domenica 24 febbraio 2013

Arrosto di vitello al Pastis in salsa di arancio e cacao

«A proposito di politica, ci sarebbe qualche cosarellina da mangiare?».
Dopo settimane di ingerenze elettorali, questa sera a cena mi è venuto spontaneo accogliere i miei ospiti con la celebre battuta di Totò. D’altronde, di cosa avremmo potuto parlare se non di politica?
I risultati di lunedì prossimo saranno particolarmente importanti per la comunità LGBT (acronimo utilizzato come termine collettivo per riferirsi a persone Lesbiche, Gay, Bisessuali e Transgender).
Ho sempre atteso con una certa curiosità i risultati delle elezioni. Vedere fotografato il paese in cui vivo rivela continue sorprese, non sempre positive.
Era il 1994 quando il parlamento europeo invitava a riconoscere la parità dei diritti alle cittadine e ai cittadini omosessuali, intendendo, tra le altre cose, il matrimonio o un istituto giuridico equivalente e il diritto degli omosessuali di essere genitori, ovvero di adottare o avere in affidamento dei bambini. Mentre il resto dell’Unione ha intrapreso la strada dei diritti, in Italia la politica, i parlamenti e i governi che si sono succeduti sono rimasti colpevolmente immobili, non riuscendo neppure a varare una legge contro l’omofobia.
Fino a ieri, i parlamentari favorevoli al matrimonio omosessuale si contavano sulla punta delle dita di una mano, mentre oggi sono in molti a schierarsi apertamente dalla parte dei diritti.
Il progresso sta marciando a ritmi travolgenti. Non ci possono più essere scuse. La direzione da prendere è quella della completa e piena uguaglianza, lo dicono i giovani del Pd, lo dicono SEL e Rivoluzione Civile, e lo confermano moltissimi candidati del Movimento 5 Stelle (nonostante il programma dei grillini non dedichi una sola parola alla questione).
Il centro-destra continua a respingere ogni richiesta di uguaglianza, è vero, ma ci sono diverse forze politiche che intendono trovare finalmente soluzioni laiche ed europee per colmare l’abisso che ci separa dal resto del mondo occidentale.
Decidere, insomma, se fare la storia o continuare a essere un freno ai diritti.
I temi etici non riguardano solo gli omosessuali. I figli dei migranti potranno godere automaticamente della cittadinanza italiana? Le donne conteranno maggiormente? E ancora, il reddito di cittadinanza, il testamento biologico, il reato di tortura, il femminicidio…
Oggi più che mai non sottovalutiamo il nostro voto. Sosteniamo chi sostiene i diritti civili.

SECONDI > ARROSTO DI VITELLO AL PASTIS IN SALSA DI ARANCIO E CACAO

Fesa di vitello > 700 g
Burro > 20 g
Cacao > 2 cucchiaini
Pastis > ½ bicchiere
Arancia > 1
Anice stellato > 2
Olio extravergine d’oliva > 3 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Strofinate per qualche minuto la fesa di vitello con sale e pepe, perché il condimento penetri più profondamente nelle fibre della carne.
Per ottenere un buon arrosto è fondamentale legare accuratamente il pezzo di carne da cuocere.
Prendete quindi del filo da cucina e legate la fesa di vitello per il lato corto, da un’estremità all’altra, con una serie di giri di spago paralleli, distanti circa 2 cm l’uno dall’altro. Legate infine la carne per il lato lungo con un ultimo giro di spago.
In alternativa, potete farvela legare direttamente dal vostro macellaio di fiducia.
Rosolate l’arrosto a fuoco vivo in una padella antiaderente con una noce di burro e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. 
Quando l’arrosto è ben rosolato su tutti i lati, unite il Pastis, il cacao e l’anice stellato.
Lasciate evaporare l’alcol del Pastis, poi unite il succo e le zeste dell’arancia.
Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza, girando spesso l’arrosto e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale nel caso si asciugasse.
Quando la carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dal fuoco.
Una volta raffreddato (altrimenti si sfalderebbe), tagliate l’arrosto a fettine sottili.
Filtrate il fondo di cottura, quindi fatelo restringere.
Prima di servire, riscaldate la carne e impiattate versando sulle fettine un cucchiaio di fondo di cottura.

Il Pastis è un aperitivo alcolico profumato all’anice tipico della Francia (nasce nella città di Marsiglia). Se non lo trovate, potete sostituirlo con Ricard e Pernod, oppure con Anisetta, Ouzo o Sambuca.

lunedì 11 febbraio 2013

Tartare di filetto e zucchine con mostarda mantovana di fichi secchi e polenta croccante

Il piacere di un sapore, si sa, si concentra nella lingua e nel palato, ma poi va dritto al cuore.
La prima volta che ho baciato Giorgio mi ha subito colpito la sua sapidità. Aveva un sapore che non dovevo imparare a gustare. Sapeva già di buono, come quei dolci coperti di zucchero. Sapeva d’amore.
Aveva uno sguardo carico di dolcezza e di tensione che cercava di mascherare dietro l’arroganza gentile di tanti romani. A un tratto le nostre labbra si erano avvicinate, scambiandosi un leggero bacio. Le nostre bocche si erano sfiorate e ritratte, poi tornate vicinissime l’una all’altra. Ci eravamo baciati di nuovo, per minuti interminabili. Minuscoli baci, poi sempre più intensi. Baci urgenti, febbrili. Avevamo fatto scivolare le nostre lingue tra le nostre labbra. Avidi, affamati, senza quasi respirare. Le nostre lingue si erano intrecciate d’amore, corteggiate con una danza lenta, lentissima, morbida, sinuosa.
In quel momento non ho più avuto dubbi. Non ho più avuto rimorsi, né passato. Solo una grande voglia di rivedere quei suoi occhi affilati, verdi come l’erba d’inverno, e quella sua bocca che sussurra parole e baci.
Il menu di San Valentino sarà leggero e stuzzicante. E questa volta, a cena, si parlerà solo di noi e dei nostri primi cinque anni insieme…

SECONDI > TARTARE DI FILETTO E ZUCCHINE CON MOSTARDA MANTOVANA DI FICHI SECCHI E POLENTA CROCCANTE

Filetto di manzo > 600 g
Polenta gialla > 150 g
Zucchine > 2
Mostarda mantovana di fichi secchi > 4 cucchiai
Olio > 6 cucchiai
Limone > ½
Salsa Worcester > qualche goccia
Sale > 1 pizzico

Tagliate la polenta a cubetti di circa ½ cm di lato e trasferitela su una placca rivestita di carta forno.
Passatela al forno caldo a 210° per 20 minuti, fino a quando non sarà croccante.
Lavate le zucchine, eliminate le estremità, tagliatele a brunoise (ossia in dadini regolari, di circa 2 mm per lato) e conditele con un’emulsione di olio, sale, limone e qualche goccia di salsa Worcester.
Tagliate il filetto di manzo a fettine sottili e poi fatene delle striscioline e infine tagliuzzatele a piccoli tocchetti. Non fatevi macinare il filetto dal macellaio. È un procedimento semplice e veloce, basta un buon coltello affilato, e il risultato premierà il vostro impegno.
Trasferite il vostro trito in una ciotola, unite le zucchine e la mostarda mantovana di fichi secchi (avendo cura di tritare bene i fichi).
Unite infine i cubetti croccanti di polenta.
Impiattate la tartare servendovi di un coppapasta. Completate con un filo d’olio e un cucchiaio di liquido di conservazione della mostarda di fichi.

venerdì 8 febbraio 2013

Moscardini con olio alla liquirizia su salsa di finocchi e pere

Voglio trovare una serenità nuova e diversa, che sia travolgente come il profumo del mare. Voglio andare dritto verso l’obiettivo, anche se spesso non c’è un solo obiettivo, anche se è bello improvvisare.
Faccio troppe cose una dietro l’altra. Un giorno magari verrò ripagato, oppure realizzerò di avere buttato il mio tempo. Forse dovrei fermarmi e aspettare un attimo, ma non posso. Ho così poco tempo e così tante cose da fare. Ho un sacco di progetti, un sacco di impegni. E ogni cosa che faccio dà l’abbrivio anche al resto, impossibile fermarmi.
Mi sono sempre ripetuto quanto sia necessario avere più idee di quante mai se ne realizzeranno. È un mantra che funziona, almeno fino a quando non senti il bisogno di reinventarti. Allora è più difficile darsi delle priorità, saper scegliere. Prima di agire, non distingui più tra ciò che è “urgente” e ciò che è “importante”, con il rischio di far prevalere il primo aspetto sul secondo.
Ieri il tempo si è fermato. Ne ho approfittato per riflettere un po’ sui miei obiettivi e dar loro un nuovo ordine. «Ne varrà davvero la pena?» mi sono chiesto passandoli in rassegna uno a uno. Una buona domanda, per la quale tuttavia non possiedo ancora un’altrettanto buona risposta.

SECONDI > MOSCARDINI CON OLIO ALLA LIQUIRIZIA SU SALSA DI FINOCCHI E PERE

Porro > 1
Finocchi > 3
Brodo vegetale > ½ litro
Pere > 2
Moscardini > 1 kg
Succo di limone (o aceto di vino bianco) > 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Olio alla liquirizia > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico

Mondate e lavate il porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo appassire a fiamma dolce nell’olio extravergine d’oliva.
Tagliate il finocchio a spicchi, eliminate il torsolo centrale, lavatelo e unitelo ai porri.
Sbucciate la pera, tagliatela a pezzi e unitela al finocchio.
Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il brodo vegetale un mestolo alla volta, fino a quando il finocchio non sarà cotto.
Lavate i moscardini sotto l’acqua corrente, strofinando con cura i tentacoli per eliminare i residui di sabbia. Asciugateli con carta da cucina, poi eliminate gli occhi e il becco con un paio di forbici. Rovesciate delicatamente il corpo dei moscardini ed eviscerateli. Gettate i moscardini in acqua bollente per trenta secondi, quindi scolateli e spellateli.
Lessate ora i moscardini in acqua salata acidulata (con qualche goccia di succo di limone o di aceto) per circa 50 minuti. Una volta cotti, scolateli e teneteli in caldo.
Trasferite il finocchio e le pere nel bicchiere del mixer a immersione, tenendo qualche spicchio di finocchio da parte per l’impiattamento.
Riducete il finocchio e le pere in crema, unendo altro brodo vegetale per raggiungere la consistenza preferita.
Stendete un cucchiaio di crema di finocchio e pere sul piatto, adagiatevi sopra i moscardini, guarnite con qualche spicchio di finocchio al tegame e completate con un filo di olio alla liquirizia.

Per ottenere olio alla liquirizia, dovete mettere un bastoncino di liquirizia nell’olio extravergine di oliva e conservarlo per due settimane al buio.

domenica 3 febbraio 2013

Torta di amaretti e pangrattato con fondente e glassa all'arancia

L’altra sera, i miei ospiti mi hanno fatto una sorpresa. Al termine di ogni portata, uno alla volta hanno letto una citazione letteraria sul cibo e la cucina in genere. Antipasto, primo, secondo, contorno, frutta. Dopo il dolce sarebbe toccato a me. Non ero preparato, ma si presuppone che un cuoco abbia sempre un asso nella manica, e così è stato.
Mi è tornata alla mente una frase di Ito Ogawa che avevo sottolineato nel suo Il ristorante dell’amore ritrovato (Neri Pozza Editore). Così ho cercato il romanzo nella grande libreria di casa e ho letto: «Cucinare quando si è arrabbiati, tristi e di cattivo umore è molto rischioso, perché il nostro stato d’animo infelice trasparirà di certo nel gusto e nella preparazione dei piatti».
L’invito è quello di riconsiderare il nostro rapporto con il cibo, sia come espressione di se stessi e delle proprie emozioni, sia come rapporto con gli altri. D’altronde, se il cibo è il fulcro di ogni esistenza, cos’altro può essere ciò che cuciniamo se non una manifestazione d’amore profondo per la vita?
Con grande passione e arte, attraverso la ricerca di sapori semplici e autentici, la protagonista del romanzo trasforma il cibo in piatti talmente prelibati da toccare i sentimenti di chi li assaggia: coppie scoprono l’amore, donne ritrovano passioni perdute, un anziano torna bambino e persino un coniglio riacquista l’appetito. Insomma, grazie all’aiuto della sua cucina, chiunque riesce a ritrovare amore e gioia di vivere. Perfino lei.
Aveva proprio ragione Leon Krier quando disse: «Un tavolo è uno strumento che unisce le famiglie e gli amici e tiene i nemici a distanza».
Ogni pietanza esplode di profumi di speranza e contiene sapori di un dolce passato apparentemente dimenticato. Il vissuto di una vita si concentra in un solo piatto, arricchito però di nuovi accostamenti e nuovi sapori, spinta necessaria per suggerire nuovi progetti a chi lo assaggerà.

DOLCI > TORTA DI AMARETTI E PANGRATTATO CON FONDENTE E GLASSA ALL’ARANCIA

Pangrattato > 100 g
Amaretti > 200 g
Uova > 3
Cioccolato fondente > 100 g
Latte > 250 ml
Amaretto di Saronno > 1 bicchierino
Lievito > 1 bustina
Burro > 1 noce
Sale > 1 pizzico

Per la glassa:

Arancia > ½
Zucchero > 4 cucchiai
Marmellata di arance > 1 cucchiaio

Montate le uova fino a che non saranno soffici e chiare.
Passate gli amaretti al mixer per ridurli in polvere, quindi incorporateli alle uova assieme al pangrattato e al lievito in polvere, aggiungendo a poco a poco il latte e l’Amaretto di Saronno.
Mescolate bene perché non si formino grumi.
Spezzate grossolanamente il cioccolato fondente e incorporatelo al composto.
Imburrate e spolverate con il pangrattato uno stampo per dolci a cerniera.
Versate il composto nello stampo e battetelo delicatamente su un piano per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti.
Una volta cotta, sfornate la torta e fatela raffreddare.
In un pentolino, fate intanto sciogliere a fiamma dolce lo zucchero e la marmellata nel succo di mezza arancia. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrà assunto la consistenza dello sciroppo, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire.
Spennellate la glassa di zucchero all’arancia sulla torta e fatela asciugare prima di servire.