Cavatelli con pesce spada, melanzane e finocchietto selvatico

PRIMO > CAVATELLI CON PESCE SPADA,

MELANZANE E FINOCCHIETTO SELVATICO

Cavatelli > 350 g

Pesce spada > 300 g

Melanzane > 2

Finocchietto selvatico > 1 ciuffo

Capperi > 20 g

Uva Sultanina > 30 g

Pinoli > 20 g

Pistacchi > 20 g

Zafferano > 1 bustina

Cipolla > ½

Arancia > 1

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Aceto di vino bianco > 3 cucchiai

Zucchero > 1 cucchiaio

Timo > 1 rametto

Coriandolo > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini. Spolveratele di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Una volta asciugate, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di semi fino a quando non saranno dorate e croccanti. A cottura ultimata, scolatele e fatele asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente.

Tagliate il tonno a dadini e lasciatelo marinare nel succo d’arancia, aggiungendo una macinata di pepe, una di semi di coriandolo pestati e qualche foglia di timo.

Soffriggete la cipolla nell’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà imbiondita, aggiungete il tonno marinato, i capperi, l’uva sultanina, i pinoli, i pistacchi, l’aceto bianco, lo zucchero, e fate saltare per qualche minuto, quindi unite le melanzane fritte e il finocchietto selvatico tritato finemente.

Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto lo zafferano, scolateli e fateli saltare nell’intingolo di pesce spada e melanzane.

Impiattateli e serviteli con una spolverata di buccia d’arancia grattugiata.

Pollo in salsa di fragole

SECONDO > POLLO IN SALSA DI FRAGOLE

Cosce di pollo > 4

Speck > 50 g

Vodka > 1/2 bicchiere

Vino bianco > 1 bicchiere

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Erba cipollina > 10 steli

Rosmarino > 1 rametto

Pepe lungo del Bengala > 4 grani

Sale > 1 pizzico

Marmellata di fragole > 2 cucchiai

Menta > 1 rametto

Timo > 1 rametto

Eliminate la pelle dalle cosce di pollo e lasciatele macerare nella vodka per un’ora.

Fatele sgocciolare bene, avvolgetele in una fetta di speck e rosolatele in una padella antiaderente nell’olio extravergine d’oliva.

Adagiatele in una pirofila, innaffiatele col vino bianco, aggiungete il pepe lungo, il rosmarino, l’erba cipollina e un pizzico di sale, coprite con alluminio e lasciate cuocere in forno a 200° per un’ora.

Togliete il foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 20 minuti, fino a quando le cosce non saranno ben grigliate.

Spostate il pollo in una pirofila. Filtrate il fondo di cottura nella padella antiaderente, aggiungete le foglie di menta tritate, il timo fresco, due cucchiai di marmellata di fragole e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa non sarà rappresa.

Versate la salsa sulle cosce di pollo e servite caldo.

Involtini di sogliola e gamberi in salsa di melagrana

ANTIPASTI > INVOLTINI DI SOGLIOLA E GAMBERI 
IN SALSA DI MELAGRANA

Sogliola > 4 filetti

Gamberi > 4

Coriandolo > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Aglio > 1 spicchio

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Melagrana > 200 g di chicchi

Zucchero > 100 g

Limone > 1/2

Radicchio rosso > 4 foglie

Ponete su ogni filetto di sogliola un gambero sgusciato, aggiungete un pizzico di sale e il coriandolo pestato, arrotolate e avvolgete nella pellicola trasparente da cucina, accertandovi che le estremità siano ben chiuse.

Immergete in acqua bollente per dieci minuti, quindi scolate e lasciate raffreddare.

Spremete i chicchi di melagrana e filtrate il succo.

Rosolate l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, unite il succo di melagrana, quello di limone e lo zucchero.

Fate cuocere mescolando fino a quando la salsa non avrà raggiunto la densità desiderata.

Tagliate gli involtini a rondelle e serviteli su una foglia di radicchio rosso, accompagnandoli con la salsa di melagrana.

Flan con mele, fichi e pinoli

Un delizioso dolce di estrazione ebraica…

DOLCI > FLAN CON MELE, FICHI E PINOLI

Uova > 4

Zucchero > 150 g

Panna fresca > 250 g

Latte > 1 dl

Mele > 3

Fichi > 3

Pinoli > 50 g

Burro > 25 g

Limone > 1

Cannella > 1 cucchiaino

Per il caramello:

Zucchero > 4 cucchiai

Acqua > 2 cucchiai

Limone > qualche goccia 

Sbucciate e tagliate a cubetti le mele, spruzzatele col succo di limone, aggiungete la cannella e la scorza grattugiata del limone, e fatele rosolare nel burro fino a quando non saranno morbide e dorate.

Preparate una crema cruda, sbattendo in una ciotola le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto pallido e cremoso, e unendo poi la panna e il latte a filo.

In un tegame dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio lo zucchero, l’acqua e qualche goccia di limone. Lasciate sciogliere lo zucchero fino a quando non sarà caramellato.

Foderate di caramello il fondo di una pirofila da forno, disponete le mele rosolate, i fichi a fettine, i pinoli e coprite con la crema cruda.

Cuocete in forno a bagnomaria per 50 minuti a 180°.

Fate raffreddare il flan nel forno spento, quindi sformatelo su un piatto da portata e lasciatelo in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo.

La cena di San Valentino

SECONDO > SPEZZATINO IN SALSA AL CIOCCOLATO

Il cioccolato fondente è amaro come può esserlo un amore.

Manzo > 600 g di polpa di spalla

Cipolla > 80 g

Carota > 60 g

Sedano > 60 g

Aglio > 1 spicchio

Vino rosso > 750 ml (corposo)

Ristretto di pomodoro > 50 g

Cioccolato fondente > 40 g

Uvetta > 50 g

Prugne secche > 8 (denocciolate)

Fichi secchi > 8

Pinoli > 20 g

Chiodi di garofano > 2

Alloro > 3 foglie

Cannella > 1 stecca

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Aceto balsamico > ½ bicchiere

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e soffriggetelo in abbondante olio extravergine d’oliva assieme a uno spicchio d’aglio. Aggiungete quindi il vino rosso, il concentrato di pomodoro, l’aceto balsamico, i chiodi di garofano, la cannella e l’alloro. Unite un pizzico di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà.

Fate rosolare leggermente lo spezzatino in un tegame, quindi trasferitelo in una pirofila da forno e copritelo con la salsa dopo averla filtrata.

Aggiungete il cioccolato fondente a scaglie, coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e lasciate cuocere per due ore a 160°.

Nel frattempo, fate ammorbidire l’uvetta, le prugne e i fichi secchi in acqua tiepida.

Togliete la carne e filtrate il fondo di cottura. Trasferite il tutto in una padella e fate insaporire qualche minuto a fiamma viva aggiungendo la frutta secca.

Guarnite con i pinoli tostati e servite caldo.

La cena dell'intimità

SECONDO > BOCCONCINI DI MAIALE AL TÈ NERO VANIGLIA

CON INSALATA DI FINOCCHI AL MANDARINO

Saper cucinare significa anche sapere ascoltare. Sentire i suoni della cucina fornisce preziose informazioni utili rispetto alle qualità organolettiche degli alimenti, come la loro freschezza, il loro stato di conservazione, la loro maturità specifica, la loro consistenza. 

I suoni della cucina determinano intimità e atmosfere, svelando la magia di gesti quotidiani, familiari ed evocativi, come il gorgoglìo dell’acqua che scorre sulle verdure, il fischio del bollitore per il tè, stoviglie che si urtano, un fiammifero che tenta di accendersi, lo sfrigolìo della carne che rosola nell’olio, il soffio del vapore che fugge da sotto il coperchio, il frizzìo dell’acqua gassata, lo schiocco del tappo di una bottiglia, il tintinnio dei bicchieri, il trillo del contaminuti, un rubinetto che gocciola, il crepitìo dei cereali secchi che affogano nel latte, il ribollìo del minestrone, lo scoppiettìo dei chicchi di pop-corn, il borbottìo della caffettiera, il ronzìo dei piccoli elettrodomestici… Un miscuglio di suoni, soffusi e avvinghiati l’uno all’altro, che si liberano nell’aria come un grido dal passato, intriso di ricordi e dolci malinconie. 

Quando cucino non mi annoio mai. Gli artisti non hanno paura della cucina e dei suoi attrezzi, di sporcarsi le mani, di trasformare la materia grezza in piatti elaborati, di uscire dalle regole, tradendo i libri di ricette con dosi diverse e nuove spezie. Il migliore test per valutare la propria indole artistica è infilarsi un grembiule e improvvisare, senza timore di sbagliare. Il vero dono è quello di capire quando un piatto è pronto, quando è ora di spegnere il forno e impiattare.  

Spezzatino di maiale > 800 g 

Cipolla > 1 e 1/2 

Ginepro > 15 bacche 

Erba cedrina > 10 foglie 

Menta > 10 foglie 

Salvia > 10 foglie 

Miele di acacia > 2 cucchiai 

Limone > 1

Tè nero alla vaniglia > ½ litro + 1 cucchiaio in foglie 

Olio extravergine di oliva > 8 cucchiai  
Aceto di vino bianco > 2 cucchiai
Marmellata di mandarini > 1 cucchiaino
Finocchi > 2

Sale > 1 pizzico 

Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere in quattro cucchiai d’olio extravergine d'oliva una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, l’erba cedrina, la salvia e quindici foglie di menta. 

Aggiungete lo spezzatino salato e pepato e fatelo rosolare bene, quindi bagnatelo con il succo di un limone e col miele sciolto in poca acqua calda. 

Versate il tè e cuocete coperto a fuoco lento per circa un’ora. 

Passate le foglie di tè nero alla vaniglia nel mixer, fino a ridurle in polvere, quindi versatele sullo spezzatino. 

Terminate la cottura lasciando che il miele inizi leggermente a caramellare. 

Lavate intanto i finocchi, tagliateli a fettine sottili e conditeli con una vinaigrette (bene emulsionata) di olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco e marmellata di mandarino.

Servite i bocconcini di maiale nella loro salsa di cottura, accompagnandoli con l’insalata di finocchi al mandarino.

La cena dei sapori

SECONDO > SPIEDINI DI SCAMPI E CAPESANTE

IN CREMA DI DATTERI E PINOLI CON SALSA ALL’UVETTA

Sono tornato a New York un paio di estati fa, per quasi un mese. Un appartamento a Chelsea assieme al mio compagno per ricaricarmi e scrivere. Unica distrazione, i saldi da Barneys e la buona cucina. La cucina fa parte del mio mondo e delle mie passioni, e la vacanza è stata una bella occasione per nuove contaminazioni. Prima di essere un fatto gastronomico, la cucina è cultura e filosofia di vita. Una costante ricerca di armonia fra diverse e opposte forze della natura. Il cibo non può sfuggire alle sue leggi, proprio come la vita stessa. 
Camminare per le strade con i sacchetti della spesa del Dean and De Luca o del Whole Food Market ti fa sentire newyorkese, ma ancor più frequentare i mercati, luoghi di ritrovo dove vicini di casa possono incontrarsi, dov’è possibile condividere ricette, assistere a dimostrazioni di cucina, e trovare gli alimenti più freschi e nutrienti che la regione ha da offrire. Dal mercato di Union Square a quello di Williamsburg, a Brooklyn, i templi dello slow food e del mangiare locale sono ormai una piacevole realtà da provare assolutamente. D’altronde, ho sempre pensato che il migliore test per valutare la propria indole artistica sia quello di infilarsi un grembiule e improvvisare, senza timore di sbagliare. Il vero dono è quello di capire quando un piatto è pronto, quando è ora di spegnere il forno e impiattare.

Capesante > 8

Scampi > 8

Datteri > 30

Uva sultanina > 20 g

Pinoli > 30 g

Aglio > 1 spicchio

Rosmarino > 1 rametto

Curry > 1 cucchiaino

Timo > 1 rametto

Brodo vegetale > 1 bicchiere

Burro > 100 g

Olio extravergine d’oliva > 6 cucchiai

Aceto di vino bianco > 2 cucchiai

Semi di coriandolo > 1 cucchiaino

Sale > 1 cucchiaino

Pepe > 1 cucchiaino

Lavate le capesante e gli scampi sgusciati. Asciugateli bene e metteteli a marinare in frigo per 4 ore in olio, curry, timo, sale e pepe.

Componete gli spiedini alternando gli scampi e le capesante, e rosolateli qualche minuto in burro, aglio e rosmarino, rigirandoli a metà cottura.

Completate la cottura trasferendoli in forno a 200° fino a quando non saranno perfettamente dorati.

Cuocete intanto per 5 minuti l’uva sultanina in un bicchiere di brodo vegetale, unite 80 g di burro, un pizzico di sale e pepe, e sbattete il composto con la frusta per ottenere una salsa emulsionata.

Passate quindi i datteri e i pinoli al passaverdura, metteteli in un pentolino con i semi di coriandolo pestati, il sale e il pepe, e diluiteli con acqua e aceto fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Adagiate gli spiedini sulla crema di datteri e guarnite il tutto con la salsa all’uvetta.

La cena della tentazione

DOLCI > BUDINO AL TÈ VERDE

Dall’inconfondibile color verde bosco e dal sapore fresco ed erbaceo, il matcha è tra i tè verdi più pregiati. Il tempo sembra davvero essersi fermato nelle sue piantagioni sull’isola di Kyushu: prima della raccolta, questo tè rimane per quasi un mese nell’ombra, perché le sostanze nutritive della pianta possano concentrarsi nelle prime foglie, che saranno poi raccolte a mano durante il mese di maggio. Crescendo nella penombra, sprigiona un sapore particolarmente dolce e penetrante… come se trattenesse in sé il soffio del mare. 
Il tè matcha mi aiuta sempre a trovare un equilibrio nella mia quotidianità agitata. Nello stesso modo, ho scoperto che può equilibrare il gusto delicato di un budino della mia infanzia, tipico delle campagne emiliane (anche se la ricetta originale vorrebbe gli amaretti sbriciolati e un caramello chiaro). 
I miei ricordi d’infanzia odorano tutti di cibo. L’essenza degli incontri e dei ricordi sta nel naso. La memoria rielabora tutto a suo piacimento, gli occhi sfumano, le orecchie travisano, ma non puoi ingannare l’olfatto. La felicità nel cibo è pari al recupero della memoria. 
Una casa colonica, la luce di un’estate calda, se la famiglia ha un profumo, la mia ha quello del caramello. Forse è per questo che amo tanto questo budino. Peccato solo che l’emozione del gusto sia foriera di un’implicita malinconia: i budini e i ricordi felici finiscono troppo presto.

Panna fresca > ½ litro

Uova > 4

Zucchero > 6 cucchiai

Tè verde matcha > 2 cucchiaini

Sbattete le uova con lo zucchero fino a quando il composto non risulterà soffice e spumoso. Aggiungete il tè matcha continuando a frullare. Incorporate infine la panna fresca mescolando dolcemente.

Preparate il caramello al cioccolato sul fondo dello stampo, versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria per 50 minuti a 180°.

Lasciate raffreddare nel forno, quindi lasciate almeno dodici ore in frigo. Il giorno dopo è ancora più buono.

Per il caramello:

Zucchero > 150 g

Cacao amaro > 50 g

Acqua > 2 cucchiai

Unite lo zucchero e il cacao amaro in un tegame dal fondo spesso, aggiungete l’acqua e scaldate a fuoco medio, facendo roteare leggermente la pentola.

Lasciate sciogliere lo zucchero fino a quando non sarà caramellato.

Regolate il tempo di cottura in base all’utilizzo del caramello. Tenetelo chiaro se desiderate un sapore più dolce, lasciatelo ambrare maggiormente per un gusto più amaro: nel primo caso è ideale per accompagnare un dessert, nel secondo caso sarà perfetto per ricoprire i budini.

Per una merenda sfiziosa, potete accompagnare il budino al tè verde con un frullato di latte, fragole e matcha. Rinfrescante e goloso.

Fragole > 250 g

Latte > 2 bicchieri di latte

Tè verde matcha > 2 cucchiaini

Scaldate un bicchiere di latte senza farlo però bollire. Aggiungete il tè matcha e mescolate con una frusta, fino a quando si formerà la schiuma in superficie. Versate il latte nel frullatore, aggiungete le fragole e il secondo bicchiere di latte e frullate. Se il vostro frullatore li sopporta, potete aggiungere qualche cubetto di ghiacchi. Renderà il frullato ancore più fresco.