Moscardini con olio alla liquirizia su salsa di finocchi e pere

Voglio trovare una serenità nuova e diversa, che sia travolgente come il profumo del mare. Voglio andare dritto verso l’obiettivo, anche se spesso non c’è un solo obiettivo, anche se è bello improvvisare.

Faccio troppe cose una dietro l’altra. Un giorno magari verrò ripagato, oppure realizzerò di avere buttato il mio tempo. Forse dovrei fermarmi e aspettare un attimo, ma non posso. Ho così poco tempo e così tante cose da fare. Ho un sacco di progetti, un sacco di impegni. E ogni cosa che faccio dà l’abbrivio anche al resto, impossibile fermarmi.

Mi sono sempre ripetuto quanto sia necessario avere più idee di quante mai se ne realizzeranno. È un mantra che funziona, almeno fino a quando non senti il bisogno di reinventarti. Allora è più difficile darsi delle priorità, saper scegliere. Prima di agire, non distingui più tra ciò che è “urgente” e ciò che è “importante”, con il rischio di far prevalere il primo aspetto sul secondo.

Ieri il tempo si è fermato. Ne ho approfittato per riflettere un po’ sui miei obiettivi e dar loro un nuovo ordine. «Ne varrà davvero la pena?» mi sono chiesto passandoli in rassegna uno a uno. Una buona domanda, per la quale tuttavia non possiedo ancora un’altrettanto buona risposta.

SECONDI > MOSCARDINI CON OLIO ALLA LIQUIRIZIA SU SALSA DI FINOCCHI E PERE

Porro > 1

Finocchi > 3

Brodo vegetale > ½ litro

Pere > 2

Moscardini > 1 kg

Succo di limone (o aceto di vino bianco) > 1 cucchiaio

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Olio alla liquirizia > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Mondate e lavate il porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo appassire a fiamma dolce nell’olio extravergine d’oliva.

Tagliate il finocchio a spicchi, eliminate il torsolo centrale, lavatelo e unitelo ai porri.

Sbucciate la pera, tagliatela a pezzi e unitela al finocchio.

Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il brodo vegetale un mestolo alla volta, fino a quando il finocchio non sarà cotto.

Lavate i moscardini sotto l’acqua corrente, strofinando con cura i tentacoli per eliminare i residui di sabbia. Asciugateli con carta da cucina, poi eliminate gli occhi e il becco con un paio di forbici. Rovesciate delicatamente il corpo dei moscardini ed eviscerateli. Gettate i moscardini in acqua bollente per trenta secondi, quindi scolateli e spellateli.

Lessate ora i moscardini in acqua salata acidulata (con qualche goccia di succo di limone o di aceto) per circa 50 minuti. Una volta cotti, scolateli e teneteli in caldo.

Trasferite il finocchio e le pere nel bicchiere del mixer a immersione, tenendo qualche spicchio di finocchio da parte per l’impiattamento.

Riducete il finocchio e le pere in crema, unendo altro brodo vegetale per raggiungere la consistenza preferita.

Stendete un cucchiaio di crema di finocchio e pere sul piatto, adagiatevi sopra i moscardini, guarnite con qualche spicchio di finocchio al tegame e completate con un filo di olio alla liquirizia.

Per ottenere olio alla liquirizia, dovete mettere un bastoncino di liquirizia nell’olio extravergine di oliva e conservarlo per due settimane al buio.

Torta di amaretti e pangrattato con fondente e glassa all'arancia

L’altra sera, i miei ospiti mi hanno fatto una sorpresa. Al termine di ogni portata, uno alla volta hanno letto una citazione letteraria sul cibo e la cucina in genere. Antipasto, primo, secondo, contorno, frutta. Dopo il dolce sarebbe toccato a me. Non ero preparato, ma si presuppone che un cuoco abbia sempre un asso nella manica, e così è stato.

Mi è tornata alla mente una frase di Ito Ogawa che avevo sottolineato nel suo Il ristorante dell’amore ritrovato (Neri Pozza Editore). Così ho cercato il romanzo nella grande libreria di casa e ho letto: «Cucinare quando si è arrabbiati, tristi e di cattivo umore è molto rischioso, perché il nostro stato d’animo infelice trasparirà di certo nel gusto e nella preparazione dei piatti».

L’invito è quello di riconsiderare il nostro rapporto con il cibo, sia come espressione di se stessi e delle proprie emozioni, sia come rapporto con gli altri. D’altronde, se il cibo è il fulcro di ogni esistenza, cos’altro può essere ciò che cuciniamo se non una manifestazione d’amore profondo per la vita?

Con grande passione e arte, attraverso la ricerca di sapori semplici e autentici, la protagonista del romanzo trasforma il cibo in piatti talmente prelibati da toccare i sentimenti di chi li assaggia: coppie scoprono l’amore, donne ritrovano passioni perdute, un anziano torna bambino e persino un coniglio riacquista l’appetito. Insomma, grazie all’aiuto della sua cucina, chiunque riesce a ritrovare amore e gioia di vivere. Perfino lei.

Aveva proprio ragione Leon Krier quando disse: «Un tavolo è uno strumento che unisce le famiglie e gli amici e tiene i nemici a distanza».

Ogni pietanza esplode di profumi di speranza e contiene sapori di un dolce passato apparentemente dimenticato. Il vissuto di una vita si concentra in un solo piatto, arricchito però di nuovi accostamenti e nuovi sapori, spinta necessaria per suggerire nuovi progetti a chi lo assaggerà.

DOLCI > TORTA DI AMARETTI E PANGRATTATO CON FONDENTE E GLASSA ALL’ARANCIA

Pangrattato > 100 g

Amaretti > 200 g

Uova > 3

Cioccolato fondente > 100 g
Latte > 250 ml

Amaretto di Saronno > 1 bicchierino

Lievito > 1 bustina

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

Per la glassa:

Arancia > ½

Zucchero > 4 cucchiai

Marmellata di arance > 1 cucchiaio

Montate le uova fino a che non saranno soffici e chiare.

Passate gli amaretti al mixer per ridurli in polvere, quindi incorporateli alle uova assieme al pangrattato e al lievito in polvere, aggiungendo a poco a poco il latte e l’Amaretto di Saronno.

Mescolate bene perché non si formino grumi.

Spezzate grossolanamente il cioccolato fondente e incorporatelo al composto.

Imburrate e spolverate con il pangrattato uno stampo per dolci a cerniera.

Versate il composto nello stampo e battetelo delicatamente su un piano per eliminare le eventuali bolle d’aria.

Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti.

Una volta cotta, sfornate la torta e fatela raffreddare.

In un pentolino, fate intanto sciogliere a fiamma dolce lo zucchero e la marmellata nel succo di mezza arancia. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrà assunto la consistenza dello sciroppo, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire.

Spennellate la glassa di zucchero all’arancia sulla torta e fatela asciugare prima di servire.

Seppioline alla vaniglia con bietola selvatica

Vegetariani, a base di carne o di pesce, oppure impreziositi dalle spezie più rare: oggi i menù di Neparliamoacena possono essere cucinati e impiattati direttamente a casa tua.

Per un giorno sarò io il tuo chef a domicilio.

Dopo aver concordato insieme la data, gli orari e il menù più appropriato per i tuoi ospiti, mi occuperò dell’acquisto della spesa, privilegiando sempre i prodotti del territorio. Cucinerò il giorno dell'evento direttamente sul posto, per garantire la freschezza degli alimenti e la genuinità dei piatti. E mi occuperò io stesso di servire le portate in tavola.

Tutto sarà curato nei minimi particolari. Dall’antipasto al dolce. E, al termine del servizio, provvederò a lasciare la cucina pulita come al momento del mio arrivo.

Organizzare una cena non sarà più uno stress: a prezzi contenuti, senza rinunciare alla qualità, sarò felice di prendermi cura di te e dei tuoi ospiti, mentre tu potrai rilassarti senza dover pensare a nulla.

Chiamami per un consulto telefonico. Sono disponibile per un breve sopralluogo nella tua cucina, dove verificherò gli spazi e le attrezzature disponibili. Sarà l’occasione per definire tutti i dettagli e rendere il tuo evento unico.

Un  cuoco a domicilio è la soluzione più adatta per un aperitivo di lavoro o una serata romantica, un ricevimento di gran classe o una cena informale.

Sono a tua disposizione a Ferrara e più in generale in Emilia Romagna e Veneto. Cucino a domicilio da una a un massimo di otto persone.

E se vuoi imparare a realizzare in perfetta autonomia i piatti della serata, puoi prenotare il mio corso di cucina direttamente a casa tua.

Attraverso un vero e proprio show cooking ti svelerò passo passo come cucinare il menù da te scelto. In questo caso, le materie prime e gli ingredienti per la serata saranno offerti dal tuo personal chef…!

I miei corsi di cucina sono indicati sia per i principianti sia per chi è già esperto ai fornelli, e non richiedono particolari attrezzature.

Scoprirai il piacere di una cucina creativa e raffinata, ma veloce da preparare e di grande effetto. Stupire i tuoi ospiti con piatti non convenzionali sarà semplicissimo.

E se vuoi condividere questa esperienza con i tuoi amici, su prenotazione organizzo anche corsi di cucina personalizzati per gruppi.

SECONDI > SEPPIOLINE ALLA VANIGLIA CON BIETOLA SELVATICA

Seppioline > 600 g

Bietola selvatica > 900 g

Ristretto di pomodoro > 1 cucchiaio

Vino bianco > ½ bicchiere

Brodo di pesce > 1 bicchiere

Aglio > 1 spicchio

Peperoncino secco > 1 pizzico

Vaniglia > 1 baccello

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe di Szechuan > 1 pizzico

Svuotate e pulite le seppioline, eliminando l’eventuale osso contenuto nella sacca, gli occhi e il becco. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.

Fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, versate le seppioline intere e fatele insaporire per qualche minuto sfumando col vino bianco, quindi aggiungete il brodo di pesce.

Incidete il baccello di vaniglia a metà e prelevatene i semini aiutandovi con un coltello. Unite il baccello di vaniglia e i semini alle seppioline, versate il ristretto di pomodoro, un pizzico di sale, il peperoncino e fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.

A cottura ultimata, togliete le seppioline dalla padella, tenendo da parte il loro fondo di cottura.

Lavate bene la bietola selvatica, foglia per foglia, e tagliatela a listarelle alte poco più di un centimetro.

Versate la bietola selvatica nella padella utilizzata per cuocere le seppioline, salatela e fatela cuocere a fuoco dolce, aggiungendo a metà cottura un mestolo di fondo di cottura delle seppioline.

Filtrate il rimanente fondo di cottura per eliminare l’aglio e il baccello di vaniglia.

Versate il composto in un pentolino, unite mezzo cucchiaio di farina setacciato e lavorate con un mixer a immersione perché non si formino grumi.

Fate restringere la salsa a fuoco dolce.

Impiattate adagiando le bietole e le seppioline su un mestolo di fondo di cottura ristretto, e spolverate generosamente con pepe di Szechuan.

Food is the New Fashion

Nonostante io abbia gestito per alcuni anni un ristorante fusion a Bologna, la mia attività principale è sempre stata quella di sceneggiatore. Pensavo che la cucina fosse un fatto privato e non avesse quindi bisogno di pubblicità. Poi mi sono reso conto che i miei ricordi avevano in gran parte come sfondo una tavola apparecchiata, e ho capito che la cucina non è solo un fatto privato, ma un momento fondamentale di condivisione, un mezzo per mostrare la mia personalità e la mia creatività, al pari della scrittura. E così ho iniziato a progettare il mio primo libro di cucina.

Questa settimana a svelarlo è il quotidiano "La nuova Ferrara"…

 

Biancomangiare con salsa di melagrana e spuma di pinoli

Ieri sera a cena si è parlato a lungo del gioco di squadra. Non in senso sportivo, per carità, ma come metafora di vita. La necessità di fare gruppo è istintiva e primordiale, si basa sul bisogno dell’uomo di interagire con gli altri, per arrivare dove da solo non riuscirebbe. Eppure è difficile tenere insieme una squadra. Più si cresce e più accresce l’individualismo e la competitività. Si perdono di vista i valori del gruppo, si dimentica che siamo una società e che ognuno funziona grazie all’altro. C’è chi resta unito e chi invece vuole evadere dal branco per cercare una propria identità.

In una società egoista e individualista come la nostra, la tendenza comune è quella di considerare come desiderio più appagante per l’uomo la completa realizzazione di se stessi. Il gioco di squadra, però, si costruisce attraverso l’acquisizione di affidabilità e fiducia nei compagni. Fidarsi dell’altro è fondamentale, perché bisogna essere certi che nel lavoro di gruppo il fine condiviso sia il bene comune e non quello personale.

Ho sempre praticato il gioco di squadra. È così che ho imparato a crescere insieme a persone diverse da me. Ed è grazie a questo che ho scoperto il valore del compromesso.

Il lavoro di squadra richiede equilibrio, ma soprattutto maturità. La sua potenza è contagiosa, il suo ritmo è costante ma incessante. In una squadra si lavora tutti e ci si mette in gioco imparando ogni giorno qualcosa di nuovo. Ci vuole spirito di sacrificio. E sudore.

La parola chiave è “condivisione”. Solo così possono coesistere idee diverse e si possono bilanciare equilibri delicati. Il successo del singolo deriva e incrementa il successo del gruppo e viceversa. È questo il fondamento del gioco di squadra, sia che si parli di traguardi sportivi, sia che l’ambito sia quello associativo, aziendale o che ci si riferisca alla democrazia in uno Stato.

Lavorare in gruppo significa imparare a rispettare gli spazi altrui, ascoltare, valutare tutte le possibili idee, aprirsi al confronto con le altre persone e non agire mai di propria iniziativa.

Siamo come una catena alimentare: se si blocca un singolo elemento si rompe il circolo della vita. Mettiamoci quindi in gioco, e scegliamo in ogni team un buon regista, capace di costruire un clima relazionale positivo, meritocratico e con la giusta programmazione per raggiungere passo dopo passo i nostri obiettivi. Qualunque essi siano.

DOLCI > BIANCOMANGIARE CON SALSA DI MELAGRANA E SPUMA DI PINOLI

Pasta di mandorla > 250 g

Limone > 1

Zucchero > 300 g

Amido per dolci > 100 g

Fave di Tonka > 1

Melagrana > 1

Pasta di Pinoli di Sicilia tostati > 200 g

Panna > 500 ml

Versate la panna fresca in un pentolino, aggiungete la pasta di pinoli, 100 g di zucchero e fate cuocere a fiamma dolce, mescolando delicatamente.

Una volta che la pasta di pinoli e lo zucchero saranno perfettamente sciolti togliete la panna dal fuoco e, una volta fredda, conservatela in frigo per una notte.

Sciogliete la pasta di mandorla in un litro d’acqua e filtratela con un chinois (o un colino a maglie strette). Se non avete la pasta di mandorla, potete utilizzare dello sciroppo di mandorla, o direttamente un litro di latte di mandorla.

Scaldate a fiamma dolce il latte di mandorla ottenuto, unite 150 grammi di zucchero, la scorza del limone e una fava di Tonka grattugiata.

Sciogliete intanto l’amido in un goccio d’acqua fredda, quindi unitelo al latte continuando la cottura.

Mescolate fino a quando il composto non inizierà ad addensare, avendo cura di non portarlo a ebollizione.

Togliete la crema dal fuoco e versatela negli stampini inumiditi.

Fare raffreddare, quindi riponetela in frigo per almeno due ore.

Spremete i chicchi di melagrana e filtratene il succo.

In un pentolino antiaderente, unite il succo di melagrana con quello del limone e 50 g di zucchero.

Fate cuocere a fiamma dolce, mescolando fino a quando la salsa non avrà raggiunto la densità di uno sciroppo.

Filtrate la panna ai pinoli con un chinois (o con un colino a maglie strette) e passatela nel sifone per ottenere una spuma soffice. Se il vostro sifone è da un litro, raddoppiate le dosi della panna ai pinoli.

Impiattate il biancomangiare, versateci sopra due cucchiai di salsa di melagrana e guarnite con chicchi di melagrana e spuma di pinoli.

La pasta di pinoli è commercializzata in panetti pronti alla lavorazione, ricavati artigianalmente esclusivamente da pinoli e zucchero. Potete acquistarla su Internet o nei più riforniti negozi di alimentari. Nel caso non riusciate a trovarla, potete passare 200 g di pinoli al mixer, aggiungere un cucchiaio di panna e mescolare fino a ottenere una pasta densa. A questo punto dovrete scioglierla a fuoco dolce nel resto della panna, farla raffreddare e conservarla in frigo per una notte.

Filetto di salmone in crosta di sesamo nero con salsa di peperoni arrosto e fragole

L’altra sera, a cena tra amici, qualcuno ha proposto di condividere una lista di buoni propositi. So bene che certi obiettivi non sono altro che un’invenzione mediatica, ma il senso laico delle feste non è forse quello di scandire il tempo, costringendoci a un bilancio provvisorio della nostra vita?

Stiamo per entrare in un nuovo anno, e per una volta la cosa non mi fa paura. I ricordi migliori continuano a vivere dentro di me. Pulsano dolorosamente insieme al tempo che passa, imprevedibile come lo sono le onde e la felicità. Ma in questa fine d’anno non voglio pensare a ciò che ero, alle canzoni di quando avevo vent’anni, ai compagni di viaggio che non ci sono più. Non voglio neppure pensare alle persone con cui avrei potuto avere un rapporto diverso, e con le quali, invece, per qualche ragione non è andata bene. Voglio concentrarmi solo su quello che ho, facendo attenzione a quanto dovrei invece lasciarmi alle spalle. I ricordi sono pericolosi, appartengono al passato, e il passato, si sa, rende ogni cosa più dolce. Più ancora delle bugie.

Il migliore proposito per il 2013? Tenere strette le emozioni del presente e investire le proprie energie per il futuro. In momenti difficili come questi, non basta sperare in eventi positivi, ma dobbiamo agire perché questi diventino realtà concrete. In fondo, la storia insegna che i predoni non durano mai a lungo e i depredati prima o poi risorgono più forti di prima.

SECONDI > FILETTO DI SALMONE IN CROSTA DI SESAMO NERO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTO E FRAGOLE

Salmone > 4 filetti

Sesamo nero > 10 g

Peperoni rossi > 2

Fragole > 5

Radice di zenzero > 2 cm

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Aceto balsamico > qualche goccia

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e asciugate i peperoni, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in forno a 200° per circa un’ora, rigirandoli di tanto in tanto per farli abbrustolire bene su ogni lato.

Dopo averli spellati, apriteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi.

Passate velocemente i peperoni arrostiti al mixer a immersione assieme alle fragole, allo zenzero grattugiato, a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e a un pizzico di sale e di pepe.

Versate il composto in una salsiera e conservatelo a temperatura ambiente.

Togliete la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.

Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere eventuali squame e asciugateli con carta da cucina.

Salateli leggermente e poi passateli nei semi di sesamo nero, facendo una lieve pressione con le mani perché aderiscano bene.

In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Scottate i filetti di salmone due minuti per lato, facendo attenzione che l’interno rimanga rosa.

Servite i filetti accompagnandoli con la salsa di peperoni e fragole, guarnendo con fragole fresche e qualche goccia di aceto balsamico.

Insalata di polpo e topinambur con scorza di lime e pepe rosa

Fino a qualche anno fa aspettavo la cena della vigilia per gustare i piatti della mia tradizione, quelli con cui sono cresciuto e che appartengono strettamente alla mia famiglia. Pur cucinando spesso pesce, mia madre riserva infatti alcune ricette alle feste, forse perché certi piatti richiedono più tempo in cucina, forse semplicemente perché l’attesa li rende speciali: rimandare il piacere è un modo di pregustarlo, e i piatti della tradizione sono sempre quelli che portano con loro i ricordi del passato.

Da quando ho una mia cucina mi diverto a orchestrare su quei piatti piccole o grandi variazioni sul tema. Amo le variazioni quanto detesto le imitazioni. L’imitazione è sterile, volgare, riproduce senza creatività. La variazione, al contrario, è nobile e fertile, si serve della citazione e omaggia l’originale nel suo processo di trasformazione, che parte sempre dalla conoscenza di ciò che vuol variare. Le modifiche possono riguardare qualsiasi aspetto dell’idea di partenza, il segreto sta nell’ironia.

Per reinterpretare la classica insalata di polpo, ho voluto darle un tocco esotico e caraibico, con un abbinamento a me congeniale di frutta e spezie. La stessa piccantezza acidula che ho da poco scoperto nelle nuove patatine San Carlo.

ANTIPASTI > INSALATA DI POLPO E TOPINAMBUR CON SCORZA DI LIME E PEPE ROSA

Polpo > 1 (da circa 1 kg)

Aglio > 1 spicchio

Alloro > 3 foglie

Topinambur > 700 g

Lime > 2

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe nero > 10 grani

Pepe rosa > 1 manciata

Peperoncino > 1 pizzico

Riempite d’acqua una pentola capiente, aggiungete il sale, l’aglio, l’alloro e il pepe in grani.

Portate a ebollizione, quindi immergete il polpo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.

Lasciate il polpo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.

Una volta freddo, scolate il polpo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.

Lavate bene i topinambur, spazzolandoli per eliminare i residui di terra. La buccia è molto sottile e digeribile, quindi non va tolta. Se proprio preferite eliminarla, pelate i tuberi dopo averli leggermente lessati.

Bolliteli dolcemente e brevemente (max 20 minuti) in abbondante acqua acidula, quindi tagliateli a pezzetti.

Unite il polpo ai topinambur, aggiungete la scorza grattugiata dei lime, una manciata di pepe rosa pestato, un pizzico di sale e di peperoncino piccante (in polvere o, se è la stagione giusta, fresco sminuzzato), e condite con una vinaigrette di olio extravergine d’oliva e succo di lime.

Servite a temperatura ambiente guarnendo con qualche fettina di lime.

Salmone confit in composta di arance e cipolle rosse di Tropea

Una volta andare al mercato a fare la spesa, a incontrare gli amici o a prendere il caffè era come andare in piazza. Assieme ad altri punti di aggregazione sociale, il mercato era uno dei luoghi d’incontro d’eccellenza della gente del quartiere. Lì si parlava della quotidianità, si discuteva di politica, ci si scambiava ricette. Rapporti diretti, franchi, senza giri di parole. Chi non aveva i soldi per pagare poteva segnare, ovvero riportare il dovuto in un conto aperto, in attesa di passare a fine mese a saldare il debito. Ci rivolgevamo alle bancarelle di fiducia per essere sicuri di trovare la qualità a prezzi convenienti, ma anche per quel confronto sincero e umano con quei venditori veraci, generosi, che attiravano i clienti con le loro battute.

Il mercato era un mondo fuori dagli schemi. Arrivavamo al mattino presto per essere tra i primi a scegliere, oppure all’ora di chiusura, quando i banchi abbassano il prezzo della merce invenduta. Non arrivavamo con la lista della spesa, perché preferivamo lasciarci suggestionare dai frutti della terra. E rispettavamo le stagioni, perché ognuna aveva il suo risparmio, e perché frutta e verdura coltivate in serra non sapevano di niente.

Questa mattina ho trovato quello stesso spirito al Mercato Coperto di Ferrara, un microcosmo nel cuore della città ricco di storielle e aneddoti, dove ancora tutti si conoscono. Peccato che sia ormai completamente spoglio. Meriterebbe una seconda possibilità.

ANTIPASTI > SALMONE CONFIT IN COMPOSTA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Salmone > 4 filetti

Arance > 4

Cipolle rosse di Tropea > 2

Succo ACE > 2 bicchieri

Alloro > 4 foglie

Cannella > 2 cucchiaini

Zucchero > 5 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente le cipolle rosse di Tropea e fatele soffriggere per qualche minuto in una padella antiaderente in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Pelate al vivo le arance, tagliatele a pezzi e unitele alle cipolle. Aggiungete le foglie di alloro, la cannella in polvere, il succo ACE, lo zucchero, il sale, il pepe e cuocete coperto a fuoco lentissimo fino a quando la composta non si sarà rappresa.

Togliete nel frattempo la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.

Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere le squame e asciugateli con della carta da cucina.

Tagliate il salmone a cubetti e conditelo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.

Versate la composta ancora bollente sui cubetti di salmone, avendo cura di eliminare le foglie di alloro.

Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 30 minuti.

Servite tiepido con pane tostato.