giovedì 29 dicembre 2011

La cena delle feste

Il Natale, quest'anno, è arrivato un paio di giorni più tardi per me e G., ma la festa è stata ugualmente emozionante. Una tavola imbandita, un sottile filo rosso, un bouquet di peperoncini, un regalo particolarmente atteso e una cena mai testata prima. Perché a volte bisogna anche saper osare…

SECONDI > SPEZZATINO DI MAIALE ALL’ARANCIA E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

Spezzatino di maiale > 800 g 
Cipolla > 1
Ginepro > 10 bacche 
Menta > 10 foglie 
Salvia > 10 foglie 
Limone > 1
Arance > 4
Radicchio rosso di Treviso > 2 cespi
Zucchero > 50 g
Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico 
Pepe > 1 pizzico

Fate soffriggere una cipolla affettata fine, le bacche di ginepro, la salvia e la menta in quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva. 
Versate lo spezzatino salato e pepato, e lasciatelo rosolare.
Unite il succo di un limone, di tre arance e mezzo bicchiere d'acqua, e fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora. 
Nel frattempo, lavate, mondate e asciugate il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili. Fate lo stesso con un’arancia non trattata, mantenendo anche la buccia. Lasciate a macerare per un’ora in una ciotola con 50 g di zucchero.
Versate il tutto nella padella con lo spezzatino, e proseguite la cottura per un’altra ora, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Con l’aiuto di un coppapasta, impiattate la carne con la sua salsa.

CONTORNO > INSALATA DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO E CACO MELA CON MELAGRANA E PINOLI

Radicchio rosso di Treviso > 1 cespo
Caco mela > 1
Melagrana > ½
Pinoli > 30
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Aceto di lamponi > 3 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Lavate, mondate e asciugate accuratamente il radicchio, e tagliatelo a striscioline sottili.
Tagliate il caco mela a dadini, sgranate la melagrana e tostate i pinoli, quindi unite il tutto in una capiente insalatiera.
Condite con un’emulsione di olio extravergine d'oliva, aceto di lamponi, sale e pepe.

DOLCI > PANNA COTTA AI PETALI DI ROSA

Panna fresca > 250 ml
Latte intero > 250 ml
Zucchero > 100 g
Confettura di petali di rose > 2 cucchiai
Pepe rosa > ½ cucchiaino
Vaniglia > 1 cucchiaino
Agar agar > 1 cucchiaino

In un pentolino, portate a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, quindi aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte, la confettura di petali di rose, la vaniglia e il pepe rosa. Proseguite la cottura per 5 minuti esatti continuando a mescolare.
Spegnete il fuoco, versate il liquido negli stampini e fate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi lasciate in frigo per sei ore.
Al momento di servirla, sformate la panna cotta sul piatto da portata, guarnendo con una manciata di petali.

sabato 24 dicembre 2011

Cannaritoli al vino cotto

Dei nuovi dolcetti per queste feste natalizie, che arrivano direttamente dalla cucina di mia nonna materna. A volte una ricetta è la memoria storica di una famiglia, e va tramandata seguendo fedelmente dosi e preparazione… I CANNARITOLI sono tipici della Calabria, anche se nella regione sono chiamati in modi diversi, e vengono anche preparati con lievi ma sostanziali varianti. Quelli che vi presento oggi hanno il sapore dei miei ricordi, e dell'amore di una immensa famiglia che si riunisce ancora intorno all'albero di Natale. 

DOLCI > CANNARITOLI AL VINO COTTO

Vino rosso > 2 bicchieri
Olio extravergine d’oliva > 1 bicchiere
Farina > ½ chilo
Cannella > 1 cucchiaino
Sale > 1 pizzico
Lievito Bertolini > 1 cucchiaino
Olio di semi di arachidi > 1 litro
Vino cotto > ½ litro

Fate bollire il vino rosso (fermo e corposo) e l’olio extravergine d’oliva in un pentolino.
Setacciate e disponete la farina a fontana sul tagliere, formate un incavo nel centro, unite il sale, la cannella, il lievito, e versate poco alla volta il liquido ancora bollente.
Lavorate con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul tagliere. Continuate a impastare fino a ottenere un composto soffice ma compatto, e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di 3 mm di spessore, e tagliatela in quadrati di 6 mm di lato. Arrotolate ognuno di essi in diagonale, unendo due delle sue punte opposte in un cilindro.
Friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non saranno croccanti, e fateli asciugare e raffreddare su un foglio di carta da cucina.
Versate il vino cotto in un pentolino, scaldatelo a fuoco basso e passateci i cannaritoli per un minuto, girando bene in modo che il liquido li ricopra completamente.
Scolateli, lasciateli raffreddare e serviteli cosparsi di un leggero strato di zucchero a velo.

In caso non abbiate del vino cotto, potete ovviare con questa deliziosa salsa al vino:

Vino rosso > 750 dl
Cannella > 1 stecca
Miele > 2 cucchiai
Zucchero > 3 cucchiai
Marmellata di arance amare > 1 cucchiaio
Limone > 1

Versate il vino rosso (fermo e corposo) in un pentolino, unite il miele, lo zucchero, la cannella, la marmellata e la buccia grattugiata di un limone, quindi lasciate bollire fino a quando il vino non si sarà ristretto della metà.

giovedì 15 dicembre 2011

La cena delle due stagioni

Ho sempre amato la liquirizia, quella vera, non i nuovi surrogati che vendono oggi nelle multisale e nei negozi di caramelle. L'ho mangiata in radice, da bambino, e pura, una volta cresciuto, spezzata o spezzatina, a favette, rombetti, morette, senatori o assabesi, bianconeri, sassolini e sugar free. La liquirizia assume forme e gusti diversi, diventa liquore e gelato, trasforma la Sambuca nella vellutata Passione Nera, ma non avevo mai pensato di trattarla come una spezia, da accompagnare ai miei piatti. 
Per me quest'anno il Natale è arrivato in anticipo. Un primo assaggio dei doni che verranno... e che assaggio! Grazie a M. e M. per avermi regalato preziose polveri magiche con cui continuare a inventare e sperimentare. Ho già iniziato con questi due risotti, uno fresco, quasi estivo, e l'altro più corposo e autunnale. Stanno benissimo insieme. Il bis è quasi d'obbligo...

PRIMI > RISOTTO AL LIMONE E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni
Brodo vegetale > 1 litro (già salato)
Cipolla > ½
Vino bianco > 1 bicchiere
Anice stellato > 2
Limone > 3 (non trattati)
Zucchero > 40 g
Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino
Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai
Burro > 50 g

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, tritate finemente una cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.
Unite il riso al soffritto e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete l’anice stellato e il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
Dopo circa 10 minuti aggiungete le zeste sottilissime del limone e il succo, e terminate la cottura.
Spegnete il fuoco, eliminate l’anice stellato e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.
Prelevate le zeste da 2 limoni, sbollentatele in acqua per un minuto, scolatele e asciugatele bene. Caramellate in un pentolino lo zucchero, quindi unite le zeste sbollentate, il succo dei 2 limoni, e un bicchiere d’acqua, lasciando addensare dolcemente. Tenete da parte il limone caramellato.
Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere e servitelo accompagnandolo con le zeste di limone caramellate.

PRIMI > RISOTTO IN CREMA DI LATTE ALLO ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Riso Arborio > 5 pugni
Brodo vegetale > 1 litro (già salato)
Cipolla > ½
Vino bianco > 1 bicchiere
Latte > 2 bicchieri
Farina > 30 g
Zafferano > 1 bustina
Liquirizia in polvere > 1 cucchiaino
Burro > 100 g

Affettate finemente una cipolla e fatela rosolare in 50 g di burro.
Unite il riso e tostatelo per qualche minuto. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
Terminate la cottura versando, al posto del brodo, un bicchiere di latte bollente, in cui avrete sciolto lo zafferano.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.
Impiattate il risotto servendovi di un coppapasta, quindi spolveratelo con la liquirizia in polvere.
Come accompagnamento, potete decorare il piatto con della crema di latte allo zafferano.
Farla è semplicissimo: lavorate 50 g burro e la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Fate sciogliere lo zafferano in un bicchiere di latte bollente, incorporate la crema di burro e farina, quindi mescolate energicamente per dieci minuti, aiutandovi con una frusta.