Pesce spada al cartoccio con miso, chutney di agrumi e barba del frate

Ieri sera a cena abbiamo parlato di quelle relazioni che, quando finiscono, provano a riscrivere anche il passato. Ti lasciano addosso l’idea fastidiosa che la felicità sia arrivata con loro, che prima ci fosse solo una vita in pausa.

Un'amica è arrivata con una giacca leggera sul braccio e i capelli raccolti in un elastico troppo stretto, di quelli che lasciano il segno sul polso.

È solo fine aprile, ma fa già caldo. Le finestre erano aperte e dalla strada saliva il rumore dei motorini e la musica del bar all'angolo.

Si è seduta e ha detto: «Odio questo periodo. Appena inizia a far caldo sembra che tutto debba ripartire per forza, mentre io ho ancora la testa ferma a mesi fa». 

L. viene da una storia finita da poco. Una di quelle che sopravvivono nei riflessi, così le capita ancora di controllare se c’è una sedia libera accanto alla propria, spesso apparecchia per due, si volta quando passa qualcuno con lo stesso profumo.

Quando ha assaggiato il pesce spada, ha abbassato gli occhi sul piatto. È rimasta zitta per qualche secondo, poi mi ha raccontato di una cena al mare, anni prima. Fuori stagione anche quella.

Un tavolino traballante, il vento che portava via i tovaglioli, le mani sporche di agrumi. C’era una persona seduta davanti a lei, certo. Però nel ricordo c’era soprattutto lei: abbronzata, affamata, con un vestito comprato in un negozio sul lungomare e la sensazione di stare bene.

Ha bevuto un sorso d’acqua e ha ripreso la forchetta.

«Sai cosa?» ha detto. «Forse ero più felice prima». 

Certe cene servono a questo: a riprendersi un ricordo, appoggiarlo sul tavolo tra le briciole e poi lasciarlo andare insieme ai piatti sporchi.

Mentre entrava l’aria calda del quartiere, con l’odore dell’asfalto e dei tigli appena fioriti, L. ha sollevato il bicchiere. «A me» ha detto, e ha bevuto senza aggiungere altro.

Per tutto il resto della cena il telefono è rimasto a faccia in giù, spento, in mezzo a tutto quel vuoto che non faceva più paura.

SECONDI > PESCE SPADA AL CARTOCCIO CON MISO, CHUTNEY DI AGRUMI E BARBA DEL FRATE

Pesce spada > 2 tranci

Barba del frate > 300 g

Miso chiaro > 1 cucchiaio

Marmellata di arance amare > 1 cucchiaio

Salsa di soia > 1 cucchiaio

Arancia > 1

Limone > ½

Zenzero fresco > 2 cm

Semi di sesamo > 1 cucchiaio

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Per il chutney di agrumi:

Marmellata di agrumi > 4 cucchiai

Aceto di mele o di riso > 1 cucchiaio

Senape > 1 cucchiaino

Scorza d’arancia > qb

Zenzero fresco > 2 cm

Peperoncino > 1 pizzico

Timo fresco > qualche fogliolina

Sale > 1 pizzico

Preparate la salsa mescolando in una ciotola il miso chiaro, la marmellata di arance amare, la salsa di soia, un cucchiaio di succo d’arancia, poca scorza grattugiata, un filo d’olio e lo zenzero fresco grattugiato.

Lavate e asciugate bene i tranci di pesce spada con carta da cucina.

Sistemate ogni trancio al centro di un foglio di carta forno, quindi spennellatelo sopra e sotto con la salsa al miso e arancia.

Chiudete i cartocci sigillando bene i bordi e disponeteli su una teglia.

Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 12-15 minuti, secondo lo spessore dei tranci.

Aprite i cartocci e, per rendere la superficie più lucida e leggermente caramellata, passate il pesce sotto il grill per un paio di minuti.

Nel frattempo preparate il chutney di agrumi mettendo in un pentolino la marmellata di agrumi, l’aceto, la senape, poca scorza d’arancia tagliata sottile, un pezzetto di zenzero grattugiato, un pizzico di peperoncino e un pizzico di sale.

Fate cuocere a fuoco basso per 4-5 minuti, mescolando, finché l’aceto perde la punta più aggressiva e la marmellata torna a una consistenza densa e lucida, simile a un chutney.

Spegnete e lasciate intiepidire, aggiungendo qualche fogliolina di timo fresco.

Pulite la barba del frate eliminando le radichette e le parti più dure.

Lavatela con cura sotto acqua corrente, cambiando l’acqua più volte se necessario.

Lessatela in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda.

Scaldate in una padella un filo d’olio con poco zenzero grattugiato e un cucchiaio di salsa di soia.

Aggiungete la barba del frate e saltatela per un minuto.

Fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone, poca scorza d’arancia grattugiata, pepe e semi di sesamo tostati.

Disponete il pesce spada nei piatti, aggiungete la barba del frate arrotolata con una forchetta e completate con una cucchiaiata di chutney di agrumi a lato. 

Yakitori alla Candy Candy

Il 2 marzo 1980 non è stata solo una data sul calendario televisivo, ma l’inizio di un Big Bang emotivo che ha riscritto per sempre le regole dell’animazione e del costume nel nostro Paese.

Esattamente 46 anni fa, il debutto di Candy Candy portava nelle case degli italiani un linguaggio narrativo di una potenza dirompente, capace di polverizzare i record di ascolto e di generare un successo editoriale senza precedenti, col settimanale “Candy Candy” (edito da Fabbri) che arrivò a superare le 400.000 copie vendute a numero.

Quell’anime della Toei Animation, con i suoi 115 episodi e l’iconica sigla dei Rocking Horse da mezzo milione di dischi, è stato la scintilla che ha cambiato la mia vita, spingendomi a trasformare la passione in una vera e propria missione insieme ad Andrea Baricordi, Andrea Pietroni e Barbara Rossi.

Come collettivo Kappa Boys ci siamo fatti ambasciatori del Giappone e di quegli anime (e poi di quei manga) che Candy ci aveva insegnato ad amare, un mondo dove il dolore e la speranza s’intrecciavano in modo adulto e profondo.

Celebrare oggi questo anniversario significa onorare un legame indissolubile tra noi e il Sol Levante. Nel caso di Candy Candy, infatti, l’ambientazione dichiarata è occidentale, ma la matrice dell’opera resta profondamente giapponese.

Manga e anime nascono in Giappone e portano con sé, anche nei dettagli più minuti, una sensibilità visiva e narrativa che a volte supera la coerenza strettamente storica dell’Inghilterra in cui si muove la bionda protagonista. Per questo ho scelto di leggere questi spiedini non come una replica filologica dell’epoca, ma come un dettaglio iconografico passato attraverso uno sguardo giapponese. La mia proposta, quindi, è quella degli yakitori: una ricetta che dialoga con l’origine culturale dell’opera e col linguaggio dell’animazione che l’ha resa indimenticabile.

SECONDI > YAKITORI ALLA CANDY CANDY

Pollo > 4 cosce disossate

Porri > 2

Salsa di soia > 200 ml

Mirin > 200 ml

Sake > 100 ml

Zucchero > 40 g

Immergete gli spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti, poi asciugateli.

Eliminate la parte verde del porro, l’estremità inferiore con la radice, quindi effettuate un leggero taglio longitudinale ed eliminate le prime due foglie esterne.

Tagliate il pollo e i porri in pezzi di uguale dimensione e infilzali, alternandoli, negli spiedini di bambù.

In un pentolino fate cuocere a fuoco lento la salsa di soia, il mirin, il sakè e lo zucchero finché il composto non si sarà ristretto di circa un terzo del suo volume. Immergte gli spiedini nella salsa ottenuta e cuoceteli su una griglia per circa 5 minuti, girandoli ogni minuto e cospargendoli ogni volta con la salsa.

Tostate in un pentolino i semi di sesamo.

Distribuite gli yakitori sui piatti e cospargeteli con i semi di sesamo tostati.

Per degli yakitori ancor più in stile Candy Candy potete aggiungere al pollo anche salsiccia e bocconcini di lombo di maiale, alternando cipolla a spicchi e peperone.

Torta di riso al kumquat con pistacchi e pinoli

Questo inverno è umido, lungo, appiccicoso. E quando la tristezza ti si attacca addosso non c’è niente di meglio di una torta che profuma di casa.

Prima d'iniziare a lavorare al mio nuovo libro di cucina – questa volta sarà dedicato ai drama coreani, da Crash Landing on You a Quando la vita ti dà mandarini, da Avvocata Woo a Squid Game – avevo bisogno di un piccolo premio. Così ho messo mano alla torta di riso della mia infanzia, quella che faceva mia madre: riso cotto nel latte, con zucchero, miele e frutta secca.

L’idea di questa variante mi è arrivata guardando una ciotola di kumquat rimasti dalle feste natalizie. Piccoli, lucidi, arancioni, il loro nome deriva dalla pronuncia cantonese dei caratteri gam gwat (“tangerino d’oro”). In Europa sono arrivati nell’Ottocento grazie al botanico Robert Fortune, ma sono originari della Cina e dell’Asia sud-orientale, e in Oriente si regalano spesso come portafortuna.

La cosa che più amo è che si mangiano interi, perché la buccia è dolce e fa da contrasto alla polpa acidula. E poi, per un fumettista come me, i kumquat hanno un retrogusto disneyano: nelle strisce originali americane di Bill Walsh e Floyd Gottfredson, infatti, Eta Beta (Eega Beeva) li mangiava in salamoia, anche se i redattori italiani hanno riadattato il testo fingendo che fossero “palline di naftalina” (sic…).

In questa ricetta li ho caramellati, per renderli morbidi e brillanti, senza quell’effetto di “frutta finta” che a molti fa odiare i canditi.

Insieme a pistacchi e pinoli, la torta di riso cambia faccia: resta un comfort food, ma con un taglio più contemporaneo.

Provatela perché è una torta che scalda la cucina, riempie la casa e ti rimette in asse.

DOLCI > TORTA DI RISO AL KUMQUAT CON PISTACCHI E PINOLI

Riso Originario > 200 g

Latte intero > 1 litro

Zucchero > 300 g

Uova > 3

Burro > 40 g

Vaniglia > 1 cucchiaino

Marmellata di limoni: 1 cucchiaio

Sale > 1 pizzico

Pistacchi non salati > 80 g

Pinoli > 30 g

Kumquat (mandarini cinesi) > 250 g

Miele > 1 cucchiaio

Cointreau > 1 tazzina

Lavate i kumquat (in alternativa potete utilizzare clementine non trattate) e tagliateli a metà, togliendo i semi.

Metteteli in pentolino con acqua fredda, portate a bollore 2 minuti e poi scolate. Ripetete una seconda volta (serve a togliere l’amaro).

Rimettete i kumquat nel pentolino con 150 ml di acqua, 150 g di zucchero e il miele.

Cuocete 15-20 minuti a fuoco medio, finché lo sciroppo non si addensa e le fette non saranno traslucide. Spegnete e lasciate raffreddare.

Scaldate intanto il latte, aggiungendo la vaniglia in polvere e il sale.

Quando prende bollore, versate il riso e cuocete 35-40 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, e unite lo zucchero e la marmellata di limoni.

Quando il riso sarà cremoso e denso, togliete dal fuoco e mantecate col burro.

Una volta intiepidito, incorporate le uova una alla volta e poi il Cointreau, mescolando bene.

Aggiungete infine i pistacchi, i pinoli e i kumquat caramellati (tenendone qualcuno per la finitura), con un cucchiaio generoso del loro sciroppo.

Rivestite la teglia con carta forno (se la bagnate sarà più facile stenderla), versate l’impasto e livellate.

Cuocete in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e il centro ancora morbido ma fermo.

Fate raffreddare completamente e lasciatela qualche ora in frigorifero prima di servirla guarnendola con qualche kumquat caramellato e un velo del loro sciroppo.

A proposito: nel caso rimanesse un pezzetto di torta dopo il primo assaggio, sappiate che si conserva per 4-5 giorni a temperatura ambiente.