Bocconcini di coppa di maiale e prugne secche al latte di cocco con zafferano, zenzero e cannella

Mi piace cucinare in spazi apparentemente non convenzionali. In questi giorni mi sto occupando di alcune cene in una prestigiosa galleria d’arte di Ferrara. Un luogo ideale per i miei “incontri di gusto” perché la cucina, come l’arte, è visione e intuizione.

Come scrisse Benedetto Croce: «L’arte è sempre intuizione lirica perché prodotto sintetico a priori di sentimento e immagine. Senza immagine il sentimento è cieco, senza sentimento l’immagine è vuota”. Secondo lo stesso principio, la cucina non accoglie gli alimenti così come sono, ma li trasfigura in piatti che rappresentano, come direbbe lo stesso Croce, “la liberazione dall’immediatezza e la catarsi della passionalità”.

Dell’arte la cucina ha in comune la creatività e l’arduo percorso intellettuale. Si alimenta d’idee da altre idee, da scelte con altre scelte, da trovate con altre trovate.

In un percorso gastronomico dedicato alle spezie, per la seconda cena alla MLBHome Gallery mi sono lasciato tentare dal ricordo di un ristorante malese scoperto qualche anno fa a New York.

La cucina malese è una delle più creative del mondo. La popolazione, infatti, è formata principalmente da malesi di fede musulmana, da cinesi buddisti o taoisti e da indiani di religione indu, a cui si aggiungono le tante comunità di sikh, eurasiatici, peranakan e gruppi indigeni. Questo melting pot ha generato una tradizione culinaria ricca e variegata, legata alle antiche tradizioni culturali e religiose, ma rimodellata nel tempo dalle numerose influenze reciproche.

Mangiare malese significa vivere un’autentica esperienza gastronomica. Una cucina in cui tionfano il peperoncino, lo zenzero, lo zafferano delle Indie, il cumino, la citronella, il pepe e il curry, smorzati però dal latte di cocco.

Così, come un designer, partendo da ingredienti semplicissimi ho creato una ricetta perfettamente ripetibile, perché voi possiate replicarla nel vostro quotidiano.

SECONDI > BOCCONCINI DI COPPA DI MAIALE E PRUGNE SECCHE AL LATTE DI COCCO CON ZAFFERANO, ZENZERO E CANNELLA

Spezzatino di coppa di maiale > 800 g

Prugne secche > 12

Latte di cocco > 400 ml

Zafferano > 1 bustina

Zenzero fresco > 1 radice

Cannella > 1 cucchiaino

Curcuma > 1 cucchiaino

Brodo vegetale > ½ litro

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Cipolla > 1

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Affettate una cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine d’oliva, aggiungendo lo zenzero grattugiato, la curcuma e la cannella.

Salate e pepate lo spezzatino, e fatelo rosolare nel soffritto.

Sciogliete lo zafferano nel brodo vegetale e versatelo sulla carne.

Coprite il tegame e cuocete lo spezzatino a fuoco lento per circa un’ora.

Unite quindi il latte di cocco e le prugne secche, e proseguite la cottura per altri 40 minuti, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Quando la salsa si sarà rappresa lo spezzatino sarà pronto per essere impiattato.

Passatelli asciutti con battuto di carciofi e olive taggiasche, pesce spada e pomodori confit

Dal 2007, su sollecitazione dell’Unione europea, è stata istituita la Giornata Internazionale contro l’Omofobia e la Transfobia, che si celebra in gran parte del mondo ogni 17 maggio. In gran parte, non certo in tutto: in settanta stati l’omosessualità è ancora considerata reato e punita con sanzioni che in alcuni paesi arrivano alla pena capitale.

La Risoluzione approvata dal Parlamento Europeo il 18 gennaio 2006 con un’ampia maggioranza formata da sinistre, liberali e popolari, ha definito l’omofobia, come “una paura e un’avversione irrazionale nei confronti dell’omosessualità e di lesbiche, gay, bisessuali e transessuali”, e l’ha dichiarata “assimilabile a razzismo, xenofobia, antisemitismo, sessismo”.

Nel 2012 ci sono stati sette omicidi a seguito di aggressioni omofobiche o transfobiche e numerosi atti di violenza. Perché l’omofobia trova terreno fertile nel pregiudizio e può manifestarsi in modi molto diversificati: dalle offese verbali, alle minacce fino alle aggressioni fisiche.

Essere bersaglio di un odio ingiustificato produce sulle vittime un senso di malessere, esclusione, disagio. La discriminazione investe trasversalmente la nostra società, dalla scuola al mondo dello sport e del lavoro: un fenomeno che appare ancor più drammatico, in quanto coinvolge spesso ragazze e ragazzi giovanissimi e per questo sprovvisti degli strumenti culturali e del necessario sostegno sociale e familiare per affrontare uno stigma così ingiusto e violento.

Non ho postato questo mio intervento il 17 maggio, perché la lotta contro l’omofobia e la transfobia non può e non deve esaurirsi in una giornata.

L’Italia che vogliamo non è quella che costringe ragazzi al suicidio, né quella di una classe politica che – nel nome di una religione o di una presunta morale pubblica – non riconosce le coppie gay, non tutela i bambini figli di coppie omosessuali e si rifiuta di ampliare la portata della legge Mancino-Reale con riferimento alle discriminazioni fondate sull’orientamento sessuale e sull’identità di genere.

L’omofobia e la transfobia si combattano con l’educazione. Anche in un blog di cucina.

PRIMI > PASSATELLI ASCIUTTI CON BATTUTO DI CARCIOFI E OLIVE TAGGIASCHE, PESCE SPADA E POMODORI CONFIT

Uova > 4

Pangrattato > 200 g

Parmigiano Reggiano > 160 g

Burro > 25 g

Pesce spada > 2 tranci

Carciofi > 4

Olive taggiasche > 2 cucchiai

Limone > 1

Alloro > 2 foglie

Pomodori pachino > 8

Rosmarino > 1 rametto

Scalogno > 1

Zucchero di canna > 1 pizzico

Vino bianco > 1/2 bicchiere

Brodo vegetale > 3 l

Olio extravergine di oliva > 8 cucchiai

Pepe di cubeba > 10 grani

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Impastate energicamente il pangrattato, il parmigiano reggiano, il burro e le uova. Una volta ottenuto un composto sodo ben compatto, dividetelo in due palline, avvolgetele entrambe nella pellicola trasparente, e fatele riposare per 30 minuti in frigorifero.

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, fino ad arrivare al cuore tenero e chiaro. Tagliate le punte dei carciofi, divideteli a meta e sfregateli con mezzo limone. 

Versate nella pentola per la cottura a vapore due dita di acqua, l’alloro e i grani di pepe di cubeba. Appoggiate sul cestello i cuori di carciofi e i gambi mondati, coprite e cuocete per 15 minuti.

Una volta cotti, preparate un battuto a coltello unendo le olive taggiasche, la scorza del limone grattugiata e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Togliete la pelle dai tranci di pesce spada e tagliateli a dadini.

Rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, scalogno tritato e sale, avendo cura di rigirarli bene.

Sfumate con il vino bianco e lasciate asciugare leggermente.

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Disponete i pomodori dalla parte della buccia su una teglia foderata di carta forno, spolverizzateli con un trito di rosmarino e con lo zucchero di canna. Salateli, conditeli con un filo di olio extravergine di oliva e fateli cuocere in forno a 130-140 C per un’ora, finché non saranno appassiti.

Togliete il composto per passatelli dal frigorifero e passatelo nello schiacciapassatelli.

Fate cuocere i passatelli in brodo vegetale per circa 3 minuti, fino a quando non saranno saliti tutti in superficie.

Condite i passatelli ben scolati con il battuto di carciofi e olive taggiasche, e guarnite con i pomodori confit e la dadolata di pesce spada.

Tomino stagionato all'olio di nocciola farcito con risotto alle zucchine e finocchietto selvatico

Utilizzare prodotti a “chilometro zero” significa aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale.

Per sensibilizzare i cittadini ferraresi alle abitudini d’acquisto e consumo ecosostenibili, terrò per l’associazione culturale Officina Dinamica uno speciale Corso di Cucina Creativa, realizzato in collaborazione con la libreria IBS.

Il corso traccia un percorso alimentare legato alla stagionalità dei prodotti, tutti provenienti da coltivazioni e allevamenti biologici, e da produzioni alimentari e agricole del territorio. L’obiettivo è quello di promuovere la cultura della sicurezza alimentare, dell’ecosostenibilità e dell’economia alternativa, per far riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso alcuni piatti della tradizione, rivisitati però attraverso il mio occhio curioso e attento alle contaminazioni.

Strutturato in 4 show cooking della durata di due ore ciascuno, il Corso di Cucina Creativa si terrà a partire da mercoledì 5 giugno 2013 dalle ore 17.00 presso la libreria IBS, in Piazza Trento e Trieste a Ferrara.

Incontri di gusto indicati sia per i principianti sia per chi è già esperto ai fornelli. Tutti i partecipanti potranno infatti scoprire il piacere di una cucina raffinata, ma veloce da preparare e di grande effetto, e al termine del primo ciclo di lezioni saranno in grado di realizzare un intero menù con cui sorprendere i propri ospiti.

Per informazioni e iscrizioni:

info@officina-dinamica.org

cell. 393.5749359

PRIMI > TOMINO STAGIONATO ALL’OLIO DI NOCCIOLA FARCITO CON RISOTTO ALLE ZUCCHINE E FINOCCHIETTO SELVATICO

Tomino stagionato > 4

Riso Arborio > 5 pugni

Zucchine > 4

Finocchietto selvatico > 1 mazzetto

Aglio > 1 spicchio

Vino bianco > ½ bicchiere

Brodo vegetale > 500 ml

Burro > 1 noce

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Olio di nocciola > 2 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate e spuntate le zucchine, quindi grattugiatele con una grattugia a maglie larghe.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e fate dorare lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Aggiungete le zucchine, il sale e il pepe, e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando delicatamente perché la verdura non si attacchi al fondo.

Togliete l’aglio e unite il riso. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo vegetale, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

Trascorsi 10 minuti unite il finocchietto selvatico battuto al coltello.

A cottura ultimata, mantecate il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro, lasciandolo poi riposare per un paio di minuti.

Tagliate ciascun tomino in senso orizzontale, come se fosse un panino da farcire. Aiutandovi con un coppapasta, disponete sul piatto una metà del tomino, versate una porzione di risotto e completate con la seconda metà di tomino.

Per finire, guarnite con un rametto di finocchietto selvatico e un filo di olio di nocciola crudo.

In alternativa al finocchietto selvatico potete usare le barbe verdi del finocchio (purché siano fresche) rinforzandone eventualmente l’aroma con qualche seme di finocchio pestato.

Gnudi di ricotta e broccoli al profumo di limone e Moscato

Sabato prossimo, alle ore 12.00, mi esibirò in un piccolo show cooking presso il Castello Estense di Ferrara, nella Sala Grande della Caffetteria Castello.

La mia cucina creativa sarà al servizio di Sisters Communication, nuovo brand di comunicazione, marketing, eventi e pubblicità di Francesca e Isabella Succi, con attività di consulenza e formazione.

Sisters Communication si presenta come un nuovo concetto di comunicazione grazie all’utilizzo delle nuove tecnologie in combinazione con i Social Network. Non per niente l’evento di lancio (dedicato ai cinque sensi) sarà riservato a un agguerrito blogger network.

Lo show cooking nasce nelle numerose food tv del mondo anglosassone, e negli ultimi anni è diventato un fenomeno diffuso e molto apprezzato dai cosiddetti foodies (appassionati di cucina).

La formula è divertente: si mangia e si impara insieme.

Per l’occasione preparerò un mio cavallo di battaglia, Insalata di pollo e avocado con composta di agrumi, accompagnata da un cuscus al profumo di pompelmo.

Un’occasione speciale per rendere l’offerta culinaria ricca di sapori veri, profumi intensi e sensazioni forti. Un assaggio dei miei corsi di cucina… perché cucinare può essere anche divertente…!

PRIMI > GNUDI DI RICOTTA E BROCCOLI AL PROFUMO DI LIMONE E MOSCATO

Ricotta > 500 g

Broccoli > 200 g

Farina > 230 g

Uova > 2

Parmigiano Reggiano > 100 g

Burro > 30 g

Pangrattato > 30 g

Prezzemolo > 1

Gelatina al Moscato > 1 cucchiaio

Limone > 1 (non trattato)

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Lavate i broccoli e divideteli in cimette.

Lessateli in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli, lasciateli intiepidire e schiacciateli con una forchetta in una ciotola capiente.

Unite la ricotta e lavorate l’impasto con un cucchiaio di legno, incorporando a poco a poco 200 g di farina, il Parmigiano Reggiano, le uova, il sale e il pepe.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.

Con le mani infarinate, formate delle polpettine grandi come una noce e passatele nella farina.

Fate riposare gli gnudi sul piano di lavoro per almeno un’ora.

Preparate intanto un mix di pangrattato, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, sale e pepe.

Versate sul fondo di una pirofila da forno una manciata del mix preparato e qualche fiocco di burro. Lessateli gli gnudi in abbondante acqua salata.

Appena salgono a galla, scolateli delicatamente con la schiumarola.

Adagiateli nella pirofila, ricopriteli con una spolverata del mix preparato, e passateli per 5 minuti in forno caldo a 250°, fino a quando non saranno dorati in superficie.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto con la gelatina al Moscato. Mescolate bene la salsa perché gli ingredienti si amalghino bene.

Impiattate gli gnudi di ricotta e broccoli completando con un cucchiaio di salsa al Moscato e una grattugiata di scorza di limone.

Attenzione: l’impasto è particolarmente tenero, ma non aggiungete per questo altra farina, o gli gnudi diventeranno troppo duri.

Risotto alle carote viola con punte di asparagi selvatici e gambi di carciofo

Fino a qualche anno fa dichiararsi vegetariano provocava stupore e curiosità, poi le varie tendenze new age hanno facilitato l’acquisizione di nuove consapevolezze.

L’altra sera avevo a cena un amico latto-ovo vegetariano, a cui avrei potuto servire latticini e uova, ma non carne, pesce o pollame. Ogni cultura ha le sue sotto-culture. Come i lacto-vegetariani (che mangiano i latticini, ma non le uova), oppure gli ovo-vegetariani (che mangiano le uova, ma non i prodotti latteo-caseari), o ancora i vegani (o vegetaliani, che non mangiano la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati), i crudisti (che mangiano come i vegani, salvo fatto che non cuociono i cibi), i fruttariani (che si nutrono di soli frutti, ovvero di ciò che è frutto in senso biologico) o i fruttariani simbiotici (che mangiano solo frutti crudi colti e mangiati dagli alberi che incontrano o che loro stessi curano).

Il vegetarismo non basta più? Negli ultimi anni stiamo scoprendo posizioni sempre più fondamentaliste. Le ragioni di queste scelte alimentari sono molteplici. Salutistiche, esistenziali, religiose o semplicemente etiche. Di questi tempi, possono dipendere persino da questioni economiche, se pensiamo al costo della carne rispetto a quello di riso o fagioli.

Un tempo ritenevo che le frange estreme rappresentassero inutili radicalismi. Oggi, invece, trovo affascinanti anche le scelte alimentari meno convenzionali. Mi interessano dal punto di vista nutrizionale, mi stimolano a confrontarmi con ricette e accostamenti nuovi, anche se la mia alimentazione rimane decisamente più variegata. E comunque non potrei rinunciare al miele in cucina, che in linea di massima i vegetariani apprezzano, ma i vegani rifiutano (poiché la sua produzione comporta lo sfruttamento delle api).

In ogni caso è possibile avere un’alimentazione complessivamente bilanciata. Basta sapere quali combinazioni attuare per compensare l’uno o più aminoacidi di cui il nostro organismo necessita. Non dimentichiamoci che una dieta prevalentemente vegetariana controlla colesterolo e trigliceridi, e fornisce grandi quantitativi di fibre e di sostanze antiossidanti.

Per la ricetta che vi suggerisco oggi, rinunciare alla carne può essere persino una scelta di gusto…

PRIMI > RISOTTO ALLE CAROTE VIOLA CON PUNTE DI ASPARAGI SELVATICI E GAMBI DI CARCIOFO

Carote viola > 300 g

Brodo vegetale > ½ l

Zucchero > 1 cucchiaino

Riso Arborio > 5 pugni

Gambi di carciofo > 4

Punte di asparagi selvatici > 150 g

Cipolla > ½

Vino bianco > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Burro > 1 noce

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Mondate le carote viola, tagliatele a rondelle e fatele cuocere nel brodo caldo, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.

Una volta tenere, togliete la pentola dal fuoco e frullate le carote nel brodo rimasto con l’aiuto di un mixer a immersione. Il composto deve risultare molto liquido.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.

Unite il riso e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la salsa di carote viola, facendola assorbire pian piano, un mestolo alla volta.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.

Nel frattempo lavate le punte degli asparagi selvatici (o quelle di normali asparagi, se preferite) e mondate il gambo dei carciofi, tagliandone via la parte esterna fibrosa.

Cuocete le verdure al vapore, lasciandole leggermente croccanti.

Tagliate gli asparagi e i gambi dei carciofi a rondelle, quindi fateli saltare nell’olio extravergine d’oliva, unendo un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento.

Impiattate il risotto alle carote viola e su ogni porzione fate cadere le verdure saltate, completando con qualche goccia di olio di cottura.

Spezzatino di daino con mirtilli e uva passa all'agro

Non mi basta armeggiare con un iPad per appartenere alla giovane America. So di essere figlio della vecchia Europa, amo la cultura e sono convinto che la nostra lingua sia il mezzo più efficace per unire le nostre coscienze.

Sono stato abituato a leggere molto e a scrivere altrettanto. E lo faccio ancora oggi, spinto da un’irrefrenabile curiosità. Sono un accumulatore, un collezionista instancabile che acquista e ripone, senza avere mai il tempo di leggere quanto vorrebbe. Conservo i romanzi per il futuro, come i surgelati. O un buon vino. Certi libri migliorano col tempo, diventano classici. Oppure oggetti di modernariato.

Amo leggere almeno quanto amo ascoltare. Ascoltare davvero significa cercare di capire non solo il fatto che ci viene raccontato, ma soprattutto il significato che gli viene attribuito e ancor più le emozioni che ha provocato in chi ce lo racconta.

Una cena mette alla prova la nostra capacità di ascolto e quella di chi ci circonda. Spesso incontro persone pronte a esprimere giudizi e a dare consigli, come se questo bastasse a provare la loro attenzione. Non è facile trovare un interlocutore attivo, spinto a fare domande per capire meglio. Ancor più difficile trovare un ascoltatore empatico, attento alle emozioni.

Un vero peccato. Ascoltare una persona per davvero può avere effetti sorprendenti.

SECONDI > SPEZZATINO DI DAINO CON MIRTILLI E UVA PASSA ALL’AGRO

Spezzatino di daino > 800 g

Brodo vegetale > 500 ml

Vino rosso > 500 ml

Aceto di miele forte > ½ bicchiere

Aceto balsamico > 3 cucchiai

Ginepro > 15 bacche

Chiodi di garofano > 2

Pepe in grani > 1 manciata

Alloro > 3 foglie

Limone > 1

Cipolla > 1

Carota > 1

Sedano > 1 gambo

Uva sultanina > 30 g

Mirtilli rossi secchi > 30 g

Pinoli > 40 g

Marmellata di mirtilli > 1 cucchiaio

Zucchero > 1 cucchiaio

Farina > 6 cucchiai

Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Versate in una pentola 250 ml di vino rosso, l’aceto di miele, l’aceto balsamico, un trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe in grani, le foglie di alloro e la scorza di mezzo limone.

Portate a ebollizione a fuoco dolce e fate restringere della metà.

Filtrate il composto in una ciotola di vetro e aspettate che si raffreddi. Unite il restante vino rosso e lo spezzatino di daino bel lavati e asciugati, e lasciate marinare in fresco per 12 ore.

Asciugate la carne con carta da cucina, passatela nella farina e fatela rosolare nell’olio extravergine d’oliva ben caldo con un pizzico di sale e un trito fine di cipolla, carota e sedano.

Deglassate con un mestolo di brodo vegetale, poi versate la marinata fino a coprire a filo lo spezzatino.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti, rabboccando se necessario con altro brodo vegetale e controllando di tanto in tanto che la carne non si attacchi al fondo.

Aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di marmellata di mirtilli, l’uva sultanina e i ribes rossi secchi precedentemente ammollati e strizzati e completate la cottura per altri 20 minuti, fino a quando lo spezzatino di daino non sarà tenero e il sugo rappreso.

Prima di servire completate con i pinoli tostati e una grattugiata di scorza di limone.

Incontro di vellutate con salamina da sugo al profumo di caffè

Edward Hopper lavorava in silenzio. Scriveva poco e parlava ancora meno. In compenso dipingeva tantissimo. Nei suoi quadri tutto appare immobile, anche il tempo sembra fermarsi. Le persone che ritrae non sembrano avere occupazioni di sorta. L’attesa è percettibile.

La realtà è altra cosa. Ormai non si ha più tempo. Non c’è tempo per rilassarsi, né per fare la spesa al mercato. Non c’è tempo per mondare le verdure, né per tagliare un pezzo di carne. L’abitudine alla comodità ha anestetizzato la spinta al fare, i cibi pronti offuscano l’immaginazione. Sempre più persone rinunciano a cucinare, preferendo buste surgelate e prodotti industriali.

Chi risparmia i minuti guadagna le ore, recitava un proverbio popolare. Ma chi risparmia tempo in cucina sa davvero cosa farne? Oppure si limita a buttarlo via più comodamente, bruciandolo in una sorta di rito collettivo?

Riscopriamoci sovversivi. Proviamo per una volta a fuggire le trappole dell’abitudine e della pigrizia.

Il sospetto che qualcosa non sia ancora stato cucinato può essere un buon punto di partenza. L’idea che qualcuno non abbia avuto la forza o il tempo di farlo.

Se temete di perdere tempo cucinando, provate a considerare quel tempo come un investimento in qualità della vita.

PRIMI > INCONTRO DI VELLUTATE CON SALAMINA DA SUGO AL PROFUMO DI CAFFÈ

Patate > 6

Carote > 300 g

Salama da sugo > 1

Cipolla > ½

Farina bianca > 4 cucchiai

Caffé > una manciata di chicchi + 1 pizzico in polvere

Pangrattato > 1 manciata

Brodo vegetale > 1 litro

Burro > 40 g

Latte > ½ bicchiere

Olio extravergine d’oliva > 8 cucchiai

Sale > 1 pizzico

Pepe > 1 pizzico

Mettete a bagno la salamina da sugo in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne che andranno poi delicatamente spazzolate.

Mondate e grattugiate le carote e fatele aromatizzare per sei ore in un contenitore ermetico assieme a una manciata di chicchi di caffè.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e fate rosolare le carote grattugiate, avendo cura di eliminare i chicchi di caffè.

Versate ½ litro di brodo caldo fino a coprirle completamente e cuocete per 20 minuti, quindi aggiungete il latte e proseguite la cottura fino a quando le carote non saranno cotte.

Unite 2 cucchiai di farina, il sale e il pepe, e frullate le carote con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di latte.

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 

Aggiungete le patate e rosolatele per qualche minuto a fuoco vivace.

Versate ½ litro di brodo caldo fino a coprirle completamente e proseguite la cottura per 30 minuti.

Unite 2 cucchiai di farina, il sale e il pepe, e frullate le patate con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema vellutata. Nel caso il composto non sia abbastanza morbido, aggiungete un altro po’ di brodo.

Mettete la salamina da sugo in un sacchetto alimentare, sigillatelo bene e fate cuocere per 5 ore in una pentola piena d’acqua.

Fate attenzione che l’acqua non arrivi mai all’ebollizione, lasciando la fiamma quasi al minimo.

Rabboccate con acqua bollente man mano che l’acqua di cottura evapora.

Togliete la salama dal sacchetto, tagliate la parte superiore e prelevatene 5 cucchiai, da rosolare in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Unite una manciata di pangrattato e un pizzico di caffè in polvere, e fate saltare per un minuto a fuoco vivace.

Versate in ogni piatto due mestoli di vellutata di patate, un mestolo di vellutata di carote aromatizzata al caffè e un cucchiaio abbondante di salama da sugo.

Completate con un goccio d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe e ancora un pizzico di caffè in polvere.

La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara. Potete sostituirla con salsiccia macinata di Norcia, o con altra salsiccia a vostro piacimento.