Costine di maiale alla frutta secca in salsa alla liquirizia e ras el hanout

Ho un sangue impaziente. Vivo la sensazione malinconica di non appartenere a nessuna terra veramente, ma le mie origini sono condite dai caldi sapori del sud e portano con sé gli aromi di mille spezie.

Pur essendo nato a Bologna, difendo tradizioni, culture, mentalità, persino amenità e colori, con fierezza di meridionale.

– Torno al sud – scriveva Fernando E. Solanas, – come si torna sempre all’amore. Torno da te con il mio desiderio, con la mia paura. Porto il sud come un destino del cuore. Sono del sud come le arie del bandoneon. Sogno il sud, luna immensa, cielo a rovescio. Cerco il sud, il tempo aperto e il suo dopo. Amo il sud, la sua gente buona, la sua dignità. Sento il sud come il tuo corpo nell’intimità. Ti amo sud. Sud ti amo.

Anch’io amo il sud con tutto ciò che gli appartiene. Il sud del mondo condivide più o meno la stessa storia e lo stesso destino: depredato, saccheggiato, tenuto lontano dal progresso e abbandonato a se stesso. L’idea del sud è spesso associata all’idea di povertà e degrado, ma il sud è molto più di questo: è la metà del mondo da cui troppe volte vorremmo separarci e da cui invece avremmo molto da imparare. Anche in cucina.

Un buon piatto non ha sempre bisogno di grande elaborazione. Bastano pochi ingredienti di qualità. Magari proprio del sud, come la liquirizia calabrese o il ras el hanout utilizzato nelle zone settentrionali dell’Africa. D’altronde quello del profondo sud è un concetto relativo. Ogni sud ha il suo sud.

SECONDI > COSTINE DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA IN SALSA ALLA LIQUIRIZIA E RAS EL HANOUT

Costine di maiale > 12

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaio

Ras el hanout > 1 cucchiaio

Prugne secche > 200 g

Uva passa > 50 g

Mandorle a scaglie > 25 g

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Vino bianco > 1 bicchiere

Sale > 1 pizzico

Lavate e asciugate le costine di maiale.

Fatele rosolare nella pentola a pressione con l’olio extravergine d’oliva, la liquirizia in polvere (se non la trovate potete polverizzare al mixer la liquirizia pura Amarelli) e il ras el hanout (miscela diffusa in tutto il Nordafrica, sostituibile con normale curry o con un buon mix di spezie per il cuscus).

Versate il vino bianco, le prugne secche e l’uva passa.

Mescolate e chiudete la pentola a pressione.

Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti (il tempo può variare di qualche minuto a seconda della grandezza delle costine).

Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione, togliete le costine e tenetele da parte coperte.

Fate restringere il fondo di cottura aggiungendo un altro pizzico di liquirizia.

Rimettete le costine nella pentola e fatele insaporire.

Impiattatele ancora calde guarnendole con le mandorle a scaglie tostate in una pentola antiaderente.

La pentola a pressione garantisce non solo una diminuzione dei tempi di cottura, ma anche una riduzione dell’esposizione degli alimenti alle alte temperature e, soprattutto, una minore quantità di grassi. Dal momento che l’evaporazione è minima, gli aromi non saranno dispersi (usate quindi meno sale rispetto alla cottura tradizionale).

Se non avete (o temete) la pentola a pressione, potete cucinare le costine di maiale per circa un’ora in una normale pentola antiaderente, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale.

E ricordate: le costine sono perfettamente cotte quando la carne si stacca facilmente dall’osso.