Polpette di luganega su crema di fagioli rossi

Ieri sera a cena mi sono divertito a giocare sulle apparenze. Forma e sostanza, naturalmente, perché nei piatti l’apparenza incanta, ma il palato non s’inganna mai. Così ho rivisitato alcune ricette povere per avvicinarle ai miei gusti e alla mia cucina creativa. 

Per il piatto che vi presento oggi sono partito, come a volte succede, da un vecchio film che ho intercettato facendo zapping in TV. L’ispirazione – stento io stesso a crederci – mi è arrivata guardando Terence Hill abbuffarsi di salsiccia e fagioli nella scena iniziale di “Lo Chiamavano Trinità”. Non è il mio piatto preferito, non lo è mai stato. E neppure un genere cinematografico che mi appassiona particolarmente. Però l’idea di invitare alcuni amici a una serata western 2.0 mi intrigava. 

E così, mentre gustavamo questa rivisitazione (anche un po’ destrutturata) di un piatto da veri cowboy, ci siamo soffermati sul principio stesso dell’apparenza che spesso tende a ingannare. 

C’è chi nasconde il proprio dolore dietro a un muro di sorrisi e chi, sotto una scorza apparentemente dura, cela invece una sensibilità disarmante. La verità va cercata sempre. Succede anche con quelle alghe le cui estremità affiorano apparentemente in superficie, ma a ben guardare sono radicate nell’oscuro fondo del mare.

«Ci sono delle cose che sembrano cattive e invece sono buone» scriveva Stefano Benni. «Si può tagliare un ramo per far star meglio l'albero, oppure per rovinarlo. C'è una pioggia che fa bene e una che fa marcire». 

L’abbiamo capito in amore, nelle amicizie, sul lavoro, in cucina. Ci sono persone che appaiono dolci e invece si rivelano ciniche. Passioni che sembrano eterne e al contrario si bruciano in un attimo. Abbinamenti culinari che pensi di non sopportare, eppure…

SECONDI > POLPETTE DI LUGANEGA SU CREMA DI FAGIOLI ROSSI

Luganega > 300 g

Parmigiano Reggiano > 100 g

Prugne secche > 100 g

Pangrattato > 100 g

Ricotta vaccina > 50 g

Uovo > 1

Vino bianco > 1/2 bicchiere

Fagioli rossi secchi > 70 g (o 160 g in scatola)

Aglio > 1 spicchio

Alloro > 3 foglie

Scalogno > 1

Brodo vegetale > 1/2 litro

Olio extraverdìgine d’oliva > qb

Sale > qb

Pepe > qb

Peperoncino > qb

Mettete a bagno i fagioli rossi per circa otto ore (io ho utilizzato i fagioli rossi di Lucca, presidio slow food). Una volta ammorbiditi, risciacquateli accuratamente e teneteli da parte. 

Incidete il budello delle luganeghe ed estraetene l’impasto. Versatelo in una ciotola capiente assieme al parmigiano reggiano grattugiato, alle prugne secche tritate al coltello, alla ricotta vaccina, all’uovo e a 50 g di pangrattato.

Aggiungete il sale, il pepe e impastate a lungo con le mani, per rendere il composto tenero e amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti.

Ricavate delle polpette grandi come una noce e passatele nel restante pangrattato.

Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate rosolare le polpette su tutti i lati. Bagnate col vino bianco e proseguite la cottura a fuoco medio per una decina di minuti, girandole continuamente (ma delicatamente) finché non saranno imbrunite.

In un pentolino antiaderente soffriggete intanto l’aglio e lo scalogno tritato finemente. Aggiungete i fagioli rossi, le foglie di alloro e il peperoncino, coprite a filo col brodo vegetale e fate cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non sarà evaporato.

Frullate i fagioli con l’aiuto di un mixer a immersione, ottenendo una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo vegetale.

Servite le polpette di luganega calde su un cucchiaio di crema di fagioli rossi.