Ho un sangue impaziente. Vivo la sensazione
malinconica di non appartenere a nessuna terra veramente, ma le mie origini sono condite dai caldi
sapori del sud e portano con sé gli aromi di mille spezie.
Pur essendo nato a Bologna, difendo tradizioni,
culture, mentalità, persino amenità e colori, con fierezza di meridionale.
– Torno al sud – scriveva Fernando E. Solanas, – come si torna
sempre all’amore. Torno da te con il mio desiderio, con la mia paura. Porto il
sud come un destino del cuore. Sono del sud come le arie del bandoneon. Sogno
il sud, luna immensa, cielo a rovescio. Cerco il sud, il tempo aperto e il suo dopo. Amo il
sud, la sua gente buona, la sua dignità. Sento il sud come il tuo corpo
nell’intimità. Ti amo sud. Sud ti amo.
Anch’io amo il sud con tutto ciò che gli
appartiene. Il sud del mondo
condivide più o meno la stessa storia e lo stesso destino: depredato,
saccheggiato, tenuto lontano dal progresso e abbandonato a se stesso. L’idea
del sud è spesso associata all’idea di povertà e degrado, ma il sud è molto più
di questo: è la metà del mondo da cui troppe volte vorremmo separarci e da cui
invece avremmo molto da imparare. Anche in cucina.
Un buon piatto non ha sempre bisogno di grande
elaborazione. Bastano pochi ingredienti di qualità. Magari proprio del sud,
come la liquirizia calabrese o il ras el hanout utilizzato nelle zone settentrionali dell’Africa. D’altronde quello
del profondo sud è un concetto relativo. Ogni sud ha il suo sud.
SECONDI > COSTINE DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA IN
SALSA ALLA LIQUIRIZIA E RAS EL HANOUT
Costine di maiale > 12
Liquirizia in polvere > 1 cucchiaio
Ras el hanout > 1 cucchiaio
Prugne secche > 200 g
Uva passa > 50 g
Mandorle a scaglie > 25 g
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Vino bianco > 1 bicchiere
Sale > 1 pizzico
Lavate e asciugate le costine di maiale.
Fatele rosolare nella pentola a pressione con l’olio
extravergine d’oliva, la liquirizia in polvere (se non la trovate potete
polverizzare al mixer la liquirizia pura Amarelli) e il ras el hanout (miscela
diffusa in tutto il Nordafrica, sostituibile con normale curry o con un buon
mix di spezie per il cuscus).
Versate il vino bianco, le prugne secche e l’uva passa.
Mescolate e chiudete la pentola a pressione.
Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e
cuocete per 20 minuti (il tempo può variare di qualche minuto a seconda della
grandezza delle costine).
Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite
la pentola a pressione, togliete le costine e tenetele da parte coperte.
Fate restringere il fondo di cottura aggiungendo un altro
pizzico di liquirizia.
Rimettete le costine nella pentola e fatele insaporire.
Impiattatele ancora calde guarnendole con le mandorle a
scaglie tostate in una pentola antiaderente.
La pentola a pressione garantisce non solo una
diminuzione dei tempi di cottura, ma anche una riduzione dell’esposizione degli
alimenti alle alte temperature e, soprattutto, una minore quantità di grassi.
Dal momento che l’evaporazione è minima, gli aromi non saranno dispersi (usate
quindi meno sale rispetto alla cottura tradizionale).
Se non avete (o temete) la pentola a pressione, potete
cucinare le costine di maiale per circa un’ora in una normale pentola
antiaderente, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale.
E ricordate: le costine sono perfettamente cotte quando la carne si stacca
facilmente dall’osso.
wow che accostamenti!
RispondiEliminache dici....lo provo :)?
però mi manca il Ras el hanout !!!!!!!!
oddio non sapevo nemmeno cosa fosse :D ho dovuto aggiornarmi prima!!!!! :D
ciao Massimiliano..piacere di conoscerti ;)
Certo che devi provarci...! ;-)
RispondiEliminaHo sempre amato proporre originali e inconsueti incontri di gusto...
Spero che continuerai a seguire questo blog. E fammi sapere il risultato dei miei piatti nella tua cucina... Ci tengo!
A presto!