La ruota del faraone

Non esiste alcun sistema di convinzioni che sia intrinseco alla cultura ebraica. Ogni generazione è chiamata a individuare i propri specifici fattori d'integrità. Allo stesso modo, non esiste un’unica tipologia di cucina kosher. Anche se le tradizioni gastronomiche giudaiche seguono comunque le regole indicate nella Torah, gli ebrei hanno infatti adottato le usanze dei posti in cui sono vissuti. Ne è nato un melting pot gastronomico che, per quanto riguarda il nostro paese, offre una miscela unica di sapori influenzata sia dagli ingredienti locali italiani sia dalle leggi ebraiche.

Ci sono quindi molte contaminazioni anche tra la cucina ferrarese e quella degli ebrei accolti a Ferrara dal duca Ercole I d’Este, dopo che nel 1492 furono cacciati dalla Spagna cattolica.

Secondo la leggenda, le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Mastro Zafirano, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia col duca Alfonso d'Este. Si dice che il cuoco s'ispirò ai bellissimi capelli biondi della sposa per cerare questa nuova pasta fresca.

E proprio le tagliatelle più sottili sono alla base di un piatto chiamato hamin, noto anche come la Ruota del Faraone, in ricordo degli Egiziani annegati nel Mar Rosso. Si usa prepararlo per Shabbat Beshalach (una delle connessioni di Shabbat più significative dell’interno anno) e, secondo la tradizione, si cucina in una pirofila (o una padella, se si preferisce una cottura al tegame) rotonda come le ruote dei carri dei soldati egiziani che hanno inseguito gli Ebrei in fuga nel deserto. Le tagliatelline rappresentano le onde del Mar Rosso, i pinoli raffigurano i cavalli bianchi degli egiziani, mentre l’uvetta vuole ricordare le teste degli egiziani che affogarono quando il Mar rosso si richiuse su di loro.

In questa mia rivisitazione, al posto dell’oca kasher ho utilizzato la carne di manzo e il sugo dell’arrosto (che ho servito come secondo a cena), ma potete optare anche per la carne di pollo.

PRIMI > LA RUOTA DEL FARAONE

Tagliatelline all’uovo > 350 g

Macinato di manzo > 150 g

Salsiccia di scottona > 100 g

Pinoli > 80 g

Uvetta > 80 g

Fondo di cottura dell’arrosto > qb

Rosmarino > 1 rametto

Aglio > 1 spicchio

Salvia > 6 foglie

Olio EVO > 8 cucchiai

Pepe > 1/2 cucchiaino

Sale > 1/2 cucchiaino

Versate il macinato e la salsiccia privata del budello in una ciotola capiente.

Aggiungete il sale e il pepe, la salvia tritata, quindi impastate a lungo con le mani per rendere il composto tenero.

Ricavate delle polpettine grandi come una nocciola.

Scaldate 4 cucchiai d’olio EVO in una padella antiaderente, fate soffriggere l’aglio e il rosmarino, quindi fate rosolare le polpettine su tutti i lati.

Cuocete le tagliatelle sottili al dente in abbondante acqua salata, scolatele e fatele raffreddare con un getto veloce di acqua fredda. Scolatele nuovamente e tamponatele con la carta da cucina.

Condite le tagliatelline col fondo di cottura dell’arrosto (o ancor meglio col grasso d’oca sciolto) e aggiungete le polpettine, i pinoli tostati e l’uvetta.

Mescolate e trasferite il tutto in una pirofila bene oliata.

Cuocete in forno caldo a 200°C per 5 minuti, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina croccante sulla superficie.