Tagliatelle nere alle trombette dei morti con burro salato e noci

Nei Corsi di Cucina che tengo a Ferrara mi confronto spesso con cuoche appassionate, che lamentano però una scarsa fantasia e una pigrizia ormai patologica.

La pigrizia in cucina è una forte ammaliatrice e sa propagandare alla perfezione l’arte della rinuncia preventiva.

Per vincerla è importante procedere a piccoli passi. Come spesso ripeto in questo blog, rielaborare i piatti della tradizione può essere un buon inizio per ritrovare la passione ai fornelli. A seconda delle materie prime disponibili nelle diverse stagioni, possiamo divertirci a reinterpretare con creatività le ricette a cui siamo più legati.

Per il mio primo Design Menù mi sono ispirato proprio ai piatti delle zone in cui ho vissuto, e soprattutto a quelli che cucinava mia madre quando ero bambino.

Molte tradizioni culinarie si stanno perdendo, così ho deciso di riproporle attraverso accostamenti inediti.

RicetteVintage – La cucina creativa nei piatti della tradizione contiene 5 ricette rivisitate ad hoc (l’insalata di pollo, gli gnocchi fatti in casa, il salmone in crosta, la mousse di cioccolato e il leggendario cocktail Manhattan) ed è disponibile online per il brand PopDesign al prezzo di 5,00 Euro. 

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Dopo i miei recenti show cooking “vintage”, in molti mi hanno chiesto di rielaborare altri classici della cucina italiana, così ho deciso di proporvi oggi una versione creative delle tagliatelle, piatto tipico emiliano.

Lo scorso autunno una passeggiata nei boschi dell’Appennino Bolognese mi ha fatto riscoprire le trombette dei morti. Questi funghi crescono principalmente sotto i faggi o i castagni e hanno l’aspetto di bassi cespi di insalata dal colore funereo. La loro carne presenta un odore particolarmente intenso, sia prima sia dopo la cottura, e un sapore aromatico molto caratteristico. Non è un caso che siano stati ribattezzati il “tartufo dei poveri”: una volta essiccati e ridotti in polvere costituiscono un eccellente condimento per primi piatti e risotti.

Queste tagliatelle nere nascono nella cucina di mia madre e, una volta congelate, possono essere consumate durante tutto l’anno.

Il loro sapore vale certamente un paio d’ore in cucina. E i vostri ospiti potranno gustarsi un piatto mai provato prima.

PRIMI > TAGLIATELLE NERE ALLE TROMBETTE DEI MORTI CON BURRO SALATO E NOCI

Farina > 300 g

Uova > 2

Trombette dei morti > 100 g

Parmigiano Reggiano > 40 g

Noci > 12

Burro salato > 80 g

Olio extravergine d’oliva > 1 cucchiaino

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Pulite e lavate i funghi in acqua corrente e abbondante.

Fateli sgocciolare bene e cuoceteli in una pentola bassa e scoperta.

Tenete la fiamma alta fino a quando non avranno rilasciato tutta l'acqua di vegetazione, quindi abbassatela leggermente.

Una volta evaporata tutta la loro acqua spegnete e fateli raffreddare.

Passate i funghi al mixer.

Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e fate al centro un incavo col pugno.

Rompete le uova e versarle nell'incavo della farina.

Unite i funghi passati al mixer, un pizzico di sale e iniziate a impastare con un movimento rotatorio.

Una volta che l’impasto sarà amalgamato bene, cominciate a lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti, fino a quando non sarà liscio e sodo.

Per rendere la pasta più elastica, sbattetela ogni tanto sulla spianatoia.

Fate riposare il panetto per 60 minuti in un luogo fresco e asciutto, avendo cura di avvolgerlo nella pellicola trasparente o in un panno umido.

Stendete poco impasto per volta col matterello, infarinando la spianatoia perché la pasta non si attacchi.

Arrotolate ogni sfoglia su se stessa (una alla volta) e tagliala con un coltello affilato in strisce larghe ½ centimetro.

Allargate le tagliatelle su un piano asciutto e fatele asciugare per qualche ora.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nel burro salato.

Prima di servire cospargete con un pizzico di pepe macinato fresco, una grattugiata di Parmigiano Reggiano grattugiato e una generosa manciata di noci tritate al coltello, leggermente tostate in padella.