Pasta fredda al pesto di menta e mandorle con filetti di sgombro e uva passa

Ogni tanto mi capita ancora di incontrare persone conosciute al Sushi Café Kappa. Anche l’altra sera, alla storica grigliata LGBT di Circomassimo Arcigay e Arcilesbica Ferrara.

In una mia precedente vita avevo un locale a Bologna, un po’ ristorante e un po’ discobar. Era in pieno centro, all'interno di un ambiente seminterrato dove scorreva l'acqua sui muri, con un lungo banco di cristallo e dove i giochi di luce si sprecavano. Era la mia seconda casa. Di giorno scrivevo fumetti e di sera mi muovevo tra la cucina e la mia postazione di barman. Era un posto dove parlare, mangiare e ascoltare buona musica prima di andare in discoteca. La nostra specialità erano sushi e ramen, ma al rigore delle ricette giapponesi alternavamo ogni tanto piatti fuori menù di cucina fusion, secondo un processo squisitamente interculturale.

A un certo punto ho abbandonato la ristorazione per dedicarmi completamente ai fumetti. E alla mia vita privata, soprattutto. Succede. Un giorno capisci che è arrivato il momento di investire su se stessi. E con un certo sollievo posso dire che, a distanza di dieci anni, so di aver fatto la scelta giusta.

Serve il tempo per costruirsi e godersi una famiglia. La famiglia ti ricompensa sempre delle rinunce fatte, ti dà dei tempi nuovi, riequilibra il tuo bioritmo, ti rende migliore, e quando è il momento di ributtarsi nella mischia ti sostiene nelle sfide che verranno.

Pur continuando a scrivere, sono tornato così al mio vecchio amore per la cucina. Cene a domicilio, corsi di cucina creativa, e qualche evento speciale, come AltroGrill. Venerdì sera ho cucinato a Ferrara per oltre centoventi persone: insalata ai tre cereali con pancetta caramellata, mele verdi e fiocchi di paprica rossa; insalata di pasta alla Norma; insalata di misticanza con finocchi e arance; pollo in umido con pomodori pachino confit e… questa deliziosa pasta fredda (a quanto pare la più gettonata)!

PRIMI > PASTA FREDDA AL PESTO DI MENTA E MANDORLE CON FILETTI DI SGOMBRO E UVA PASSA

Fusilli > 350 g

Filetti di sgombro > 400 g

Uva passa > 120 g

Menta fresca > 30 g

Mandorle pelate > 40 g

Parmigiano > 40 g

Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere

Pepe bianco di Penja > un pizzico

Sale > un pizzico

Cuocete i fusilli al dente in abbondante acqua salata, scolateli e fateli raffreddare con un getto veloce di acqua fredda. Scolateli nuovamente, asciugateli con uno strofinaccio pulito e versateli in un’insalatiera.

Fate molta attenzione: se i fusilli rimangono bagnati assorbiranno l’acqua, e la pasta risulterà collosa.

Condite con poco olio extravergine d’oliva e lasciate riposare in frigo per circa un’ora.

Lavate intanto delicatamente le foglie di menta e asciugatele su un foglio di carta da cucina.

Frullatele nel mixer assieme alle mandorle pelate e al parmigiano reggiano, aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere la giusta consistenza. Una volta pronto, aggiustate il pesto di sale, a seconda del vostro gusto.

Condite la pasta col pesto, l’uva passa e i filetti di sgombro spezzettati.

Prima di servire, profumate il piatto con un’abbondante grattata di pepe bianco di Penja.

Questo pepe camerunense è tra i più raffinati e aromatici che esistano in commercio. Ha un retrogusto alla noce, e il suo sapore rotondo e per nulla invadente ben si abbina a questo piatto.

In alternativa potete usare del comune pepe bianco.

Alcuni scatti da AltroGrill 2012 – GrillArt Edition…

 

Fesa di tacchino in umido con zucchine e pomodorini trifolati

Ho sempre amato il vintage, forse perché indossandolo si ha la consapevolezza di essere unici. Quelli vintage sono prodotti ineguagliabili, ricchi di personalità e storia. Sono realizzati con materiali eccellenti e una cura che oggi sarebbero fuori della portata dei più, e rappresentano una varietà di stili che non può essere preda dalla moda corrente. Un valore aggiunto inestimabile, in quest’epoca di globalizzazione forsennata.

Eco sostenibilità, riduzione dello spreco, estetica vintage. Il termine si utilizza anche per definire la moda d’epoca, intesa come patrimonio storico e culturale.

Abiti, accessori, oggetti di design… Ma si potrà parlare anche di ricette vintage?

D’altronde, il vintage ha a che fare con la cucina, almeno in senso lato: il termine deriva infatti dal francese antico vendenge, che indicava i vini vendemmiati e prodotti nelle annate migliori, diventato poi sinonimo dell’espressione d’annata.

E così ho ripensato alla cucina della mia famiglia, a quando ero bambino. Ricordo le mie idiosincrasie nei confronti di alcuni cibi. La fesa di tacchino, per esempio. Nonostante amassi il petto di pollo, specialmente alla panna. Era impossibile ingannarmi. Essendo così magro, trovavo il tacchino stopposo, per nulla saporito. Poi, un giorno, mia madre l’ha cucinato in umido, con le zucchine e i pomodorini, e me ne sono innamorato.

Era da molti anni che non lo mangiavo. Così, al ritorno dal Padova Vintage Festival, mi sono dedicato una ricetta degli anni Settanta. Con le verdure e le erbe aromatiche dell’orto, perché per una ricetta vintage servono alimenti eccellenti. E una cura speciale.

SECONDI > FESA DI TACCHINO IN UMIDO CON ZUCCHINE E POMODORINI TRIFOLATI

Fesa di tacchino > 4 fettine

Zucchine > 6

Pomodori datterini > 300 g

Vino Porto > 1 bicchierino

Aglio > 1 spicchio

Menta > 1 rametto

Melissa > 1 rametto

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e spuntate le zucchine, quindi affettatele a rondelle sottili.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, e fate dorare lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Aggiungete le zucchine, il sale e il pepe, e fate cuocere a fuoco vivo per almeno 10 minuti, mescolando delicatamente perché la verdura non si attacchi al fondo.

Unite i pomodori datterini lavati e tagliati a metà per il lungo, coprite con un coperchio e continuate la cottura ancora qualche minuto, abbassando la fiamma.

Attenzione: se le zucchine sono fresche e sode cuoceranno presto, altrimenti la cottura richiederà più tempo. Assaggiatele, e non avrete dubbi.

Togliete le verdure e conservatele in un piatto.

Versate nel fondo di cottura una noce di burro. Fate rosolare le fettine di tacchino passate nella farina, quindi sfumatele con un bicchierino di porto, che farete evaporare velocemente.

Una volta cotte, aggiungete le verdure trifolate, qualche foglia di menta e di melissa tritate, e fate insaporire per un paio di minuti.

Una variante gustosa? Aggiungete alle zucchine una melanzana tagliata a cubetti!

Costine di maiale alla frutta secca in salsa alla liquirizia e ras el hanout

Ho un sangue impaziente. Vivo la sensazione malinconica di non appartenere a nessuna terra veramente, ma le mie origini sono condite dai caldi sapori del sud e portano con sé gli aromi di mille spezie.

Pur essendo nato a Bologna, difendo tradizioni, culture, mentalità, persino amenità e colori, con fierezza di meridionale.

– Torno al sud – scriveva Fernando E. Solanas, – come si torna sempre all’amore. Torno da te con il mio desiderio, con la mia paura. Porto il sud come un destino del cuore. Sono del sud come le arie del bandoneon. Sogno il sud, luna immensa, cielo a rovescio. Cerco il sud, il tempo aperto e il suo dopo. Amo il sud, la sua gente buona, la sua dignità. Sento il sud come il tuo corpo nell’intimità. Ti amo sud. Sud ti amo.

Anch’io amo il sud con tutto ciò che gli appartiene. Il sud del mondo condivide più o meno la stessa storia e lo stesso destino: depredato, saccheggiato, tenuto lontano dal progresso e abbandonato a se stesso. L’idea del sud è spesso associata all’idea di povertà e degrado, ma il sud è molto più di questo: è la metà del mondo da cui troppe volte vorremmo separarci e da cui invece avremmo molto da imparare. Anche in cucina.

Un buon piatto non ha sempre bisogno di grande elaborazione. Bastano pochi ingredienti di qualità. Magari proprio del sud, come la liquirizia calabrese o il ras el hanout utilizzato nelle zone settentrionali dell’Africa. D’altronde quello del profondo sud è un concetto relativo. Ogni sud ha il suo sud.

SECONDI > COSTINE DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA IN SALSA ALLA LIQUIRIZIA E RAS EL HANOUT

Costine di maiale > 12

Liquirizia in polvere > 1 cucchiaio

Ras el hanout > 1 cucchiaio

Prugne secche > 200 g

Uva passa > 50 g

Mandorle a scaglie > 25 g

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Vino bianco > 1 bicchiere

Sale > 1 pizzico

Lavate e asciugate le costine di maiale.

Fatele rosolare nella pentola a pressione con l’olio extravergine d’oliva, la liquirizia in polvere (se non la trovate potete polverizzare al mixer la liquirizia pura Amarelli) e il ras el hanout (miscela diffusa in tutto il Nordafrica, sostituibile con normale curry o con un buon mix di spezie per il cuscus).

Versate il vino bianco, le prugne secche e l’uva passa.

Mescolate e chiudete la pentola a pressione.

Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti (il tempo può variare di qualche minuto a seconda della grandezza delle costine).

Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione, togliete le costine e tenetele da parte coperte.

Fate restringere il fondo di cottura aggiungendo un altro pizzico di liquirizia.

Rimettete le costine nella pentola e fatele insaporire.

Impiattatele ancora calde guarnendole con le mandorle a scaglie tostate in una pentola antiaderente.

La pentola a pressione garantisce non solo una diminuzione dei tempi di cottura, ma anche una riduzione dell’esposizione degli alimenti alle alte temperature e, soprattutto, una minore quantità di grassi. Dal momento che l’evaporazione è minima, gli aromi non saranno dispersi (usate quindi meno sale rispetto alla cottura tradizionale).

Se non avete (o temete) la pentola a pressione, potete cucinare le costine di maiale per circa un’ora in una normale pentola antiaderente, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale.

E ricordate: le costine sono perfettamente cotte quando la carne si stacca facilmente dall’osso.

Insalata ai tre cereali con pancetta caramellata, mele verdi e fiocchi di paprica rossa

Ieri sera a cena sono stato travolto da un ricordo improvviso e inatteso. Mentre parlavamo delle nostre adolescenze, mi sono sorpreso a rivivere singolari dettagli di un pomeriggio d’estate, dialoghi al telefono, colori e profumi.

La mia memoria funziona in maniera selettiva. Che non sarebbe male, di per sé. Peccato solo che non segua un principio unico e invariabile per discriminare ciò che andrebbe cancellato da ciò che invece meriterebbe di essere salvato.

Si dice che tendiamo a ricordare gli eventi sfortunati, perché sono quelli che si fissano più a lungo nella memoria. Oppure gli argomenti che davvero ci interessano, le persone che più ci piacciono, le cose che ci riguardano in maniera diretta o indiretta.

Non è il mio caso. Le maglie della mia memoria sono strette e istintive. Ho rimosso con inconsapevole noncuranza interi capitoli della mia esistenza, soprattutto quelli più dolorosi e drammatici, legati alla malattia o all’abbandono. Forse è per questo che non rimango mai arrabbiato a lungo. Di solito tendo a scordare le liti, ci passo sopra in fretta, ma spesso finisco col dimenticare anche le riconciliazioni e le scuse, rischiando di serbare rancore infinito.

Della maggior parte delle persone che incontro non ricordo né nomi né volti. Dimentico i finali delle storie, i titoli dei libri, e persino i nomi dei loro autori. Appuntamenti, date e un mucchio di altre informazioni vanno e vengono, ma potrei citare i numeri di telefono di ogni casa in cui sono vissuto. Senza con questo riuscire a tenere a mente il mio attuale numero di cellulare.

E se i nostri ricordi non fossero una replica delle nostre esperienze, ma la loro rielaborazione? La memoria non è un semplice deposito di tracce delle esperienze passate, ma una rete complessa di attività che ristrutturano costantemente il passato alla luce del nostro presente. E del nostro piano d’azione verso il futuro.

PRIMI > INSALATA AI TRE CEREALI CON PANCETTA CARAMELLATA, MELE VERDI E FIOCCHI DI PAPRICA ROSSA

3 Cereali > 400 g

Pancetta affumicata > 200 g

Mele Granny Smith > 2

Confettura di zenzero > 2 cucchiai

Fiocchi di paprica rossa > 20 g

Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lessate i tre cereali al dente, in abbondante acqua salata. Se utilizzate la Linea Benessere Gallo, il riso, il farro e l’orzo non vanno messi a bagno, cuociono insieme in soli 12 minuti e restano sempre croccanti.

Una volta pronti, scolateli e fateli raffreddare con un getto veloce di acqua fredda. Scolateli nuovamente e sgranateli in una capiente insalatiera.

Tagliate la pancetta affumicata a dadini, e fatela rosolare in una padella antiaderente con la confettura di zenzero.

Se non trovate la confettura di zenzero, potete utilizzare della confettura di limoni con l’aggiunta di una bella grattugiata di radice fresca di zenzero.

Unite ai tre cereali la mela, la pancetta caramellata e i fiocchi croccanti di paprica rossa.

Condite il tutto con l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Fate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Lasagne allo stracchino e asparagi con polpo, pinoli e uvetta

Ci sono giorni che non si staccano dalle pareti. Sono stanco, come dopo ogni litigio. Non c’è ragione. Non c’è giustificazione. Mi sento svuotato, non mi interessa nulla, in questo momento più del solito. In attesa di surgelare le lasagne che ho cucinato per distrarmi dai pensieri, leggo Alda Merini. Alda la pazza. Alda la poetessa romantica e carnale. Più volte mi è capitato di sentirmi addosso le sue parole. E questo brano che ha scritto per Giovanni Nuti mi racconta oggi più che mai. Perché è vero: spesso ci troviamo a illuminare gli altri, rimanendo per qualche ragione sempre al buio.

Cicabum cicabum cicabum cicabum. / Chi regala le ore agli altri / vive in eterno / gli orologi non sono mai andati / agli appuntamenti. / Si può essere qualcuno / semplicemente pensando / si può essere qualcuno / semplicemente pensando. / La nevrosi è qualche cosa / di circoscritto al pube. / C’è chi si masturba / per non perdere l’orientamento / Il sesso è sempre stato / il puntiglio di Dio / il sesso è sempre stato / il grande puntiglio di Dio. / Il mio letto è una zattera / che corre verso il divino. / Si va in manicomio / per imparare a morire. / Nessuno mi pettina bene / come il vento. / La pazzia mi visita almeno / due volte al giorno. / Confondere la merda / con la cioccolata / è privilegio / di persone colte. / Sono una piccola / ape furibonda. / Sono una piccola / ape furibonda. / La nudità mi rinfresca l’anima. / Ho avuto trentasei / amanti più iva. / Nessuno rinuncia al proprio destino / anche se è fatto di sole pietre. / I folli sono quelli / che resistono agli amori facili. / Non ho paura della morte / ma ho paura dell’amore. / Ogni uomo inventa / il suo tipo d’amore. / Ci sono giorni che / non si staccano dalle pareti. / Ci sono notti che / non accadono mai. / Illumino sempre gli altri / ma io rimango sempre al buio / Sono una piccola ape furibonda. / Sono una piccola ape furibonda. / Cicabum.

PRIMI > LASAGNE ALLO STRACCHINO E ASPARAGI CON POLPO, PINOLI E UVETTA

Sfoglia fresca > 250 g (6 fogli)

Asparagi > 450 g

Stracchino > 250 g

Parmigiano Reggiano > 100 g

Polpo > 600 g

Carota > 1

Sedano > 1 costa

Cipolla > ½

Alloro > 3 foglie

Pinoli > 1 manciata

Uvetta > 1 manciata

Paprica dolce > 1 cucchiaio

Vino bianco > 1 bicchiere

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

Pepe > 6 grani

Lessate la sfoglia fresca per 2 minuti in acqua salata, un foglio alla volta.

Scolate ogni foglio e immergetelo in acqua ghiacciata, poi asciugatelo tamponandolo delicatamente con uno strofinaccio pulito.

Lessate gli asparagi in acqua salata (5 minuti se li preferite croccanti, oppure 15 minuti se li volete tenerissimi), quindi tagliateli a rondelle di circa 1 cm di spessore.

Imburrate generosamente una teglia per lasagne e stendete il primo foglio di pasta sfoglia.

Versate qualche cucchiaio di stracchino, una manciata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche asparago, distribuendo il tutto uniformemente.

Stendete gli altri fogli di pasta sfoglia, versando su ognuno lo stracchino, il Parmigiano Reggiano e gli asparagi.

Sull’ultimo foglio di pasta sfoglia versate solo il Parmigiano Reggiano e gli asparagi.

Riscaldate il forno e cuocete le lasagne per 40 minuti a 180°.

Riempite intanto d’acqua una pentola capiente, e aggiungete il sale, la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro, il pepe e il vino bianco.

Portate a ebollizione, quindi immergete il polpo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.

Lasciate il polpo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per circa un’ora, fino a quando non risulterà tenero.

Spegnete il fuoco, e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.

Una volta freddo, scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.

Saltate per un paio di minuti i pezzetti di polpo nell’olio extravergine di oliva con l’uvetta, i pinoli e la paprica dolce.

Sfornate le lasagne e lasciatele riposare per 10 minuti.

Prima di servirle, versate sulle lasagne il polpo ancora caldo, con il suo fondo di cottura.

Terrina di pollo e prugne con pancetta affumicata e lardo di Colonnata

Sapevo che ieri sera a cena mi sarebbe aspettata una sfida decisamente impegnativa. Le premesse c’erano tutte: non solo i miei ospiti provenivano da quattro regioni dalla spiccata identità culinaria (Lombardia, Piemonte, Toscana e Calabria), ma da giorni continuavano a provocarsi su quale fosse la miglior cucina tra quella tradizionale e quella creativa.

L’italiano medio è da sempre poco curioso. Non improvvisa mai e si affida sempre alle ricette della tradizione. Non ama fare scelte avventate, non vuole piatti nati per caso. Prende ogni decisione con calma, valutando prima dove potrà portare. E se qualcun altro l’ha già presa per lui, tanto meglio.

I classici della cucina italiana sono rassicuranti e sinceri, indiscutibilmente buoni e non ti chiedono mai di scegliere, e quindi di esporti. Non ti raccontano una storia, ma hanno fatto la storia. E le nostre mamme ce lo ripetono sempre.

I piatti della tradizione sono divenuti classici perché hanno superato gli anni e le mode. Ci penso ogni volta che assaggio una Zuppa Inglese. Però è anche vero che di Zuppa Inglese non ne mangio molta, perché alla fine mi piace sperimentare, provare cose nuove.

La cucina creativa non è da tutti. È come un viaggio in terre sconosciute. Allontana le ricette dalle loro origini storiche e geografiche, proponendo abbinamenti inconsueti in un inaspettato “melting pot” culinario. Spesso riadatta e contamina ricette della tradizione, quasi a volerle mettere in discussione. Non è facile imporre una cucina creativa in un ambiente gastronomico ostile alle novità. Lo sanno bene pioneri come Gualtiero Marchesi o lo staff del Ristorante Trigabolo di Argenta, passati alla storia come eroi.

Personalmente, quando fuggo dalla mia città non ordino mai cose che mangio abitualmente a casa, come i passatelli, le lasagne o le tagliatelle al ragù. Così come all’estero non mangio mai italiano. Sono cresciuto con i piatti della tradizione, e un giorno ho iniziato a rivisitarli. Perché i vestiti che indosso non hanno lo stesso taglio di quando ero ragazzo. Perché la cucina è arte, e le avanguardie artistiche ci hanno sempre dimostrato che l’arte si nutre costantemente di un nuovo modo di guardare il mondo, di una nuova morale e di nuove ideologie.

E così ho cercato di accontentare tutti i miei ospiti, stupendo i più temerari e rassicurando i meno curiosi. Un piatto nato dall’improvvisazione, e dalla voglia di stare insieme. A prescindere dalle convenzioni.

SECONDI > TERRINA DI POLLO E PRUGNE CON PANCETTA AFFUMICATA E LARDO DI COLONNATA

Petto di pollo > 800 g

Prugne secche > 120 g

Pancetta affumicata > 120 g

Lardo di Colonnata > 60 g

Limone > 1 (non trattato)

Rosmarino > 1 rametto

Alloro > 3 foglie

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > ½ bicchiere

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

5 spezie > 1 pizzico

Tagliate il petto di pollo a cubetti, conditelo con il sale e il mix 5 spezie (finocchio, anice stellato, pepe di Szechuan, cannella e chiodi di garofano), e lasciatelo marinare per una notte in un’emulsione di olio extravergine d’oliva e vino bianco, aggiungendo le prugne secche a pezzetti, il rosmarino, l’alloro e la scorza grattugiata del limone.

Rivestite una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata.

Versate nella terrina un primo strato di pollo marinato, dopo aver eliminato il rosmarino e le foglie di alloro. Pressatelo bene.

Coprite con le fette di lardo di Colonnata, quindi versate un secondo strato di pollo, pressandolo altrettanto bene.

Aggiungete una noce di burro e sigillate la terrina con un foglio di carta di alluminio.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 °C per un’ora, poi togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Sfornate, sformate e lasciate raffreddare.

Code di gamberi e avocado in salsa di maionese alla pesca

Questa sera non ho voglia di uscire a festeggiare. Invece di imporre a me stesso un compleanno convenzionale, ho lasciato che a guidarmi fosse il mio corpo.

Mi sono preso un giorno di assoluto relax per raccogliere i pensieri allegri, tristi, dolci, amari. Ce ne sono tanti dentro ognuno di noi, a volte le parole non sono altro che confusione, un rumore fastidioso che ci distrae dal pensare. Come la troppa luce oscura un cielo stellato, così l’eccesso di parole crea un inquinamento verbale che impedisce di dare alle frasi il giusto peso.

Un compleanno ad agosto può rivelarsi un’occasione preziosa per riallinearsi con se stessi e ascoltare i propri bisogni.

Approfittando di una città chiusa per ferie, ho cercato il silenzio come la musica ha bisogno di pause e una poesia di spazi bianchi. E nel silenzio mi sono concesso di essere gentile e paziente con me stesso, perché ogni tanto è giusto perdonarsi e considerare gli errori di percorso come un ulteriore passo verso il miglioramento.

Non è possibile festeggiare se non c’è una quiete dentro di noi. Viviamo in una società che ha bisogno del chiasso per rimuovere il vuoto di valori che ha in sé. Mi sono allora rilassato in cucina, concentrandomi su pensieri potenzianti, provando una gioia intima, da condividere solo con la persona che amo. L’unica capace di entrare nei miei silenzi.

Ecco, per me la festa è un barlume di senso, una luce gettata su un incrocio di vite. Quando, finalmente, respiro a pieni polmoni aria di famiglia.

ANTIPASTI > CODE DI GAMBERI E AVOCADO IN SALSA DI MAIONESE ALLA PESCA

Code di gamberi > 32

Avocado > 2

Limone > 1

Pesca > 1 (matura e profumata)

Maionese > 100 g

Valeriana > 100 g

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e sgusciate le code di gamberi, e incidetene il dorso per eliminare il filo nero (se necessario, aiutatevi con uno stuzzicadenti).

Gettatele in acqua bollente leggermente salata e fatele cuocere per 2 minuti, poi scolatele e lasciatele intiepidire.

Sbucciate una pesca e passatene la polpa al mixer fino a ridurla in purea.

Incorporate delicatamente la maionese alla pesca, e profumate il composto ottenuto con un’abbondante macinata di pepe.

Versate le code di gamberi nella salsa e lasciate riposare in frigo per un’ora.

Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo e bagnatelo con il succo di limone per evitare che annerisca.

Disponete mezzo avocado su un letto di valeriana, quindi riempitene la cavità con le code di gamberi.

Guarnite con fettine di limone e di pesca.

In alternativa alla pesca potete utilizzare 100 g di fragole (e guarnire il piatto con qualche goccia di aceto balsamico).

Hamburger di sfoglia con mela, caprino e speck croccante

Ieri sera si è svolta a Ferrara l’abituale grigliata a Parco Urbano organizzata da Arcigay e Arcilesbica. Quest’anno, a fare da supporter alla carne alla brace, sono state le ricette di Neparliamoacena Banqueting.

Cucinare per oltre cento persone può sembrare un’impresa titanica, ma se il buffet è ragionato bene si possono raggiungere ottimi risultati con poche ore di lavoro.

Il segreto è servire piatti semplici ma ricercati, che propongano inediti e curiosi incontri di gusto, ma che non temano ritardi nel servizio o difficili condizioni climatiche.

Una pasta fredda può sembrare banale, ma ricordate che è sempre il condimento a dare sapore al successo. 

Lavorate sui contrasti: la morbidezza e la dolcezza del melone può essere unita alla croccantezza del prosciutto scottato in padella e al gusto amarognolo della rucola. Il tutto servito freddo.

Oppure scegliete un riso capace di tenere la cottura, e conditelo lasciandovi ispirare dalla stagione. Io ho scelto il riso rosso della Camargue, che ho ricevuto inaspettatamente in regalo da Riso Gallo. Un riso integrale che non avevo ancora mai provato, dal piacevole aroma di nocciole e dall’inconfondibile croccantezza dei chicchi. Potete bollirlo e condirlo in insalata anche un giorno prima, certi che non vi tradirà. Io l’ho servito con scorza di limone grattugiata, formaggio feta e foglie di menta, condendolo con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e marmellata di agrumi. È stato il piatto principe della serata, il primo a finire.

Le ricette che ho servito ieri sera ad ALTROGRILL le trovate già tutte in questo blog. Ma non vi lascerò a bocca asciutta: ecco un veloce finger food da servire freddo come antipasto o per un aperitivo speciale, sorseggiando spremuta d’arancia e amaretto…

ANTIPASTI > HAMBURGER DI SFOGLIA CON MELA, CAPRINO E SPECK CROCCANTE

Pasta sfoglia > 1 rotolo

Mela Pink Lady > 1

Caprino > 60 g a porzione

Speck > 1 fetta a porzione

Limone > ½

Olio extravergine d’oliva > 1 cucchiaio

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Servendovi di un coppapasta, ritagliate due cerchi dal vostro rotolo di pasta sfoglia.

Fateli cuocere in forno per qualche minuto a 180°, su una teglia ricoperta di carta da forno, fino a quando non saranno gonfi e dorati.

Lavate la mela, privatela del torsolo utilizzando l’apposito attrezzo, e senza sbucciarla tagliatela a fettine sottili (mezzo centimetro circa).

Irrorate le fette con il succo del limone per evitarne l’ossidazione e fatele cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo, scottate lo speck in una padella antiaderente (senza l’aggiunta di altri condimenti) fino a quando non sarà croccante.

Disponete sul piatto da portata un cerchio di sfoglia, adagiatevi sopra una fettina di mela e un cucchiaio di caprino condito con olio, sale e pepe.

Aggiungete la fetta di speck croccante e coprite con il secondo cerchio di sfoglia.

Servite l'hamburger accompagnandolo con qualche mandorla e un’ulteriore spolverata di pepe.