Risotto giallo con uva crespina

L’abito che indossi ti crea uno stato d’animo. A seconda di come ti vesti, scegli inconsciamente l’umore della giornata. Si chiama ancoraggio: richiami a comando determinate sensazioni piacevoli per poter disporre di qualcosa di positivo nel momento del bisogno.

Chiudo gli occhi e immagino un armadio a tre ante, ma al posto dei vestiti visualizzo le emozioni che vorrei vivere. Hanno i miei colori preferiti, la mia taglia, il mio profumo. Devo solo scegliere quale indossare: intimità, amore, complicità.

Ripongo l’abito grigio, come quello che indossava Gregory Peck in un vecchio film degli anni Cinquanta. Il grigio è la terra di nessuno, una zona smilitarizzata, un muro di Berlino. È apatico e neutrale, non presuppone nessuna assunzione di responsabilità.

Un vestito blu è più adatto alla serata. Trasmette sicurezza, protezione e fiducia. Rappresenta i legami di cui voglio circondarmi per sentirmi stabile, libero da ogni tensione. Ma soprattutto rappresenta l’unione, la fedeltà.

Infilo una vecchia cravatta kipper ties e la allaccio con un doppio nodo Windsor, grande, triangolare e perfettamente simmetrico. Lucido le scarpe, stringo la cintura, allaccio i primi due bottoni della giacca. La cena è già pronta, la tavola apparecchiata.

Suona alla porta. Gli apro con un sorriso. Buon compleanno, amore.

PRIMI > RISOTTO GIALLO CON UVA CRESPINA

Riso > 5 pugni

Bacche di crespino (berberitzen) > 2 pugni

Prugne secche > 8

Curcuma > 1 cucchiaio

Curry > 1 cucchiaio

Menta > 15 foglie

Cipolla > ½

Brodo vegetale > 1 l

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe di Sichuan > 1 pizzico

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite le foglie di menta, le bacche di crespino, le prugne secche tagliate a listarelle, il riso e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido aggiungete la curcuma e il curry, quindi versate il vino e lasciatelo evaporare.

Salate, pepate e aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Dopo circa 15 minuti, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro. Lasciatelo riposare per un paio di minuti prima di servirlo.

Costine di maiale con mele e zafferano su insalata di rucola, fragole e porri

Ieri sera, a cena con nuovi amici, ci siamo scoperti subito molto affiatati. Complice il vino, il clima è passato dal poco formale al totale informale. Nessun sospeso, nessun magone, niente da chiarire, ma soprattutto nulla da pretendere gli uni dagli altri. Non sarà vera amicizia, ma è davvero così importante?

Una volta cucinavo piatti sempre diversi per le stesse persone.

Oggi, invece, mi trovo spesso a cucinare gli stessi piatti a persone sempre diverse.

Le mie frequentazioni non sono aumentate. Sono gli amici a essere cambiati.

Fino a qualche anno fa non riuscivo a capire perché si potesse voler rompere un’amicizia. Probabilmente avevo pochi amici ed era naturale per me tenerli stretti. Poi, a poco a poco, ho imparato a dare la giusta importanza al linguaggio del corpo e dei piccoli gesti. Mi sono accorto di come persone per me essenziali fossero in realtà delle semplici amicizie d’orgoglio. Così ho imparato a troncare in maniera netta tanti rapporti secchi, tenuti in vita per dovere. Ho lasciato alcune delle mie vecchie amicizie a Bologna, dando loro una felice eutanasia. Non bisogna per forza sentirsi in colpa. Nessuno stress, nessun rimorso, nessuna simulazione.

L’amicizia può davvero durare per sempre? A me non è mai successo. Si prendono strade diverse per capire quale sia davvero quella giusta, si cambia e non sempre si continua a vedere nella stessa direzione.

Oggi mi dico che la vera amicizia non è quella che dura tutta una vita, ma quella che non dimenticherò per tutta la mia vita.

SECONDO > COSTINE DI MAIALE CON MELE E ZAFFERANO SU INSALATA DI RUCOLA, FRAGOLE E PORRI

Costine di maiale > 8

Pepe lungo del bengala > 3

Fave di Tonka > 2

Brodo vegetale > ½ litro

Zafferano > 1 bustina

Mele > 2

Scalogno > 2

Vino bianco > ½ bicchiere

Burro > 20 g

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Lavate e asciugate le costine di maiale.

Fatele rosolare in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo scalogno affettato finemente, il pepe lungo del Bengala spezzato e le fave di Tonka grattugiate, quindi sfumate col vino bianco.

Versate il brodo vegetale fino a coprirle, sciogliete lo zafferano e lasciatele cuocere per 40 minuti a fuoco dolce.

Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzi, e proseguite la cottura per altri 20 minuti, fino a quando non si sarà asciugato il liquido di cottura.

Servite le costine di maiale calde, con le mele ben rosolate e un contorno di rucola, fragole e porri.

CONTORNO > INSALATA DI RUCOLA, FRAGOLE E PORRI

Rucola > 150 g

Fragole > 100 g

Porro > 1

Arancia > ½

Zucchero di canna > 1 cucchiaino

Senape di Digione > 1 cucchiaino

Aceto balsamico > 2 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate le fragole e tagliate a pezzi, eliminando il picciolo.

Versatele assieme alla rucola e al porro affettato in una capiente insalatiera.

Preparate un'emulsione con l'olio extravergine d'oliva, l'aceto balsamico, il succo di mezza arancia, lo zucchero di canna, la senape di Digione, il sale e il pepe.

Condite l'insalata con l'emulsione e servitela fresca.

Peperoni ripieni di melanzane, uva secca e pinoli

Ricordo ancora certe cene silenziose. A volte ci si combatte con il silenzio, anche se un silenzio di difesa. Altre volte si tiene il muso per punire. Un broncio offensivo può durare a lungo, e il silenzio non è più uno scudo, ma un’arma.

I silenzi possono essere tremendi, parlano di noi, raccontano il nostro rapporto, la nostra incapacità di comunicare, di fare coppia. Il silenzio è compagno discreto della solitudine perché incarna l’assenza, che è una delle peggiori paure dell’uomo. E la solitudine non è forse la manifestazione più evidente della fragilità della famiglia nella società post-moderna?

Chi tiene il broncio è un essere complicato, che lancia messaggi ambigui, che pretende aiuto e attenzione, ma che allo stesso tempo li respinge, che vuole essere compreso senza dover parlare.

Prima ero così, perennemente imbronciato. Chi adotta un silenzio ostinato e offensivo arriva a distruggere l’autostima dell’altro. Soprattutto all’interno di una coppia, le difficoltà a gestire verbalmente i momenti di confronto possono portare a una sofferenza che non è solo interiore.

Non ricordo esattamente quando sono cambiato, ma non credo di averlo fatto per necessità, quanto piuttosto per amore.

Ieri sera è stata una cena silenziosa. Ma un silenzio liberatorio, di quelli che ti fanno assaporare la quiete. Come il silenzio di quando pedalo lasciando l’argine e attraversando il Parco Urbano per arrivare alle porte di Ferrara. O quello nel mio letto, al caldo sotto il piumone prima di addormentarmi. O la tranquillità di un viaggio su un treno stranamente deserto. Un silenzio di riconciliazione.

CONTORNO > PEPERONI RIPIENI DI MELANZANE, UVA SECCA E PINOLI

Peperoni > 4 piccoli

Melanzane > 2

Menta > 10 foglie

Uva secca gigante > 20 acini

Pinoli > 20 g

Arancia > 1

Pompelmo > 1

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

5 spezie > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini piccoli. Spolveratele di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele e fatele saltare nell’olio extravergine d’oliva assieme alle foglie di menta, all’uva secca gigante e ai pinoli.

Salate e insaporite con le 5 spezie e con le zeste di un’arancia e di un pompelmo.

Lasciate cuocere a fuoco lento senza aggiungere acqua, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la dadolata di melanzane non sarà tenera.

Lavate i peperoni e tagliate le calotte con un coltello affilato, tenendole da parte. Privateli dei semi e degli eventuali filamenti, quindi riempiteli con le melanzane stufate.

Coprite i peperoni ripieni con le loro calotte e cuoceteli nel forno già caldo a 180° per circa 90 minuti.

Serviteli tiepidi.

Passatelli allo zafferano in salsa di peperoni, melanzane e olive

Dire ti amo è facile. Quello che viene dopo è un po’ più difficile. Ieri sera eravamo a cena con una serial flopper, un’amica che ha sempre avuto infinite occasioni con un sacco di uomini sbagliati. Passa da una relazione fallimentare all’altra: ogni volta che inizia una storia si chiede se ne varrà la pena, e non fa in tempo a darsi una risposta che gliene è già passata la voglia.

Ero convinto che avesse trovato l’uomo giusto, ma sbagliavo. È tipico delle relazioni sentimentali: a volte da fuori sembrano più belle.

Se fosse andata diversamente starebbero ancora insieme, ma il gioco del se fosse è pericoloso, una volta che ci entri dentro non ne esci più.

Semplicemente era stanca. Crescendo si è ritrovata a rinunciare a delle possibilità, invece che aggiungerne, e così la relazione più importante ed emozionante della sua vita rimane quella che ha con se stessa.

«La maggior parte degli uomini veramente desiderabili è gay» mi dice sempre, «e la maggior parte dei vestiti non ti sta bene». Certo, se guardi il mondo dal punto di vista di un abito, troppo spesso vedi solo un sacco di biancheria sporca.

Ma il vero problema non sarà piuttosto che oggi si finisce con l’amarsi al punto da preferirsi agli altri?

PRIMI > PASSATELLI ALLO ZAFFERANO IN SALSA DI PEPERONI, MELANZANE E OLIVE

Uova > 4

Pangrattato > 200 g

Parmigiano Reggiano > 160 g

Burro > 25 g

Zafferano > 1 bustina

Melanzana > 1

Peperoni > 2

Olive schiacciate > 2 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Impastate energicamente il pangrattato, il parmigiano reggiano, il burro e le uova, aggiungendo lo zafferano sciolto in un goccio di acqua calda.

Una volta ottenuto un composto sodo ben compatto, dividetelo in due palline, avvolgetele entrambe nella pellicola trasparente, e fatele riposare per 30 minuti in frigorifero.

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini piccoli. Spolveratele di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Lavate intanto i peperoni e tagliateli a listarelle.

Sciacquate le melanzane, asciugatele e fatele saltare nell’olio extravergine d’oliva assieme al peperone e alle olive schiacciate, unendo il sale e il pepe.

Lasciate cuocere a fuoco lento senza aggiungere acqua, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la ratatouille non sarà tenera, ma croccante.

Togliete il composto per passatelli dal frigorifero e passatelo nello schiacciapassatelli.

Fate cuocere i passatelli in brodo vegetale per circa 3 minuti, fino a quando non saranno saliti tutti in superficie.

Passate una parte della ratatouille al mixer fino a ottenere una crema.

Condite con questa i passatelli ben scolati, e guarnite con il resto della ratatouille.

Tartelletta con panna cotta allo zafferano e salsa al vino rosso e prugne

Iera sera a cena abbiamo parlato di famiglia. Non poteva essere altrimenti, dal momento che una coppia di amiche ha appena deciso di sposarsi in Inghilterra e siamo stati invitati alla cerimonia. L’Italia, assieme alla Grecia, è l’unico Paese dell’Unione Europea a non offrire alle coppie omosessuali alcuna opzione: né matrimonio né patto civile.

Non tutti i gay la pensano comunque nello stesso modo sulle nozze, almeno in Italia: in un mondo dove l’omologazione sembra l’unico valore tollerabile, molti omosessuali temono la sola idea di scimmiottare le coppie tradizionali in fatto di matrimonio. Ma il confine fra eterosessualità e omosessualità è davvero così netto? Per quanto mi riguarda, ho sempre cercato rapporti affettivi e sessuali con persone del mio stesso sesso in base a una pulsione interna personale, e non a scelte indotte dall’ambiente o dalle circostanze. Ed è questa la sola cosa che mi distingue da un eterosessuale.

Non cerchiamo tutti una relazione stabile, uno scambio continuo e reciproco di dare e ricevere? Non vogliamo tutti una casa comune e piccoli spazi quotidiani da proteggere, pensare, inventare?

Ogni individuo è unico e irripetibile. I bisogni, invece, sono comuni a tutti.

I miei genitori mi hanno trasmesso un valore imprescindibile: come, senza l’amore, la famiglia non è una comunità di persone, così, senza l’amore, la famiglia non può vivere, crescere e perfezionarsi come comunità di persone.

Perché allora i miei desideri e le mie motivazioni dovrebbero valere meno dei desideri e delle motivazioni di una coppia eterosessuale?

Le nostre scelte sono importanti solo se noi le rendiamo importanti.

DOLCI > TARTELLETTA CON PANNA COTTA ALLO ZAFFERANO E SALSA AL VINO ROSSO E PRUGNE

Pasta brisée > 1 rotolo

Panna fresca > ½ litro

Zucchero > 120 g

Zafferano > 1 bustina

Agar agar > 1 cucchiaino

Vino rosso > 1 bicchiere

Prugne secche > 4

Legumi secchi > q.b.

Prendete il rotolo di pasta brisée e stendetelo con la sua carta forno all’interno di una tortiera rotonda dai bordi bassi, quindi bucherellatelo con i rebbi di una forchetta.

Disponete un altro foglio di carta forno sopra la pasta brisée e riempite lo stampo di legumi secchi, per non far gonfiare l’impasto durante la cottura.

Infornate per 20 minuti in forno già caldo a 200°, quindi eliminate i legumi e la carta forno, e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 180°.

In un pentolino, portate a ebollizione la panna con 100 g di zucchero e lo zafferano, quindi aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte.

Proseguite la cottura per 5 minuti esatti continuando a mescolare, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Sfornate la tartelletta, riempitela con la panna cotta allo zafferano e fatela riposare in frigorifero per un paio di ore.

Versate in un pentolino il vino rosso, aggiungete 20 g di zucchero e le prugne, e portate a ebollizione. Continuate la cottura finché il liquido non si sarà ridotto della metà.

Togliete la tartelletta dal frigo 30 minuti prima di servirla.

Distribuite sul dolce un cucchiaio di salsa al vino rosso ancora calda e guarnite con le prugne secche.

Seppioline in umido con olive taggiasche

Ho sempre pensato che sia impossibile perdere davvero qualcuno che ho fotografato a sufficienza. La foto è come un oggetto magico, un talismano, un feticcio. È l’unico potere che abbiamo contro la malinconia. Il cibo, come un amore, va fotografato quando è ancora un po’ al dente, mai perfettamente maturo. Perché il ricordo rimanga sempre appetitoso.

SECONDI > SEPPIOLINE IN UMIDO CON OLIVE TAGGIASCHE

Seppioline > 600 g

Passata di pomodoro > 700 g

Acciughe sott’olio > 4 filetti

Olive taggiasche > 2 cucchiai

Erba cipollina > 1 mazzetto

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Aglio > 1 spicchio

Peperoncino secco > 1 pizzico

Zucchero > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Svuotate e pulite le seppioline, eliminando l’eventuale osso contenuto nella sacca, gli occhi e il becco. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete quindi i filetti di acciuga e le seppioline intere, e fate insaporire per qualche minuto, sfumando col vino bianco.

Unite la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero, il sale e il peperoncino, e fate cuocere a fuoco dolce.

Dopo circa trenta minuti aggiungete le olive taggiasche denocciolate e continuate la cottura per altri dieci minuti.

Cospargete infine con un trito di erba cipollina, fate cuocere ancora qualche minuto e servite.

Potete servirle con due contorni semplicissimi:

CONTORNO > SFOGLIE DI PATATA AL SALE MATCHA

Patate a pasta gialla > 300 g

Olio di semi di arachide > 1 l

Sale al tè matcha > 1 pizzico

Tagliate le patate a fette sottili, quindi immergerle per un’ora in acqua fredda.

Asciugatele accuratamente con carta da cucina e friggetele in abbondante olio di semi di arachide a 180°.

Una volta dorate, scolatele e passatele sulla carta da cucina perché perdano l’unto in eccesso.

Passate nel mixer un cucchiaio di sale grosso e ½ cucchiaino di tè matcha.

Spolverate le sfoglie di patata con un pizzico di sale aromatizzato.

CONTORNO > PISELLI AL LATTE

Piselli > 300 g

Scalogno > 1

Guanciale > 30 g

Latte intero > ½ litro

Menta > 10 foglie

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate imbiondire lo scalogno.

Unite il guanciale a cubetti e fatelo rosolare, quindi aggiungete i piselli e lasciate insaporire per qualche minuto.

Sfumate col vino bianco. Una volta evaporato unite il latte tiepido, il sale e il pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento.

Unite le foglie di menta finemente tritate e completate la cottura, fino a completo assorbimento del latte.

Costoline di maiale speziate al gelsomino con salsa di melagrana

È stata una serata di tempo che cambia, di nuvole che viaggiano in un’aria tiepida. Il vento le ha spinte a passare veloci, come in un repentino trasloco. Ieri il cielo si è stancato di essere azzurro, e si è sentito l’umido profumo della pioggia. E delle lacrime. A cena eravamo soli, con un po’ di malinconia alle spalle e la voglia di riflettere sull’amore, sulla vita, la morte e la caducità dell’uomo. Cucinare mi riequilibra e riconcilia con me stesso e il mondo. Mi aiuta a ricordare senza che la nostalgia distorca le emozioni. Per questa ricetta mi accompagnerà il profumo dei fiori del gelsomino, bello e delicato ma anche robusto e rampicante. Una pianta che ha dato il nome a una lunga costa della Calabria, da cui mio nonno se ne andò il secolo scorso per insegnarmi il valore grande della famiglia.

SECONDI > COSTOLINE DI MAIALE SPEZIATE AL GELSOMINO CON SALSA DI MELAGRANA

Costoline di maiale > 8

5 spezie > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Pepe di Szechuan > 1 manciata

Pepe lungo del Bengala > 4 grani

Porro > 1

Vino bianco > ½ bicchiere

Brodo vegetale > ½ litro

Fiori di gelsomino secchi > 1 manciata

Melagrana > 1

Limone > 1

Zucchero di canna > 1 cucchiaio

Maizena > ½ cucchiaino

Lavate e asciugate le costoline di maiale, quindi strofinatele con il sale e il mix 5 spezie (finocchio, anice stellato, pepe di Szechuan, cannella e chiodi di garofano).

Fatele rosolare in una padella antiaderente con l’olio extravergine d’oliva, il porro affettato finemente, una manciata di pepe di Szechuan e il pepe lungo del Bengala spezzato, quindi sfumate col vino bianco.

Versate il brodo vegetale fino a coprirle, unite i fiori secchi di gelsomino e lasciatele cuocere per un’ora a fuoco dolce, fino a quando non si sarà asciugato il liquido di cottura.

Sgranate intanto una melagrana e passate i chicchi al passaverdura, raccogliendo il succo in una ciotola. Aggiungete il succo di un limone, 3 cucchiai d’acqua, lo zucchero di canna, la maizena, e fate rapprendere a fuoco dolcissimo, mescolando fino a quando la salsa non velerà il cucchiaio.

Impiattate le costoline di maiale unendo la salsa di melagrana e qualche fiore di gelsomino.

Gnocchi di ricotta e liquirizia con pancetta, mazzancolle e prugne secche

Quando essere innamorati significa soffrire, stiamo amando troppo. Quando nelle conversazioni con gli amici più intimi parliamo di un nostro amore, dei suoi problemi, di quello che pensa, dei suoi sentimenti, allora stiamo amando davvero troppo. Il respiro si fa affannoso, il cuore batte forte ma a un ritmo irregolare, gli sbalzi d’umore condizionano l’appetito: i sintomi del mal d’amore sono un po’ come quelli dell’influenza, ma la febbre non passa mai.

Gli amori finiti necessitano di una lunga convalescenza, e una cena tra amici può rivelarsi un primo soccorso necessario. Così, ieri sera siamo stati travolti dall’irrequietezza sentimentale di chi non è riuscito ad accettare le rinunce imposte da una vita a due. O forse non aveva semplicemente modelli di riferimento rispetto alla famiglia. La sua storia riflette un nomadismo sentimentale figlio della nostra epoca, che costringe a scelte più o meno definitive. Meglio partire o restare, impigliati nella rete di una quotidianità rassicurante?

Forse basterebbe non sentire più il bisogno di avere in pugno la propria vita. Non dover più controllare gli eventi. Solo così, seguendo un po’ l’istinto, si riuscirebbe a scegliere davvero. Per tornare a sentirsi giusti nel posto giusto.

PRIMI > GNOCCHI DI RICOTTA E LIQUIRIZIA CON PANCETTA, MAZZANCOLLE E PRUGNE SECCHE

Farina > 250 g

Ricotta di pecora > 500 g
Grana Padano > 150 g

Uova > 2

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino

Pancetta > 50 g

Code di mazzancolle > 12

Prugne secche > 20

Vino bianco > 1 bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 2 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe di Szechuan > 1 pizzico

Per realizzare questo piatto è fondamentale l’uso di ricotta di pecora, fresca e asciutta. Scolatela e trasferitela quindi in un colino, poi copritela con un peso perché elimini tutto il siero.

Lavoratela con una forchetta fino a ridurla in crema e aggiungete la liquirizia in polvere, il sale e il pepe.

Continuando a impastare delicatamente, unite infine il Grana Padano, le uova e la farina setacciata.

Ottenuto un panetto liscio e omogeneo, dividetelo in quattro pezzi più piccoli e lavorate ognuno di essi con le mani, formando dei lunghi cilindri spessi un dito. Ricavate gli gnocchi tagliando i cilindri in pezzetti di 2 cm. circa, poi lasciateli asciugare sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo, tagliate la pancetta a listarelle e rosolatela con l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente. Aggiungete le prugne secche tagliate a pezzetti e bagnate con un bicchiere di vino bianco.

Pulite le mazzancolle liberandole dal guscio e togliendo il filetto nero dell’intestino, quindi unitele alla pancetta e alle prugne. Lasciate cuocere qualche minuto, fintanto che le mazzancolle non diventeranno rosa e tenere.

Cuocete gli gnocchi di ricotta in abbondante acqua salata. Non appena salgono in superficie, scolateli, trasferiteli nella padella e fateli saltare velocemente nel condimento.

Impiattateli guarnendoli con un pizzico di liquirizia in polvere.