La cena dell'abbandono

ANTIPASTO > TONNO DI CONIGLIO

CON COMPOSTA DI CIPOLLE AL CARAMELLO

Da quando siamo rientrati da Linosa non abbiamo più fatto l’amore.

Ho sempre pensato che il fine ultimo nella mia vita fosse il raggiungimento della felicità, ma non ero preparato a trovarla con tanto anticipo, in una settimana di settembre che non mi ha dato l’opportunità di viverti, di sognarti, di desiderarti, né di amarti come avrei voluto.

Linosa è un punto tra la Sicilia e l’Africa, un’isola tutta nera di lava contrastata da un arcobaleno di colori che la rende forte ed espressiva, tra il verde intenso della macchia mediterranea e quello caparbio dei filari di fichi d’india che resistono al vento.

Per me Linosa rimarrà soprattutto un’occasione, la possibilità che tra me e Matteo ci possa essere qualcosa di più.

Il nostro è stato un amore fuori stagione, in una terra quasi deserta ma afosa per il troppo sole accumulato, che le rocce vulcaniche rilasciano ancora generose.

Da quando siamo rientrati da Linosa non ci siamo più sfiorati.

Quando il porto di Lampedusa si risvegliava lentamente, tra i profumi delle barche dei pescatori, mentre un maestrale rabbioso continuava a soffiare sulle persiane della nostra casa bassa di pietra, in affitto come i nostri cuori, io e Matteo rimanevamo accovacciati l’uno nell’altro, lasciando il nostro sudore imprigionato tra i corpi esausti.

Gli occhi cambiano colore. Con il sole e l’acqua di mare, quelli di Matteo passano dal nocciola al verde. È il Matteo con gli occhi nocciola che amo, ma ho finito con l’avere quello dagli occhi verdi.

Da quando siamo rientrati da Linosa non ci siamo più cercati.

Un minuscolo porticciolo con poche barche da pesca ci ha fatto capire che la stagione turistica era finita, e che saremo stati gli unici a immergerci in quelle stupende giornate di settembre.

Ricordo il mio bisogno di sentire il mio corpo contro il suo. In quei momenti, il cuore mi batteva più forte. E ricordo che dopo rimanevamo abbracciati a coccolarci. In silenzio, perché erano già i nostri corpi a parlare. Solo noi. Il mondo fuori non contava, scompariva. Nessun pensiero, nessun problema.

«In una storia d’amore non hanno importanza né l’inizio né la fine» mi dicevo, «quanto piuttosto l’amore che sta nel mezzo».

In questi anni, Matteo è stato solo un ricordo per me. Non saprei neppure dire se felice o straziante, perché non ho altri ricordi più felici, né altri più strazianti.

Questa ricetta è il suo regalo d’addio.

Coniglio > 1

Scalogno > 3

Carota > 2

Sedano > 2 gambi

Lemongrass > 1 stecco

Zenzero > 1 centimetro

Lime > ½

Whisky > 1 cucchiaio

Acqua > 1 litro

Alloro > 1 rametto

Rosmarino > 1 rametto

Prezzemolo > 1 mazzetto

Capperi di Linosa > 10

Pepe > 1 cucchiaino (in grani)

Sale > 1 cucchiaino

Frantumate leggermente la parte finale del lemongrass e mettetelo in una pentola d’acqua assieme allo scalogno, al sedano, alle carote e alle erbe aromatiche. Aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di Whisky, la scorza del lime, lo zenzero grattugiato e portate a ebollizione.

Pulite bene il coniglio e fatelo a pezzi (se il macellaio non l’ha già fatto per voi), lavatelo e asciugatelo bene con la carta assorbente.

Tuffatelo poi nell’acqua bollente, e proseguite la cottura per due ore, finché la carne non sarà tenera e tenderà a staccarsi dall’osso. 

Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il coniglio nel brodo. Prima che si raffreddi completamente, disossate il coniglio e riducete la carne in pezzi non troppo piccoli.

Versate un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di un vasetto di vetro a chiusura ermetica, unite uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, una di erba citronella, qualche cappero, e riempite con un primo strato di carne di coniglio, da pressare accuratamente. Continuate alternando olio, aglio, alloro, erba citronella e capperi alla carne, sempre pressando fino a riempire il vasetto.

Conservare il tonno di coniglio in frigo per almeno un giorno prima di consumare accompagnato alla composta di cipolle al caramello. Se avrete cura di rabboccare l’olio, vi accompagnerà nei vostri pranzi per un’intera settimana.

Per la composta di cipolle:

Cipolle bianche > 1 kg

Rosmarino > 1 rametto
Anice stellato > 1

Zucchero > 80 grammi

Acqua > 2 cucchiai

Miele di castagno > 1 cucchiaio

Aceto di vino bianco > 6 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Vino bianco > 500 ml (secco)

Sale > 1/2 cucchiaino

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate caramellare lo zucchero con l’acqua e il miele, quindi unite l’aceto continuando a mescolare.

Versate l’olio e aggiungete le cipolle già appassite in acqua e vino bianco.

Unite il vino, il sale, il rosmarino tritato, l'anice stellato, e lasciate cuocere coperto per 60 minuti a fuoco dolce.

Perché la composta di cipolle abbia un aroma ancor più ricco, potete aromatizzare l’aceto con miele, fichi secchi e un rametto di timo. La ricetta è semplicissima:

Aceto di vino bianco > 1 litro

Fichi secchi > 300 g

Miele di castagno > 75 g

Timo > 1 rametto

Pepe > 1 cucchiaino (in grani)

In un vaso di vetro a chiusura ermetica versate l’aceto e unite i fichi secchi a pezzetti, il miele, il timo e il pepe. Chiudete e agitate bene, perché gli aromi si intreccino.

Lasciate macerare il tutto in un luogo fresco e buio per dieci giorni, avendo cura di agitare il vaso una volta al giorno.

Filtrate quindi il liquido con un colino a maglie sottili e travasatelo in una bottiglia sterilizzata.
L’aceto aromatizzato è già pronto per essere usato.