Terrina di pollo e prugne con pancetta affumicata e lardo di Colonnata

Sapevo che ieri sera a cena mi sarebbe aspettata una sfida decisamente impegnativa. Le premesse c’erano tutte: non solo i miei ospiti provenivano da quattro regioni dalla spiccata identità culinaria (Lombardia, Piemonte, Toscana e Calabria), ma da giorni continuavano a provocarsi su quale fosse la miglior cucina tra quella tradizionale e quella creativa.

L’italiano medio è da sempre poco curioso. Non improvvisa mai e si affida sempre alle ricette della tradizione. Non ama fare scelte avventate, non vuole piatti nati per caso. Prende ogni decisione con calma, valutando prima dove potrà portare. E se qualcun altro l’ha già presa per lui, tanto meglio.

I classici della cucina italiana sono rassicuranti e sinceri, indiscutibilmente buoni e non ti chiedono mai di scegliere, e quindi di esporti. Non ti raccontano una storia, ma hanno fatto la storia. E le nostre mamme ce lo ripetono sempre.

I piatti della tradizione sono divenuti classici perché hanno superato gli anni e le mode. Ci penso ogni volta che assaggio una Zuppa Inglese. Però è anche vero che di Zuppa Inglese non ne mangio molta, perché alla fine mi piace sperimentare, provare cose nuove.

La cucina creativa non è da tutti. È come un viaggio in terre sconosciute. Allontana le ricette dalle loro origini storiche e geografiche, proponendo abbinamenti inconsueti in un inaspettato “melting pot” culinario. Spesso riadatta e contamina ricette della tradizione, quasi a volerle mettere in discussione. Non è facile imporre una cucina creativa in un ambiente gastronomico ostile alle novità. Lo sanno bene pioneri come Gualtiero Marchesi o lo staff del Ristorante Trigabolo di Argenta, passati alla storia come eroi.

Personalmente, quando fuggo dalla mia città non ordino mai cose che mangio abitualmente a casa, come i passatelli, le lasagne o le tagliatelle al ragù. Così come all’estero non mangio mai italiano. Sono cresciuto con i piatti della tradizione, e un giorno ho iniziato a rivisitarli. Perché i vestiti che indosso non hanno lo stesso taglio di quando ero ragazzo. Perché la cucina è arte, e le avanguardie artistiche ci hanno sempre dimostrato che l’arte si nutre costantemente di un nuovo modo di guardare il mondo, di una nuova morale e di nuove ideologie.

E così ho cercato di accontentare tutti i miei ospiti, stupendo i più temerari e rassicurando i meno curiosi. Un piatto nato dall’improvvisazione, e dalla voglia di stare insieme. A prescindere dalle convenzioni.

SECONDI > TERRINA DI POLLO E PRUGNE CON PANCETTA AFFUMICATA E LARDO DI COLONNATA

Petto di pollo > 800 g

Prugne secche > 120 g

Pancetta affumicata > 120 g

Lardo di Colonnata > 60 g

Limone > 1 (non trattato)

Rosmarino > 1 rametto

Alloro > 3 foglie

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

5 spezie > 1 pizzico

Tagliate il petto di pollo a cubetti, conditelo con il sale e il mix 5 spezie (finocchio, anice stellato, pepe di Szechuan, cannella e chiodi di garofano), e lasciatelo marinare per una notte in un’emulsione di olio extravergine d’oliva e vino bianco, aggiungendo le prugne secche a pezzetti, il rosmarino, l’alloro e la scorza grattugiata del limone.

Rivestite una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata.

Versate nella terrina un primo strato di pollo marinato, dopo aver eliminato il rosmarino e le foglie di alloro. Pressatelo bene.

Coprite con le fette di lardo di Colonnata, quindi versate un secondo strato di pollo, pressandolo altrettanto bene.

Aggiungete una noce di burro e sigillate la terrina con un foglio di carta di alluminio.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 °C per un’ora, poi togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Sfornate, sformate e lasciate raffreddare.