Orata ai fiori di gelsomino con fiocchi di riso saltati e uva passa

Ho la testa pesante di chi annega tra mille cose di cui non gli importa nulla. Non ho voglia di leggere, né di pensare. Di notte le cose si dilatano e si deformano, annebbiate dalla stanchezza e dalla rabbia di chi non riesce a dormire. Così mi sono alzato senza fare rumore e ho raggiunto il balcone, inseguendo la luce che filtrava dalle persiane. Ho iniziato a pulire i gerani dai fiori secchi e dalle foglie ingiallite, innaffiato le dalie, le surfinie, le verbene e le erbe aromatiche, che di notte profumano ancora di più, poi ho tagliato un mazzetto di gelsomini e l’ho messo in un bicchiere d’acqua.

Sono rimasto in cucina a fissarlo.

I gelsomini sono come tutte le cose a cui tieni profondamente, ne senti la presenza quando non li puoi vedere, durano una stagione con la promessa che presto torneranno, e la loro fragranza è inebriante e struggente come un amore malinconico e lontano.

Ho chiuso gli occhi, inspirando profondamente, e ho immaginato di catturare quel profumo in un piatto. Le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici.

«Cucinare è come amare» scriveva Harriet Van Horne. «O ci si abbandona completamente o si rinuncia».

SECONDI > ORATA AI FIORI DI GELSOMINO CON FIOCCHI DI RISO SALTATI E UVA PASSA

Orata > 4 piccole

Fiori di gelsomino > 10 g

Fiocchi di riso > 100 g

Uva passa > 40 g

Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Sfilettate l’orata, eliminando la pelle e le eventuali spine rimaste.

Lasciate riposare i filetti per 6 ore in frigorifero in una marinata di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e fiori di gelsomino.

Sgocciolate i filetti e poneteli nel cestello per la cottura a vapore, aromatizzando l’acqua della pentola con una manciata di fiori di gelsomino.

Fate cuocere per 15 minuti, fino a quando i filetti non saranno teneri.

Fate intanto saltare i fiocchi di riso in un goccio d’olio extravergine d’oliva finché non saranno gonfi e croccanti, aggiungendo l’uva passa precedentemente ammollata e ben strizzata.

Disponete due filetti per piatto, facendo attenzione a non romperli.

Irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e corpargete con una generosa manciata di fiocchi di riso croccanti e uva passa.

I fiocchi di riso sono ottenuti dalla cottura a vapore del riso biologico e successiva pressione sotto rulli di acciaio. Da un punto di vista nutrizionale sono particolarmente digeribili e poveri di grassi. Li trovate in erboristeria o nei supermercati orientali tra i prodotti di cucina thailandese.

Roselline del deserto

I capi e gli accessori moda del secolo scorso hanno segnato un’epoca e sono rimasti nella memoria collettiva per i materiali pregiati con cui sono stati prodotti. Il vintage è così entrato a far parte dell’estetica postmoderna, attraversando trasversalmente le attuali tendenze ed esercitando un fascino indiscusso sulle nuove generazioni.

Per celebrare il vintage è nato il Festival OFFICINA DEL VINTAGE, che si terrà il 22, 23 e 24 novembre 2013 presso gli Imbarcaderi del Castello Estense di Ferrara, nel cuore pulsante della città.

Ideata e promossa dall'associazione culturale Officina Dinamica, la manifestazione vuole essere il nuovo punto di riferimento in Italia per gli appassionati del genere, suggerendo un percorso di sostenibilità legato al riutilizzo di capi e accessori moda e favorendo un approccio non convenzionale al vintage e al remake.

I visitatori potranno elaborare uno stile personale grazie alla presenza di oltre venti selezionati espositori, provenienti da tutta Italia, in grado di indicare, consigliare e moltiplicare la curiosità e le passioni. Ci saranno capi e oggetti d’antan, ma anche nuove creazioni artigianali che rivisitano il costume del passato attraverso il presente: abiti, cappelli, occhiali, borse, scarpe, gioielli, oggetti di design, libri, manifesti pubblicitari e tanto altro.

Ferrara sarà crocevia di mode e tendenze ricercate e originali, ma anche location di set fotografici a tema e sedute di hair styling.

Attorno alla mostra mercato ruoteranno incontri, presentazioni, spettacoli e concerti: un vero e proprio festival “diffuso” che racconterà il vintage attraverso le sue molte sfaccettature… anche culinarie!

Per l’occasione uscirà infatti un mio Menù Vintage, che presenterò negli Imbarcaderi del Castello Estense di Ferrara attraverso due show cooking sabato 23 e domenica 24 novembre alle ore 11.00.

Per rimanere in tema di piatti vintage, oggi vi propongo dei dolcetti croccanti che potrebbero concludere in bellezza una cenetta tra amici. O darvi il giusto sprint per una colazione energetica. A farmeli ricordare è stata mia madre lo scorso fine settimana.

C’è una differenza sostanziale tra la memoria volontaria e quella involontaria. La prima richiede un ragionamento, uno sforzo voluto, mentre la seconda ti aggredisce all’improvviso, evocata da suoni, odori, sapori che, senza volerlo, ti riportano alla mente cose che pensavi (o t’illudevi) di aver perduto. Come quando venne offerta a Proust una madeleine inzuppata in una tazza di tè, io sono trasalito nell’assaggiare una rosellina del deserto.

Ogni volta mi meraviglio di come come gusti e sapori possano vivere così a lungo, anche quando noi stessi non ne abbiamo più memoria e di come possono riaffiorare quando meno ce lo aspettiamo. Così per un attimo sono tornato bambino, quando guardavo quei biscotti appena sfornati e li trovavo talmente belli da sembrarmi una ricetta da grande chef…

DOLCI > ROSELLINE DEL DESERTO

Zucchero > 100 g

Burro > 100 g

Uova > 2

Farina > 200 g

Fecola > 50 g

Lievito > 1 bustina

Uvetta > 100 g

Pinoli > 50 g

Mandorle pelate > 50 g

Ricotta vaccina > 70 g

Sambuca > 3 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Corn Flakes > 300 g

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete le uova, un pizzico di sale, la farina e la fecola setacciate con il lievito, mescolando energicamente perché non si formino grumi.

Continuando a mescolare unite la ricotta vaccina, la Sambuca, l’uvetta, i pinoli e le mandorle tritate.

Prelevate una cucchiaiata del composto e passatelo nei corn flakes formando una piccola “rosa del deserto”.

Adagiatela su una teglia rivestita con la carta forno, e proseguite fino a che il composto non sarà finito.

Cuocete i biscotti nel forno ventilato a 180° per circa 15 minuti.

Serviteli spolverandoli a piacere con zucchero vanigliato.