La cena dell'attesa

Ecco la ricetta con cui sono apparso sullo storico mensile "La cucina italiana"!

PRIMI > LINGUINE AL PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO
CON GAMBERI E CANNELLINI 

Linguine > 350 g
Gamberi > 40
Fagioli cannellini > 200 g
Finocchietto selvatico > 50 g
Pinoli > 20 g
Parmigiano Reggiano > 40 g
Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere
Fumetto di pesce > ½ bicchiere
Alloro > 3 foglie
Aglio > 2 spicchi
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate delicatamente il finocchietto selvatico, asciugatelo bene e frullatelo nel mixer con i pinoli, il parmigiano reggiano e 1 spicchio d'aglio, aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere la giusta consistenza.
Aggiustate il pesto di sale e di pepe e conservatelo in frigo.
Mettere a bagno i fagioli cannellini per almeno 12 ore, quindi scolateli, ripuliteli da eventuali impurità e metteteli a cuocere in acqua, fino a coprirli, con l'alloro e lo spicchio d'aglio..
Pulite i gamberi togliendo il filetto nero e liberandoli dal guscio. Saltateli in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva finché non diventeranno rosa e teneri, quindi unite i fagioli cannellini scolati e bagnate con mezzo bicchiere di fumetto di pesce.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare in una padella antiaderente unendo il pesto di finocchietto selvatico, i gamberi e i fagioli.
Impiattate e guarnite con qualche gambero e un trito leggero di finocchietto selvatico.

Treccia di branzino in gelatina di tè con asparagi di mare saltati

SECONDI > TRECCIA DI BRANZINO IN GELATINA DI TÈ 
CON ASPARAGI DI MARE SALTATI

Branzino > 1

Gelatina di tè > 4 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Fumetto di pesce > 1/2 bicchiere
Asparagi di mare > 3 etti
Aglio > 1 spicchio
Peperoncino piccante > 1

Coriandolo > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Pulite il branzino e ricavatene due filetti. Incidete il primo filetto per il lungo con due tagli profondi, paralleli ed equidistanti tra loro, facendo attenzione a lasciare intatto un lembo di almeno due centimetri dalla coda. Realizzate una treccia con i tre lembi e fissatela con uno stecchino. Ripetete l’operazione con il secondo filetto.

Adagiate le trecce in un tegame. Unite la gelatina di tè, il fumetto di pesce, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe, e lasciate cuocere a fuoco basso finché la salsa non si sarà rappresa.
Lessate intanto per 3 minuti in acqua bollente gli asparagi di mare, eliminando la parte più legnosa del gambo. Scolateli e ripassateli in padella con olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino piccante.

Impiattate le trecce di branzino in gelatina di tè e servitele con una spolverata di coriandolo tritato, accompagnandole con gli asparagi di mare.

Cavatelli con pesce spada, melanzane e finocchietto selvatico

PRIMO > CAVATELLI CON PESCE SPADA,

MELANZANE E FINOCCHIETTO SELVATICO

Cavatelli > 350 g

Pesce spada > 300 g

Melanzane > 2

Finocchietto selvatico > 1 ciuffo

Capperi > 20 g

Uva Sultanina > 30 g

Pinoli > 20 g

Pistacchi > 20 g

Zafferano > 1 bustina

Cipolla > ½

Arancia > 1

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Aceto di vino bianco > 3 cucchiai

Zucchero > 1 cucchiaio

Timo > 1 rametto

Coriandolo > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini. Spolveratele di sale, adagiatele su un piano e lasciatele riposare per un’ora, fino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Una volta asciugate, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di semi fino a quando non saranno dorate e croccanti. A cottura ultimata, scolatele e fatele asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente.

Tagliate il tonno a dadini e lasciatelo marinare nel succo d’arancia, aggiungendo una macinata di pepe, una di semi di coriandolo pestati e qualche foglia di timo.

Soffriggete la cipolla nell’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà imbiondita, aggiungete il tonno marinato, i capperi, l’uva sultanina, i pinoli, i pistacchi, l’aceto bianco, lo zucchero, e fate saltare per qualche minuto, quindi unite le melanzane fritte e il finocchietto selvatico tritato finemente.

Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto lo zafferano, scolateli e fateli saltare nell’intingolo di pesce spada e melanzane.

Impiattateli e serviteli con una spolverata di buccia d’arancia grattugiata.

Pollo in salsa di fragole

SECONDO > POLLO IN SALSA DI FRAGOLE

Cosce di pollo > 4

Speck > 50 g

Vodka > 1/2 bicchiere

Vino bianco > 1 bicchiere

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Erba cipollina > 10 steli

Rosmarino > 1 rametto

Pepe lungo del Bengala > 4 grani

Sale > 1 pizzico

Marmellata di fragole > 2 cucchiai

Menta > 1 rametto

Timo > 1 rametto

Eliminate la pelle dalle cosce di pollo e lasciatele macerare nella vodka per un’ora.

Fatele sgocciolare bene, avvolgetele in una fetta di speck e rosolatele in una padella antiaderente nell’olio extravergine d’oliva.

Adagiatele in una pirofila, innaffiatele col vino bianco, aggiungete il pepe lungo, il rosmarino, l’erba cipollina e un pizzico di sale, coprite con alluminio e lasciate cuocere in forno a 200° per un’ora.

Togliete il foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 20 minuti, fino a quando le cosce non saranno ben grigliate.

Spostate il pollo in una pirofila. Filtrate il fondo di cottura nella padella antiaderente, aggiungete le foglie di menta tritate, il timo fresco, due cucchiai di marmellata di fragole e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa non sarà rappresa.

Versate la salsa sulle cosce di pollo e servite caldo.

Involtini di sogliola e gamberi in salsa di melagrana

ANTIPASTI > INVOLTINI DI SOGLIOLA E GAMBERI 
IN SALSA DI MELAGRANA

Sogliola > 4 filetti

Gamberi > 4

Coriandolo > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Aglio > 1 spicchio

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Melagrana > 200 g di chicchi

Zucchero > 100 g

Limone > 1/2

Radicchio rosso > 4 foglie

Ponete su ogni filetto di sogliola un gambero sgusciato, aggiungete un pizzico di sale e il coriandolo pestato, arrotolate e avvolgete nella pellicola trasparente da cucina, accertandovi che le estremità siano ben chiuse.

Immergete in acqua bollente per dieci minuti, quindi scolate e lasciate raffreddare.

Spremete i chicchi di melagrana e filtrate il succo.

Rosolate l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, unite il succo di melagrana, quello di limone e lo zucchero.

Fate cuocere mescolando fino a quando la salsa non avrà raggiunto la densità desiderata.

Tagliate gli involtini a rondelle e serviteli su una foglia di radicchio rosso, accompagnandoli con la salsa di melagrana.

Flan con mele, fichi e pinoli

Un delizioso dolce di estrazione ebraica…

DOLCI > FLAN CON MELE, FICHI E PINOLI

Uova > 4

Zucchero > 150 g

Panna fresca > 250 g

Latte > 1 dl

Mele > 3

Fichi > 3

Pinoli > 50 g

Burro > 25 g

Limone > 1

Cannella > 1 cucchiaino

Per il caramello:

Zucchero > 4 cucchiai

Acqua > 2 cucchiai

Limone > qualche goccia 

Sbucciate e tagliate a cubetti le mele, spruzzatele col succo di limone, aggiungete la cannella e la scorza grattugiata del limone, e fatele rosolare nel burro fino a quando non saranno morbide e dorate.

Preparate una crema cruda, sbattendo in una ciotola le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto pallido e cremoso, e unendo poi la panna e il latte a filo.

In un tegame dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio lo zucchero, l’acqua e qualche goccia di limone. Lasciate sciogliere lo zucchero fino a quando non sarà caramellato.

Foderate di caramello il fondo di una pirofila da forno, disponete le mele rosolate, i fichi a fettine, i pinoli e coprite con la crema cruda.

Cuocete in forno a bagnomaria per 50 minuti a 180°.

Fate raffreddare il flan nel forno spento, quindi sformatelo su un piatto da portata e lasciatelo in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo.

La cena di San Valentino

SECONDO > SPEZZATINO IN SALSA AL CIOCCOLATO

Il cioccolato fondente è amaro come può esserlo un amore.

Manzo > 600 g di polpa di spalla

Cipolla > 80 g

Carota > 60 g

Sedano > 60 g

Aglio > 1 spicchio

Vino rosso > 750 ml (corposo)

Ristretto di pomodoro > 50 g

Cioccolato fondente > 40 g

Uvetta > 50 g

Prugne secche > 8 (denocciolate)

Fichi secchi > 8

Pinoli > 20 g

Chiodi di garofano > 2

Alloro > 3 foglie

Cannella > 1 stecca

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Aceto balsamico > ½ bicchiere

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e soffriggetelo in abbondante olio extravergine d’oliva assieme a uno spicchio d’aglio. Aggiungete quindi il vino rosso, il concentrato di pomodoro, l’aceto balsamico, i chiodi di garofano, la cannella e l’alloro. Unite un pizzico di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà.

Fate rosolare leggermente lo spezzatino in un tegame, quindi trasferitelo in una pirofila da forno e copritelo con la salsa dopo averla filtrata.

Aggiungete il cioccolato fondente a scaglie, coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e lasciate cuocere per due ore a 160°.

Nel frattempo, fate ammorbidire l’uvetta, le prugne e i fichi secchi in acqua tiepida.

Togliete la carne e filtrate il fondo di cottura. Trasferite il tutto in una padella e fate insaporire qualche minuto a fiamma viva aggiungendo la frutta secca.

Guarnite con i pinoli tostati e servite caldo.

La cena dell'intimità

SECONDO > BOCCONCINI DI MAIALE AL TÈ NERO VANIGLIA

CON INSALATA DI FINOCCHI AL MANDARINO

Saper cucinare significa anche sapere ascoltare. Sentire i suoni della cucina fornisce preziose informazioni utili rispetto alle qualità organolettiche degli alimenti, come la loro freschezza, il loro stato di conservazione, la loro maturità specifica, la loro consistenza. 

I suoni della cucina determinano intimità e atmosfere, svelando la magia di gesti quotidiani, familiari ed evocativi, come il gorgoglìo dell’acqua che scorre sulle verdure, il fischio del bollitore per il tè, stoviglie che si urtano, un fiammifero che tenta di accendersi, lo sfrigolìo della carne che rosola nell’olio, il soffio del vapore che fugge da sotto il coperchio, il frizzìo dell’acqua gassata, lo schiocco del tappo di una bottiglia, il tintinnio dei bicchieri, il trillo del contaminuti, un rubinetto che gocciola, il crepitìo dei cereali secchi che affogano nel latte, il ribollìo del minestrone, lo scoppiettìo dei chicchi di pop-corn, il borbottìo della caffettiera, il ronzìo dei piccoli elettrodomestici… Un miscuglio di suoni, soffusi e avvinghiati l’uno all’altro, che si liberano nell’aria come un grido dal passato, intriso di ricordi e dolci malinconie. 

Quando cucino non mi annoio mai. Gli artisti non hanno paura della cucina e dei suoi attrezzi, di sporcarsi le mani, di trasformare la materia grezza in piatti elaborati, di uscire dalle regole, tradendo i libri di ricette con dosi diverse e nuove spezie. Il migliore test per valutare la propria indole artistica è infilarsi un grembiule e improvvisare, senza timore di sbagliare. Il vero dono è quello di capire quando un piatto è pronto, quando è ora di spegnere il forno e impiattare.  

Spezzatino di maiale > 800 g 

Cipolla > 1 e 1/2 

Ginepro > 15 bacche 

Erba cedrina > 10 foglie 

Menta > 10 foglie 

Salvia > 10 foglie 

Miele di acacia > 2 cucchiai 

Limone > 1

Tè nero alla vaniglia > ½ litro + 1 cucchiaio in foglie 

Olio extravergine di oliva > 8 cucchiai  
Aceto di vino bianco > 2 cucchiai
Marmellata di mandarini > 1 cucchiaino
Finocchi > 2

Sale > 1 pizzico 

Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere in quattro cucchiai d’olio extravergine d'oliva una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, l’erba cedrina, la salvia e quindici foglie di menta. 

Aggiungete lo spezzatino salato e pepato e fatelo rosolare bene, quindi bagnatelo con il succo di un limone e col miele sciolto in poca acqua calda. 

Versate il tè e cuocete coperto a fuoco lento per circa un’ora. 

Passate le foglie di tè nero alla vaniglia nel mixer, fino a ridurle in polvere, quindi versatele sullo spezzatino. 

Terminate la cottura lasciando che il miele inizi leggermente a caramellare. 

Lavate intanto i finocchi, tagliateli a fettine sottili e conditeli con una vinaigrette (bene emulsionata) di olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco e marmellata di mandarino.

Servite i bocconcini di maiale nella loro salsa di cottura, accompagnandoli con l’insalata di finocchi al mandarino.