Gnudi di ricotta e broccoli al profumo di limone e Moscato

Sabato prossimo, alle ore 12.00, mi esibirò in un piccolo show cooking presso il Castello Estense di Ferrara, nella Sala Grande della Caffetteria Castello.

La mia cucina creativa sarà al servizio di Sisters Communication, nuovo brand di comunicazione, marketing, eventi e pubblicità di Francesca e Isabella Succi, con attività di consulenza e formazione.

Sisters Communication si presenta come un nuovo concetto di comunicazione grazie all’utilizzo delle nuove tecnologie in combinazione con i Social Network. Non per niente l’evento di lancio (dedicato ai cinque sensi) sarà riservato a un agguerrito blogger network.

Lo show cooking nasce nelle numerose food tv del mondo anglosassone, e negli ultimi anni è diventato un fenomeno diffuso e molto apprezzato dai cosiddetti foodies (appassionati di cucina).

La formula è divertente: si mangia e si impara insieme.

Per l’occasione preparerò un mio cavallo di battaglia, Insalata di pollo e avocado con composta di agrumi, accompagnata da un cuscus al profumo di pompelmo.

Un’occasione speciale per rendere l’offerta culinaria ricca di sapori veri, profumi intensi e sensazioni forti. Un assaggio dei miei corsi di cucina… perché cucinare può essere anche divertente…!

PRIMI > GNUDI DI RICOTTA E BROCCOLI AL PROFUMO DI LIMONE E MOSCATO

Ricotta > 500 g

Broccoli > 200 g

Farina > 230 g

Uova > 2

Parmigiano Reggiano > 100 g

Burro > 30 g

Pangrattato > 30 g

Prezzemolo > 1

Gelatina al Moscato > 1 cucchiaio

Limone > 1 (non trattato)

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate i broccoli e divideteli in cimette.

Lessateli in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli, lasciateli intiepidire e schiacciateli con una forchetta in una ciotola capiente.

Unite la ricotta e lavorate l’impasto con un cucchiaio di legno, incorporando a poco a poco 200 g di farina, il Parmigiano Reggiano, le uova, il sale e il pepe.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.

Con le mani infarinate, formate delle polpettine grandi come una noce e passatele nella farina.

Fate riposare gli gnudi sul piano di lavoro per almeno un’ora.

Preparate intanto un mix di pangrattato, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, sale e pepe.

Versate sul fondo di una pirofila da forno una manciata del mix preparato e qualche fiocco di burro. Lessateli gli gnudi in abbondante acqua salata.

Appena salgono a galla, scolateli delicatamente con la schiumarola.

Adagiateli nella pirofila, ricopriteli con una spolverata del mix preparato, e passateli per 5 minuti in forno caldo a 250°, fino a quando non saranno dorati in superficie.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto con la gelatina al Moscato. Mescolate bene la salsa perché gli ingredienti si amalghino bene.

Impiattate gli gnudi di ricotta e broccoli completando con un cucchiaio di salsa al Moscato e una grattugiata di scorza di limone.

Attenzione: l’impasto è particolarmente tenero, ma non aggiungete per questo altra farina, o gli gnudi diventeranno troppo duri.

Risotto alle carote viola con punte di asparagi selvatici e gambi di carciofo

Fino a qualche anno fa dichiararsi vegetariano provocava stupore e curiosità, poi le varie tendenze new age hanno facilitato l’acquisizione di nuove consapevolezze.

L’altra sera avevo a cena un amico latto-ovo vegetariano, a cui avrei potuto servire latticini e uova, ma non carne, pesce o pollame. Ogni cultura ha le sue sotto-culture. Come i lacto-vegetariani (che mangiano i latticini, ma non le uova), oppure gli ovo-vegetariani (che mangiano le uova, ma non i prodotti latteo-caseari), o ancora i vegani (o vegetaliani, che non mangiano la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati), i crudisti (che mangiano come i vegani, salvo fatto che non cuociono i cibi), i fruttariani (che si nutrono di soli frutti, ovvero di ciò che è frutto in senso biologico) o i fruttariani simbiotici (che mangiano solo frutti crudi colti e mangiati dagli alberi che incontrano o che loro stessi curano).

Il vegetarismo non basta più? Negli ultimi anni stiamo scoprendo posizioni sempre più fondamentaliste. Le ragioni di queste scelte alimentari sono molteplici. Salutistiche, esistenziali, religiose o semplicemente etiche. Di questi tempi, possono dipendere persino da questioni economiche, se pensiamo al costo della carne rispetto a quello di riso o fagioli.

Un tempo ritenevo che le frange estreme rappresentassero inutili radicalismi. Oggi, invece, trovo affascinanti anche le scelte alimentari meno convenzionali. Mi interessano dal punto di vista nutrizionale, mi stimolano a confrontarmi con ricette e accostamenti nuovi, anche se la mia alimentazione rimane decisamente più variegata. E comunque non potrei rinunciare al miele in cucina, che in linea di massima i vegetariani apprezzano, ma i vegani rifiutano (poiché la sua produzione comporta lo sfruttamento delle api).

In ogni caso è possibile avere un’alimentazione complessivamente bilanciata. Basta sapere quali combinazioni attuare per compensare l’uno o più aminoacidi di cui il nostro organismo necessita. Non dimentichiamoci che una dieta prevalentemente vegetariana controlla colesterolo e trigliceridi, e fornisce grandi quantitativi di fibre e di sostanze antiossidanti.

Per la ricetta che vi suggerisco oggi, rinunciare alla carne può essere persino una scelta di gusto…

PRIMI > RISOTTO ALLE CAROTE VIOLA CON PUNTE DI ASPARAGI SELVATICI E GAMBI DI CARCIOFO

Carote viola > 300 g

Brodo vegetale > ½ l

Zucchero > 1 cucchiaino

Riso Arborio > 5 pugni

Gambi di carciofo > 4

Punte di asparagi selvatici > 150 g

Cipolla > ½

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Mondate le carote viola, tagliatele a rondelle e fatele cuocere nel brodo caldo, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.

Una volta tenere, togliete la pentola dal fuoco e frullate le carote nel brodo rimasto con l’aiuto di un mixer a immersione. Il composto deve risultare molto liquido.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la salsa di carote viola, facendola assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.

Nel frattempo lavate le punte degli asparagi selvatici (o quelle di normali asparagi, se preferite) e mondate il gambo dei carciofi, tagliandone via la parte esterna fibrosa.

Cuocete le verdure al vapore, lasciandole leggermente croccanti.

Tagliate gli asparagi e i gambi dei carciofi a rondelle, quindi fateli saltare nell’olio extravergine d’oliva, unendo un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento.

Impiattate il risotto alle carote viola e su ogni porzione fate cadere le verdure saltate, completando con qualche goccia di olio di cottura.

Spezzatino di daino con mirtilli e uva passa all'agro

Non mi basta armeggiare con un iPad per appartenere alla giovane America. So di essere figlio della vecchia Europa, amo la cultura e sono convinto che la nostra lingua sia il mezzo più efficace per unire le nostre coscienze.

Sono stato abituato a leggere molto e a scrivere altrettanto. E lo faccio ancora oggi, spinto da un’irrefrenabile curiosità. Sono un accumulatore, un collezionista instancabile che acquista e ripone, senza avere mai il tempo di leggere quanto vorrebbe. Conservo i romanzi per il futuro, come i surgelati. O un buon vino. Certi libri migliorano col tempo, diventano classici. Oppure oggetti di modernariato.

Amo leggere almeno quanto amo ascoltare. Ascoltare davvero significa cercare di capire non solo il fatto che ci viene raccontato, ma soprattutto il significato che gli viene attribuito e ancor più le emozioni che ha provocato in chi ce lo racconta.

Una cena mette alla prova la nostra capacità di ascolto e quella di chi ci circonda. Spesso incontro persone pronte a esprimere giudizi e a dare consigli, come se questo bastasse a provare la loro attenzione. Non è facile trovare un interlocutore attivo, spinto a fare domande per capire meglio. Ancor più difficile trovare un ascoltatore empatico, attento alle emozioni.

Un vero peccato. Ascoltare una persona per davvero può avere effetti sorprendenti.

SECONDI > SPEZZATINO DI DAINO CON MIRTILLI E UVA PASSA ALL’AGRO

Spezzatino di daino > 800 g

Brodo vegetale > 500 ml

Vino rosso > 500 ml

Aceto di miele forte > ½ bicchiere

Aceto balsamico > 3 cucchiai

Ginepro > 15 bacche

Chiodi di garofano > 2

Pepe in grani > 1 manciata

Alloro > 3 foglie

Limone > 1

Cipolla > 1

Carota > 1

Sedano > 1 gambo

Uva sultanina > 30 g

Mirtilli rossi secchi > 30 g

Pinoli > 40 g

Marmellata di mirtilli > 1 cucchiaio

Zucchero > 1 cucchiaio

Farina > 6 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Versate in una pentola 250 ml di vino rosso, l’aceto di miele, l’aceto balsamico, un trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe in grani, le foglie di alloro e la scorza di mezzo limone.

Portate a ebollizione a fuoco dolce e fate restringere della metà.

Filtrate il composto in una ciotola di vetro e aspettate che si raffreddi. Unite il restante vino rosso e lo spezzatino di daino bel lavati e asciugati, e lasciate marinare in fresco per 12 ore.

Asciugate la carne con carta da cucina, passatela nella farina e fatela rosolare nell’olio extravergine d’oliva ben caldo con un pizzico di sale e un trito fine di cipolla, carota e sedano.

Deglassate con un mestolo di brodo vegetale, poi versate la marinata fino a coprire a filo lo spezzatino.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti, rabboccando se necessario con altro brodo vegetale e controllando di tanto in tanto che la carne non si attacchi al fondo.

Aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di marmellata di mirtilli, l’uva sultanina e i ribes rossi secchi precedentemente ammollati e strizzati e completate la cottura per altri 20 minuti, fino a quando lo spezzatino di daino non sarà tenero e il sugo rappreso.

Prima di servire completate con i pinoli tostati e una grattugiata di scorza di limone.

Incontro di vellutate con salamina da sugo al profumo di caffè

Edward Hopper lavorava in silenzio. Scriveva poco e parlava ancora meno. In compenso dipingeva tantissimo. Nei suoi quadri tutto appare immobile, anche il tempo sembra fermarsi. Le persone che ritrae non sembrano avere occupazioni di sorta. L’attesa è percettibile.

La realtà è altra cosa. Ormai non si ha più tempo. Non c’è tempo per rilassarsi, né per fare la spesa al mercato. Non c’è tempo per mondare le verdure, né per tagliare un pezzo di carne. L’abitudine alla comodità ha anestetizzato la spinta al fare, i cibi pronti offuscano l’immaginazione. Sempre più persone rinunciano a cucinare, preferendo buste surgelate e prodotti industriali.

Chi risparmia i minuti guadagna le ore, recitava un proverbio popolare. Ma chi risparmia tempo in cucina sa davvero cosa farne? Oppure si limita a buttarlo via più comodamente, bruciandolo in una sorta di rito collettivo?

Riscopriamoci sovversivi. Proviamo per una volta a fuggire le trappole dell’abitudine e della pigrizia.

Il sospetto che qualcosa non sia ancora stato cucinato può essere un buon punto di partenza. L’idea che qualcuno non abbia avuto la forza o il tempo di farlo.

Se temete di perdere tempo cucinando, provate a considerare quel tempo come un investimento in qualità della vita.

PRIMI > INCONTRO DI VELLUTATE CON SALAMINA DA SUGO AL PROFUMO DI CAFFÈ

Patate > 6

Carote > 300 g

Salama da sugo > 1

Cipolla > ½

Farina bianca > 4 cucchiai

Caffé > una manciata di chicchi + 1 pizzico in polvere

Pangrattato > 1 manciata

Brodo vegetale > 1 litro

Burro > 40 g

Latte > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 8 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Mettete a bagno la salamina da sugo in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne che andranno poi delicatamente spazzolate.

Mondate e grattugiate le carote e fatele aromatizzare per sei ore in un contenitore ermetico assieme a una manciata di chicchi di caffè.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e fate rosolare le carote grattugiate, avendo cura di eliminare i chicchi di caffè.

Versate ½ litro di brodo caldo fino a coprirle completamente e cuocete per 20 minuti, quindi aggiungete il latte e proseguite la cottura fino a quando le carote non saranno cotte.

Unite 2 cucchiai di farina, il sale e il pepe, e frullate le carote con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di latte.

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 

Aggiungete le patate e rosolatele per qualche minuto a fuoco vivace.

Versate ½ litro di brodo caldo fino a coprirle completamente e proseguite la cottura per 30 minuti.

Unite 2 cucchiai di farina, il sale e il pepe, e frullate le patate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo.

Mettete la salamina da sugo in un sacchetto alimentare, sigillatelo bene e fate cuocere per 5 ore in una pentola piena d’acqua.

Fate attenzione che l’acqua non arrivi mai all’ebollizione, lasciando la fiamma quasi al minimo.

Rabboccate con acqua bollente man mano che l’acqua di cottura evapora.

Togliete la salama dal sacchetto, tagliate la parte superiore e prelevatene 5 cucchiai, da rosolare in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Unite una manciata di pangrattato e un pizzico di caffè in polvere, e fate saltare per un minuto a fuoco vivace.

Versate in ogni piatto due mestoli di vellutata di patate, un mestolo di vellutata di carote aromatizzata al caffè e un cucchiaio abbondante di salama da sugo.

Completate con un goccio d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe e ancora un pizzico di caffè in polvere.

La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara. Potete sostituirla con salsiccia macinata di Norcia, o con altra salsiccia a vostro piacimento.

Ossobuco di vitello in salsa di Martini Rosso e mirtilli

Ieri sera a cena ho proposto un Martini Rosso come aperitivo. L’ho servito liscio, con una fettina d’arancia e qualche cubetto di ghiaccio.

Mentre le nuove generazioni si omologano con lo Spritz, mi è venuto naturale guardare al passato.

Un Martini è un Martini, non ci sono storie. Il sapore è inconfondibile, un profumo dolciastro di erbe macerate, lo stesso dello sciroppo per la tosse di quando ero bambino. Forse è questo a renderlo ancora più unico.

La bottiglia non è mai cambiata, almeno per quanto io ricordi, anche se oggi non può più essere denominato Vermut, in quanto la sua gradazione alcolica è scesa a 14,4° (quindi inferiore ai 16° richiesti per determinarne la definizione merceologica).

Il gioco dei ricordi ci ha portato a vecchie pubblicità televisive del Martini.

L’inconfondibile voce di Ornella Vanoni in uno spot degli anni Ottanta. Non cantava, ma si limitava a recitare il testo fuori campo, mentre una cameriera su pattini a rotelle attraversava la città per portare l’aperitivo a un affascinante uomo d’affari.

E ancora, Charlieze Teron al tavolo di un bar in compagnia di un uomo anziano. Poco distante un ragazzo si asciugava le labbra da una goccia di Martini, lei si alzava per raggiungerlo ma un filo del vestito rimaneva impigliato alla sedia, facendo accorciare la gonna passo dopo passo.

Poi, in anni più recenti, altri spot con George Clooney e con Gwyneth Paltrow.

Ho sorpreso tutti mostrando una pubblicità russa del Martini con Jude Law protagonista. Cibo e sesso hanno la stessa localizzazione cerebrale, gli stessi circuiti neuroendocrini, gli stessi ormoni che li controllano. Dopo aver risvegliato l’appetito dei sensi con uno degli uomini più sexy del pianeta, ho dirottato il desiderio dei miei ospiti sull’appetito di cibo… E il Martini Rosso è tornato protagonista anche in cucina.

SECONDI > OSSOBUCO DI VITELLO IN SALSA DI MARTINI ROSSO E MIRTILLI

Ossibuchi di vitello > 4

Scalogno > 1

Martini Rosso > ½ bicchiere

Mirtilli rossi secchi > 60 g

Farina > 4 cucchiai

Brodo vegetale > 700 ml circa

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sape > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Incidete la pellicina lungo il bordo degli ossibuchi di vitello e gli eventuali nervetti al centro, affinché la carne non si arricci cuocendo.

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio extravergine d’oliva.

Infarinate gli ossibuchi e uniteli al soffritto, facendoli rosolare bene da entrambi i lati a fuoco lento.

Salate, pepate e sfumate con il Martini Rosso.

Aggiungete i mirtilli rossi secchi e il restante brodo vegetale, fino a coprire completamente gli ossibuchi.

Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per un’ora.

A cottura ultimata, togliete il coperchio e fate restringere la salsa prima di servire.

Calamaretti in vaso con topinambur, cavolo nero, pomodorini verdi e pepe rosa

«L’ovvio è quel che non si vede mai, finché qualcuno non lo esprime con la massima semplicità» scriveva Kahlil Gibran. Così mi sono avvicinato alla cottura in vaso, una vera rivoluzione di sapori.

Il segreto per un buon piatto sta spesso nella semplicità, mai nella confusione. Per questa ricetta ho scelto quindi pochi ingredienti selezionati e una cottura non convenzionale. Alimenti semplici, ma ricchi di personalità e ottimi dal punto di vista nutrizionale.

È così che nascono gli incontri di gusto, in maniera accidentale, con la complicità delle stagioni e dei mercati rionali.

Sarà perché alle mode condivise ho sempre preferito la consapevolezza dell’essere e apparire unico. Non guardo mai cosa fanno gli altri, faccio quel che mi sento, senza compromessi, perché a seguire il cuore si migliora la qualità della vita. Propria e altrui.

La cosa che detesto più di ogni altra sono i luoghi comuni, che di fatto non piacciono a nessuno. E non tollero le omissioni, specialmente nelle ricette condivise. Non ho ingredienti segreti che evito accuratamente di trascrivere. È la passione di chi cucina a fare, semmai, la differenza.

Non mento mai, neppure sull’età. Tanto è inutile. Ed è anche noioso. Non avendo mai avuto bisogno di mentire, ho fatto il mio ingresso nel mondo dei food blogger con una radicata abitudine alla verità, eliminando automaticamente dalla mia cucina quella piatta monotonia che devono provare i bugiardi. Perché tutte le bugie si assomigliano, come i piatti pronti o le ricette copiate.

SECONDI > CALAMARETTI IN VASO CON TOPINAMBUR, CAVOLO NERO, POMODORINI VERDI E PEPE ROSA

Calamaretti > 800 g

Topinambur > 500 g

Pomodorini verdi > 200 g

Cavolo nero > 200 g

Limone > 1

Brodo di pesce > ½ litro

Pepe rosa > 1 manciata

Coriandolo > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

Al momento dell’acquisto, fate attenzione che i calamaretti abbiano la pelle umida e i tentacoli integri. Per pulirli afferrate la testa e staccatela dalla sacca tirando delicatamente. Eliminate l’osso cartilagineo trasparente ed eventuali interiora. Sciacquate la sacca sotto l’acqua corrente eliminando la pelle. Tagliate i tentacoli appena sotto gli occhi ed eliminate il becco, quindi sciacquateli bene.

Tagliate le sacche ad anelli e dividete in due i tentacoli.

Pulite i topinambur lavandoli e spazzolandoli con cura. La loro buccia è sottile e digeribile, perciò potete tranquillamente evitare di toglierla. Qualora desideraste farlo, vi consiglio di raschiarla via con un coltellino.

Tagliate i topinambur a pezzettini e lasciateli a bagno in acqua e limone.

Pulite il cavolo nero, tenendo solo le foglie più piccole e tenere. Lavatele delicatamente per non romperle.

Lavate i pomodorini verdi e tagliateli a metà.

Asciugate i topinambur, uniteli ai pomodorini verdi e ai calamaretti e conditeli con sale, olio extravergine d’oliva, coriandolo e pepe rosa leggermente pestato.

Lavate e asciugate bene i vasetti. Potete utilizzare quelli delle marmellate (perfetta la linea Bonne Maman) o i classici Quattro Stagioni Bormioli Rocco.

Rivestite le pareti e la base dei vasetti con le foglie di cavolo nero.

Versate quindi il mix di topinambur, pomodorini verdi e calamaretti, riempiendo i vasetti fino a circa tre quarti.

Versate nei vasetti un mestolo di brodo di pesce e chiudeteli bene.

Immergete i vasetti in una pentola con acqua vicina al bollore, avvolgendoli in uno strofinaccio in modo che non urtino durante la cottura. Fate attenzione che l’acqua arrivi sempre fino al bordo dei vasetti, quindi se evapora rimboccate con altra acqua bollente.

Continuate la cottura per 60 minuti, quindi estraete i vasetti dalla pentola, asciugateli e una volta leggermente intiepiditi portateli ancora chiusi in tavola.

I vasetti trattengono gli aromi del cibo. Una volta aperti sprigioneranno tutto il naturale gusto e il profumo di questo piatto.

Lasagnette invernali con lardo di Colonnata, ricotta di pecora, cavolo nero e crema di cannellini

Vi è mai capitato di dover ricominciare pur non avendo mai terminato, mai smesso neppure per un attimo? È in quei momenti che la pigrizia prende il sopravvento. È come se il nostro corpo staccasse la spina. 

Sono spossato. Stanco di continuare a spendere e perdere energie. Aspetto la provvidenziale influenza di stagione e il mio corpo l’ha intuito, reagendo in chiave psicosomatica. Ho crampi allo stomaco, male alla testa, sonno. Devo reagire, recuperare le forze, e questo può avvenire solo grazie a idee positive.

Ho approfittato di un fine settimana da solo per definire questo mio stato di passività generale. Sento di aver dato tutto al fumetto e di non avere più energie per il resto. Sono diventato pigro. Non la pigrizia del volgare paresseux, beninteso, ma una pigrizia comunque creativa, analoga all’ozio del filosofo. Una pigrizia nobile. 

I pigri hanno sempre voglia di far qualcosa. D’altronde si dice che un vero pigro abbia comunque almeno un interesse. Così, per ritrovare il gusto dell’azione, sono ripartito dal mio piacere per la cucina. Perché nel piacere non c’è sforzo, ed è probabilmente per questo che ai fornelli continuo ad avere un sacco di idee. Come questa lasagnetta invernale, che anche i vegetariani potranno gustare eliminando semplicemente il lardo. 

Assaggiarla ci riconcilia con la vita che abbiamo, perché vivere bene è un concetto relativo, sta a noi trovare il modo di farlo.

Piangere serve solo a farci venire più rughe. Meglio ridere di gusto, allora. Almeno quando saremo vecchi avremo le rughe nei punti giusti.

PRIMI > LASAGNETTE INVERNALI CON LARDO DI COLONNATA, RICOTTA DI PECORA, CAVOLO NERO E CREMA DI CANNELLINI

Sfoglia fresca > 250 g (6 fogli)

Lardo di Colonnata > 120 g

Cavolo nero > 500 g

Fagioli Cannellini > 300 g

Ricotta di pecora > 200 g

Parmigiano Reggiano > 200 g

Brodo vegetale > ½ litro

Aglio > 2 spicchi

Cipolla > ½

Alloro > 3 foglie

Peperoncino > 1 pizzico

Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Mettete i fagioli cannellini secchi in ammollo per 6 ore.

Nel frattempo pulite il cavolo nero, eliminando le costole più dure, e lavatene le singole foglie con cura.

Fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati.

Aggiungete le foglie intere del cavolo nero e lasciatele appassire, bagnandole di tanto in tanto con un mestolo di brodo vegetale.

Regolate di sale, unite un pizzico di peperoncino e proseguite la cottura per circa 30 minuti.

Mettete i fagioli cannellini in una pentola insieme alla cipolla, all’alloro e a un pizzico di sale, coprite a filo con l’acqua e fate cuocere per circa un’ora a fuoco dolce.

Eliminate le foglie d’alloro, quindi trasferite i fagioli e la cipolla nel bicchiere del mixer a immersione.

Riducete il tutto in crema, unendo del brodo vegetale per raggiungere la giusta consistenza cremosa.

Lessate la sfoglia fresca per 2 minuti in acqua salata, un foglio alla volta.

Scolate ogni foglio e immergetelo in acqua ghiacciata, poi asciugatelo tamponandolo delicatamente con uno strofinaccio pulito.

Imburrate generosamente una teglia per lasagne e stendete il primo foglio di pasta sfoglia.

Coprite con qualche fettina di lardo, qualche cucchiaio di crema di cannellini, le foglie stufate di cavolo nero e una manciata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Stendete gli altri fogli di pasta sfoglia, aggiungendo su ognuno il lardo, la crema di cannellini, le foglie stufate di cavolo nero, alternando di strato in strato il Parmigiano Reggiano e la ricotta setacciata.

Riscaldate il forno e cuocete le lasagnette invernali per 40 minuti a 180°.

Una volta pronte, lasciatele riposare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di servirle.