martedì 30 ottobre 2012

Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia

Una ricetta nasce sempre da un’idea. L’idea di cosa cucinare. Quello che conta è che sia pura, solida ed efficace.
Potenzialmente queste idee sono già tutte dentro di noi, dobbiamo solo imparare a trovarle e a tirarle fuori.
Io ho un taccuino da cui non mi separo mai. Annoto tutto ciò che mi stimola: una pietanza assaggiata in un ristorante, un ingrediente sconosciuto trovato in un supermercato biologico, conversazioni carpite in autobus o in treno, suggerimenti rubati a pescivendoli e macellai, un frutto di stagione che improvvisamente approda sul banco del mercato…
Molto spesso l’idea nasce da un accostamento tra due ingredienti. Quanto più l’accostamento è inusuale, tanto più ci illudiamo di avere inventato un piatto unico. Salvo poi scoprire che ricette simili riempiono decine di altri blog.
Ho iniziato a tenere un blog di cucina creativa perché ero stanco di leggere i post di tanti food blogger che suggerivano unicamente come condire bruschette, panini e insalate, o che si limitavano a variare le dosi di piatti tradizionali (generalmente dimezzandole o raddoppiandole) rubati dalla televisione, da libri di settore o, peggio, da altri blog.
Non dobbiamo aver la presunzione di cucinare qualcosa che non sia mai stato impattato prima, ma dobbiamo farlo in maniera originale e personale.
Ogni mio piatto è sempre filtrato attraverso la lente di un ingrediente principale, che domina la scena e impone un gusto che è solo suo. E che mi guida nello sviluppo della ricetta.
Cucinare – ma lo stesso potrei dire della scrittura – significa compiere delle scelte. Perché ogni piatto ha le sue difficoltà. E ogni difficoltà necessita di essere risolta. Questo significa che, mentre sto cucinando, sono costretto a cercare delle soluzioni. E quindi a variare i tempi o i modi di cottura, o semplicemente a trovare dei nuovi sapori da accompagnare. Spezie, erbe aromatiche, verdure…
A volte queste scelte sono ricompensate. Specialmente quando – dopo un’attenta ricerca su Internet – non trovo niente di simile alla ricetta postata. Come nel caso di questa Delizia di ricotta e fondente nero all’arancia, che ha la consistenza di una torta, ma la morbidezza di un dolce al cucchiaio...

DOLCI > DELIZIA DI RICOTTA E FONDENTE NERO ALL’ARANCIA

Ricotta vaccina > 500 g
Cioccolato fondente all’aroma di arancia > 250 g
Uova > 4
Zucchero > 150 g
Vaniglia in polvere > 1 cucchiaino
Savoiardi > 12
Limone > 1
Burro > 1 noce

Con l’aiuto di una frusta, montate la ricotta con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà spumoso e liscio.
Unite le uova montate alla ricotta, continuando a mescolare per ottenere una crema liscia e omogenea.
Aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente (per questa ricetta consiglio la Tavoletta Arancia Nero Perugina o il Lindor Orange Lindt) e la buccia grattugiata del limone, continuando a mescolare per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
Sbriciolate 6 savoiardi. Imburrate uno stampo per dolci a cerniera e cospargetelo di savoiardi sbriciolati.
Versate il composto di ricotta e cioccolato, e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti.
Sbriciolate i restanti savoiardi e cospargeteli uniformemente sul composto.
Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Servitelo a temperatura ambiente, con una leggera spolverata di cacao.



martedì 23 ottobre 2012

Spezzatino di maiale con mele, zenzero e sciroppo al basilico

Un tempo si scrivevano lettere agli amici, si spedivano cartoline. Sbirciavo nella buchetta sempre con una certa curiosità. Prendevo ogni busta e guardavo il francobollo per vedere da dove venisse. Poi la giravo per scoprire chi me l’avesse spedita. Infine l’aprivo e la leggevo.
Ho una scatola piena di lettere ricevute, oppure scritte e mai spedite. Risalgono ormai a molto tempo fa. Lettere d’amore, d’addio, d’amicizia, d’auguri. Lettere che danno voce a tanti perché.
Non riesco più scriverne, e neppure a rileggerle, ma è consolante sapere di avere ancora quella scatola. È una memoria virtuale o, più propriamente, un’estensione della memoria fisica.
Buttarla sarebbe come rinnegare una parte consistente del mio passato, i miei vecchi sogni e i desideri, le lacrime, le scelte, le sofferenze e le schiarite.
So che un giorno la aprirò. Quando sarà il momento giusto, quando non sentirò più odore di polvere e di muffa, ma odore d’amore.
Che ci volete fare, sono un romantico. Quando esco di casa, apro ancora la mia buchetta con la speranza di trovare una vera lettera. Ed è sempre con la stessa delusione che scopro di aver ricevuto solo bollette e réclame di ipermercati dove non andrò mai.

SECONDI > SPEZZATINO DI MAIALE CON MELE, ZENZERO E SCIROPPO AL BASILICO

Spezzatino di maiale > 800 g 
Cipolla > ½
Confettura di zenzero > 1 cucchiaio
Succo di mela > ½ litro
Sciroppo di basilico > 6 cucchiai
Limone > 1
Olio extravergine di oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico 
Pepe > 1 pizzico

Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio extravergine di oliva. 
Salate e pepate lo spezzatino, e lasciatelo rosolare nel soffritto.
Unite un bicchiere di succo di mela, la confettura di zenzero e lo sciroppo di basilico.
Fate cuocere coperto a fuoco lento per un’ora. 
Sbucciate una mela, frullatela con il succo di un limone e unitela alla carne.
Aggiungete il restante succo di mela e proseguite la cottura per altri trenta minuti.
Sbucciate quindi le altre due mele, tagliatele a cubetti e versatele nella padella con lo spezzatino.
Proseguite la cottura (senza coperchio) per altri trenta minuti, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando le mele saranno cotte e la salsa si sarà rappresa potete impiattare.
Servite lo spezzatino caldo con le mele e un trito di basilico fresco.

Se non trovate in commercio lo sciroppo al basilico, potete farvelo da voi:

Basilico > 200 g
Acqua > 500 ml
Zucchero > 1 kg
Limone > 1

Lavate le foglie di basilico, asciugatele delicatamente con uno strofinaccio pulito e mettetele nel mixer insieme a 250 g di zucchero.
Riducete il tutto in crema e fate riposare al fresco per un’ora.
Fate bollire l’acqua insieme al limone (non trattato) tagliato a pezzi.
Eliminate i pezzi di limone e versate nell’acqua la crema di basilico e lo zucchero rimasto, mescolando con una frusta perché si sciolga senza lasciare grumi.
Riportate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Una volta tiepido, filtratelo con un colino a maglie strette foderato di garza, e versatelo subito in una bottiglia di vetro.
Conservatelo in frigo per un massimo di 4 settimane.

domenica 21 ottobre 2012

Quinoa con seppie al pomodoro e capperi di Pantelleria

Anche oggi il treno è in ritardo. A volte ringrazio i ritardi dei treni, perché mi permettono di rimanere in stazione un po’ di più. 
In quei momenti, mi scelgo un posto defilato e osservo la gente, cercando di capire dove andrà, che aspettative ha.
Le stazioni mi hanno sempre affascinano per la moltitudine di persone. Tutte diverse le une dalle altre, eppure tutte uguali. Le guardo allinearsi dietro la linea gialla, nell’attesa del treno. Ognuna con la propria storia che cerco di intuire da un gesto, un’espressione, un modo di vestire. Storie di uomini e di donne. Di quello che sono e di quello che non sono. O semplicemente di quello che avrebbero voluto essere.
Faccio il pendolare da quattro anni. Viaggio senza bagagli. Prendo treni di corsa, mentre in corsa arrivano al binario. Salgo nella calca e viaggio accalcato con estranei che sanno di fumo, di sudore, di McDonald’s o di fragranze dolciastre nebulizzate sempre troppo generosamente.
Noto subito i pendolari che incrocio con più frequenza. Li osservo uno per uno. Non ne conosco nessuno, ma ormai ho memorizzato le facce. Mi incuriosiscono soprattutto gli occhi che cercano altri occhi, che scrutano come alla ricerca di qualcuno.
Che belli gli sguardi sul treno, tutti un po’ lascivi, tutti che chiedono qualcosa, che cercano nell’altro un appiglio. C’è chi si innamora a prima vista e chi tradisce a ogni sguardo. E c’è chi piange per un amore finito, volgendo lo sguardo al panorama che passa veloce.
Guardare fuori dal finestrino è come cercare una risposta, una soluzione, una via d’uscita a una monotonia che non riusciamo a fuggire.
Osservo la gente che vive la propria vita, e mi rendo conto di quante facce abbiano oggi le nostre città. Una faccia per ogni giorno dell’anno.

SECONDI > QUINOA CON SEPPIE AL POMODORO E CAPPERI DI PANTELLERIA

Quinoa > 300 g
Seppie > 800 g
Passata di pomodoro > 250 g
Capperi di Pantelleria > 2 manciate
Dragoncello fresco > 1 mazzetto
Vino bianco > ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Zucchero > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico
Pepe bianco di Penja > 1 pizzico

Svuotate e pulite le seppie, eliminando l’eventuale osso contenuto nella sacca, gli occhi e il becco. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.
Fatele rosolare nella pentola a pressione con l’olio extravergine d’oliva, il dragoncello tritato, il pepe bianco di Penja e poco sale.
Versate il vino bianco e fatelo sfumare, quindi versate la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero e i capperi.
Mescolate e chiudete la pentola a pressione.
Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti (il tempo può variare di qualche minuto a seconda della grandezza delle seppie).
Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione, togliete le seppie e tenetele da parte coperte.
Versate la quinoa nel liquido di cottura, mescolate e chiudete nuovamente la pentola a pressione.
Appena il sibilo si intensifica, abbassate la fiamma e cuocete per 2 minuti.
Spegnete il fuoco, lasciate sfiatare bene, quindi aprite la pentola a pressione.
Lasciate asciugare la quinoa a fiamma dolce, mescolando perché non si attacchi.
Impiattate la quinoa servendovi di un coppapasta. Guarnite con le seppie e una spolverata di dragoncello fresco tritato.

Originaria del Sud America, la quinoa è una delle piante con più proprietà nutritive al mondo: per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine.
Nonostante sia utilizzata come un cereale, per via del suo contenuto abbondante di amido, la quinoa non contiene glutine ed è quindi indicata nelle diete per celiaci. La trovate in erboristeria, nei negozi di alimenti biologici e nei supermercati NaturaSì.

martedì 16 ottobre 2012

Budino di cioccolato nero all'aroma naturale di menta con spuma di ricotta al Marsala

Qualche giorno fa, la rivista statunitense “New England Journal of Medicine” ha pubblicato on line i risultati di un’eccentrico studio, condotto da Franz Messerli del San Luke’s-Roosevelt Hospital e della Columbia University di New York. L’autore della ricerca stabilisce un nesso tra il consumo pro capite di cioccolato e il numero di Nobel vinti dai vari Paesi. Utilizzando i dati dei maggiori produttori di cacao in ventitrè nazioni, il medico ha redatto una singolare classifica: in testa troviamo la Svizzera che – in proporzione al numero di abitanti – è prima per consumo di cioccolato e per premi Nobel assegnati. A metà classifica troviamo gli Stati Uniti, l’Olanda, l’Irlanda, la Francia, il Belgio e la Germania, mentre parecchio più in basso si posiziona l’Italia, sotto l’Australia e poco prima della Spagna. Chiudono la classifica la Cina e il Brasile.
Mangiare cioccolato fa bene. Basta non eccedere.
Il consumo di cioccolato è in grado di far aumentare i livelli di colesterolo buono e di abbassare il colesterolo cattivo. Quello fondente in particolare è un alleato contro l’infarto, combatte l’ipertensione e tiene sotto controllo la pressione arteriosa: i suoi flavonoidi (composti chimici naturali diffusi nelle piante superiori) favoriscono infatti l’apertura dei vasi sanguigni, migliorando la circolazione e riducendo i valori della pressione.
Grazie al magnesio, il cioccolato agisce inoltre contro lo stress, attenuando l’irritabilità e il nervosismo. Ne bastano 40 grammi al giorno, il risultato è garantito! Inoltre, la teobromina e la caffeina contenute nel cioccolato alleviano la sensazione di stanchezza e favoriscono la concentrazione.
E che dire dei suoi benefici contro la depressione? Il cioccolato stimola la produzione di serotonina, di endorfine e di anandamide, sostanze che condizionano le nostre emozioni, i nostri stati d’animo e quindi il nostro umore.
Il cioccolato è infine un vero e proprio afrodisiaco naturale, merito di sostanze eccitanti come la feniletilamina, molecola prodotta naturalmente dall’organismo durante l’innamoramento. La sua attività avrebbe come principale effetto il rilascio di dopamina, neurotrasmettitore legato alle sensazioni di piacere che soddisfano stimoli come fame, sete e pulsione erotica.
Non vi serviranno altre scuse, spero, per concedervi questo piccolo e innocente peccato di gola…

DOLCI > BUDINO DI CIOCCOLATO NERO ALL’AROMA NATURALE DI MENTA CON SPUMA DI RICOTTA AL MARSALA

Latte intero > ½ litro
Zucchero > 120 g
Ricotta > 250 g
Cioccolato all’aroma naturale di menta > 150 g
Cioccolato fondente > 30 g
Marsala > ½ bicchiere
Agar agar > 1 cucchiaino colmo
Latte > 1 tazzina
Miele > 1 cucchiaio

In un pentolino, fate sciogliere nel latte il cioccolato all’aroma naturale di menta (ottimo per questa ricetta il Lindt Excellence Menthe Intense).
Versate 100 g di zucchero e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e aggiungete l’agar agar sciolto in un goccio di latte. Proseguite la cottura per cinque minuti esatti continuando a mescolare, poi spegnete il fuoco, versate negli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi trasferite il budino in frigo per sei ore.
Sciogliete 20 g di zucchero nel Marsala. Portate a bollore e proseguite fino a ridurre il vino a metà del volume iniziale. Fate raffreddare.
Passate la ricotta al setaccio, versatela in una ciotola di vetro, aggiungete il miele e montate il composto con una frusta. Versate lo sciroppo al Marsala continuando a battere fino a completo assorbimento.
Aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando delicatamente.
Sformate i budini (immergendo gli stampini velocemente in acqua bollente vi risulterà più facile) e decorateli con la spuma di ricotta al Marsala, guarnendo il tutto con cacao in polvere o pezzetti di cioccolato.

In molti mi chiedono cosa sia l’agar agar, alimento ancora poco diffuso nelle nostre cucine. Sappiate che si tratta di un gelificante naturale ricavato da alghe rosse. Ha un sapore tenue ed è ricco di minerali. Lo trovate in erboristeria o in farmacia.
In alternativa, per questa ricetta potete usare 8-9 fogli di colla di pesce (circa 16-18 g), seguendo le istruzioni sulla confezione. Prima, però, è bene chiedersi di cosa sia composta questa diffusissima gelatina essiccata. Originariamente la colla di pesce era ricavata dalla vescica natatoria dello storione e dalla cartilagine di pesce, ma oggi è prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina.
E con questo dovrei aver chiarito perché continuo a consigliarvi l’agar agar…

sabato 6 ottobre 2012

Gnocchi di ricotta con rana pescatrice e uva passa su coulis di mango e curry di Java

Mi sono spesso augurato la felicità. L’ho inseguita per strada, dove può essere raccolta o persa tutti giorni. Quella felicità che non riusciamo a esprimere, ma che allo stesso tempo richiede di essere nominata. Che vuole essere percepita, ma non cercata.
Non un piacere fatto solo di emozioni, ma una gioia profonda, che rilascia pace e speranza in fondo al cuore, che ti fa apprezzare la vita e giustifica gli sforzi che fai per continuare a guardare avanti.
Non una felicità di compromesso, che bisogna imparare a cogliere, ma una gioia improvvisa, che scioglie i pensieri e ti rende libero di sorridere senza vergogna, senza provocare l’invidia né il risentimento di nessuno.
In questi giorni sono felice come non lo ero da tempo. Non c’è nessun motivo in particolare, o forse ce ne sono semplicemente tanti, tutti insieme.
La felicità non ha alcun segno esteriore. Accade all’improvviso, è lunatica, ma quando arriva sa essere anche generosa.

PRIMI > GNOCCHI DI RICOTTA CON RANA PESCATRICE E UVA PASSA SU COULIS DI MANGO E CURRY DI JAVA

Ricotta di pecora > 500 g
Grana Padano > 150 g
Farina > 250 g
Uova > 2
Mango > ½
Rana pescatrice > 200 g
Uva passa > 40 g
Cipolla > ½
Latte > 1 bicchiere
Curry Java > 2 cucchiai
Olio extravergine d’oliva > 7 cucchiai
Curcuma > 1 pizzico
Sale > 1 pizzico
Pepe di Szechuan > 1 pizzico

Lavorate la ricotta fresca e asciutta con una forchetta fino a ridurla in crema.
Continuando a impastare delicatamente, unite il sale, il pepe, il Grana Padano, le uova e la farina setacciata.
Ottenuto un panetto liscio e omogeneo, dividetelo in quattro pezzi più piccoli e lavorate ognuno di essi con le mani, formando dei lunghi cilindri spessi un dito. Ricavate gli gnocchi tagliando i cilindri in pezzetti di 2 cm. circa, poi lasciateli asciugare sulla spianatoia infarinata.
Tritate intanto finemente la cipolla e fatela dorare in due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Unite la farina e mescolate, stemperando con il latte.
Portate a bollore, quindi aggiungete il mango frullato e il curry di Java (un rinfrescante mix di curcuma, coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, chili e alloro). Naturalmente potete sostituire il curry di Java con quello a voi più gradito.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a quando la salsa non sarà raddensata.
Prendete la coda della rana pescatrice, privatela della lisca centrale e tagliate i due filetti a straccetti.
In una padella antiaderante, cuocete il pesce in tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, finché non sarà ben dorato.
Aggiungete un pizzico di curcuma, l’uva passa e lasciate insaporire per qualche minuto.
Cuocete gli gnocchi di ricotta in abbondante acqua salata. Non appena salgono in superficie, scolateli, trasferiteli nella padella e fateli saltare velocemente nel condimento.
Versate in un piatto fondo un mestolo di coulis di mango e curry di Java, sul quale andrete ad adagiare gli gnocchi di ricotta con rana pescatrice e uva passa.