Melanzane in salsa wafu con semi di sesamo e katsuobushi

Ieri sera a cena abbiamo parlato di conoscenza e consapevolezza.

Le cose che non so neppure credo di saperle. Non tutte, per lo meno.

Non so andare in bicicletta e fingere disinvoltura infilando certe strade in contromano. D’altra parte ho imparato a pedalare su una cyclette in palestra, che si è rivelata la miglior metafora della mia vita: giro a vuoto, arranco, fatico, penso, cresco, ma rimango sempre lì.

Non so dire le bugie, neppure quelle a fin di bene. Semplicemente non ho memoria, mi dimentico le cose e se dicessi una bugia finirei col farmi male da solo.

Non so mantenere i segreti, non l’ho mai imparato. Forse è per questo che non so nascondere i regali e so sempre dove cercare i miei.

Non so fischiare con le dita né arrotolare la lingua senza ritrovarmi in un lago di saliva.

Non so nuotare né andare sott’acqua senza tapparmi il naso con le mani.

Quello che non so, è soprattutto cosa aspettarmi dalla vita. È questo il manifesto dei sentimenti e delle incertezze che mi porto dietro. La paura del distacco.

Faccio gli stessi errori da moltissimi anni. Dovrei avere la sensazione di averne abbastanza, invece niente. Quello che non so e che continuo a non sapere è perché. Come mai quando si cerca di fare la cosa giusta, così spesso si sbaglia? Non un segnale d’allarme, non un presentimento, solo una recidiva, come quella di un melanoma che ti costringe a soffrire per la malattia e anche per la cura.

Ma ieri sera una cosa l’ho capita: anche le cose che non so sono parte di me, come quelle che so.

CONTORNI > MELANZANE IN SALSA WAFU CON SEMI DI SESAMO E KATSUOBUSHI

Melanzane > 2

Salsa di soia > 3 cucchiai

Aceto di riso > 3 cucchiai

Olio di semi di girasole > 3 cucchiai

Zenzero fresco > 2 cm

Peperoncino > 1 pizzico

Aglio > 1 spicchio

Miele > 1 cucchiaino

Semi di sesamo > 1 cucchiaio

Katsuobushi > 1 cucchiaio

Preparate la salsa wafu unendo in una ciotola la salsa di soia, l’aceto di riso (o il corrispettivo di aceto di vino bianco, con aggiunta di ½ cucchiaino di zucchero), l’olio di semi di girasole, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino, lo zenzero grattugiato e il miele.

Mescolate e lasciate riposare per almeno 1 ora, quindi filtratela e tenetela da parte.

Togliete il picciolo alle melanzane, lavatele e sbucciatele.

Dividetele a metà e fatele cuocere al vapore per 15 minuti. Non sollevate il coperchio e non rimuovetelo fino a cottura ultimata.

Lasciate raffreddare le melanzane su un piano inclinato, in modo che perdano tutta l’acqua.

Una volta fredde, tagliatele a listarelle e conditele con la salsa wafu.

Impiattatele cospargendole con i semi di sesamo tostati e un pizzico di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato, fermentato e affumicato). 

Risotto agrodolce con peperoni e Asiago stagionato

Ieri sera a cena abbiamo parlato di una virtù del quotidiano: la pazienza. Si dice che sia una qualità superiore, che tragga linfa vitale dalla saggezza e ci permetta di non perdere la perseveranza del nostro agire. Che grazie a essa si possano ottenere risultati sorprendenti, anche in amore: d’altronde, a vincere è sempre chi si arma di pazienza e sa aspettare.

Nel prendere posizione, M. si mette immediatamente sulla difensiva e finisce con l’indossare il suo imbarazzo direttamente sul volto. Il rossore è un compagno costante nella sua vita e arriva nelle situazioni sociali meno opportune. Il timore di perdere il controllo delle emozioni alimenta il suo disagio, sa che potrebbe fare o dire qualcosa di inappropriato, così cerca di rimanere concentrato sullo scambio di battute, ma non ci riesce: prima si limita ad annuire e poi si svela.

La pazienza in amore è una virtù dei giovani, esclama d’un fiato, di chi non ha già aspettato troppo e inutilmente. A una certa età ci si deve forzare a pazientare, a lasciare che il tempo faccia la propria parte, decidendo cosa è giusto, creando occasioni, centellinando speranze. Arriva un punto nella vita in cui non è più sopportabile perdere tempo con ciò che potrebbe potenzialmente ferirci. E così M. ha smesso di sorridere a chi non gli sorride, di amare chi non lo ama, è stanco di confronti e di conflitti. Soprattutto, ha capito che non serve sprecare pazienza con chi non la merita.

Mi sono chiesto se abbia capito davvero cosa sia la pazienza. Spesso il rischio è quello di confonderla con la rassegnazione o con la pigrizia. Mi piacerebbe fargli capire che pazienza non è sopportazione né un abbandono passivo al flusso degli eventi e non è neppure la capacità di saper aspettare, quanto piuttosto ciò che facciamo mentre aspettiamo.

L’ho imparato in cucina: per riuscire in un piatto, bisogna pazientare. Il bravo cuoco sa aspettare.   

PRIMI > RISOTTO AGRODOLCE CON PEPERONI E ASIAGO STAGIONATO

Riso Arborio > 5 pugni 

Brodo vegetale > 1 litro (già salato) 

Aglio > 1 spicchio

Prezzemolo > 1 rametto 

Asiago DOP Stagionato > 200 g 

Vino bianco > ½ bicchiere 

Burro > 1 noce  

Per la marmellata di peperoni: 

Peperoni rossi > 1 kg  

Zucchero > 300 g  

Aceto di mele > 150 ml 

Sale > 1 pizzico   

Iniziate col preparare la marmellata di peperoni, che potrete poi conservare anche per accompagnare formaggi stagionati.

Lavate i peperoni, privateli dei semi e degli eventuali filamenti, quindi tagliateli a pezzetti e versateli in una pentola antiaderente, aggiungendo lo zucchero, l'aceto e il sale.

Cuocete a fuoco medio, mescolando finché non si scioglie lo zucchero.

Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e continuate a cuocere per altri 30 minuti, sempre mescolando.

Frullate il composto servendovi di un mixer a immersione e passatelo in un passino a maglie strette per eliminare residui di buccia dei peperoni.

Terminate la cottura. Versate un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato: se scende lentamente è pronta, altrimenti proseguite la cottura ancora qualche minuto.

Lasciate intiepidire la marmellata per 10 minuti, girandola di tanto in tanto, poi versatela nei vasetti sterilizzati fino a 1 cm dal bordo.

Tappate e tenete i vasetti capovolti fino a completo raffreddamento.

Procediamo ora col nostro risotto.

Versate 1 noce di burro in una padella antiaderente, portatela a temperatura e fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo finemente tritato.

Eliminate l'aglio, versate il riso e fatelo tostare. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare.

Versate ora il brodo bollente, facendolo assorbire pian piano, un mestolo alla volta

Dopo circa 10 minuti aggiungete due cucchiai di marmellata di peperoni e proseguite la cottura col brodo rimasto finché il riso non sarà perfettamente al dente.

Spegnete il fuoco e mantecate con l’Asiago Stagionato tagliato a dadini, amalgamandolo delicatamente sino ad ottenere un risotto morbido e ben asciutto.

Lasciatelo riposare per un paio di minuti prima di servirlo.    

Pane, burro e marmellata di fragole (al basilico)

I film di Hayao Miyazaki e dello Studio Ghibli sono conosciuti in tutto il mondo per i personaggi femminili forti (che vanno contro i ruoli di genere stereotipati), le trame dallo spirito ambientalista, il rispetto dei diritti umani e uno spiccato pacifismo. Una delle caratteristiche più importanti del cinema di Miyazaki è però il cibo. Il maestro utilizza con accortezza le pietanze più gustose per radunare i personaggi, costruire i loro rapporti e aggiungere profondità alle storie. È rarissimo vedere nei film di Miyazaki piatti ricercati, preparati con ingredienti rari e costosi: nella maggior parte dei casi troviamo infatti una cucina casalinga, piccoli spuntini o caratteristici bento. Una regola rispettata anche nel suo ultimo Il ragazzo e l’airone (ispirato al romanzo Kimi-tachi wa dō ikiru ka di Genzaburō Yoshino, pubblicato in Italia da Kappalab col titolo E voi come vivrete?), in cui mangiamo con gli occhi un beef shichu (stufato di manzo), i rakkyo (scalogni messo in salamoia con sale, aceto e zucchero), il kuri gohan (riso alle castagne) e una bella fetta di pane con burro e marmellata di fragole.

La marmellata che Himi serve a Mahito in una sequenza del film ha un'etichetta speciale, che sembra omaggiare la Jam Tomorrow citata nel secondo libro di Alice, Attraverso lo specchio. È la famosa Regina Bianca di Lewis Carroll a dire ad Alice (poco prima che Sua Maestà si trasformi in una pecora) che la regola del mondo specchiato è “marmellata domani e marmellata ieri, ma mai marmellata oggi”. Nel film di Miyazaki questa assume il significato di una promessa che non si avvererà mai, in quanto Mahito non potrà più mangiare la marmellata di sua madre.  

MERENDA > PANE, BURRO E MARMELLATA  

Panna fresca > 250 ml 

Fragole > 1 kg 

Zucchero > 500 g 

Basilico > 20 foglie 

Limone > ½   

Con l’aiuto di una frusta elettrica, montate la panna fresca in una ciotola capiente. Man mano che la panna inizia a prendere consistenza aumentate la velocità.

Una volta soda, continuate a montare la panna fino a farla “impazzire”.

Quando la parte grassa si sarà separata da quella liquida, strizzate con le mani il burro eliminando il più possibile il latticello. 

Versate il burro in un contenitore ermetico e conservatelo in frigo.

Lavate intanto le fragole e mondatele eliminando il picciolo, quindi tagliatele a pezzi e unite lo zucchero, il basilico spezzato grossolanamente e il succo di mezzo limone.

Cuocete in una pentola antiaderente. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e continuate a cuocere per altri 30 minuti, sempre mescolando.

A fine cottura, versate un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato: se scende lentamente è pronta, altrimenti proseguite la cottura ancora qualche minuto.

Lasciate intiepidire la marmellata per 10 minuti, girandola di tanto in tanto, poi versatela nei vasetti sterilizzati fino a 1 cm dal bordo.

Tappate e tenete i vasetti capovolti fino a completo raffreddamento.

Per la vostra merenda, stendete il burro ammorbidito su una fetta di pane e aggiungete uno strato generoso di marmellata di fragole al basilico.