PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO

Scegliere il dolce di fine pasto non è mai facile. Io amo quelli al cucchiaio, morbidi cremosi, mentre G. preferisce quelli secchi. C’è però un dolce bolognese che accontenta entrambi. Preparare la Pinza è da sempre un rito che precede il Natale ed è già di per sé una festa. Si cucina per il proprio gusto, ma anche per regalarla. La Pinza vorrebbe la mostarda bolognese (marmellata a base di pere cotogne, mele cotogne e arance), l’uvetta e i pinoli, ma un incontro di gusto giustifica qualche variazione. Così ho rubato a mia madre la sua ottima marmellata di pere fatta in casa e ho aggiunto del finissimo cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao. Il risultato è un piacevolissimo dessert (se accompagnato da un sorso di Vin Santo o da un buon Passito di Pantelleria), perfetto anche per una nutriente colazione o una meranda appagante.

DOLCI > PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO

Farina > 500 g

Burro > 150 g

Zucchero semolato > 100 g

Zucchero di canna > 20 g

Uova > 3

Limone > 1

Marmellata di pere > 200 g

Cioccolato fondente > 50 g

Lievito > 1 bustina

Sale > 1 pizzico

Latte > qb

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.

Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo, e la scorza grattugiata del limone.

Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.

Stendete una sfoglia sottile dalla forma rettangolare, versate la marmellata di pere e il cioccolato in scaglie, lasciando circa 3 cm di bordo libero.

Ripiegate la sfoglia in tre parti, piegando le estremità destra e sinistra verso l’interno.

Fermate bene gli estremi per evitare che fuoriesca il ripieno, spennellate il dolce con un tuorlo d’uovo e spolveratelo con lo zucchero di canna.

Riscaldate il forno e cuocete per 40 minuti a 180 gradi.

La pinza dovrà essere ancora leggermente morbida una volta tolta dal forno, perché tende a indurirsi raffreddandosi.

La cena delle feste

Il Natale, quest'anno, è arrivato un paio di giorni più tardi per me e G., ma la festa è stata ugualmente emozionante. Una tavola imbandita, un sottile filo rosso, un bouquet di peperoncini, un regalo particolarmente atteso e una cena mai testata prima. Perché a volte bisogna anche saper osare…

SECONDI > SPEZZATINO DI MAIALE ALL’ARANCIA E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

Spezzatino di maiale > 800 g 

Cipolla > 1

Ginepro > 10 bacche 

Menta > 10 foglie 

Salvia > 10 foglie 

Limone > 1

Arance > 4

Radicchio rosso di Treviso > 2 cespi

Zucchero > 50 g

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico 

Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, la salvia e la menta in quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva. 

Versate lo spezzatino salato e pepato, e lasciatelo rosolare.

Unite il succo di un limone, di tre arance e mezzo bicchiere d'acqua, e fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora. 

Nel frattempo, lavate, mondate e asciugate il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili. Fate lo stesso con un’arancia non trattata, mantenendo anche la buccia. Lasciate a macerare per un’ora in una ciotola con 50 g di zucchero.

Versate il tutto nella padella con lo spezzatino, e proseguite la cottura per un’altra ora, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Con l’aiuto di un coppapasta, impiattate la carne con la sua salsa.

CONTORNO > INSALATA DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO E CACO MELA CON MELAGRANA E PINOLI

Radicchio rosso di Treviso > 1 cespo

Caco mela > 1

Melagrana > ½

Pinoli > 30

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Aceto di lamponi > 3 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate, mondate e asciugate accuratamente il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili.

Tagliate il caco mela a dadini, sgranate la melagrana e tostate i pinoli, quindi unite il tutto in una capiente insalatiera.

Condite con un’emulsione di olio extravergine d'oliva, aceto di lamponi, sale e pepe.

DOLCI > PANNA COTTA AI PETALI DI ROSA

Panna fresca > 250 ml

Latte intero > 250 ml

Zucchero > 100 g

Confettura di petali di rose > 2 cucchiai

Pepe rosa > ½ cucchiaino

Vaniglia > 1 cucchiaino

Agar agar > 1 cucchiaino

In un pentolino, portate a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, quindi aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte, la confettura di petali di rose, la vaniglia e il pepe rosa. Proseguite la cottura per 5 minuti esatti continuando a mescolare.

Spegnete il fuoco, versate il liquido negli stampini e fate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi lasciate in frigo per sei ore.

Al momento di servirla, sformate la panna cotta sul piatto da portata, guarnendo con una manciata di petali.

Cannaritoli al vino cotto

Dei nuovi dolcetti per queste feste natalizie, che arrivano direttamente dalla cucina di mia nonna materna. A volte una ricetta è la memoria storica di una famiglia, e va tramandata seguendo fedelmente dosi e preparazione… I CANNARITOLI sono tipici della Calabria, anche se nella regione sono chiamati in modi diversi, e vengono anche preparati con lievi ma sostanziali varianti. Quelli che vi presento oggi hanno il sapore dei miei ricordi, e dell'amore di una immensa famiglia che si riunisce ancora intorno all'albero di Natale. 

DOLCI > CANNARITOLI AL VINO COTTO

Vino rosso > 2 bicchieri

Olio extravergine d’oliva > 1 bicchiere

Farina > ½ chilo

Cannella > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Lievito Bertolini > 1 cucchiaino

Olio di semi di arachidi > 1 litro

Vino cotto > ½ litro

Fate bollire il vino rosso (fermo e corposo) e l’olio extravergine d’oliva in un pentolino.

Setacciate e disponete la farina a fontana sul tagliere, formate un incavo nel centro, unite il sale, la cannella, il lievito, e versate poco alla volta il liquido ancora bollente.

Lavorate con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul tagliere. Continuate a impastare fino a ottenere un composto soffice ma compatto, e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di 3 mm di spessore, e tagliatela in quadrati di 6 mm di lato. Arrotolate ognuno di essi in diagonale, unendo due delle sue punte opposte in un cilindro.

Friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non saranno croccanti, e fateli asciugare e raffreddare su un foglio di carta da cucina.

Versate il vino cotto in un pentolino, scaldatelo a fuoco basso e passateci i cannaritoli per un minuto, girando bene in modo che il liquido li ricopra completamente.

Scolateli, lasciateli raffreddare e serviteli cosparsi di un leggero strato di zucchero a velo.

In caso non abbiate del vino cotto, potete ovviare con questa deliziosa salsa al vino:

Vino rosso > 750 dl

Cannella > 1 stecca

Miele > 2 cucchiai

Zucchero > 3 cucchiai

Marmellata di arance amare > 1 cucchiaio

Limone > 1

Versate il vino rosso (fermo e corposo) in un pentolino, unite il miele, lo zucchero, la cannella, la marmellata e la buccia grattugiata di un limone, quindi lasciate bollire fino a quando il vino non si sarà ristretto della metà.

La cena delle due stagioni

Ho sempre amato la liquirizia, quella vera, non i nuovi surrogati che vendono oggi nelle multisale e nei negozi di caramelle. L'ho mangiata in radice, da bambino, e pura, una volta cresciuto, spezzata o spezzatina, a favette, rombetti, morette, senatori o assabesi, bianconeri, sassolini e sugar free. La liquirizia assume forme e gusti diversi, diventa liquore e gelato, trasforma la Sambuca nella vellutata Passione Nera, ma non avevo mai pensato di trattarla come una spezia, da accompagnare ai miei piatti. 

Per me quest'anno il Natale è arrivato in anticipo. Un primo assaggio dei doni che verranno... e che assaggio! Grazie a M. e M. per avermi regalato preziose polveri magiche con cui continuare a inventare e sperimentare. Ho già iniziato con questi due risotti, uno fresco, quasi estivo, e l'altro più corposo e autunnale. Stanno benissimo insieme. Il bis è quasi d'obbligo...

PRIMI > RISOTTO AL LIMONE E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Anice stellato > 2

Limone > 3 (non trattati)

Zucchero > 40 g

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Burro > 50 g

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete l’anice stellato e il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungete le zeste sottilissime del limone e il succo, e terminate la cottura.

Spegnete il fuoco, eliminate l’anice stellato e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.

Prelevate le zeste da 2 limoni, sbollentatele in acqua per un minuto, scolatele e asciugatele bene. Caramellate in un pentolino lo zucchero, quindi unite le zeste sbollentate, il succo dei 2 limoni, e un bicchiere d’acqua, lasciando addensare dolcemente. Tenete da parte il limone caramellato.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere e servitelo accompagnandolo con le zeste di limone caramellate.

PRIMI > RISOTTO IN CREMA DI LATTE ALLO ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Latte > 2 bicchieri

Farina > 30 g

Zafferano > 1 bustina

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Burro > 100 g

Affettate finemente una cipolla e fatela rosolare in 50 g di burro.

Unite il riso e tostatelo per qualche minuto. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Terminate la cottura versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte bollente, in cui avrete sciolto lo zafferano.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere.

Come accompagnamento, potete decorare il piatto con della crema di latte allo zafferano.

Farla è semplicissimo: lavorate 50 g burro e la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Fate sciogliere lo zafferano in un bicchiere di latte bollente, incorporate la crema di burro e farina, quindi mescolate energicamente per dieci minuti, aiutandovi con una frusta.

Biscotti natalizi

DOLCI > BISCOTTI NATALIZI

Uova > 2

Zucchero > 200 g

Farina > 300 g

Datteri > 100 g

Cioccolato fondente > 100 g

Cannella > 1 cucchiaino

Latte > 1 tazzina

Lievito per dolci Bertolini > 1 bustina

Zucchero a velo > 100 g

Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso.

Unite la farina, i datteri tagliati a pezzi, il cioccolato a scaglie, la cannella, il lievito e impastate aggiungendo un goccio di latte.

Stendete l’impasto su un tagliere infarinato, modellandolo in quattro filoncini.

Passate i filoncini nello zucchero a velo e infornate per 20 minuti a 180°, fino a quando la superficie non sarà dorata.

Una volta cotti, sfornateli e tagliateli ancora caldi a losanghe.

Code di gamberi su crema di fave

ANTIPASTI > CODE DI GAMBERI SU CREMA DI FAVE

Code di gamberi > 10
Fave secche > 400 g
Brodo vegetale > 400 g
Salvia > 8 foglie
Menta > 8 foglie
Cipolla > ½
Sedano > 1 costa
Carota > 1
Peperoncino > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico
Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Ammollate le fave in acqua tiepida per una notte, quindi risciacquatele e lessatele in acqua bollente salata.

Fate soffriggere un trito sottile di salvia, menta e cipolla in olio extravergine d’oliva.

Scolate le fave, spellatele e unitele al soffritto.

Fatele insaporire per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale e di peperoncino.

Sgusciate le code di gambero eliminando il filetto nero.

Preparate un brodo di pesce facendo bollire i carapaci in acqua e odori (sedano, carota e cipolla) e regolando di sale.

Cuocete i gamberi al vapore per alcuni minuti e teneteli al caldo.

Passate le fave al mixer, aggiungendo il brodo di pesce fino a ottenere la consistenza desiderata.

Suddividete la crema ottenuta nei bicchierini per finger food.

Guarnite con i gamberi, un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di menta.

Bocconcini di pollo speziati con crema di tè e datteri

SECONDI > BOCCONCINI DI POLLO SPEZIATI 
CON CREMA DI TÈ E DATTERI

Pollo > 500 g

Vino rosso > 1 bicchiere

Zucchero > 2 cucchiai

Salsa di soya > 2 cucchiai

Limone > 1

Tè nero affumicato > 1 cucchiaino

Cipolle > 2

Sesamo > 2 cucchiai

Pasta di datteri > 200 g

Tè Earl Grey > 1 cucchiaino

Cardamomo > 1 cucchiaino

Cannella > 1/2 stecca

Zenzero > 2 cm

Preparate la marinatura per il pollo mescolando lo zucchero con il vino rosso, la soia, lo zenzero e il limone. Aggiungete un cucchiaino di Lapsang Souchong Imperial (tè nero affumicato) e lasciate in infusione per qualche minuto.

Tagliate il pollo a bocconcini e mescolateli nella marinatura.

Componete gli spiedini alternando un quarto di cipolla e un bocconcino di pollo.

Cuocete in forno a 200° per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con la marinatura rimasta e rigirando a metà cottura.

Tostate i semi di sesamo e spargeteli sugli spiedini una volta tolti dal forno.

Per la crema di accompagnamento, preparate una caraffa di tè Earl Grey French Blue, a cui dovrete aggiungere un pizzico di cardamomo, mezza stecca di cannella e un pezzettino di radice di zenzero. Lasciate in infusione per 5 minuti e filtrate.

Versate il tè sulla crema di datteri in un recipiente capiente, mescolando fino a ottenere una crema morbida.
In mancanza della crema di datteri potete versare il tè bollente su 200 g di datteri a pezzetti. Una volta raffreddati potete frullarli nel mixer assieme al te a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata.

La cena della tradizione

In attesa del settimo capitolo di LACRIME COSMETICHE, ecco una nuova ricetta che ho ideato per voi. Armatevi di matterello (o di una macchina per pasta) e allenate i vostri bicipiti: oggi si impasta! 

PRIMI > TORTELLI CON MACINATO, MELE E ZAFFERANO

Farina > 300 g

Uova > 3

Macinato di suino > 300 g

Mela > 1

Zafferano > 1 bustina

Pangrattato > 20 g

Parmigiano reggiano > 30 g

Vino bianco > ½ bicchiere

Cipolla > ½

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Sale > 2 pizzichi

Burro > 100 g

Salvia > 6 foglie

Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il macinato di suino, bagnate col vino bianco e cuocete a fiamma viva. Unite quindi la mela grattugiata, lo zafferano sciolto in un goccio di acqua tiepida e togliete dal fuoco.

Una volta raffreddato, incorporate il parmigiano, il pangrattato e tenete da parte.

Lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale su una superficie piana.

L’impasto deve essere tirato, ripiegato su se stesso e schiacciato con i pugni. Ripetete l’operazione più volte finché l’impasto non sarà sodo e omogeneo.

Stendete quindi una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra e con l'altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua.

Ritagliate i tortelli in quadrati di circa 4 cm di lato e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura, girandoli ogni tanto perché non si attacchino.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti da quando l’acqua bolle.

Fate sciogliere il burro in un pentolino con le foglie di salvia e condite i ravioli dopo averli scolati bene.