacchiera, quindi versate sul fondo il vino bianco.

Mescolate il panko con la scorza grattugiata del lime, un filo d’olio e il pepe.

Cospargete la superficie della verdesca con questo composto, lasciando intravedere il pesce e le pesche.

Cuocete in forno già caldo a 190° per 15-18 minuti, fino a quando la verdesca non sarà morbida e la superficie leggermente dorata.

Durante la cottura controllate che il fondo resti umido; se serve, aggiungete un cucchiaio d’acqua calda o altro vino bianco.

Sfornate, lasciate riposare un minuto e completate con poca scorza di lime, qualche goccia del suo succo e, per chi ama il piccante, un ulteriore pizzico di peperoncino.

Servite caldo, raccogliendo il fondo di cottura con un cucchiaio e versandolo sul pesce. La pesca tabacchiera deve restare morbida, profumata, ancora intera, con la buccia appena arrossata e il succo mescolato al lime, allo zenzero e al peperoncino.

  

Pesce spada al cartoccio con miso, chutney di agrumi e barba del frate

Ieri sera a cena abbiamo parlato di quelle relazioni che, quando finiscono, provano a riscrivere anche il passato. Ti lasciano addosso l’idea fastidiosa che la felicità sia arrivata con loro, che prima ci fosse solo una vita in pausa.

Un'amica è arrivata con una giacca leggera sul braccio e i capelli raccolti in un elastico troppo stretto, di quelli che lasciano il segno sul polso.

È solo fine aprile, ma fa già caldo. Le finestre erano aperte e dalla strada saliva il rumore dei motorini e la musica del bar all'angolo.

Si è seduta e ha detto: «Odio questo periodo. Appena inizia a far caldo sembra che tutto debba ripartire per forza, mentre io ho ancora la testa ferma a mesi fa». 

L. viene da una storia finita da poco. Una di quelle che sopravvivono nei riflessi, così le capita ancora di controllare se c’è una sedia libera accanto alla propria, spesso apparecchia per due, si volta quando passa qualcuno con lo stesso profumo.

Quando ha assaggiato il pesce spada, ha abbassato gli occhi sul piatto. È rimasta zitta per qualche secondo, poi mi ha raccontato di una cena al mare, anni prima. Fuori stagione anche quella.

Un tavolino traballante, il vento che portava via i tovaglioli, le mani sporche di agrumi. C’era una persona seduta davanti a lei, certo. Però nel ricordo c’era soprattutto lei: abbronzata, affamata, con un vestito comprato in un negozio sul lungomare e la sensazione di stare bene.

Ha bevuto un sorso d’acqua e ha ripreso la forchetta.

«Sai cosa?» ha detto. «Forse ero più felice prima». 

Certe cene servono a questo: a riprendersi un ricordo, appoggiarlo sul tavolo tra le briciole e poi lasciarlo andare insieme ai piatti sporchi.

Mentre entrava l’aria calda del quartiere, con l’odore dell’asfalto e dei tigli appena fioriti, L. ha sollevato il bicchiere. «A me» ha detto, e ha bevuto senza aggiungere altro.

Per tutto il resto della cena il telefono è rimasto a faccia in giù, spento, in mezzo a tutto quel vuoto che non faceva più paura.

SECONDI > PESCE SPADA AL CARTOCCIO CON MISO, CHUTNEY DI AGRUMI E BARBA DEL FRATE

Pesce spada > 2 tranci

Barba del frate > 300 g

Miso chiaro > 1 cucchiaio

Marmellata di arance amare > 1 cucchiaio

Salsa di soia > 1 cucchiaio

Arancia > 1

Limone > ½

Zenzero fresco > 2 cm

Semi di sesamo > 1 cucchiaio

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Per il chutney di agrumi:

Marmellata di agrumi > 4 cucchiai

Aceto di mele o di riso > 1 cucchiaio

Senape > 1 cucchiaino

Scorza d’arancia > qb

Zenzero fresco > 2 cm

Peperoncino > 1 pizzico

Timo fresco > qualche fogliolina

Sale > 1 pizzico

Preparate la salsa mescolando in una ciotola il miso chiaro, la marmellata di arance amare, la salsa di soia, un cucchiaio di succo d’arancia, poca scorza grattugiata, un filo d’olio e lo zenzero fresco grattugiato.

Lavate e asciugate bene i tranci di pesce spada con carta da cucina.

Sistemate ogni trancio al centro di un foglio di carta forno, quindi spennellatelo sopra e sotto con la salsa al miso e arancia.

Chiudete i cartocci sigillando bene i bordi e disponeteli su una teglia.

Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 12-15 minuti, secondo lo spessore dei tranci.

Aprite i cartocci e, per rendere la superficie più lucida e leggermente caramellata, passate il pesce sotto il grill per un paio di minuti.

Nel frattempo preparate il chutney di agrumi mettendo in un pentolino la marmellata di agrumi, l’aceto, la senape, poca scorza d’arancia tagliata sottile, un pezzetto di zenzero grattugiato, un pizzico di peperoncino e un pizzico di sale.

Fate cuocere a fuoco basso per 4-5 minuti, mescolando, finché l’aceto perde la punta più aggressiva e la marmellata torna a una consistenza densa e lucida, simile a un chutney.

Spegnete e lasciate intiepidire, aggiungendo qualche fogliolina di timo fresco.

Pulite la barba del frate eliminando le radichette e le parti più dure.

Lavatela con cura sotto acqua corrente, cambiando l’acqua più volte se necessario.

Lessatela in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda.

Scaldate in una padella un filo d’olio con poco zenzero grattugiato e un cucchiaio di salsa di soia.

Aggiungete la barba del frate e saltatela per un minuto.

Fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone, poca scorza d’arancia grattugiata, pepe e semi di sesamo tostati.

Disponete il pesce spada nei piatti, aggiungete la barba del frate arrotolata con una forchetta e completate con una cucchiaiata di chutney di agrumi a lato.