Insalata tiepida di polipo e cannellini con salsa di lattuga

Alla cena di San Valentino non potevamo parlare che di noi. Di come eravamo prima di conoscerci, e di come il nostro incontro ci abbia cambiato. Naturalmente, inaspettatamente, fortunatamente. Senza accorgercene, eravamo già una famiglia.

Se ripenso al mio passato quasi non mi riconosco. Ogni volta che iniziavo una nuova storia d’amore, mi chiedevo sempre se ne sarebbe valsa la pena. Mi piaceva abitare in una casa tutta mia, nel mio ordine e disordine, passare tranquille serate da solo, leggendo senza essere interrotto, guardando un dvd, telefonando agli amici, improvvisando nuovi incontri di gusto per le mie ricette.

Imparare a vivere soli non è generoso, ma può essere un bene, perchè quando la propria roccaforte capitola, capiamo subito quanto ne valga davvero la pena.

ANTIPASTI > INSALATA TIEPIDA DI POLPO E CANNELLINI CON SALSA DI LATTUGA

Polpo > 1 (da circa 1 chilo)

Fagioli cannellini > 200 g

Patate > 4

Lattuga > 12 foglie

Carota > 1

Sedano > 1 costa

Cipolla > ½

Alloro > 6 foglie

Aglio > 1 spicchio

Pepe lungo > 4 grani

Ginepro > 8 bacche

Limone > 1

Vino bianco > 1 bicchiere

Fumetto > ½ litro

Aceto balsamico > 2 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 7 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Mettete a bagno i fagioli cannellini per almeno 12 ore, quindi scolateli, ripuliteli da eventuali impurità e fateli cuocere in abbondante acqua, con tre foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.

Riempite intanto d’acqua una seconda pentola molto capiente, aggiungete il sale, la carota, il sedano, la cipolla, 3 foglie di alloro, il pepe lungo, le bacche di ginepro e il vino bianco.

Portate a ebollizione, quindi immergete il polpo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.

Lasciate il polpo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.

Una volta freddo, scolate il polpo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.

Unite i cannellini al polpo e condite con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe.

Lavate le patate e immergetele con la loro buccia nell’acqua di cottura del polpo, riportate a bollore e fatele cuocere per 40 minuti. Una volta pronte, spellatele e tagliatele a tocchetti.

In una padella antiaderente fate soffriggere lo scalogno in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi unite la lattuga lavata, asciugata e spezzata grossolanamente.

Bagnate con ½ litro di fumetto e fate cuocere per 10 minuti, quindi passate al mixer aggiungendo l’aceto balsamico e un pizzico di sale.

Servendovi di un coppapasta, versate un primo strato di patate e un secondo strato di insalata di polpo e cannellini.

Guarnite con la salsa di lattuga e servite tiepido.

Cuscussù freddo con verdure croccanti

Ieri sera a cena ci siamo trovati a parlare di come la vita sia fatta di incastri. Il tempo passato è solo un ricordo dell’incastro avvenuto, perché l’incastro è amico stretto del tempo. Ma si può vivere di incastri senza rimanere incastrati?

L’amore non fa distinzioni, non discrimina sul sesso, né sull’età o sul carattere. È quasi un istinto innato. Tutto è stabilire se questo istinto possa svelarci quando è amore o soltanto innamoramento.

Insomma, come capire quando si ha di fronte l’anima gemella?

Tra appuntamenti, fallimenti, approcci, delusioni, ormai anche i sentimenti sembrano essere a tempo determinato. Cerchiamo qualcuno che sia diverso da noi, che possa completarci, poi ci illudiamo che una storia a termine sia l’ideale per non caricare nessuno di aspettative, per gestire il rapporto in maniera più distesa, per vivere il presente per ciò che è e non per l’illusione di ciò che sarà. Ma così facendo, la passione non rischia di diventare un sentimento relativo?

E allora che fare? Lasciarsi andare, semplicemente. Imparare a fidarsi di se stessi, di pancia e cuore. E se proprio vogliamo testare la nostra potenziale anima gemella, non aspettiamo: baciamola! Il bacio rimane il migliore test per rivelare le nostre affinità biologiche. Anche a San Valentino…

ANTIPASTI > CUSCUSSÙ FREDDO CON VERDURE CROCCANTI

Cuscus > 300 g

Limoni > 3

Pompelmi rosa > 2

Olio extravergine d’oliva > 1 bicchiere

Salsa di pomodoro > 2 cucchiai

Vino bianco > ½ bicchiere

Melanzane > 2

Zucchine > 2

Peperoni gialli > 2

Olive nere tostate > 20

Menta > 30 foglie

Basilico > 10 foglie

Olio di semi di girasole > 750 ml

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Spremete i limoni e i pompelmi rosa, quindi aggiungete al loro succo il vino, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Versate il cuscus in una grande ciotola di vetro e annaffiatelo con la citronette bene emulsionata. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per 12 ore.

Lavate le melanzane, le zucchine e i peperoni, e tagliate tutto a dadini.

Versate le verdure in uno scolapasta dopo averle spolverate di sale, e lasciatele per un’ora sotto un peso, fino a quando non avranno perso la loro acqua di vegetazione.

Una volta asciugati, passate i dadini di verdura nella farina e friggeteli in abbondante olio di semi di girasole fino a quando non saranno dorati e croccanti. A cottura ultimata, scolateli e fateli asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente, unendo le foglie di menta spezzate.

Sgranate il cuscus con le mani, poi aggiungete le verdure fritte, le olive nere denocciolate e tritate, il basilico tritato e il restante olio extravergine d’oliva.

Fate riposare il vostro antipasto almeno un’ora, quindi servite a temperatura ambiente, guarnendo con foglie di menta e un filo di olio a crudo.

Tortino di persico e cime di rapa su crema di ceci

Ieri sera a cena abbiamo parlato di uomini. Amici, ex amanti, persone che abbiamo abbandonato lungo la strada perché non eravamo pronti, o perché non erano pronti per noi.

C’è stato un tempo in cui ci proteggevamo dall’amore, perché è un sentimento che può far soffrire quando ci costringe alla rinuncia di noi stessi. Ci costruivamo alibi, a volte provvidenziali, altre volte puramente illusori.

F. era un “egoriferito”, troppo concentrato su di sé, povero di creatività, incapace di vivere a fondo una relazione d’amore. Si piaceva molto, è evidente, e trovava divertente farsi corteggiare.

S. era uno “scottato”, ossessionato dalla convinzione di essere stato lasciato ingiustamente. Carcava devozione perché non aveva mai superato il trauma del rifiuto.

D. era un “compulsivo”, un tipo fissato con i flirt, ma che reggeva solo la coppia part-time.

L. era un “logorroico” in perenne stato di adorazione per la sua voce, stile principe del foro. Ti usava come cassa di risonanza, e intanto faceva della solitudine il suo tabù.

R. era semplicemente “irascibile”. Uno che perde le staffe per poco, prima o poi sarà villano anche con te.

Etichettavamo e scartavamo, per puro istinto di sopravvivenza. Sbagliare uomo fa soffrire, offusca un po’ l’autostima, ma in fondo non solleva dalle responsabilità di scegliere davvero?

Poi, un giorno, abbiamo smesso di proteggerci dall’amore. Abbiamo capito che l’innamoramento non è razionale: ci innamoriamo per risonanza, quello che possiamo trovare in un uomo è potenzialmente ciò che abbiamo già dentro di noi. E abbiamo imparato ad accettare in serenità che in una relazione non hanno importanza né l’inizio né la fine, quanto piuttosto l’amore che sta nel mezzo.

ANTIPASTI > TORTINO DI PERSICO E CIME DI RAPA SU CREMA DI CECI

Persico > 2 filetti

Cime di rapa > 300 g

Uvetta > 20 g

Pomodori secchi > 12

Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai

Pangrattato > 1 manciata

Aglio > 1 spicchio

Peperoncino > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Per la crema di ceci:

Ceci > 300 g

Aglio > 2 spicchi

Salvia > 1 ciuffetto

Olio > 5 cucchiai

Limone > 1

Cumino > 1 pizzico

Pinoli > 10 g

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Pulite e lavate le cime di rapa, selezionando solo le cimette e le foglie più tenere.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete le cime di rapa con la loro acqua di lavaggio, il peperoncino, l’uvetta, 4 pomodori secchi tagliati a pezzetti e un pizzico di sale, quindi coprite e fate stufare a fuoco bassissimo per circa 30 minuti.

Oliate uno stampino di alluminio e spolveratelo di pangrattato.

Tagliate i filetti di persico in fette sottili e rivestite lo stampino, riempitelo con le cime di rapa stufate e coprite con un’altra fettina di pesce, sigillando bene i bordi.

Fate cuocere in forno a 180° per 60 minuti.

Sciacquate intanto i ceci messi a bagno la notte precedente, eliminando le bucce e le impurità.

Lessateli in abbondante acqua unendo la salvia e 2 spicchi d’aglio.

Terminata la cottura, con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullate i ceci con l’olio, il succo del limone, il sale, il pepe e il cumino. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Filtrate la crema al colino per renderla liscia e omogenea.

Passate i pomodori secchi nel mixer con un filo d’olio, versate il trito in un piatto e adagiatevi sopra il tortino di persico.

A fianco, aiutandovi con un coppapasta, servite la crema di ceci guarnendola con i pinoli tostati.

Risotto al caffè con trota salmonata alla confettura di arance

L’altra sera, a cena con una coppia di amici, ci siamo fermati a parlare a lungo dei trentenni. Continuano a dirci che i quaranta di oggi sono i trenta di ieri, e visto che ai quaranta ci sono arrivato, meglio approfondire l’argomento.

Si è detto e scritto fin troppo su questa generazione di precari, milleuristi, bamboccioni, né-né (né studio, né lavoro), eppure da una prospettiva esistenziale i trent’anni rappresentano da sempre un punto di svolta. Sono un momento di passaggio.

Dal profilo professionale, il pensiero precario è divenuto ormai uno stimolo necessario a inventarsi un futuro. Ma se questo principio riguardasse anche la sfera affettiva? Cosa succederebbe se in un rapporto di coppia l’unica certezza fosse l’incertezza? Solo accettando il rischio ci si potrebbe innamorare?

A trent’anni si passa dall’egocentrismo dell’adolescenza (che assimila le cose al pensiero nascente, come se il mondo dovesse sottomettersi ai sistemi e non i sistemi alla realtà) all’apertura nei confronti degli altri, col conseguente desiderio di fare, dare, amare. E condividere, naturalmente.

L’amore nasce allora dal bisogno di completarsi. Ecco la sua forza, e al tempo stesso il suo più grande paradosso. Quando ci innamoriamo perdiamo la centralità del nostro io e precipitiamo nella dimensione del noi. L’amore è quindi un atto di fiducia incondizionata, ed è forse questo a renderlo la forma più grande di libertà.

PRIMI > RISOTTO AL CAFFÈ CON TROTA SALMONATA 

ALLA CONFETTURA DI ARANCE

Riso Arborio > 5 pugni

Cipolla > ½

Caffè > 1 tazzina

Brodo vegetale > 1 litro (già salato)

Latte > ½ bicchiere

Trota salmonata > 2 filetti

Vino bianco > ½ bicchiere

Caffè in polvere > 2 cucchiaini

Marmellata d’arance > 2 cucchiaini

Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere

Sale > 1 pizzico

Fate marinare per 12 ore i filetti di trota salmonata in un’emulsione di olio extravergine d’oliva, vino, caffè in polvere e sale.

Versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate una tazzina di caffè e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Terminate la cottura versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.

Versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, unite la marmellata di arance e aggiungete i filetti di trota dalla parte della pelle. Fateli cuocere 5 minuti a fuoco vivo, quindi rigirateli e completate la cottura per altri 5 minuti.

Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi disponete il filetto di trota salmonata e guarnite con un cucchiaio di fondo di cottura e un pizzico di caffè in polvere.

Cestini di pasta frolla con crema di fragole

Ho da poco rivisto una commedia agrodolce che il regista cubano Tomás Gutiérrez Alea ha tratto tanti anni fa da un racconto di Senel Paz. Si intitola Fragola e cioccolato, e ha il dono raro di affermare la libertà delle idee in forma ironica e leggera, opponendo la più vigile resistenza a tutte le intolleranze.

La pellicola racconta la difficile situazione degli omosessuali nella Cuba degli anni Settanta di Fidel Castro, attraverso il percorso di formazione culturale di un giovane comunista guidato da un intellettuale gay, incontrato per caso in un bar. Il tema omosessuale è utilizzato per una riflessione a più ampio respiro sulla possibilità di essere e di esprimersi, sulla forza umana, sull’arte e sulla politica.

Mi sono spesso raccontato attraverso la scrittura, parlando di quotidianità e omosessualità. Ora mi diverto a farlo anche in cucina, lasciando però parlare gli ingredienti… Come le fragole di questo semplicissimo dolce, che può essere naturalmente servito con una soffice salsa al cioccolato, o accompagnarsi a una bella tazza di latte e cacao per una meritata prima colazione.

DOLCI > CESTINI DI PASTA FROLLA CON CREMA DI FRAGOLE

Fragole > 250 g

Zucchero > 200 g

Farina > 3 cucchiai

Burro > 30 g

Pasta frolla > 4 piccoli dischi per stampi di 7 cm. di diametro

Frullate le fragole e lo zucchero, unite la farina e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Aggiungete il burro e continuare la cottura fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato.

Rivestite gli stampini con un disco di pasta frolla (bucherellandola con i rebbi di una forchetta) e riempiteli con la crema di fragole.

Cuocete i cestini di pasta frolla in forno a 180° per 40 minuti.

Per la pasta frolla, potete acquistare una delle tante in commercio, oppure farla voi stessi. In questo caso…

Farina > 450 g

Burro > 250 g

Zucchero > 150 g

Uova > 2

Limone > 1

Sale > 1 pizzico

Lievito > ½ bustina

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il lievito e il burro freddo a tocchetti.

Iniziate a impastare aggiungendo lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata del limone.

Lavorate velocemente. Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungete un goccio di latte.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Clafoutis alle fragole con salsa alla menta

A volte le ricette nascono per caso, attraverso flussi di pensieri concatenati che portano con loro ideazioni reattive. Come quando, durante la notte, la testa si affolla di fantasie e non riesci più a dormire. Lo stesso mi capita in cucina, tra gli ingredienti allineati in frigorifero o nella dispensa, nel loro disordine apparente. Ma un disordine diventa subito ordine in relazione al contesto, all’umore, alla fantasia. Gli ingredienti richiamano altri ingredienti. Un clafoutis attira le fragole, che invitano la menta, che attrae il latte, che si trasforma nel gusto, nel colore, nella consistenza. Come il latte condensato della Nestlé, che da bambino mangiavo direttamente dal tubetto…

DOLCI > CLAFOUTIS ALLE FRAGOLE CON SALSA ALLA MENTA

Fragole > 250 g

Maraschino > 3 cucchiai

Menta > 10 foglie

Zucchero > 100 g

Farina > 80 g

Uova > 3

Latte > 200 ml

Sale > 1 pizzico

Burro > 1 noce

Per la salsa alla menta:

Panna fresca > 100 ml

Zucchero > 50 g

Sciroppo di menta > 2 cucchiai

Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzi e conditele con due cucchiai di zucchero, il maraschino e le foglie di menta. Lasciate riposare fuori dal frigo per un’ora.

Montate il restante zucchero con le uova, incorporate la farina, il latte, il liquido di marinatura delle fragole e un pizzico di sale, facendo attenzione che non si formino grumi.

Imburrate una pirofila, spolveratela di zucchero di canna e adagiate sul fondo le fragole.

Coprite quindi con la pastella e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Nel frattempo, versate la panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di menta.

Mescolate perché lo zucchero si sciolga, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 5 minuti.

Fate raffreddare lontano dal fuoco.

Servite il clafoutis alle fragole servendovi di un coppapasta, accompagnatelo con la salsa alla menta, e guarnitelo con alcune foglie di menta fresca.

Mousse di cioccolato al tè rosso

Amo Parigi la notte, amo Parigi di giorno, semplicemente amo questa città. Soprattutto la rive droite. È una metropoli fantasma di cui ho sempre avuto una visione romantica. Quando ci torno ho paura di non ritrovare le stesse emozioni, poi arrivo in 30 rue du Bourg-Tibourg, nel quarto arrondissement, e respiro a pieni polmoni i profumi di Mariage Frères. Tra le viuzze del Marais si nascondono due piccole botteghe delle meraviglie per chi ama il tè e i suoi effluvi, una di fronte all’altra, per chi è in velocità e per chi invece sembra non avere mai fretta. I profumi del tè non sono facili da catturare, rievocano terre lontane, palazzi di giada, venti del deserto, giardini sul Nilo. Io ci ho provato, per una mousse al cioccolato speciale, che posa su una gelatina di tè Rouge Bourbon e accoglie una panna montata dal retrogusto di tè rosso vaniglia.

DOLCI > MOUSSE DI CIOCCOLATO AL TÈ ROSSO BOURBON

Cioccolato fondente > 200 g

Panna fresca > 350 cl

Tè rosso > 6 cucchiaini

Zucchero > 100 g

Agar agar > ½ cucchiaino

Lasciate in infusione 5 cucchiaini di tè rosso – ottimo il Tè Rouge Bourbon di Mariage Frères – nella panna fresca per una notte, quindi filtrate.

Preparate un bicchiere di tè rosso e unite mezzo cucchiaino di agar agar. Mescolate e fate raffreddare fuori dal frigo.

Versate un dito di tè in un tumbler basso, e fate solidificare in frigo.

Portate intanto a ebollizione 100 ml della panna aromatizzata, e versatela ancora bollente nel cioccolato fondente al 70% sciolto a bagnomaria. Sbattete energicamente con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso, denso e solido.

Montate la rimanente panna aromatizzata con lo zucchero, e incorporatene delicatamente tre quarti alla ganache intiepidita, facendo attenzione a non smontare il composto.

Versate la mousse nel tumbler basso, riempiendo il bicchiere fino a tre quarti.

Fate raffreddare in frigo, quindi completate versando la rimanente panna montata, fino a riempire il bicchiere.

Riporre in frigo per almeno tre ore prima di servire.

Fettuccelle Ricche in salsa di avocado

In passato, alcuni avvenimenti di attualità hanno impresso la propria traccia nella cultura della pasta, come nel caso delle Fettuccelle Ricche, che dopo essere state chiamate Mafalde (o Mafaldine) in onore della principessa di Casa Savoia, divennero Tripoline per ricordare i fasti dell’Italia colonica. Oggi si trovano in commercio come Reginette, ma non tutti ne conoscono probabilmente la versatilità.

Ci sono alcune qualità di pasta che presuppongono un certo condimento. Gli spaghetti alla carbonara, per esempio, o le trofie al pesto, le orecchiette con le cime di rapa, i rigatoni al ragù.

Altre qualità ti invogliano invece a sperimentare con le suggestioni del momento. Con quello che hai in casa, ma anche col tuo umore, con la tua passione, con l’ironia e, quando è il caso, persino con quel pizzico di rabbia che solo il peperoncino può rivelare.

PRIMI > FETTUCCELLE RICCHE IN SALSA DI AVOCADO 

CON POMODORI CONFIT E PECORINO
   

Reginette > 350 g

Avocado > 1

Limone > 1

Peperoncino > 1 pizzico

Colatura di alici > 4 cucchiai

Latte > ½ bicchiere

Pecorino > 30 g

Pomodorini > 16

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Rosmarino > 1 rametto

Aglio > 1 spicchio

Pelate l’avocado, togliete il nocciolo e passate la polpa al mixer con il succo del limone, un pizzico di sale e peperoncino, la colatura di alici e il latte.

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Unite il sale, il pepe, un trito di aglio e rosmarino, e spolverate con un velo di zucchero.

Versate l’olio extravergine d’oliva e fate appassire in forno ventilato a 150° per 70 minuti .

Cuocete le reginette in acqua poco salata, scolatele e conditele con la salsa di avocado.

Impiattate guarnendo con i pomodori confit (a cui avrete tolto la buccia) e una grattugiata abbondante di pecorino.