Qualche settimana fa, a Ortigia, Giorgio mi ha guardato e ha detto una cosa che mi ha fatto sorridere: ormai sa riconoscere il momento esatto in cui la mia mente si stacca dal tavolo e inizia a calcolare come rifare a casa quello che stiamo mangiando.
Eravamo seduti alla gelateria Viola e avevo appena ordinato una granita di ricotta, mentre lui aveva scelto quella di pistacchio.
Ho assaggiato un primo cucchiaino, poi un secondo, ma molto più lentamente, lasciando che la consistenza si sciogliesse sulla lingua. Ero quasi commosso dal gran che era buona. Per chi, come me, è cresciuto in Emilia-Romagna, la granita è stata per anni poco più che ghiaccio tritato, sciroppo e un cucchiaino di plastica. In Sicilia, invece, è una vera e propria arte gastronomica.
«Ci stai già pensando» ha detto lui, senza alzare gli occhi dal suo bicchiere.
«A cosa?»
«A come poterla rifare».
Naturalmente aveva ragione. Ne ho preso un’altra cucchiaiata, ma questa volta non la stavo semplicemente gustando. Mi chiedevo: quanto sa davvero di ricotta? Quanto è dolce? Quanto andrà mantecata?
Giorgio continuava tranquillamente con la sua granita, mentre la mia testa era già diventata un laboratorio: stavo smontando il dolce in ingredienti, proporzioni, consistenze.
A un certo punto, mi ha guardato e ha esclamato: «Secondo me sarà difficile».
«Cosa?»
«Rifarla uguale».
«Dici?»
Ha preso un’altra cucchiaiata, poi ha detto: «Almeno dieci tentativi».
«Dieci?»
«Anche quindici. Meglio essere sicuri».
«Allora direi una granita al giorno per il resto dell’estate…»
«Tu sai come rendermi felice» ha sorriso.
Qualche giorno dopo, mentre l'aereo ci riportava a casa dalla Sicilia, mi sono accorto che tra le mille meraviglie viste e i sapori incredibili di quelle due settimane, il mio pensiero tornava sempre a quel tavolino all'aperto, ai bicchieri di carta ormai umidi di condensa, a quella ricotta fredda e vellutata che si scioglieva lentamente in bocca.
Inutile dirlo: appena ho rimesso piede nella mia cucina, ho iniziato con i primi tentativi. E naturalmente, non appena il cucchiaio ha affondato nella consistenza perfetta, ho chiamato Giorgio.
«Allora?»
«Buona».
«Solo buona?»
«Molto buona, ma saresti in grado di rifarla così ogni giorno, per il resto dell’estate?»
«Vuoi davvero correre il rischio?»
Mi ha restituito il cucchiaino. «È da Ortigia che ci spero».
Direi che a questo punto la ricetta posso condividerla anche con voi.
DOLCI > GRANITA SICILIANA DI RICOTTA
Latte intero > 250 ml
Zucchero semolato > 120 g
Limone non trattato > 1
Sale > 1 pizzico
Pistacchi > 1 manciata
Lasciate scolare molto bene la ricotta in frigorifero per alcune ore, in modo che perda il siero in eccesso.
Versate il latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero e scaldatelo a fuoco lento, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Fate attenzione che il latte si mantenga tiepido, senza arrivare a bollore.
Lasciatelo raffreddare completamente.
Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta fino a renderla liscia e cremosa.
Unite poco alla volta il latte zuccherato, continuando a mescolare.
Aggiungete un pizzico di sale e un poco di scorza di limone grattugiata molto finemente, evitando la parte bianca.
Frullate il composto con un mixer a immersione per qualche secondo, fino a ottenere una crema perfettamente omogenea.
Versatela in un contenitore basso e largo e trasferitela nel congelatore.
Dopo circa un’ora, quando il composto avrà iniziato a congelare lungo i bordi, mescolatelo energicamente con una forchetta o una frusta, rompendo i cristalli di ghiaccio e incorporando nuovamente le parti più congelate.
Ripetete l’operazione ogni trenta-quaranta minuti per altre cinque o sei volte.
Quando la granita sarà completamente fredda e addensata, lavoratela un’ultima volta con una forchetta. Se fosse diventata troppo compatta, lasciatela a temperatura ambiente per cinque-dieci minuti prima di mescolarla.
Distribuitela nei bicchieri e servitela subito, magari guarnendola con una manciata di pistacchi tritati.
Se riuscite a trovare una buona ricotta di pecora artigianale, usate quella. È l'ingrediente che fa la differenza tra una buona granita e un viaggio a Ortigia.
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