Bulgogi “Seoul Cooking Club”

La cucina coreana è un mosaico di sapori che propone piatti fermentati, grigliati e al vapore, sempre e comunque condivisi: non è mai solo nutrimento, ma un linguaggio culturale fatto di equilibrio e convivialità. Accanto all’onnipresente kimchi e al colorato bibimbap, c’è però un piatto che negli anni è diventato ambasciatore della tavola coreana nel mondo: il bulgogi (lett. “carne al fuoco”).

Le sue origini risalgono al Goguryeo (uno dei Tre regni di Corea, insieme a Baekje e Silla, fondato nel 37 a.C.), quando se ne cucinava una forma arcaica chiamata maekjeok (“carne alla brace”), che nei secoli si è trasformata in neobiani (“[carne] sottilmente disposta”) piatto dei banchetti reali della dinastia Joseon (1392-1897), fino ad arrivare all’attuale bulgogi, codificato nel Novecento e reso popolare anche grazie alla diffusione delle affettatrici durante la Guerra di Corea. Oggi è una delle ricette coreane più conosciute al mondo, presente nei ristoranti tradizionali come nei fast food di Seoul, servito perfino durante la cena ufficiale con Barack Obama in visita in Corea, a dimostrazione di quanto sia versatile e simbolico.

La forza del bulgogi è quella di essere insieme quotidiano e speciale: un piatto che si prepara in famiglia per le feste, ma che allo stesso tempo compare con naturalezza nella cultura pop. Avvolgere la carne nella lattuga, aggiungendo magari un po' di riso e kimchi, è un modo delizioso per gustarlo.

Nei K-drama lo s'incontra di continuo, da Princess Hours (la cui protagonista, andata in sposa a un principe, vorrebbe mangiarli, ma le viene proibito perché non sono considerati un cibo raffinato adatto alla famiglia reale) ad Arang and the Magistrate (dove diventa strumento di seduzione culinaria tra una sciamana e il servitore di un magistrato, che ne assaggia un boccone e s’innamora), fino a Weightlifting Fairy Kim Bok Joo (rituale gastronomico di gruppo tra Bok Joo e le sue amiche). In The Business Proposal il bulgogi è parte di cene sontuose, mentre in Itaewon Class è un piatto che il protagonista Park Sae-ro-yi prepara con le proprie mani per dimostrare la sua abilità culinaria quando apre il ristorante DanBam a Itaewon, e non mancano cameo del bulgogi in altri drama di culto come Crash Landing on You o Reply 1988. In fondo, anche questo spiega la sua fortuna: il bulgogi non è semplicemente carne marinata, ma un modo di stare insieme che ha saputo attraversare i secoli, adattarsi e diventare icona.

La ricetta che vi propongo oggi l’ho imparata qualche settimana fa a Seoul durante una masterclass di cucina coreana con la chef Grace, titolare della scuola di cucina Seoul Cooking Club.

SECONDI > BULGOGI COREANO

Filetto di manzo a fette sottili > 500 g

Cipolla > 1/2

Funghi champignon > 100 g

Spaghetti di soia > xxx g

Aglio > 1 spicchio

Cipollotti > 2

Zucchero > 4 cucchiaini

Salsa di soia > 1/2 tazza

Olio di sesamo tostato > 2 cucchiai

Olio di semi > 2 cucchiai

Semi si sesamo > 4 cucchiai

Pepe > 1 pizzico

Preparate la marinata mescolando in una ciotola la salsa di soia, lo zucchero, l’aglio grattugiato, il pepe e l’olio di sesamo tostato. 

Versate le fettine manzo e lasciatele marinare in frigorifero per tutta la notte. La marinata non infonde semplicemente alla carne un sapore delizioso, ma la rende anche più tenera.

Mettete gli spaghetti di soia in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti.

Nel frattempo, affettate i funghi, i cipollotti e la cipolla.

Scaldate l’olio di semi in una grande padella a fuoco medio-alto.

Quando la padella è calda, aggiungete le fettine di manzo marinate.

Una volta rosolate, toglietele dal fuoco e tenetele da parte.

Nella stessa padella versate le verdure e lasciatele cuocere, unendo a poco a poco la marinata e mescolando finché non saranno cotte.

Scolate gli spaghetti di soia (tagliateli con un paio di forbici se dovessero essere troppo lunghi) e versateli nella padella con le verdure.

Unite quindi le fettine di manzo rosolate e saltate per qualche secondo.

Trasferite il bulgogi in un piatto da portata, guarnitelo con una spolverata di semi di sesamo tostati e servitelo caldo con riso al vapore e i tuoi contorni preferiti, come il kimchi o le verdure sottaceto.

 

Sushi (Cafè Kappa)

Andy Warhol una volta disse: «Credo che un artista sappia fare bene qualunque cosa; cucinare, per esempio». E io ho preso alla lettera le sue parole.

Con gli altri Kappa boys, nel novembre del 2000 ho aperto e gestito per alcuni anni il Sushi Café Kappa, primo ristorante giapponese a Bologna nonché una delle esperienze più elettrizzanti della mia vita, che mi ha insegnato più di un segreto sulla cucina giapponese e sull’arte dei cocktail.

Ricordo bene come tutto è iniziato. Amavamo la cucina giapponese ed eravamo stanchi di andare a Milano (o a Roma) per mangiare sushi. Può sembrare un po’ snob, ma volevamo mettere nella ristorazione la stessa passione e lo stesso rispetto per il Giappone che dimostravamo nella cura dei manga, da quando avevamo portato il fumetto giapponese in Italia.

All’inizio immaginavamo di aprire un piccolo take away, poi ci siamo detti che un paio di mensole e qualche sgabello sarebbero stati utili, per chi avesse voluto consumare direttamente sul posto. Poi un giorno suona alla porta della redazione un ragazzo che non conoscevamo, ci spiega al citofono che aveva saputo della nostra idea di aprire un locale in centro, che lui avrebbe voluto fare lo stesso in periferia, che avremmo potuto allearci per fare insieme gli acquisti e risparmiare. La famiglia di Patrizio aveva una discoteca, ma nemmeno lui aveva esperienze di ristorazione.

Lo abbiamo fatto salire e abbiamo iniziato a sognare insieme, e in quei nuovi sogni le mensole hanno lasciato il posto ad alcuni tavolini, poi a un’intera sala ristorante, affiancata da un’altra sala in cui poter bere un cocktail in attesa del tavolo, cullati dalle note lounge di un dj.

Non so come, ma un giorno tutto è diventato realtà. Il locale ha preso vita per mano dello studio di architetti che aveva firmato le più belle discoteche della riviera romagnola, tutto specchi e cascate d’acqua. In cucina sono arrivati due cuochi direttamente dal Giappone (Mata e Toru) e poi abbiamo ingaggiato camerieri, barman, performer.

Per due anni abbiamo fatto scoprire i veri sapori del Sol Levante, prima dei tanti ristoranti cino-giapponesi, prima del turismo di massa in Giappone, prima delle mode. Ne vado molto fiero.

In quegli anni ho osservato, imitato, imparato molte delle tecniche che svelo nei miei libri di cucina. Come in questa ricetta del sushi, che nel ricettario IN CUCINA CON GLI ANIME GIAPPONESI (pubblicato da Kappalab e giunto ormai alla terza ristampa) è abbinata a Detective Conan.

Itadakimasu!

SECONDI > SUSHI (CAFÈ KAPPA)

Riso per sushi > 300 g

Aceto di riso > 70 ml

Zucchero > 1 cucchiaio

Sale > 1 cucchiaino

Alga konbu > 3x3 cm

Alga nori > 4 fogli

Salmone > 1 trancio (200 g)

Avocado > 1/2

Scaldate a fiamma bassa l’aceto di riso, lo zucchero e il sale, spegnendo il fuoco non appena lo zucchero si sarà sciolto, prima che il composto raggiunga l’ebollizione.

Aggiungete l’alga kombu e lasciate riposare la vinaigrette in frigo per 1 ora.

Sciacquate il riso in una bacinella di acqua fredda. Cambiate l’acqua e ripetete l’operazione fino a che non sarà limpida e trasparente.

Scolate il riso e fatelo riposare per 30 minuti.

Cuocetelo in una casseruola coperta, a fuoco medio, in 400 ml d’acqua.

Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame con un coperchio.

Cuocete per 13 minuti (senza sollevare il coperchio), poi spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 10 minuti.

Trasferite il riso in un contenitore (meglio se di legno) largo e basso.

Versate la vinaigrette sul riso ancora caldo. Mescolate con una spatola bagnata facendo attenzione a non schiacciare il riso e avendo cura di sventolarlo con un giornale (l’aria favorirà il rapido assorbimento della vinaigrette).

Coprite con uno strofinaccio e tenete da parte (mai in frigo).

Tagliate a metà un avocado (non troppo maturo), eliminate il nocciolo, incidete la polpa e prelevatela con l’aiuto di un cucchiaio, quindi tagliatela a fettine.

Mettete un foglio di alga nori sul tappetino per sushi.

Stendete un pugno di riso con le mani bagnate, lasciando 1 cm vuoto lungo il bordo inferiore.

Disponete al centro le fettine di salmone e di avocado.

Partendo dal basso, arrotolate l’alga nori utilizzando il tappetino finché i bordi non si congiungono, praticando una leggera pressione in modo da sigillarli per bene.

Tagliate l’hosomaki a metà e poi ciascuna parte in 4 pezzi.

Se preferite un uramaki (come quello nella foto), capovolgete l’alga in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e procedete dal punto 8.

Torta di fragole e ricotta

Le fragole non sono solo uno dei frutti più amati della primavera: dietro la loro dolcezza si nasconde una leggenda antichissima. Si racconta che nacquero dal pianto della dea Venere, disperata per la morte del suo amato Adone. Le sue lacrime, cadendo sulla terra, si trasformarono in piccoli e saporiti cuori rossi, dal sapore dolce e fresco, simboli eterni di amore e di bellezza. 

È difficile non pensare a questa storia quando si ha davanti una ciotola colma di fragole.

Ispirato da questa romantica storia e dalla malinconia di un amico tornato single, ho deciso di rendere le fragole protagoniste di una torta speciale, pensata per accompagnare ogni momento della giornata. Morbido e umido al punto giusto, questo dessert è infatti ideale sia per una colazione energetica sia come coccola a fine cena, servito con una nuvola di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Umida al punto giusto, con una crosta croccante, ogni fetta è un piccolo gesto d’amore capace di sanare le ferite del cuore. E non dimentichiamoci che gli antichi romani attribuivano alle fragole incredibili poteri medicinali, provvidenziali non solo per curare la febbre, ma anche il mal di gola, i cali di pressione, le infiammazioni e persino i calcoli renali.

DOLCI > TORTA DI FRAGOLE E RICOTTA

Ricotta > 200 g

Zucchero > 150 g

Uova > 2

Farina > 300 g + 1 pugno

Olio di semi di girasole > 100 ml

Succo di fragole > 100 ml

Lievito per dolci > 1 bustina

Fragole > 400 g

Limone > 1

Zucchero di canna > qb

Burro > 1 noce

Con l’aiuto di una frusta, montate la ricotta con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà spumoso e liscio.

Unite le uova, continuando a montare per ottenere una crema liscia e omogenea.

Versate nell’ordine l’olio di semi, il succo di fragole, la farina setacciata e il lievito, continuando sempre a montare.

Mondate le fragole, tagliatele a pezzetti e versatele nel composto assieme alla scorza del limone grattugiata.

Mescolate delicatamente.

Imburrate e infarinate uno stampo per dolci a cerniera da 28 cm.

Versate il composto e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti.

Spolverate la superficie con lo zucchero di canna, facendo attenzione a coprire tutti gli spazi.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 45 minuti. 

Mini cake con Nutella e pinoli

Ridere ridimensiona, alleggerisce, sdrammatizza, aiuta a scaricare lo stress.

Quando era bambino, G. rideva davvero, fino a rotolarsi a terra. Era una cosa che capitava spesso. Crescendo ha smesso di farlo, come se non ne fosse più capace. Da sobrio non ride praticamente più, non davvero, anche quando pensa che qualcosa o qualcuno sia divertente. Così finge, s’impone di ridere fino a quando non gli verrà di nuovo naturale. Niente di esagerato, una semplice risata quando pensa di dover ridere, così alla fine la cosa diventerà naturale, una risata vera.

“Porta il tuo corpo a ridere, la tua mente lo seguirà” gli suggerito un giorno. Ridere delle cose, di tutto, di nulla. Perché piangere è facile, riderci su è la vera sfida. Una risata che affranca può essere l’inizio di qualcosa, l’occasione per ricominciare. T’insegna che è possibile andare avanti.

DOLCI > MINI CAKE CON NUTELLA E PINOLI

Nutella > 240 g

Farina > 200 g

Uova > 2

Zucchero > 100 g

Pinoli > 20 g

Peperoncino > 1 pizzico

Sale > 1 pizzico

In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero.

Incorporate a poco a poco la Nutella e la farina, continuando a montare.

Aggiungete il sale, il peperoncino e metà dei pinoli.

Distribuite il composto nei pirottini per mini cake (un cucchiaio per ogni pirottino) e guarnite con i pinoli rimasti.

Cuocete in forno caldo a 170°C per 10 minuti.

Sfornate e fate raffreddare le mini cake prima di servirle.   

Torta di ciliegie sotto spirito

Ieri sera a cena abbiamo parlato d’amore e altre catastrofi. 

Per la fretta d’intessere rapidamente una nuova relazione, M. finisce spesso in situazioni tossiche. E ci rimane, senza avere la forza di uscirne, per svariati motivi, tra cui la paura di rimanere solo o la convinzione di non potersi meritare di meglio. 

Ha iniziato ad andare in terapia quando stava ancora con S. perché provava un senso d’impotenza e tristezza, un malessere travolgente e prolungato che non migliorava nonostante i suoi sforzi.

«Se hai relazioni e ti senti solo lo stesso, allora è il caso di parlarne con qualcuno» si era detto, e a distanza di anni si chiede ancora se ha lasciato S. perché è stato influenzato dal suo psicoterapeuta o perché lo ha fatto finalmente ragionare sulla relazione.

M. ha capito che chiudere una storia d'amore è molto comune e non è sempre una brutta cosa. Nessuno dovrebbe farsene una colpa. Così, dopo anni di terapia, sente che si sta finalmente avvicinando ad affrontare in modo concreto i problemi che lo hanno spinto ad andare in analisi. È un po’ come quando inizi una dieta: devi fidarti del processo, non guardare ai risultati giornalieri. A volte ci s’illude che il tempo aggiusti tutto, ma il tempo in realtà ha solo un ruolo: scorrere. 

Ancora un anno, si è ripromesso, poi andrà a Lourdes. Questo dolce è stata la mia coccola augurale per lui.

DOLCI > TORTA DI CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Uova > 2

Zucchero semolato > 200 g

Yogurt > 200 g

Farina > 300 g

Lievito per dolci > 1 bustina

Cioccolato fondente > 100 g

Ciliegie > 400 g

Olio di semi di mais > 50 g

Zucchero di canna > 40 g

Panna montata > 200 ml (facoltativa)

Con l’aiuto di una frusta elettrica, montate le uova con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà spumoso e liscio.

Incorporate lo yogurt e mescolate con una spatola fino a quando non sarà perfettamente amalgamato.

Unite la farina setacciata e il lievito, poi l’olio di semi di mais, continuando a mescolare.

Aggiungete infine il cioccolato tritato grossolanamente e le ciliegie sotto spirito denocciolate (in alternativa potete usare quelle surgelate o, se è stagione, quelle fresche).

Amalgamate il composto e versatelo in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato.

Spolverate con lo zucchero di canna e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Lasciate raffreddare la torta di ciliegie prima di servirla, a piacere, con un cucchiaio di panna montata.  

Baccalà mantecato e composta di zucca mantovana

Ieri sera a cena, gustando questo baccalà mantecato con composta di zucca, abbiamo parlato di amori finiti. 

Perché nelle relazioni che viviamo, i segnali d’allarme spesso ci attraggono invece di farci scappare? 

M. cerca di guardare il suo ex senza pregiudizi. Vorrebbe perdonarlo, come chi perdona la propria malattia di averlo reso invalido. Ci ha provato più volte. Negli anni il senso di dipendenza nei suoi confronti è arrivato a ondate. Niente è lineare. Ora sta meglio, le crisi sono finite, il dolore si è attenuato, ma deve ancora imparare a guarire dalle relazioni tossiche. 

La fine di un amore ha il suo modo di affilare la vita. Col tempo, non hai altra scelta che andare avanti, fino a quando non capisci che il tanto tempo trascorso insieme non è sprecato. Svalutare il passato di coppia non ha senso, perché ogni rapporto prevede che ciascuno si metta in gioco e cambi, e ogni volta che si supera il dolore si diventa una persona nuova, probabilmente migliore.

ANTIPASTI > BACCALÀ MANTECATO E COMPOSTA DI ZUCCA MANTIOVANA

Stoccafisso ammollato > 600 g

Latte > 650 ml

Limone > ½

Salvia > 2 foglie

Aglio > 1 spicchio

Pepe > 1 pizzico

Olio d’oliva > 300 ml

Olio EVO > 3 cucchiai

Zucca mantovana > 500 g

Zucchero di canna > 150 g

Tartufo (facoltativo) > qb

Tagliate lo stoccafisso a pezzi, mettetelo in una ciotola e copritelo con 500 ml di latte. Lasciatelo marinare per 12 ore.

Scolate lo stoccafisso, sciacquatelo con acqua corrente, asciugatelo e fatelo rosolare in una padella antiaderente unta con olio EVO.

Aggiungete 150 ml di latte, 150 ml di acqua, l’aglio, le foglie di salvia, il pepe e ½ limone.

Fate cuocere per 30 minuti, schiumando di tanto in tanto.

Pulite intanto la zucca, eliminando i semi e la buccia, tagliatela a pezzetti e trasferitela in una pentola con lo zucchero di canna.

Aggiungete 50 ml d’acqua e fate cuocere con coperchio per 30 minuti, fino a quando la zucca non si sarà del tutto sfaldata.

Versate la marmellata di zucca ancora bollente in un vasetto sterilizzato, chiudete il coperchio e lasciatelo a testa in giù finché non si sarà raffreddato.

Scolate lo stoccafisso e montatelo con una frusta elettrica in un contenitore alto e stretto, aggiungendo a filo l’olio d’oliva, finché non otterrete una mousse soffice.

Versate un cucchiaio di composta di zucca in un tumbler basso e riempite col baccalà mantecato. 

Completate a piacere con una leggera grattugiata di tartufo. 

Cookies meringati con cioccolato e pistacchi

Ieri sera a cena abbiamo parlato di fortuna, e in particolare della fortuna d'incontrare la persona giusta, al momento giusto, nel posto giusto. 

Fino a che punto possiamo dire di scegliere o di essere già scelti?

L’amore è una questione di tempismo. Per stare bene insieme è indispensabile un allineamento di obiettivi, di desideri e di tempi che non si può forzare. 

A perdere la testa ci vuole un attimo, ma spesso anche a ritrovarla. 

P. si è sentito spesso in bilico, soprattutto di fronte a scelte particolarmente importanti, ma alla fine in lui prevale il dovere. Sempre. Altrimenti non si alzerebbe da letto le mattine piovose, non sarebbe cordiale e disponibile con tutti. 

Ma perché sapere di aver fatto la scelta giusta in amore non lo preserva dal dolore? Dovrebbe semplicemente accettare che la vita è quella che è, né giusta né ingiusta. Siamo noi, con le nostre aspettative disilluse o soddisfatte, a percepirla in un modo o nell’altro. 

Gli amori che non decollano sono una cosa normale, più frequenti di quelli che funzionano bene e a lungo. Ha fatto la cosa giusta. Dovrà sopportare la tristezza della separazione, perché è normale. D’altra parte, cos’è un innamorato se non una persona che si chiede di continuo cosa stia sbagliando? 

Sono le risposte a fare la differenza, perché alla fine tutti hanno la tendenza a tornare in sé, il che è senza dubbio il più grosso vantaggio dell’umanità innamorata.

DOLCI > COOKIES MERINGATI CON CIOCCOLATO E PISTACCHIO

Uova > 3
Zucchero a velo > 150 g

Cioccolato fondente > 100 g

Biscotti Digestive > 5

Granella di pistacchio > 100 g

Sale > 1 pizzico

In una ciotola capiente montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.

Incorporate un po’ alla volta lo zucchero a velo, continuando a montare.

Quando avrete ottenuto una meringa lucida e ben ferma, aggiungete i biscotti polverizzati al mixer, il cioccolato tritato e la granella di pistacchio.

Mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto, per non smontare la meringa.

Foderate una leccarda con un foglio di carta forno.

Aiutandovi con due cucchiai, versate dei mucchietti d’impasto grandi come una noce, lasciando 3 centimetri tra un mucchietto e l’altro.

Cuocete i cookies meringati in forno caldo e statico a 170° per 12-13 minuti.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare su una griglia, così che la base non assorba umidità.  

Torta al mango

L'altra sera a cena abbiamo parlato d’amore e di sbagli. 

Una volta che si è conosciuto l’amore vero, non ci si può far andar bene qualcuno con cui vivere, scriveva Andrew Sean Greer. È peggio che vivere da soli.

M. appartiene a quella categoria di uomini che si consacrano anima e corpo a una venerazione romantica. Uno capace di servire con fedeltà senza speranza di ricompensa, perché talvolta è necessario legare qualcosa ben stretto prima di trovare il coraggio per slegarlo, se è il caso. Anche un’illusione d’amore.

S. invece non si è mai accontentata, non ha mai avuto paura di rimanere sola: per stare bene con gli altri – si è sempre detta – bisogna prima di tutto imparare a stare bene con sé stessi. Ma dopo anni di mancate relazioni non ha ancora imparato ad amarsi: si vede come una buona amica, nulla di più. Non si è data comunque per vinta, perché un errore va commesso fino in fondo per capire che di un errore si è trattato. E ora teme che sia tardi per tornare ad amare gli altri.

In amore si sbaglia sempre. Per rabbia, per amore, per gelosia. Si sbaglia per poter chiedere scusa, per poter ammettere di aver sbagliato. Si sbaglia per crescere e per maturare, diceva Bob Marley. Si sbaglia perché non si è perfetti. O forse solo per imparare.

DOLCI > TORTA AL MANGO

Mango > 3

Miele di acacia > 1 cucchiaio

Zucchero > 210 g

Uova > 3

Farina > 300 g

Lievito per dolci > 1 bustina

Burro > 150 g

Limone > 1

Lavate e tagliate 1 mango a fettine e fatele cuocere a fuoco lento in una soluzione di acqua (1/2 litro) e 60 g di zucchero.

Quando le fettine iniziano ad ammorbidirsi (non devono sfaldarsi) aggiungete 1 cucchiaio di miele di acacia.

Lasciate che si sciolga, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

In una ciotola capiente, montate con una frusta 3 uova e 150 g di zucchero.

Aggiungete 300 g di farina, 1 bustina di lievito per dolci e 150 g di burro sciolto a bagnomaria (dopo averlo fatto intiepidire).

Aggiungete il liquido di cottura del mango continuando a mescolare con le fruste, in modo che non si formino grumi.

Tagliate altri due mango a fettine sottili e aggiungetele al composto.

Imburrate e infarinate una teglia e versate il composto, quindi sistemate a raggiera le fettine di mango cotte.

Cuocete in forno caldo per 60 minuti a 180°.

Lasciate raffreddare la torta di mango prima di servirla.