Cestini di pasta frolla con crema di fragole

Ho da poco rivisto una commedia agrodolce che il regista cubano Tomás Gutiérrez Alea ha tratto tanti anni fa da un racconto di Senel Paz. Si intitola Fragola e cioccolato, e ha il dono raro di affermare la libertà delle idee in forma ironica e leggera, opponendo la più vigile resistenza a tutte le intolleranze.

La pellicola racconta la difficile situazione degli omosessuali nella Cuba degli anni Settanta di Fidel Castro, attraverso il percorso di formazione culturale di un giovane comunista guidato da un intellettuale gay, incontrato per caso in un bar. Il tema omosessuale è utilizzato per una riflessione a più ampio respiro sulla possibilità di essere e di esprimersi, sulla forza umana, sull’arte e sulla politica.

Mi sono spesso raccontato attraverso la scrittura, parlando di quotidianità e omosessualità. Ora mi diverto a farlo anche in cucina, lasciando però parlare gli ingredienti… Come le fragole di questo semplicissimo dolce, che può essere naturalmente servito con una soffice salsa al cioccolato, o accompagnarsi a una bella tazza di latte e cacao per una meritata prima colazione.

DOLCI > CESTINI DI PASTA FROLLA CON CREMA DI FRAGOLE

Fragole > 250 g

Zucchero > 200 g

Farina > 3 cucchiai

Burro > 30 g

Pasta frolla > 4 piccoli dischi per stampi di 7 cm. di diametro

Frullate le fragole e lo zucchero, unite la farina e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Aggiungete il burro e continuare la cottura fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato.

Rivestite gli stampini con un disco di pasta frolla (bucherellandola con i rebbi di una forchetta) e riempiteli con la crema di fragole.

Cuocete i cestini di pasta frolla in forno a 180° per 40 minuti.

Per la pasta frolla, potete acquistare una delle tante in commercio, oppure farla voi stessi. In questo caso…

Farina > 450 g

Burro > 250 g

Zucchero > 150 g

Uova > 2

Limone > 1

Sale > 1 pizzico

Lievito > ½ bustina

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.

Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata del limone.

Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Clafoutis alle fragole con salsa alla menta

A volte le ricette nascono per caso, attraverso flussi di pensieri concatenati che portano con loro ideazioni reattive. Come quando, durante la notte, la testa si affolla di fantasie e non riesci più a dormire. Lo stesso mi capita in cucina, tra gli ingredienti allineati in frigorifero o nella dispensa, nel loro disordine apparente. Ma un disordine diventa subito ordine in relazione al contesto, all’umore, alla fantasia. Gli ingredienti richiamano altri ingredienti. Un clafoutis attira le fragole, che invitano la menta, che attrae il latte, che si trasforma nel gusto, nel colore, nella consistenza. Come il latte condensato della Nestlé, che da bambino mangiavo direttamente dal tubetto…

DOLCI > CLAFOUTIS ALLE FRAGOLE CON SALSA ALLA MENTA

Fragole > 250 g

Maraschino > 3 cucchiai

Menta > 10 foglie

Zucchero > 100 g

Farina > 80 g

Uova > 3

Latte > 200 ml

Sale > 1 pizzico

Burro > 1 noce

Per la salsa alla menta:

Panna fresca > 100 ml

Zucchero > 50 g

Sciroppo di menta > 2 cucchiai

Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzi e conditele con due cucchiai di zucchero, il maraschino e le foglie di menta. Lasciate riposare fuori dal frigo per un’ora.

Montate il restante zucchero con le uova, incorporate la farina, il latte, il liquido di marinatura delle fragole e un pizzico di sale, facendo attenzione che non si formino grumi.

Imburrate una pirofila, spolveratela di zucchero di canna e adagiate sul fondo le fragole.

Coprite quindi con la pastella e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Nel frattempo, versate la panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di menta.

Mescolate perché lo zucchero si sciolga, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 5 minuti.

Fate raffreddare lontano dal fuoco.

Servite il clafoutis alle fragole servendovi di un coppapasta, accompagnatelo con la salsa alla menta, e guarnitelo con alcune foglie di menta fresca.

Mousse di cioccolato al tè rosso

Amo Parigi la notte, amo Parigi di giorno, semplicemente amo questa città. Soprattutto la rive droite. È una metropoli fantasma di cui ho sempre avuto una visione romantica. Quando ci torno ho paura di non ritrovare le stesse emozioni, poi arrivo in 30 rue du Bourg-Tibourg, nel quarto arrondissement, e respiro a pieni polmoni i profumi di Mariage Frères. Tra le viuzze del Marais si nascondono due piccole botteghe delle meraviglie per chi ama il tè e i suoi effluvi, una di fronte all’altra, per chi è in velocità e per chi invece sembra non avere mai fretta. I profumi del tè non sono facili da catturare, rievocano terre lontane, palazzi di giada, venti del deserto, giardini sul Nilo. Io ci ho provato, per una mousse al cioccolato speciale, che posa su una gelatina di tè Rouge Bourbon e accoglie una panna montata dal retrogusto di tè rosso vaniglia.

DOLCI > MOUSSE DI CIOCCOLATO AL TÈ ROSSO BOURBON

Cioccolato fondente > 200 g

Panna fresca > 350 cl

Tè rosso > 6 cucchiaini

Zucchero > 100 g

Agar agar > ½ cucchiaino

Lasciate in infusione 5 cucchiaini di tè rosso – ottimo il Tè Rouge Bourbon di Mariage Frères – nella panna fresca per una notte, quindi filtrate.

Preparate un bicchiere di tè rosso e unite mezzo cucchiaino di agar agar. Mescolate e fate raffreddare fuori dal frigo.

Versate un dito di tè in un tumbler basso, e fate solidificare in frigo.

Portate intanto a ebollizione 100 ml della panna aromatizzata, e versatela ancora bollente nel cioccolato fondente al 70% sciolto a bagnomaria. Sbattete energicamente con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso, denso e solido.

Montate la rimanente panna aromatizzata con lo zucchero, e incorporatene delicatamente tre quarti alla ganache intiepidita, facendo attenzione a non smontare il composto.

Versate la mousse nel tumbler basso, riempiendo il bicchiere fino a tre quarti.

Fate raffreddare in frigo, quindi completate versando la rimanente panna montata, fino a riempire il bicchiere.

Riporre in frigo per almeno tre ore prima di servire.

Fettuccelle Ricche in salsa di avocado

In passato, alcuni avvenimenti di attualità hanno impresso la propria traccia nella cultura della pasta, come nel caso delle Fettuccelle Ricche, che dopo essere state chiamate Mafalde (o Mafaldine) in onore della principessa di Casa Savoia, divennero Tripoline per ricordare i fasti dell’Italia colonica. Oggi si trovano in commercio come Reginette, ma non tutti ne conoscono probabilmente la versatilità.

Ci sono alcune qualità di pasta che presuppongono un certo condimento. Gli spaghetti alla carbonara, per esempio, o le trofie al pesto, le orecchiette con le cime di rapa, i rigatoni al ragù.

Altre qualità ti invogliano invece a sperimentare con le suggestioni del momento. Con quello che hai in casa, ma anche col tuo umore, con la tua passione, con l’ironia e, quando è il caso, persino con quel pizzico di rabbia che solo il peperoncino può rivelare.

PRIMI > FETTUCCELLE RICCHE IN SALSA DI AVOCADO 

CON POMODORI CONFIT E PECORINO
   

Reginette > 350 g

Avocado > 1

Limone > 1

Peperoncino > 1 pizzico

Colatura di alici > 4 cucchiai

Latte > ½ bicchiere

Pecorino > 30 g

Pomodorini > 16

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Rosmarino > 1 rametto

Aglio > 1 spicchio

Pelate l’avocado, togliete il nocciolo e passate la polpa al mixer con il succo del limone, un pizzico di sale e peperoncino, la colatura di alici e il latte.

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Unite il sale, il pepe, un trito di aglio e rosmarino, e spolverate con un velo di zucchero.

Versate l’olio extravergine d’oliva e fate appassire in forno ventilato a 150° per 70 minuti .

Cuocete le reginette in acqua poco salata, scolatele e conditele con la salsa di avocado.

Impiattate guarnendo con i pomodori confit (a cui avrete tolto la buccia) e una grattugiata abbondante di pecorino.

PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO

Scegliere il dolce di fine pasto non è mai facile. Io amo quelli al cucchiaio, morbidi cremosi, mentre G. preferisce quelli secchi. C’è però un dolce bolognese che accontenta entrambi. Preparare la Pinza è da sempre un rito che precede il Natale ed è già di per sé una festa. Si cucina per il proprio gusto, ma anche per regalarla. La Pinza vorrebbe la mostarda bolognese (marmellata a base di pere cotogne, mele cotogne e arance), l’uvetta e i pinoli, ma un incontro di gusto giustifica qualche variazione. Così ho rubato a mia madre la sua ottima marmellata di pere fatta in casa e ho aggiunto del finissimo cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao. Il risultato è un piacevolissimo dessert (se accompagnato da un sorso di Vin Santo o da un buon Passito di Pantelleria), perfetto anche per una nutriente colazione o una meranda appagante.

DOLCI > PINZA ALLE PERE E CIOCCOLATO

Farina > 500 g

Burro > 150 g

Zucchero semolato > 100 g

Zucchero di canna > 20 g

Uova > 3

Limone > 1

Marmellata di pere > 200 g

Cioccolato fondente > 50 g

Lievito > 1 bustina

Sale > 1 pizzico

Latte > qb

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.

Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo, e la scorza grattugiata del limone.

Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.

Stendete una sfoglia sottile dalla forma rettangolare, versate la marmellata di pere e il cioccolato in scaglie, lasciando circa 3 cm di bordo libero.

Ripiegate la sfoglia in tre parti, piegando le estremità destra e sinistra verso l’interno.

Fermate bene gli estremi per evitare che fuoriesca il ripieno, spennellate il dolce con un tuorlo d’uovo e spolveratelo con lo zucchero di canna.

Riscaldate il forno e cuocete per 40 minuti a 180 gradi.

La pinza dovrà essere ancora leggermente morbida una volta tolta dal forno, perché tende a indurirsi raffreddandosi.

La cena delle feste

Il Natale, quest'anno, è arrivato un paio di giorni più tardi per me e G., ma la festa è stata ugualmente emozionante. Una tavola imbandita, un sottile filo rosso, un bouquet di peperoncini, un regalo particolarmente atteso e una cena mai testata prima. Perché a volte bisogna anche saper osare…

SECONDI > SPEZZATINO DI MAIALE ALL’ARANCIA E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

Spezzatino di maiale > 800 g 

Cipolla > 1

Ginepro > 10 bacche 

Menta > 10 foglie 

Salvia > 10 foglie 

Limone > 1

Arance > 4

Radicchio rosso di Treviso > 2 cespi

Zucchero > 50 g

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico 

Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, la salvia e la menta in quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva. 

Versate lo spezzatino salato e pepato, e lasciatelo rosolare.

Unite il succo di un limone, di tre arance e mezzo bicchiere d'acqua, e fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora. 

Nel frattempo, lavate, mondate e asciugate il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili. Fate lo stesso con un’arancia non trattata, mantenendo anche la buccia. Lasciate a macerare per un’ora in una ciotola con 50 g di zucchero.

Versate il tutto nella padella con lo spezzatino, e proseguite la cottura per un’altra ora, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Con l’aiuto di un coppapasta, impiattate la carne con la sua salsa.

CONTORNO > INSALATA DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO E CACO MELA CON MELAGRANA E PINOLI

Radicchio rosso di Treviso > 1 cespo

Caco mela > 1

Melagrana > ½

Pinoli > 30

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Aceto di lamponi > 3 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate, mondate e asciugate accuratamente il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili.

Tagliate il caco mela a dadini, sgranate la melagrana e tostate i pinoli, quindi unite il tutto in una capiente insalatiera.

Condite con un’emulsione di olio extravergine d'oliva, aceto di lamponi, sale e pepe.

DOLCI > PANNA COTTA AI PETALI DI ROSA

Panna fresca > 250 ml

Latte intero > 250 ml

Zucchero > 100 g

Confettura di petali di rose > 2 cucchiai

Pepe rosa > ½ cucchiaino

Vaniglia > 1 cucchiaino

Agar agar > 1 cucchiaino

In un pentolino, portate a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, quindi aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte, la confettura di petali di rose, la vaniglia e il pepe rosa. Proseguite la cottura per 5 minuti esatti continuando a mescolare.

Spegnete il fuoco, versate il liquido negli stampini e fate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi lasciate in frigo per sei ore.

Al momento di servirla, sformate la panna cotta sul piatto da portata, guarnendo con una manciata di petali.

Cannaritoli al vino cotto

Dei nuovi dolcetti per queste feste natalizie, che arrivano direttamente dalla cucina di mia nonna materna. A volte una ricetta è la memoria storica di una famiglia, e va tramandata seguendo fedelmente dosi e preparazione… I CANNARITOLI sono tipici della Calabria, anche se nella regione sono chiamati in modi diversi, e vengono anche preparati con lievi ma sostanziali varianti. Quelli che vi presento oggi hanno il sapore dei miei ricordi, e dell'amore di una immensa famiglia che si riunisce ancora intorno all'albero di Natale. 

DOLCI > CANNARITOLI AL VINO COTTO

Vino rosso > 2 bicchieri

Olio extravergine d’oliva > 1 bicchiere

Farina > ½ chilo

Cannella > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Lievito Bertolini > 1 cucchiaino

Olio di semi di arachidi > 1 litro

Vino cotto > ½ litro

Fate bollire il vino rosso (fermo e corposo) e l’olio extravergine d’oliva in un pentolino.

Setacciate e disponete la farina a fontana sul tagliere, formate un incavo nel centro, unite il sale, la cannella, il lievito, e versate poco alla volta il liquido ancora bollente.

Lavorate con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul tagliere. Continuate a impastare fino a ottenere un composto soffice ma compatto, e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di 3 mm di spessore, e tagliatela in quadrati di 6 mm di lato. Arrotolate ognuno di essi in diagonale, unendo due delle sue punte opposte in un cilindro.

Friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non saranno croccanti, e fateli asciugare e raffreddare su un foglio di carta da cucina.

Versate il vino cotto in un pentolino, scaldatelo a fuoco basso e passateci i cannaritoli per un minuto, girando bene in modo che il liquido li ricopra completamente.

Scolateli, lasciateli raffreddare e serviteli cosparsi di un leggero strato di zucchero a velo.

In caso non abbiate del vino cotto, potete ovviare con questa deliziosa salsa al vino:

Vino rosso > 750 dl

Cannella > 1 stecca

Miele > 2 cucchiai

Zucchero > 3 cucchiai

Marmellata di arance amare > 1 cucchiaio

Limone > 1

Versate il vino rosso (fermo e corposo) in un pentolino, unite il miele, lo zucchero, la cannella, la marmellata e la buccia grattugiata di un limone, quindi lasciate bollire fino a quando il vino non si sarà ristretto della metà.

La cena delle due stagioni

Ho sempre amato la liquirizia, quella vera, non i nuovi surrogati che vendono oggi nelle multisale e nei negozi di caramelle. L'ho mangiata in radice, da bambino, e pura, una volta cresciuto, spezzata o spezzatina, a favette, rombetti, morette, senatori o assabesi, bianconeri, sassolini e sugar free. La liquirizia assume forme e gusti diversi, diventa liquore e gelato, trasforma la Sambuca nella vellutata Passione Nera, ma non avevo mai pensato di trattarla come una spezia, da accompagnare ai miei piatti. 

Per me quest'anno il Natale è arrivato in anticipo. Un primo assaggio dei doni che verranno... e che assaggio! Grazie a M. e M. per avermi regalato preziose polveri magiche con cui continuare a inventare e sperimentare. Ho già iniziato con questi due risotti, uno fresco, quasi estivo, e l'altro più corposo e autunnale. Stanno benissimo insieme. Il bis è quasi d'obbligo...

PRIMI > RISOTTO AL LIMONE E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Anice stellato > 2

Limone > 3 (non trattati)

Zucchero > 40 g

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Burro > 50 g

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete l’anice stellato e il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungete le zeste sottilissime del limone e il succo, e terminate la cottura.

Spegnete il fuoco, eliminate l’anice stellato e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.

Prelevate le zeste da 2 limoni, sbollentatele in acqua per un minuto, scolatele e asciugatele bene. Caramellate in un pentolino lo zucchero, quindi unite le zeste sbollentate, il succo dei 2 limoni, e un bicchiere d’acqua, lasciando addensare dolcemente. Tenete da parte il limone caramellato.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere e servitelo accompagnandolo con le zeste di limone caramellate.

PRIMI > RISOTTO IN CREMA DI LATTE ALLO ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Cipolla > ½

Vino bianco > 1 bicchiere

Latte > 2 bicchieri

Farina > 30 g

Zafferano > 1 bustina

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Burro > 100 g

Affettate finemente una cipolla e fatela rosolare in 50 g di burro.

Unite il riso e tostatelo per qualche minuto. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Terminate la cottura versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte bollente, in cui avrete sciolto lo zafferano.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere.

Come accompagnamento, potete decorare il piatto con della crema di latte allo zafferano.

Farla è semplicissimo: lavorate 50 g burro e la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Fate sciogliere lo zafferano in un bicchiere di latte bollente, incorporate la crema di burro e farina, quindi mescolate energicamente per dieci minuti, aiutandovi con una frusta.